UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Evaluación y memoria sensorial

I. INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los
alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc., por medio de los
sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún
producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
características de sabor, olor, textura, etc.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado
por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son
mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto
comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar
de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un
ser sensitivo, sensible, y una máquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un
evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones
adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los
resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar
cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando también la calidad e higiene del alimento para que tenga éxito en el
mercado.
Objetivos generales
 Realizar un análisis de evaluación y memoria sensorial

Objetivos específicos
 Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial y ponerlas en práctica en
la agroindustria.
 Conocer las pruebas que existen sobre evaluación sensorial.
 Identificar y reconocer los 5 sabores básicos que se encuentran en la lengua.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Definición:

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina
científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características
de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto
y oído”.

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de

aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las
sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume.
Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del
tiempo principalmente.

Evaluación sensorial

Según (López P., 2011): La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por
medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La
evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos
químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que
efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
Según Anzaldúa, 1996 define el análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los
alimentos u otros materiales a través de los sentidos.

Según Zamora, 2013 los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el
mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído.

Según Zamora, 2013 los receptores sensoriales son células que se adaptaron a captar información
externa (por ejemplo, ver el exterior) e información interna (por ejemplo sentir acidez). Estas
células deben captar el estímulo, "codificarlo" al lenguaje de impulsos nerviosos y enviarlos al SN
para que pueda ser procesado y ser útil para el organismo.

Fisiología de los sentidos

El gusto

Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce,
salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas.

El olfato

La cavidad de la nariz esta forrada por membranas mucosas que tienen receptores olfatorios
conectados al nervio olfativo. Los olores consisten de vapores de diversas sustancias. Los
receptores del olor reaccionan con las moléculas de estos vapores y transmiten las sensaciones al
cerebro.
El oido

Según Zamora, 2013 el oído es el sentido mediante la cual captamos los sonidos, que son el
resultado de las vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de
las personas al hablar, o por los objetos al caerse, romperse, tallarse, rasparse, etc. estas vibraciones
son transmitidas hacia las orejas, escuchar las masticación de los alimentos y evaluar su textura.

El tacto

Según Zamora, 2013 el sentido del tacto está distribuido por todo el cuerpo. Los nervios en la piel
y otras partes del cuerpo transmiten sensaciones al cerebro. Algunas partes del cuerpo tienen un
mayor número de receptores nerviosos y, por lo tanto, son más sensibles. Se pueden identificar
cuatro clases de sensaciones de tacto: frío, calor, contacto, y dolor. Los pelos en la piel magnifican
la sensibilidad y actúan como un sistema de alerta rápida para el cuerpo.

La vista

Según Zamora, A (2013): El sentido de la vista reside en un órgano muy importante: el ojo. Este
funciona de manera análoga a una cámara fotográfica que estuviera conectada al cerebro. La luz
penetra en el ojo a través de la pupila y proyecta la imagen de los objetos sobre la retina.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

se emplearon 13 tipos de alimentos tales como azúcar, sal, caramelo, té, papaya, mandarina, ritz
con mantequilla, yogurt, galleta cubierta con chocolate (travesuras), uva, manzana, naranja,
granadilla, ritz de ajo. Además se usó agua con sabor dulce, ácido, umami y salado; y con distintas
concentraciones de azúcar.

Métodos:

Para realizar la práctica nos reunimos en el laboratorio de ingeniería y diseño (por motivos de
mejora el laboratorio de análisis sensorial no se encontraba disponible) a las 7 de la mañana, cada
alumno debidamente vestido, con el guardapolvo, zapatillas y el formato de hojas de análisis y
memoria sensorial, la ingeniera nos indicó cada procedimiento que fue lo siguiente:

El método fue pasar uno por uno probando y oliendo cada alimento, y anotando el sabor y olor,
con lo primero que se nos venía a la mente (recuerdo). También probamos cada tipo de agua y la
clasificamos por código de muestra y nivel de concentración.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla 1: Creación de memoria sensorial

Tabla 2: Gustos básicos y prueba de umbral
En este paso tuvimos 6 vasitos y teníamos que identificar los sabores de cada vaso al que
pertenecía cada umbral, en la práctica obtuve 6/6.

Tabla 3. Gustos básicos y prueba de umbral

En este paso tuvimos 6 vasitos con diferentes concentraciones de azúcar y teníamos que identificar
el nivel de concentración por número de vaso al que pertenecía cada umbral, en la práctica obtuve
6/6.

DISCUSIONES
Según Zamora, 2013 los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el
mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. Para el desarrollo de
la práctica se empleó al máximo la sensibilidad de los sentidos para identificar lo que se indica en
la tabla 1.

Según Zamora, 2013 con el olfato se perciben las sustancias químicas volátiles transportadas por
el aire. La nariz es el órgano responsable por el sentido del olfato. Para ello se tuvieron 14 muestras
de las cuales se detectaron el aroma y sabor, pues la nariz es un órgano que nos sirvió de mucho
para identificarlos.

V. CONCLUSIONES

Al finalizar la práctica nosotros como alumnos aprendimos como se debe hacer la evaluación y el
análisis sensorial, además de obtener buenos resultados como la identificación de umbrales que se
dio 6/6, lo cual es muy favorable ya que indica que está bien y que con una buena capacitación
podríamos mejor nuestras habilidades .

Y experimentamos saboreando y oliendo cada alimento mencionado en la tabla 1 viendo que sabor.

VI. RECOMENDACIONES

Como recomendaciones podemos optar como adecuada a que después de la prueba de aroma y
sabor, de memoria sensorial, enjuagarse la boca pues así para las siguientes pruebas nuestras
papilar gustativas estén aptas a percibir la variedad de sabores (acido, dulce, amargo, umami,
salado), y diferenciar los niveles de concentración de azúcar.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Anzaldúa M, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.

- Hernández, E. L. I. Z. A. B. E. T. H. (2005). Evaluación sensorial. Bogotá, DC. Centro

Nacional de Medios para el Aprendizaje.

- López P. (2011). La química del sabor. [ONLINE]: http://quimica-del-

sabor.blogspot.pe/2011/10/clasificacion-de-los-sabores.html

- Schutz, H.G. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. Food Techn.

- Zamora, A (2013). Anatomía y estructura de los cinco sentidos del cuerpo humano
(http://www.scientificpsychic.com/workbook/sentidos-humanos.html)