El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica,1 tradicional

también en la cocina latinoamericana y de otras regiones con influencia cultural

española y portuguesa, en donde puede formar parte de la cocina fusión.2

El nombre chorizo tiene un uso más restringido en España, en donde este embutido
siempre lleva ajo y pimentón, lo que le da su característico sabor y su color rojo; en
Latinoamérica chorizo puede referirse a otros tipos de embutidos.

1
Directorio

Manual de Prácticas de Introducción a la Cunicultura

Instalaciones donde se imparte la asignatura práctica

 Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola
(CEIEPAv) de la UNAM - Área Cunícola. Teléfonos: 5845-0029 y 5845-
1530 fax. De lunes a viernes de 9 .00 a 16:00 hrs.

 CEPIPSA. Se encuentra en la Avenida Cruz Blanca No. 486, en San

Miguel Topilejo, Delegación Tlalpan, C.P. 14500 México, D.F. Teléfonos
y Fax: 58-48-05-14, 58-48-05-15 y 58-48-08-10

Departamento al que pertenece la asignatura

Producción Animal: Abejas, Conejos y Organismos Acuáticos ACyOA

Jefa de departamento
MVZ Adriana Correa Benítez

Revisión del Manual de Prácticas:

MVZ G. Hilda Jandete Díaz
MVZ Enrique Ventura Santiago

Profesores que imparten la asignatura práctica

MVZ Enrique Ventura Santiago
MVZ Ma. Patricia Negrete Torres

Elaboró (diciembre, 2008 ) Revisó (enero, 2009) Autorizó (febrero, 2009)

MVZ Enrique Ventura Santiago MVZ Adriana Correa Benítez

2
Reglamento para el alumno

 Recibirá instrucciones generales e información sobre la evaluación del

curso.

 Cumplirá con el reglamento interno del centro

 Asistirá a las prácticas con puntualidad

 Entregará copia de seguro médico, carta compromiso firmada, copia de

credencial (estos papeles serán regresados al alumno al finalizar el
curso)

 Portará el uniforme y equipo de trabajo en cada práctica

 Contará con el equipo y material utilizado en cada práctica

 Mostrará disposición para trabajar en equipo.

 Manifestará interés y aceptación de trabajo de campo

 Cumplirá con las actividades establecidas en el programa académico

 Cumplirá con el horario de prácticas establecido

3
ÍNDICE

Tema Página

Directorio 2

Reglamento para el alumno 3

Índice 4

Introducción
Objetivo general
Objetivos específicos
Desarrollo
Material necesario para cada sesión 5

Práctica 1 6

Práctica 2 7

Práctica 3 8

Práctica 4 10

Práctica 5 14

Práctica 6 17

Bibliografía 21

4
INTRODUCCIÓN

En las prácticas de Introducción a la Cunicultura los alumnos ensayan las

técnicas de observación, identificación y ejecución de los conocimientos
básicos adquiridos en el programa práctico.

Objetivo general

El alumno pondrá en práctica los conocimientos previamente adquiridos

acerca de los temas revisados en el programa teórico de la materia.

Objetivos específicos

 El alumno conocerá una granja cunícola.

 El alumno clasificará de acuerdo a su tecnificación las instalaciones
cunícolas
 El alumno sujetará y manipulará conejos en distintas etapas
productivas
 El alumno observará el procedimiento de obtención de la canal.
 El alumno elaborará embutidos a base de carne de conejo.

Desarrollo

El trabajo práctico de la materia de Introducción a la cunicultura consta de 6

sesiones con una duración mínima de 4 horas cada una las cuales permitirán al
alumno desarrollar habilidades de identificación, observación y ejecución de
conocimientos relacionados con la cunicultura.

Material necesario en cada sesión

 Overol de manga larga

 Guantes
 Botas de plástico
 Cubrebocas
 Flexómetro
 Cuaderno
 Pluma
 Calculadora
 Alimentos
 Bata
 Cofia
 Ingredientes (por grupo)
 Pulpa de carne de conejo (por equipo)

5
PRÁCTICA 1
Observación de un Granja cunícola

Introducción
Una de las mejores herramientas que el médico veterinario zootecnista tiene
en el trabajo de campo es su observación y la capacidad que haya
desarrollado para identificar situaciones normales y anormales aplicando un
juicio basado en sus conocimientos teóricos y su sentido común.

Objetivo general

El alumno observará una granja cunícola

Objetivos específicos

 El alumno identificará los distintos componentes de una granja cunícola

 El alumno clasificará la granja cunícola de acuerdo a su grado de
tecnificación
 El alumno observará el comportamiento de los conejos
 El alumno observará las diferencias morfológicas del conejo respecto a
otros animales y a los roedores.
 El alumno observará el desarrollo de actividades en una granja cunícola

Material y equipo

 Conformación de equipos homogéneos de alumnos

 Overol de manga larga
 Guantes
 Botas de plástico
 Cubrebocas
 Flexómetro
 Cuaderno
 Pluma
 Calculadora
 Alimentos

Desarrollo

1. Recorrido por fuera de las instalaciones de producción.

2. Discusión y exposición de puntos de vista
3. Recorrido dentro de las instalaciones
4. Discusión y exposición de puntos de vista
5. Observación del alojamiento y el quipo básico de trabajo en la
cunicultura
6. Discusión y exposición de puntos de vista
7. Observación del comportamiento de los conejos
8. Discusión y exposición de puntos de vista
9. Observación y discusión acerca de la anatomía del conejo

6
 10.Mesa redonda acerca de las conclusiones a las que llega el grupo

PRÁCTICA 2
Sujeción, manejo y obtención de la canal de conejo

Introducción
El alumno desarrollará la habilidad de sujeción mediante la práctica de
técnicas de transporte y manejo específico del conejo en sus distintas etapas
productivas. Dos de las más importantes tendencias de la cunicultura son la
producción cárnica y la producción de pieles para lo cual es necesario tener
conocimientos específicos del manejo de sacrificio de un conejo ya sea para
carne o para piel.

Objetivo general

El alumno desarrollara la habilidad de sujetar y manejar a un conejo con la

mayor seguridad y rapidez posible, así como también evitará en lo más posible
el estrés del conejo al ser manejado.

Objetivos específicos

 El alumno practicará la sujeción de conejos en distintas etapas

productivas.
 El alumno manejará conejos para distintos propósitos en las diferentes
etapas de producción.
 El alumno observará el proceso de obtención de una canal de conejo
para identificar los puntos críticos de control sanitario.

Material y equipo
 Conformación de equipos homogéneos de alumnos
 Overol de manga larga
 Guantes
 Botas de plástico
 Cubrebocas
 Flexómetro
 Cuaderno
 Pluma
 Calculadora
 Alimentos

Desarrollo

1. Sujeción de un gazapo neonato

2. Sujeción de un gazapo peridestete
3. Sujeción de un gazapo destetado
4. Sujeción de un gazapo finalizado
5. Sujeción de un conejo de reemplazo
6. Sujeción de una hembra productora

7
 7. Sujeción de un macho productor
8. Manejo de sexado, pesaje e identificación temporal en un gazapo
peridestete
9. Manejo necesario en la observación clínica de un macho previo a la
monta
10.Manejo necesario en la observación clínica de una hembra previo a la
monta
11.Manejo correcto para el diagnóstico de gestación de una hembra
postmonta
12.Manejo previo al sacrificio de un gazapo finalizado
13.Observación de la técnica para la obtención de la canal de un conejo
14.Conclusiones de práctica

PRÁCTICA 3
Elaboración de embutidos 1ª parte: Chorizo y Longaniza

Introducción
En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por
las expectativas económicas que el cunicultor tiene, uno de los productos más
importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de
conejo son los embutidos.

Objetivo general

El alumno elaborará chorizo y longaniza con carne de conejo

Objetivo específico

 El alumno demostrará que la carne de conejo puede ser utilizada como

cualquier carne y no necesita tratos especiales por el hecho de ser
conejo.

Material

 Bata
 Cofia
 Pluma
 Cubrebocas
 Ingredientes
 Pulpa de carne de conejo
 Cuaderno
 Calculadora

Desarrollo
1. Chorizo
INGREDIENTES PARA UN KG. DE MEZCLA
 Recorte de carne 70%

8
  Lardo de cerdo 30%
 Sal 10 g
 Cura premier 5g
 Pimentón español 20 g
 Ajo molido 3g
 Orégano 2g
 Comino 2g
 Vinagre 50 ML

Procedimiento

1.- La carne debe estar a una temperatura de 3 a 5ºC al igual que el

lardo.

2.- Se muele la carne y el lardo en el molino o se puede cortar en

trozos de 2 cm.

3.- Se pesan los condimentos dependiendo del total de kilos que

tenga la mezcla (carne y lardo), de preferencia se ocupan condimentos
molidos.

4.- Agregar primero la sal y el cura premier.

5.- Revolver la mezcla en forma esponjeada.

6.- El resto de los condimentos se mezclan bien en una bolsa de

plástico o recipiente, sin el vinagre.

7.- Agregar los condimentos a la mezcla, al final el vinagre.

8.- Revolver todo, hasta formar una pasta homogénea (esponjeando,

sin calentar la pasta.

9.- Se puede embutir inmediatamente o se deja reposar un día.

10.- Se embute la pasta usando el molino de carne pero sin el cedazo

ó placa ni la cuchilla, poniendo en su lugar el embudo y a éste se le
pone la tripa (ya sea artificial o natural).

11.- Se forman los chorizos amarrándose en tramos de 10 a 15 cm.,

con hilo de algodón, evitar que se reseque el producto por lo tanto hay
que estarle rociando agua.

12.- Una vez amarrado el producto se cuelga, para que se escurra el

exceso de agua, se madure y se pueda conservar más tiempo.

Nota: Si se desea usar algunos chiles típicos de la región (ancho,

cascabel, morita, chipotle, etc.) se les debe de quitar el rabo, cocerse
primero, desvenarse y moler con un poco de agua caliente antes de

9
 agregarlos al resto de la pasta. Se recomienda no usar más de 200
gramos de cada uno por kilo de recorte.

2. Longaniza

Masa cárnica
 Carne magra de cerdo 70%
 Lardo 30%

INGREDIENTES (g/kg de masa cárnica)

 Chile colorado seco 50
 Nuez moscada en polvo 1
 Sal 30
 Ajo en polvo 3
 Comino en polvo 1
 Orégano en polvo 2
 Vinagre 50 ml
 Tripa natural
 Hilo cáñamo

Procedimiento

Se recomienda pesar previamente todos los ingredientes y materias primas

entes de iniciar la elaboración.

1. La carne se corta en fragmentos de 5 a10 cm. y se muele, pasando una

sola vez a través del cedazo de 1/4". El lardo, una vez separado de los
residuos de piel, se corta en cubos de 2 a 3 cm3.
2. En el caso de emplear chiles secos, estos se cuecen y muelen formando
una pasta que se añadirá a la masa carnina.
3. Se mezcla la carne con los demás ingredientes y el lardo, y se refrigera por
24 hrs. Esta etapa tiene como fin que los ingredientes penetren a la carne,
homogeneizándose el sabor.
4. Se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo. El atado se
efectúa amarrando los embutidos con hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm.
5. Se colocan los chorizos a secar en un lugar bien ventilado y a temperatura
no mayor a 15° C, donde se dejaran secar por 10 días.

PRÁCTICA 4
Elaboración de embutidos 2ª parte: Jamón y Salchicha

Introducción
En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por
las expectativas económicas que el cunicultor tiene, uno de los productos más
importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de
conejo son los embutidos.

10
Objetivo general

El alumno elaborará jamón y salchicha con carne de conejo

Objetivo específico

 El alumno demostrará que la carne de conejo puede ser utilizada como

cualquier carne y no necesita tratos especiales por el hecho de ser
conejo.

Material

 Bata
 Cofia
 Pluma
 Cubrebocas
 Ingredientes
 Pulpa de carne de conejo
 Cuaderno
 Calculadora

Desarrollo
1. Jamón

INGREDIENTES
CARNE DE CERDO
(Pierna) 1 KG.

SALMUERA
 Agua .500 ml.
 Sal común 15 G.
 Sal cura premier 8.3 g.
 Azúcar 6.3 g.
 Hamine fosfato 6.3 g.
 Sabor humo 4.2 g.
 California 4.2 g.
 Fécula de maíz 25 g.
 Eritorbato de sodio 1.7 g.

Equipo y utensilios
 Tabla
 Cuchillos
 Báscula o Balanza
 Tina de plástico
 Cucharas grandes
 Fundas o bolsas de plástico
 Moldes metálicos para jamón (Mandolina, cilíndricos, rectangulares)
 Termómetro

11
 Tina u olla para el cocido
 Fuente de calor
 Refrigerador

Procedimiento

1.- A la carne se le quita el exceso de grasa, fascias o pellejos, restos de

sangre, contusiones, nervios y venas.

2.- Se corta la carne en trozos de 50 g. aproximadamente, éstos deben estar

delgados, la carne debe de estar fría y permanecer así, 3 a 5ºC),
posteriormente sé tenderiza, es decir, se rasga la carne con el cuchillo. (para
que penetre mejor la salmuera).

3.- Pesar el total de la carne que tengamos.

4.- Pesar los ingredientes

5.- Preparar la salmuera: se disuelve bien cada ingrediente en el agua, ésta

debe estar fría y hasta el último se disuelven los fosfatos (Hamine) para evitar
su precipitación, en caso de que haya subido la temperatura de la salmuera
ésta se refrigera para tenerla lo más fría posible antes de usarse.

6.- Se introduce la carne en la salmuera (ésta previamente fría), sí se desea

un curado mejor y más rápido, se le puede inyectar la salmuera con la
jeringa, aproximadamente el 10% del peso de la carne (100 ml por kilo) y se
comienza a resolver manualmente con una cuchara grande, con un período de
4 horas, de las cuales se revuelve media hora y se deja reposar media hora
para que penetre mejor la salmuera.

7.- Se refrigera la pasta durante 24 o 48 horas a una temperatura de 3-5ºC.

8.- Al siguiente día se repite el procedimiento de amasado.

Nota: Si la pasta queda muy aguada se recomienda moler de una cuarta a

una quinta parte de la carne, para hacerla más espesa.

9.- Una vez reposada la pasta se coloca en los moldes previamente cubiertos
con las bolsas de plástico y se acomoda bien para evitar que se vaya a salir la
pasta, se les ponen las tapas y se prensan, sin apretar demasiado. (Tener
cuidado de no romper la bolsa).

10.- Se ponen los moldes a cocimiento en una olla con agua a una
temperatura de 70 a 80ºC dando una hora por cada kilogramo de pasta.

11.- Transcurrido ese tiempo se sacan los moldes del agua y se ponen al
chorro de agua o en una tina se pone agua previamente fría, solamente unos
minutos hasta que se enfríe el molde, posteriormente se destapan los moldes
y se voltea la pieza, volviendo a prensar el molde, hecho este paso se procede
a meterlo al refrigerador durante 12 horas.
12
12.- Se desmolda el jamón y después se rebana para su consumo o venta.

2. Salchicha

INGREDIENTES

 Carne de cerdo 70%

 Lardo 30%
 Salchichon 6 g/kg de carne
 Hielo picado 100 g/kg
 Fécula de maíz 5 g/kg
 Sal 15 g/kg
 Cebolla en polvo 3 g/kg
 Buen sabor 5 g/kg
 Cura premier 3 g/kg
 Benzoato de sodio 1 g/kg
 Ligador 50 g/kg
 Tripa natural una pieza
***nitrito de sodio 0.2 gr

Procedimiento

1.- Se pesa la carne para calcular la cantidad exacta de ingredientes. Y una

vez calculados estos se mezclan todos en una bolsa de plástico.*excepto el
ligador que no se mezcla con los demás ingredientes.

2.- Se muele la carne y el lardo en el molino o se puede cortar en trozos de

2 cm.

3.- Se coloca la carne molida en un recipiente para incorporar los

ingredientes, al final el ligador; se revuelve con la mano y el hielo picado se
incorpora poco a poco.

4.- Se embute la tripa y se van amarrando los trozos según el tamaño

deseado.

5.- En una vaporear se coloca una rejilla en la parte superior para poder
colgar las salchichas.

6.- El agua se mantiene a una temperatura mínima de 60°C y se cuecen

durante 30 min.

***** las salchichas se colocan en una olla de cocimiento, este se hace

en agua de 75 a 80° durante 20 min.

Después del cocimiento, las salchichas se colocan en un recipiente con agua

hielo, para que se puedan desfundar fácilmente

13
PRÁCTICA 5
Elaboración de embutidos 3ª parte: Paté y pastel de
carne de conejo

Introducción
En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por
las expectativas económicas que el cunicultor tiene, uno de los productos más
importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de
conejo son los embutidos.

Objetivo general

El alumno elaborará Paté y pastel de carne de conejo con carne de conejo

Objetivo específico

 El alumno demostrará que la carne de conejo puede ser utilizada como

cualquier carne y no necesita tratos especiales por el hecho de ser conejo.

Material

 Bata
 Cofia
 Pluma
 Cubrebocas
 Ingredientes
 Pulpa de carne de conejo

Desarrollo

3. Paté

INGREDIENTES
Para preparar 450g se ajusta a los 3 kg

● hígado de res cerdo o pollo. 200g

● carne de cerdo molida 100g
● grasa de cerdo (unto o lardo) 100g
● cebolla en polvo 1 cucharadita
● azúcar ½ cucharadita
● sal 1 cucharadita = 6g
● nitrito de sodio 1 cucharadita
● agua ¾ de tasa
● 2 bolsas de plástico de 11 x 20 cm

14
Preparación

1. en ½ taza de agua se disuelve la cebolla en polvo, el azúcar, la sal y el

nitrito de sodio.
2. La mezcla anterior se vierte sobre la carne y el hígado. Se revuelve
bien y se deja reposar durante media hora en el refrigerador.
3. En un recipiente con ½ tas de agua hirviendo se pone a cocer la grasa
durante 15min.
4. La grasa ya escurrida se mezcla con los demás ingredientes; se colocan
porciones en la licuadora o en la picadora y se muelen hasta obtener
una pasta cremosa.
5. Se llenan la bolsa de plástico y se amarran con un nudo; a continuación
se introducen en agua hirviendo y se dejan cocer durante 30 min. Con
flama baja posteriormente se sacan, se deja enfriar y el pate estará
listo para su consumo.

Elaboración

1. Se limpia toda la materia prima, posteriormente se pesa la cantidad de

hígado neto para verificar qué cantidad de ingredientes habrá de
adicionarse.

2. Se realiza el cálculo para cada uno de los ingredientes

3. Se corta el hígado en trozos y se pone a escaldar a una temperatura de

72ºC por 30 minutos; el lardo también se corta en trozos y se escalda a
la misma temperatura pero solo por 15 minutos.

4. Se cuela y se muele en el molino con un cedazo de 4 mm de abertura;

una vez molido se pone en la picadora de 3 a 5 minutos hasta lograr
una pasta homogénea y se adicionan los ingredientes excepto la leche
ya que ésta se adiciona caliente poco a poco hasta lograr la
consistencia deseada; lograda ésta, la pasta se pasa a la embutidora.

5. Se embute a presión baja, se atan los extremos de la funda con hilo

cáñamo. Ya que se tiene el paté embutido se coloca en una paila con
agua caliente manteniendo la temperatura de 72ºC aprox. Durante el
tiempo requerido; el tiempo es un minuto por milímetro de diámetro
de la pieza.

6. Una vez terminado el tiempo se colocan las piezas sobre una mesa y se
les da masajes en caliente durante 5 minutos para recuperar la
emulsión, después se ata por la mitad si es necesario para aumentar la
presión y se coloca en agua con hielo para fijar la emulsión.

Ya teniendo fríos los patés se colocan en la cámara de refrigeración durante

12 horas para terminar de fijar la emulsión.

15
4. Pastel de carne de conejo

16
17
PRÁCTICA 6
Elaboración de embutidos 1ª parte: Queso de puerco y
Mortadela

Introducción
En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por
las expectativas económicas que el cunicultor tiene, uno de los productos más
importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de
conejo son los embutidos.

Objetivo general

El alumno elaborará queso de puerco y mortadela con carne de conejo

Objetivo específico

 El alumno demostrará que la carne de conejo puede ser utilizada como

cualquier carne y no necesita tratos especiales por el hecho de ser conejo.

Material

 Bata
 Cofia
 Pluma
 Cubrebocas
 Ingredientes
 Pulpa de carne de conejo
 Cuaderno
 Calculadora

Desarrollo

5. Queso de puerco
 Carne de la cabeza de cerdo 100%

INGREDIENTES (g/kg de masa cárnica)

 Azúcar 5
 Grenetina 3
 Pimienta negra en polvo 3
 Nuez moscada en polvo 1.5
 Clavo molido 1.5
 Orégano en polvo 1
 Ajo en polvo 1.5
 Fécula de maíz 20

18
Procedimiento

1. Limpiar la cabeza, enjuagarla con agua y retirar el pelo.

2. AGREGAR SAL CURA PREMIER PARA INPREGNAR toda la carne,
3. Cocer la cabeza entera o partida, en agua hasta que la piel este
blanda. El agua de cubrir totalmente la cabeza.
4. En caliente, deshuesar la cabeza y cortar la carne en trozos pequeños
(del tamaño de 2 A 3 CM3). La grasa se corta en trozos mas pequeños.
5. Pesar la cantidad de carne y grasa obtenida (todo junto).
6. Agregar los ingredientes a la carne troceada.
7. DEJAR EN REFRIGERACION POR 24 HRS.
8. Una vez reposada la pasta se coloca en los moldes previamente
cubiertos con las bolsas de plástico y se acomoda bien para evitar que
se vaya a salir la pasta, se les ponen las tapas y se prensan, sin apretar
demasiado. (Tener cuidado de no romper la bolsa).
9. Se ponen los moldes a cocimiento en una olla con agua a una
temperatura de 70 a 80ºC dando una hora por cada kilogramo de pasta.
10. Transcurrido ese tiempo se sacan los moldes del agua y se ponen al
chorro de agua o en una tina se pone agua previamente fría, solamente
unos minutos hasta que se enfríe el molde, posteriormente se destapan
los moldes y se voltea la pieza, volviendo a prensar el molde, hecho
este paso se procede a meterlo al refrigerador durante 12 horas.
11.Se desmolda el queso de puerco y después se rebana para su consumo o
venta.

19
6. Mortadela

20
21
Bibliografía

1.-Bolo Bennett Cría Moderna del Conejo Compañía Editora Continental S.A de
C.V México 1992
2.-Cesare Aghina, Cría del Conejo, ED CEAC 1996, España
3.-Ferrer Palaus J., Valle Arribas J. El arte de criar conejos Ed. AEDOS, 1991.
España
4.-Briand Marcel, Hágase rico criando conejos Ed. Olimpo, 1976 México
5.-Baselga M, Blasco A; Mejora Genética del conejo de Producción de carne,
Ed MUNDI PRENSA MADRID 1989
6.-Seheelje/ Niehaus/ Werner/ Krüger conejos para Carne Ed Acribia,
Zaragoza España 1976
7.-Climent B .Juan, Teoría y Practica de la explotación Del conejo, Ed,
Continental, 1989 México
8.-FAO, El conejo, Cría y Patología, ROMA 1996 Lebas
9.- Sandford J, C El conejo domestico Bibliografía y Producción Ed, Acribia
S.A. Zaragoza ESPAÑA.1988
10.-Producciones cunícolas y Agrícolas Alternativas ediciones Mundi-Prensa,
1996, España”
11.-Álvarez de la Puente Juan, capitulo VII
12.-Portsmouth J. Producción comercial de conejos para carne 2da Edición
Española 1ra reimpresión, Ed Acribia Zaragoza (España) 1975
13.-Pérez Paladino, Manual de cunicultura, Ed Albatros Argentina 1991
14.-Parkin R.J Producción Moderna de Conejos Ed Acribia Zaragoza España,
1981
15.-Kanable Ann, Usted puede criar conejos, Ed El Ateneo, 1981 Argentina

22