Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación –
Fase 1 – Establecer solución estudio de caso para la unidad 1

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Procesos lácteos
Código del curso 211613
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 3
actividad:
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación: unidad:1
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad:
actividad: 80 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad:
actividad: viernes, 6 de
domingo, 22 de septiembre de 2019
septiembre de 2019
Competencia a desarrollar:
El estudiante analiza de forma crítica la calidad de la leche utilizada como
materia prima en la elaboración de los diferentes productos lácteos a través
de la identificación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y
composicionales de la leche, para la obtención de productos con calidad.

El estudiante, propone soluciones a situaciones problema planteadas en un

estudio de caso, relacionadas con los diferentes procesos lácteos a través
de la aplicación de fundamentos de la calidad de leche para el mejoramiento
de los productos lácteos obtenidos.
Temáticas a desarrollar:
Unidad 1: Características de la leche:
Química de la leche
Microbiología de la leche
Propiedades reológicas de la leche
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar

Fase 1 - Establecer solución estudio de caso para la unidad 2

Para el desarrollo de la fase se desarrollan las siguientes actividades:

Individuales:

1. Actividad individual: Fundamentación teórica sobre las características de

la leche como materia prima en cuanto a su composición fisicoquímica,
características microbiológicas y sensoriales de la leche destinada a los
procesos de transformación para la obtención de diferentes procesos lácteos
los cuales se ven representados en el producto entregable: Tabla descriptiva

2.Actividad individual: lectura, comprensión y resolución del estudio de caso

1

Colaborativa:

3. Actividad colaborativa: Asuma el rol evaluador dentro del grupo de

colaborativo revisando y realimentando con argumentos consistentes lo
trabajado por uno de sus compañeros de grupo colaborativo sobre el estudio
de caso presentado.
La evaluación que realice debe quedar evidenciada en el foro y consignada
en el documento escrito entregable como producto final.
Actividades a desarrollar:

*Individual

I. Desarrollar una tabla descriptiva que contenga la siguiente información:

1) Diagrama de flujo que presente la secuencia de la leche cruda desde el

ordeño hasta la llegada de la leche a la planta. Incluir los parámetros de
control como tiempo y temperatura; también los parámetros fisicoquímicos
y desde la inocuidad, los puntos críticos de control 2) composición de la
leche, 3) Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la
obtención de derivados lácteos 4) Posibles tecnologías emergentes que
pueden ser utilizadas en la elaboración de productos lácteos.

La información debe registrarse en el Anexo 1_Tabla descriptiva

características de la leche

Para realizar el diagrama de flujo puede apoyarse en la herramienta Lucid

chart, ingresando a link: https://www.lucidchart.com/
En el anexo 2 se presenta un sencillo instructivo para utilizar la herramienta

2. Realizar un análisis comparativo entre la composición de la leche de

ganado vacuno y leche de soya; teniendo en cuenta la incidencia de su
composición en la fabricación de quesos.

Ver anexo 1: plantilla tabla descriptiva para el desarrollo y entrega de la

actividad

Para el desarrollo de esta actividad, revisar el material:

*Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Que puede descargar del

entorno de conocimiento recursos para la unidad 1. Del curso.
Temas: Composición de la leche – control de calidad de leche y microbiología
de leche

* Rosado, P, and Rosado, J. (2013). Tratamientos previos de la leche:

elaboración de leches de consumo y productos lácteos (UF1179). Madrid,
ESPAÑA: IC Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016. Revisar
capítulo 3: pp. 150-160.

Jurado, N. (2016). OVI Características de la Leche. El cual también puede

ser descargado del entorno de conocimiento – recursos para la unidad 1

Alava, C. (2018). OVI Composición de la leche según especie. [Archivo de

video]. El cual también puede ser descargado del entorno de conocimiento
– recursos para la unidad 1

II. Resolución del estudio de caso.

1.Actividad individual: lectura, comprensión y resolución del estudio de caso

propuesto:
Presentación del caso:
Lácteos Altagracia, es una planta que recibe 17.000l de leche en el día; la
cual, es destinada a la producción de diferentes productos lácteos. Con el fin
de garantizar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial, la empresa
tiene establecido protocolos de control para cada uno de estos factores; los
cuales, se realizan en el área de recepción de la planta. En ese sentido, hay
verificación de aspectos como:
Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de
metileno y recuento de células somáticas.
Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, punto crioscópico,
grasa, proteína y lactosa
Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:
Indicador Valor en leche fresca
pH 6.5 – 6.7
0.14 – 0.16% ácido
Acidez láctico
Densidad 1.029 – 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína bruta 3.3 – 3.5%
Lactosa 4.6 – 4.8%
Punto crioscópico -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 700.000 unidades
por ml
En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar el
color y sabor. En cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda sino
pasterizada por la posible contaminación de la leche con Brucella; lo que
ocasionaría una enfermedad de tipo zoonotico en el personal.
Se exige a los proveedores de leche, el certificado de vacunación para la
fiebre aftosa y que se tenga un plan de vacunación para el ganado de
acuerdo a lo establecido por el ICA.
Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de
adulterantes como fécula y suero de leche.
Para efectos del pago de la leche, la planta bonifica a los proveedores
económicamente de acuerdo con los resultados fisicoquímicos y de calidad
microbiológica que se obtengan en los promedios quincenales.
Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad de la
leche para una de las rutas proveedoras, presenta valores por encima de pH
considerados como anormales para la leche (6.6) y baja acidez (0.13-0.14%
ácido láctico). Además de un recuento alto de células somáticas.
Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la última
quincena por los resultados deficientes en los parámetros mencionados
anteriormente.
Entonces; a partir de la información anterior, se pretende evaluar la
situación y determinar la causa que ocasiona valores de pH por encima de
lo normal y de acidez por debajo de lo normal para la leche que llega a la
planta y un recuento alto de células somáticas. ¿Qué alternativa de solución
se puede proponer para mejorar estos resultados?

1. Como se menciona anteriormente, en el trabajo individual, el estudiante

debe leer el caso antes de participar en la discusión grupal para que se
familiarice con la situación. Tener una apropiación adecuada de conceptos
que le permitan ser contextualizados. Como herramienta útil podría servir
la formulación de preguntas preliminares como:
- ¿Cuál es la situación problema?
-Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior
análisis?
- ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche cruda
valores altos de pH y bajos de acidez expresada como % de ácido láctico?
- ¿En que afecta en la calidad de la leche, un recuento de células somáticas
fuera de lo normal?
- ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los procesos
de transformación para la obtención de diferentes productos lácteos?
- ¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Podrían establecerse
otro tipo de análisis en la leche, cuál?
2. De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente,
identifique las que usted considera son relevantes y que le podrían ayudar
con la resolución del caso. Deténgase en ellas y trate de buscar respuestas
que le permitan analizar y sacar conclusiones acerca del estudio del caso
planteado. Posiblemente identificará preguntas cuyas respuestas no se
identifican con el estudio de caso.

3. Identificar los elementos importantes del caso como: la situación, los

hechos, la problemática que se plantea. Formule posibles hipótesis que
acerca del problema planteado.

4. Traiga a la mente las respuestas a las preguntas identificadas como claves

en la resolución del caso, tenga presentes aquellos conceptos teóricos que
le puedan ayudar a identificar la problemática y la posible solución y con
ellos comience a aprobar o descartar las hipótesis formuladas.

5. Analice toda la información, organícela y exponga resultados para concluir

sobre el caso.

6. Finalmente, responda a la pregunta planteada en el estudio del caso:

¿Cuál es la causa de una baja acidez, alto pH en la leche y alto recuento de
células somáticas en la leche? ¿Cómo afectaría o cual sería la incidencia en
la elaboración de los derivados lácteos? Mencione, por ejemplo, un caso en
una línea de producción. Presentar posibles soluciones.

7. Análisis y conclusiones sobre el estudio del caso consignadas en el informe

final.

Es necesario que los estudiantes socialicen sus avances sobre el

estudio de caso, verificando que sean sólidos y estructurados, de
manera que sea un insumo pertinente y susceptible de ser evaluado
por uno de sus compañeros; de esta manera, se cumple con el
propósito de la actividad colaborativa y las observaciones de sus
compañeros pueden ser constructivas para consolidar su actividad
final. Por lo anterior, es relevante que su participación sea oportuna.
Entonces, tres (3) días antes del cierre ya deben tener avances y/o
productos individuales en el foro colaborativo para ser revisados por
el resto de los integrantes de grupo.

Para el desarrollo de esta actividad, puede revisar el material de apoyo

denominado: Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Que puede
descargar del entorno de conocimiento recursos para la unidad 1. Del curso.
Temas: Composición de la leche – control de calidad de leche y microbiología
de leche

Y el recurso Jurado, N. (2016). OVI Características de la Leche. El cual

también puede ser descargado del entorno de conocimiento – recursos para
la unidad 1

*Colaborativo

Actividad colaborativa: Asuma el rol evaluador dentro del grupo colaborativo

revisando y realimentando con argumentos consistentes lo trabajado por
uno de sus compañeros de grupo colaborativo sobre el estudio de caso
presentado de manera que enriquezcan lo avanzado o trabajado por su
compañero de grupo.

Entornos *Aprendizaje colaborativo: Participación individual y

para su colaborativamente
desarrollo *Seguimiento y evaluación para la entrega de los productos
Individual:

1.Tabla descriptiva: debe contener información solicitada en

el anexo 1: Tabla descriptiva características de la leche
Productos a 2.Informe final sobre el estudio de caso
entregar por
3. Informe sobre el rol de evaluador: Realimentación y
el
estudiante argumentos consistentes acerca de lo trabajado por uno de
los integrantes de grupo acerca de la resolución del estudio
de caso 1.
*Es necesario indicar el nombre del estudiante que ha
tomado como referente para evaluar.
 El documento escrito debe contener:

1. Portada
2. Tabla descriptiva
3. Informe final sobre el estudio de caso
4. Informe sobre el rol de evaluador
5. Referentes bibliográficos con normas APA

El archivo debe identificarse: fase 1_nombre y apellido

Cada estudiante debe ingresar el documento escrito a través
del entorno se seguimiento y evaluación

Colaborativos:

1.Informe sobre el rol de evaluador: Realimentación y

argumentos consistentes acerca de lo trabajado por uno de
los integrantes de grupo acerca de la resolución del estudio
de caso 1.
*Es necesario indicar el nombre del estudiante que ha
tomado como referente para evaluar.
* Este informe debe quedar incluido en el documento
entregable por el estudiante. (numerales 3 y 4 del
documento escrito)

Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo de la actividad

Planeación 1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la unidad 1

de 2.Leer la guía de actividades fase 1
actividades 3. Desarrollar el producto individual, analizar y resolver el estudio de
para el caso propuesto para la unidad 1
desarrollo 4.Asumir el rol de evaluador de los productos trabajados por sus
del trabajo compañeros.
colaborativo 6.Construcción y consolidación del producto final
Roles a 1. Ingresar sus aportes individuales de manera oportuna teniendo en
desarrollar cuenta la planeación de actividades sugeridas anteriormente, sin
por el dejar la participación para los últimos días próximos al cierre de la
estudiante actividad
dentro del 2. Evaluar con argumentos consistentes los avances y/o productos
grupo de uno de sus compañeros de grupo de manera que aporten
colaborativo positivamente al trabajo de su compañero de grupo.
Roles y
responsabili Vigía del tiempo: Atento a la agenda de actividades informando
dades para fecha límite de aportes individuales, antes del cierre de la actividad.
la
Teniendo en cuenta que tres (3) días antes del cierre ya deben tener
producción
avances y/o productos individuales para ser revisados por el resto de
de
entregables los integrantes de grupo.
por los
estudiantes
Uso de Utilizar normas APA para la elaboración de sus productos y
referencias participaciones en el aula virtual cuando sea necesario
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
Políticas de productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
plagio reservados para la Universidad.

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son

las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá
será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
 académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Actividad Actividad
Tipo de actividad: ☒ ☐
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial ☒ ☐ Final ☐
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
La tabla
La tabla descriptiva
descriptiva
presenta un
presenta un
Establece diagrama de flujo
diagrama de flujo
etapas en la que especifica La tabla
que no especifica
recolección de claramente todas descriptiva no
claramente todas
leche, las etapas que se presenta diagrama
las etapas que se 5
parámetros de siguen desde el de flujo solicitado
siguen desde el
control y ordeño de la leche
ordeño de la leche
calidad de la hasta llegar a la
hasta llegar a la
leche como planta.
planta.
materia prima,
los cuales son (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)
consignados en
una tabla La tabla descriptiva la tabla descriptiva La tabla
descriptiva presenta de presenta algunas descriptiva no
manera correcta las inconsistencias en contiene las
características las características características
fisicoquímicas y fisicoquímicas y fisicoquímicas y 5
microbiológicas de microbiológicas de microbiológicas de
la leche. la leche.

(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)

Establece Establece No establece los
correctamente inadecuadamente puntos de control
todos los puntos de los puntos de
(PC) y puntos
control (PC) y control (PC) y
críticos de control
puntos críticos de puntos críticos de
control (PCC) control (PCC) (PCC) involucrados
involucrados en las involucrados en las en las etapas que
etapas que se etapas que se se siguen desde el 5
siguen desde el siguen desde el ordeño de la leche
ordeño de la leche ordeño de la leche hasta llegar a la
hasta llegar a la hasta llegar a la planta
planta planta

(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)

La identificación de
Identifica clara y no se presenta la
los procesos
correctamente de identificación de
tecnológicos que se
los procesos los procesos
llevan a cabo en la
tecnológicos que se tecnológicos que
industria láctea 5
llevan a cabo en la se llevan a cabo en
presentan
industria láctea la industria láctea
inconsistencias

(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)

se establecen
se establecen las tecnologías que
tecnologías pueden ser
No se establecen
emergentes que utilizadas en la
tecnologías
pueden ser industria láctea
emergentes 5
utilizadas en la pero no son
industria láctea catalogadas como
emergentes

(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)

compara la calidad Se presentan no compara la

composicional de la debilidades en la calidad
leche de vaca y de comparación de la composicional de
5
soya, analizando calidad la leche de vaca y
con argumentos composicional de la de soya por tanto
suficientes la leche de vaca y de no presenta
 incidencia de su soya; o los argumentos sobre
composición en la argumentos sobre la incidencia de su
fabricación de la incidencia en la composición en la
diferentes fabricación de fabricación de
productos lácteos diferentes diferentes
productos lácteos productos lácteos
de calidad no es
suficiente

(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)

El informe de El informe de No presenta

resultados resultados informe de
evidencia presenta solución a resultados con
argumentos una situación solución a
Solución debidamente problema, pero los situación
argumentada a
soportados que argumentos son problema.
una situación solucionan debidamente
problema. 25
acertadamente una soportados. O no
situación problema soluciona
acertadamente la
situación
problema.
(Hasta 25 (Hasta 15
(0 puntos)
puntos) puntos)
Se presentan
Se presentan
referencias, pero
Se presentan referencias
no se incluyen citas
referencias y citas bibliográficas, pero
Uso de normas en el documento. O
teniendo en cuenta no utiliza norma 5
APA lo presentado no se
norma APA APA. O no presenta
ajustan totalmente
bibliografía
a la norma APA.
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Se evidencia Se evidencia No se evidencia
Participación
participación, participación, pero participación
colaborativa
oportuna, no se aporta desde el rol de 20
del estudiante
coherente y significativamente evaluador a un
significativa al al producto o producto o avance
producto o avance avance presentado ingresado por un
presentado por el por el integrante de integrante de
integrante de grupo, desde el rol grupo.
grupo, desde el rol de evaluador. No ingresa sus
de evaluador. Ingresa sus productos y/o
Ingresa sus avances y/o avances para que
avances y/o productos durante sea evaluado.
productos antes de los últimos 3 días
los 3 días próximos próximos al cierre
al cierre para que para que sea
sea evaluado. evaluado.
(Hasta 20 (Hasta 10
(Hasta 0 puntos)
puntos) puntos)
Calificación final 80