Trabajo De Campo

Yerson Alarcón

Andrés Castro

Brian Quiñones

Ximena Ortega

Mauricio Lemus

Factores De Riesgos

Universidad Minuto De Dios

 SERVIHOTELES S.A

Es Una empresa colombiana orientada a satisfacer las necesidades y expectativas

de nuestros clientes y usuarios; Suministramos servicios innovadores de catering y
servicios complementarios.
Nuestro compromiso es con su bienestar y el desarrollo de su calidad de vida, a
través de la prestación de servicios integrales.
Aplicamos sistemas de gestión, adaptados a las necesidades de nuestros clientes;
ofreciendo alternativas y servicios de calidad, variedad y presentación, en óptimas
condiciones de higiene y seguridad industrial. Estamos comprometidos con la
satisfacción integral de nuestros clientes, cumpliendo con nuestra política la
responsabilidad social.
Seremos la referencia entre las compañías de catering y complementarios por su
nuestro modelo innovador de servicios, gestión sostenible y compromiso social.

Nuestras Certificaciones

Somos reconocidos como una empresa confiable en la industria de catering y

servicios complementarios; contamos con un Sistema Integrado de Gestión
certificado con base en los criterios de Responsabilidad Social Empresarial,
Calidad, Ambiente, Salud y Seguridad.

ISO 9001 SISTEMA DEGESTION DE CALIDAD

ISO 14001 SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

ISO 18001 SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

ISO 22000 SISTEMA DE GESTION ALIMENTARIA

 ESTRUCTURA DE GERARQUIA DE LA OPERACIÓN SIEMENS TENJO

ADMINISTRADORA

JEFE DE SERVICIOS JEFE CALIDAD Y HSQ CHEF AUX ADMINISTRATIVA JEFE DE EVENTOS

PANADERO COCINERA 2 JEFE DE COCINA PORCIONAMIENTO ALMACENISTA

AUX DE SRVICIO (20) MESEROS (2)

Número de personas 33

Descripción física primer piso: tiene dos puertas principales, una oficina, almacén,
se divide por cocina caliente, cocina fría, pre alistamiento, porcionamiento, un
lavado de bandejas, lavado de menaje, ollero, un shut, el baño panadería, cuatro
cavas que son, fruver, lácteos, cárnicos y refrigeración. Hay cuatro pastrus, dos
son de frio y los otros dos de caliente, un baño de María, tenemos doce mesones
en acero inoxidable, tres hornos, tres freidores, cuatro marmas, un basculante,
una sierra de disco, una licuadora, un pela papas, una nevera, un molino, un cúter,
cuatro carros transportadores, un microondas, una greca, una maquina a vapor,
seis escabiladeros.
Vía Bogotá El Vino Km 9.2 Vda. La Punta; Tenjo; Cundinamarca

Nuestros vecinos son: Colombina, Copidrogas, Festo, Parque industrial Morgan,

Cesvi Colombia, Parque industrial celta, Bruselas, Yambal, Red serví, y Ronda
S.A.
 Proceso de producción

Recepción materia
prima
Destino

Almacén Producció

Tipo
Abarrotes
Disposición Alistamiento Cocina
caliente
Almacenar
Cuartos fríos Cocina caliente Cuartos fríos

Almacén Fin

Destino Lavado
Línea Menaje
Línea
autoservicio
proteicos

Ollero Bandejas

Fin
Servihoteles S.A tiene una idea de negocio que se llama catering que allí le
ofrece los siguientes servicios a sus clientes, camarería, alimentación, jardinería, y
lavandería. Nosotros vamos enfocar hacia el servicio de alimentación que se
ofrece en el punto SIEMENS.

En este trabajo podemos encontrar los siguientes riesgos.

 Físicos
 Mecánicos
 Eléctricos
 Ergonómico
 Psicosocial
 Químicos

Temperaturas extremas: Unos porque toca estar entrando y saliendo a

cuartos fríos estando a una temperatura muy alta preparando la comida
para el servicio.

Cargas: Transportando el alimento a líneas de proteicos y líneas

autoservicio. Reabasteciendo estas líneas, línea de jugos y de gaseosas,
también trasladando los alimentos.

Iluminación: La luz de los balastros nos hacen daño porque estamos en

contacto frecuente.

Vibraciones: La prolongación de ondas que se producen en el sitio de

trabajo.

Ruido: El ruido que se hace con las herramientas de trabajo.

Mecánicos:
Cuter: sirve para procesar el alimento y sacarla en la forma que queremos.

Pela papas: pela papas o alimento redondo

Sierra: sirve más para arreglar la cebolla cabezona.

Eléctricos: Hornos. Basculante, marmas maquina de lavado, pasthrus,

nevera de muestras y contra muestras y refrigeración

Ergonómicos: posturas y actividad repetitiva.

Psicosocial: estrés

Químicos:
 Jabón, desengranaste, hipoclorito, desinfectante de alimentos,

Enfermedades causadas por trabajo en cocina

Sin embargo “no se sabe quién, a ciencia cierta. No hay estudios o

exámenes que puedan determinar que una persona corre el riesgo de
padecerla”. Solo en casos extremos e individuales de temperatura, tales
como la exposición por periodos prolongados al calor extremo –hornos de
fundición, soldaduras, etc.– o el trabajo en cuartos fríos con temperaturas
bajo los 4°C requieren medidas de protección importantes, ya que pueden
causar enfermedades como deshidratación, síncope por calor,
congelamiento, agotamiento, etc. En las cocinas, el riesgo de sufrir estas
enfermedades no existe pues las temperaturas no alcanzan a ser tan altas
y el contacto con congeladores o refrigeradores se da por periodos de
tiempo cortos.

¿Qué puede pasar?

Existen posibilidades de accidentes en la cocina como: cortaduras,

quemaduras con aceites o líquidos calientes, traumatismos por la caída de
elementos almacenados en altos niveles. También existen labores que
provocan enfermedades a largo plazo por actividad repetitiva como mezclar,
batir, amasar, cortar, pelar, picar o lavar ya que pueden afectar a los
músculos o tendones implicados.

Enfermedades de personal administrativo

 Dolor de cabeza
 Dolor de espalda
 Disminución de la visión
 Ruido
 Varices
 Edemas
 Celulitis

Uso de tablas

Se utilizan tres tipos de tablas

 Amarillas son para manipular pollo

 Rojo es para manipular carne
 Azul para manipular pescado
 Verde para manipular verduras y frutas.
 Las tablas de picar no se deben mezclar por higiene y para no cometer una
contaminación cruzada

Plano cocina

Baño Porcionamiento Panadería Cava 1 Cava 2 Cava 4

Plano cocina
Cava 3

Meseros

Muelle Almacén

Preliminar Cocina fría

Oficina
Shut Lava
do de
band
ejas
Cocina caliente

Elementos de protección personal

Ollero

Lavado Puerta 2 Puerta 1

Los guantes amarillos sirven para la manipulación de alimentos

Mangas de protección

Tapa bocas cofia o en su caso gorra.

 Bota blanca y antideslizante

Para aseo
Para lavado de menaje, bandejas, en el ollero, lavado de cubiertos, y de
maquinaria.

Para baño

Entrada de materia prima

Cavas de congelación y refrigeración de carnes
Cava de lácteos y jugos

Cava de fruveer
Zona de producción
Preliminar

Cocina fría
Porcionamiento
Panaderia
Quimico que sirve para desifectar
Tirilla de desifeccion

Esta tirilla de desifeccion se utiliza en todos los alimentos empacados frutas,

verduras. Se utiliza de 3 a 5 minutos .
Bolsa de muestra y contramuestra
Los alimentos tienen una temperatura apropiada para salir al servicio en las lineas
de autoservicio y linea de proteicos

Cocción de 75° a 85°

Conservación 65° a 75°

Para las verduras es de -1 ° a 4°

Aquí se termina todo el proceso de un servicio alimentario. Caneca de orgánicos
allí se deposita restantes de comida y esto lo reprocesan y lo convierten en abono
para plantas.