INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

Vinos y servicio

Manual
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
EL SERVICIO
En la actualidad, en la Argentina,
cada vez más jóvenes se acercan a
restaurantes y ven posibilidades
concretas de crecer y progresar en
esta profesión, la que en otras par-
tes del mundo goza de prestigio y
es muy bien remunerada desde
hace ya mucho tiempo. Si tenemos
en cuenta el momento que vive el
país, lo difícil que es conseguir tra-
bajo (cualquiera que sea), y com-
paramos eso con la cantidad de
establecimientos gastronómicos
que se abrieron en los últimos
años, veremos que hay posibilida-
des concretas de ocupación en el
rubro. Es una industria que crece,
como, por ejemplo, la presencia de
las grandes cadenas internaciona-
les, que dio enorme impulso a la
construcción de hoteles y restau-
rantes. Tanto en la Capital como
en el interior del país hay cientos
de nuevos establecimientos, lo que
hace que nos preguntemos qué es
lo que busca el cliente para lograr
que concurra y vuelva a nuestro
establecimiento y no al de al lado.
¿Qué es el servicio?
SERVICIO DE EXCELENCIA
Es aquel que brinda todo lo necesa-
rio en el momento justo.
El objetivo de un servicio de exce-
lencia es lograr que cada cliente
reciba la atención esperada al
entrar al establecimiento. Esto se
puede lograr cuando se recibe al
cliente con una cálida bienvenida y
se procura que cada comensal viva
una experiencia agradable en el
restaurante, con el deseo de que
ese cliente regrese. Un servicio de
excelencia puede y debe ser brin-
dado en todo tipo de estableci-
miento gastronómico: en un res-
taurante de un hotel cinco estrellas
y también en un bar informal.
Cuando un cliente acude a un res-
taurante busca mucho más que un
plato de comida: busca tener una
experiencia placentera y la meta de
cada establecimiento debe ser
superar las expectativas del cliente.
¿Qué me molesta cuando
voy a un restaurant?
1
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
Hay tres factores que determinan
la satisfacción del cliente en un res-
taurante:
• La Comida: la presentación, el
sabor, el tamaño de la porción, la
calidad de las materias primas.
• El Servicio: la atención, los tiem-
pos de espera, la calidez y cortesía,
la eficiencia.
• El Ambiente: la distribución del
espacio, la iluminación, la decora-
ción.
Para brindar un servicio de excelen-
cia y lograr la mayor satisfacción
posible del cliente, lo ideal es
ponerse en su lugar y pensar qué
espera de su visita al restaurante.
Un buen ejercicio para el personal
de un restaurante, es pensar en las
propias experiencias gastronómicas.
¿Qué espero cuando
voy a un restaurant?
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LOS 9 PRINCIPIOS BÁSICOS DEL SERVICIO
En el competitivo mercado actual,
la calidad del servicio es tan impor-
tante como la comida, y a veces
incluso más importante aún.
Sólo hay una
oportunidad de dar
una buena primera
impresión
Cuando alguien llega a un restau-
rante hace, en pocos minutos,
pequeñas apreciaciones que pue-
den alterar cambiar el total de la
velada.
Si todo lo que se ve al entrar -inclu-
yendo el espacio físico, la decora-
ción, el equipamiento y el staff-
presenta un aspecto pulcro, des-
aparecen las dudas que el cliente
pudiera tener sobre las condiciones
sanitarias de sectores a los que no
tiene acceso, principalmente como
la cocina.
Estos nueve principios, sirven de
guía práctica para el servicio y deli-
nean sus aspectos menos tangibles,
lo cual no debe entenderse como
menos importante: de hecho, la
atención que se pone en estos
detalles es lo que caracteriza la
excelencia de un servicio.
1 RECEPCIÓN AMIGABLE
Y CORTÉS
Una bienvenida de este tipo da al
cliente la posibilidad de relajarse y
disfrutar su estadía. Del mismo
modo, una despedida cálida lo hará
sentir deseoso de volver.
2 CONOCIMIENTO
DEL PRODUCTO
El cliente suele requerir información
acerca de diferentes productos
mencionados en el menú y sólo un
miembro del staff con un profundo
conocimiento del menú (ingredien-
tes, preparación, presentación, etc.)
puede ayudarlo en una elección
correcta. Hay ítems que no figuran
en el menú pero que pueden con-
tribuir a tomar la mejor decisión
sobre que opción del menú elegir.
3 EFICIENCIA
Es importante para el restaurante y
para el staff por razones obvias
dado que permite trabajar más (y
por ende ganar más dinero) con
menos esfuerzo.
El cliente se sentirá cómodo y tran-
quilo si ve que el personal trabaja
con rapidez, seguridad y discreción.
4 SINCRONIZACIÓN
El personal debe anticiparse a las
necesidades del cliente, por esto
entendemos la provisión de servi-
cios y productos incluso antes de
que el cliente se dé cuenta de que
los necesita.
Aquí hay algunos ejemplos:
• Tomar pedidos dentro de un
tiempo razonable desde el momen-
to en que los clientes se ubican y
leen el menú.
• Disponer la cubertería en su lugar
antes de que el cliente la necesite.
Es frustrante para un comensal te-
ner en la mesa un postre y no la
cuchara o el tenedor para comerlo.
• Ofrecer pan, manteca o agua
extra sin que el cliente tenga que
pedirlos.
• Llevar a la mesa el azúcar antes
que el café, para evitar que éste se
enfríe mientras el cliente espera.
5 FLEXIBILIDAD
Es fundamental entender que, aun-
que hablemos en términos de prin-
cipios básicos, éstos deben estar
caracterizados por la flexibilidad.
Por ejemplo, si dos clientes se
encuentran muy ensimismados en
una conversación, a pesar de que
sabemos que se sirve por la dere-
cha, el sentido común nos llevará
a servir a ambos desde el mismo
lado.
6 CONSTANCIA
Una persona va por primera vez a
un restaurante por diversos moti-
vos, pero regresa porque le gusta el
lugar, su comida y su servicio.
La práctica de los principios básicos
que enunciamos puede inducir a
alguien a volver al restaurante una
vez, pero el único modo de asegu-
rarnos su lealtad es la constancia en
la alta calidad de la comida y del
servicio. Un único episodio de mal
2
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
servicio puede desalentar al cliente
en su deseo de regresar; el boca a
boca hará el resto.
La clave para un éxito a largo plazo
es dar un servicio de excelencia a
cada cliente, cada día, cada se-
mana, cada mes, cada año.
7 COMUNICACIÓN EFECTIVA
El arte de la comunicación consiste
en transmitir la información justa
en el momento exacto, por ejem-
plo, cuando un camarero describe
los platos especiales que no apare-
cen en el menú, o bebidas que
puedan combinar con el plato
seleccionado. La idea es que el
camarero pueda reconocer lo que
el cliente quiere y darle información
al respecto de un modo no agresi-
vo (no es necesario que dé cátedra
al comensal haciéndolo sentir incó-
modo o ignorante).
Es importante que el staff esté per-
manentemente "leyendo la mesa",
en busca de guiños que le sugieran
las necesidades del cliente.
8 INFUNDIR CONFIANZA
Entre el cliente y quien lo atiende
debe establecerse una relación de
confianza. El cliente tiene que
poder sentirse seguro acerca de la
correcta descripción de los ítems
que figuran en el menú y de la
sanidad del lugar. De hecho, cuan-
do alguien pide café descafeinado,
sólo cuenta con la palabra de quien
lo atiende para saber si efectiva-
mente le sirven café descafeinado.
9 SUPERAR EXPECTATIVAS
El cliente que regresa pretende
encontrar en cada visita el mismo
nivel de servicio. De todos modos,
un servicio de excelencia desarrolla
permanentemente nuevos caminos
para que la experiencia sea cada
vez mejor. Los pequeños detalles
que exceden las expectativas, como
recordar el nombre de un cliente, o
invitarlo con una copa si resultó
afectado por un malentendido, sue-
len ser muy apreciados.
Todos estos principios
no se logran sin el
TRABAJO EN EQUIPO
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ESTÁNDARES DE SERVICIO
Cada restaurante tiene sus propios estándares
de servicio, pero hay algunos que son iguales
para todos. Estos son:
• Saludar a los clientes.
• Servir primero a las mujeres, luego a los
hombres.
• Si hay niños en la mesa, se consultará a los
mayores en qué momento servirles los platos.
• Servir los platos en la secuencia apropiada,
salvo que el cliente especifique lo contrario.
• Servir la comida por el lado derecho con la
mano derecha (algunos restaurantes conside-
ran preferible servir por la izquierda con la
mano izquierda).
• Servir también las bebidas por el lado dere-
cho con la mano derecha.
• Retirar los platos sucios por el lado derecho
con la mano derecha. No pasar los platos que
ya se levantaron por adelante de los clientes.
• Si un vaso o una copa están vacíos, ofrecer
más bebida.
• Si una botella de vino se acaba, ofrecer otra.
• Cuando se presta servicio en una mesa,
mirar siempre por dónde se camina.
Todas estas reglas pueden no ser aplicadas si
se trata de "no molestar" a los clientes.
¿DE QUÉ SE QUEJAN
LOS CLIENTES?1
• El mal servicio
• Los ruidos o de mala acústica
• La comida
• La mala distribución entre sectores "fuma-
dor" y "no fumador"
• La limpieza
• Las mesas amontonadas o del poco espacio
entre las mesas
Dentro de las quejas por mal servicio, las más
comunes son: el servicio lento, la mala aten-
ción, la espera de mesa, la mala actitud por
parte del personal de servicio, la presión para
cerrar la mesa y el incumplimiento de la reser-
va.
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
MANEJO DE QUEJAS
Es importante que todo el personal del restau-
rante sepa como reaccionar ante el reclamo de
un cliente. Una queja bien resuelta hará que el
cliente se vaya conforme y vuelva. Por el con-
trario, una queja mal resuelta no solo hará que
perdamos un cliente, sino que además comen-
te la mala experiencia con su entorno.
No hay respuestas correctas o erróneas para
resolver las quejas del cliente: lo importante es
tomar decisiones basadas en la excelencia del
servicio.
Hay que trabajar duro para evitar problemas,
pero si éstos ocurren, los inconvenientes de
clientes deben usarse para demostrar habilida-
des.
EJEMPLOS DE BUEN MANEJO DE QUEJAS
• No olvidar que el cliente siempre tiene
razón.
• Escucharlo y calmarlo.
• Utilizar frases como: "no volverá a ocurrir",
"disculpe", "tiene usted razón", "hubo un
malentendido".
• No levantar la voz; hablar siempre en voz
baja y clara.
• Si el cliente grita, tratar de llevarlo a un 1 Fuente:
lugar apartado. The Culinary
• Hacer un seguimiento del problema. Institute of America
• Si el cliente no queda conforme, ofrecerle un
libro de quejas.
• Después de solucionar el problema, tener
una atención con el cliente.
EJEMPLOS DE MAL MANEJO DE QUEJAS
• No dar importancia a la queja presentada
por el cliente.
• Recurrir al humor para apaciguar una situa-
ción molesta.
• Estar a la defensiva.
• Tratar de convencer al cliente de que está
equivocado.
• Discutir o comentar la situación con otros
empleados en presencia del cliente.
• Ignorar la situación y no hacerse cargo del
problema.
3
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ALGUNOS EJEMPLOS DE SITUACIONES
Queja del cliente:
"Esto no es lo que yo pedí"
-:
+:
Queja del cliente:
"¿Que pasa con mi comida que tarda tanto?"
-:
+:
Queja del cliente:
"No nos sentimos bien atendidos"
-:
+:
MANEJO DE INCONVENIENTES
• Si un plato se atrasa: se le avisa al cliente
cuanto antes, se le explica que la demora es
involuntaria y se le sugiere un plato alternati-
vo de cocción rápida.
• Si un plato se termina: se le comunica al
cliente de inmediato, con una frase del tenor
de "hoy el salmón se ha vendido de manera
extraordinaria", y se le sugiere una opción
similar.
• Si se derraman líquidos sobre la mesa: si el
causante fue el cliente, no se hacen comenta-
rios; si fue personal del restaurante, se piden
disculpas. En ambos casos se seca rápidamen-
te con un paño el lugar mojado y se coloca
encima una servilleta.
• Si caen servilletas o cubiertos al suelo: se
levantan rápidamente y se reemplazan por
elementos limpios.
• Si se mancha la ropa del cliente: se piden
disculpas y se solicita la autorización al cliente
para quitar la mancha; si ésta no sale, se le
ofrece pagar la limpieza. Jamás se ofrece un
"cafecito" para resarcirlo.
• Si hay niños que corren por el salón: se seña-
la a los padres que pueden chocar con el mozo
y provocar un accidente. Una gran solución es
tener salones especiales para los niños.
• Si se corta la luz en pleno servicio: la ilumi-
nación con velas, además de estar de moda,
evita que el salón quede completamente a
oscuras. Se avisa con calma que el inconve-
niente tiene solución rápida y se prosigue el
servicio con normalidad. Al recibir a nuevos
clientes se les informa sobre el inconveniente.
Una queja es la oportunidad de revertir
la situación y fidelizar al cliente
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
EL PERSONAL DE SERVICIO
¿QUÉ CUALIDADES SE BUSCAN
EN EL PROFESIONAL DE SERVICIO?
COMPORTAMIENTO EN EL SALÓN
La cortesía y la hospitalidad son las claves para
hacer sentir cómodo al cliente.
ACTITUD DURANTE EL SERVICIO
• Sonreír y mantener contacto visual.
• Mantener una actitud positiva y servicial
todo el tiempo tanto con los compañeros de
trabajo como con los clientes.
• Prestar permanentemente atención al servi-
cio.
• Ser amigable y cortés, pero no familiar.
• Leer la mesa.
• Si se conversa con un cliente, hacerlo con
discreción.
• Por ningún motivo tutear a los clientes.
• Hablar con tono tranquilo y educado.
• No usar palabras groseras, siempre usar el
"por favor" y el "gracias".
• Es de mal gusto usar diminutivos: cafecito,
vinito, etc.
• Mantenerse parado con una posición ergui-
da, las manos a los costados o detrás del cuer-
po.
• No apoyarse en columnas o paredes.
• Se debe evitar caminar zigzagueando: se
debe ser elegante y seguro al caminar.
• Evitar el contacto físico con el cliente, jamás
darle una palmada o apoyarle la mano en el
hombro.
• Con respecto a los gestos, no se permite ali-
sarse el pelo, rascarse o llevarse las manos a la
cara.
• No dar la espalda inmediatamente después
de retirarse de la mesa.
• Cuando se indica dónde están los toilettes,
se debe hacer con discreción.
• Cuando se señala algo, se debe hacerlo con
la mano abierta y no señalando con el dedo.
• Cuando se reciben quejas, deben ser trans-
mitidas a los superiores.
4
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA VINOS Y SERVICIO | MANUAL

• Si se mancha a un cliente, se le ORGANIGRAMA DEL SALÓN

debe pedir disculpas y solucionarle
el inconveniente.
• No se debe comer, beber o fumar
delante de los clientes.
• Siempre se deben dar las gracias
cuando los clientes pagan la cuen-
ta.
• Siempre se debe despedir a los
visitantes.
• Si se encuentra un objeto extra-
viado, debe entregárselo a un
superior.
PRESENTACIÓN PERSONAL
Todo el personal del salón debe
tener:
• Encendedor
• Comandero
• Biromes
• Destapador / sacacorchos
• Barremigas
Los puestos de trabajo y las responsabilidades en el servicio, varían de res-
taurante en restaurante dependiendo del tamaño y tipo de servicio que
brinde el lugar.
BRIGADA DE TRABAJO
La brigada de trabajo de un restaurante está compuesta por personas con
distintas categorías o rangos. El número de personas que la conforman
está directamente relacionado con el tipo de establecimiento.
Un restaurante familiar no requiere el mismo equipo de trabajo que el de
un hotel cinco estrellas, en el que seguramente habrá mayor cantidad no
sólo de empleados, sino también de rangos. En definitiva, la composición
de la brigada de trabajo debe ajustarse al tipo de restaurante, a sus necesi-
dades, a sus precios, a su estilo de servicio y a su estructura física.
En la actualidad, en algunos lugares, la figura del maître d'hôtel es reem-
plazada por la del gerente o por la recepcionista. El título puede variar,
pero las responsabilidades, salvo algunos detalles, son las mismas.
A continuación haremos un repaso de la estructura piramidal de la brigada
de trabajo en el salón de un restaurante de un hotel cinco estrellas.

Además debe tener la higiene per-

sonal correspondiente y la aparien- Maître Sommelier
cia profesional según lo solicite el
establecimiento: uniforme limpio y
planchado, sin llevar joyas, ni utili- Recepcionista Cajero Camareros Barman
zar perfumes con fuertes fragancias,
usar las uñas pintadas y llevar el
cabello siempre atado o corto. Guardarropas Comises Bar-Back

Pasantes o
Pelo corto aprendices
y limpio

MAÎTRE SOMMELIER
Camisa limpia
y planchada Es el responsable absoluto del Es el especialista en vinos y bebi-
servicio en el salón. Sus funcio- das. Sus funciones son:
nes son variadas: • Manejar la cava del lugar.
• Selecciona al personal (junto • Confeccionar la carta de vinos.
con Recursos Humanos) y entre- • Realizar el servicio de vinos y
Uñas na al contratado. No sólo sabe bebidas en las mesas.
limpias hacer, sino también enseñar a • Aconsejar los vinos para acompa-
y cortas hacer. ñar cada comida (maridaje).
• Tiene a su cargo a todo el perso- • Ser vendedor: su buen desempe-
Delantal o nal de salón. ño se hace notar directamente en
uniforme • Controla stocks, compras y plani- la facturación.
limpio y llas de personal. Es una figura muy importante den-
planchado • Controla la mise en place del tro del restaurante, ya que intervie-
salón antes de abrir el restaurante. ne en todos los pasos de una comi-
• Maneja las relaciones públicas. da: ofrece un aperitivo al llegar,
Pantalón • En muchos lugares, se encarga de luego el o los vinos para acompa-
cómodo tomar los pedidos en las mesas. ñar la comida y cuando finaliza,
y prolijo • Maneja las quejas de los clientes. digestivos y puros.
• Toma decisiones en el momento.
• Asigna las mesas y plazas para el
Zapatos servicio.
lustrados

5
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CAMARERO
Son los encargados de atender las
mesas de la plaza que les corres-
ponde, lo no quita que, si son
requeridos por clientes de otro sec-
tor, deban atenderlos. Si un
comensal llama a un mozo, es
inadmisible que éste le responda
"sí, sí, ya viene" y se quede parado
sin hacer nada.
• Tienen que conocer a la perfec-
ción la carta y los especiales del día.
• Deben saber manejar los tiempos
de las mesas (conocido como
timing): por ejemplo, pedir los pla-
tos principales cuando los clientes
están por terminar la entrada para
que no tengan que esperar más de
lo normal. .
• Deben saber realizar correcta-
mente el servicio de bebidas.
• Toman comandas.
• Comparten platos y realizan el
debarase con ayuda de los commi-
ses.
COMMIS
Son los futuros mozos o camareros
y los ayudan en todo lo que necesi-
ten.
• Arman mesas.
• Fajinan.
• Levantan y llevan platos.
RUNNERS
El papel del runner puede estar
cubierto por un commis y hasta
por un camarero, aunque resulta
fundamental en la estructura de
algunos restaurantes.
• Llevan los platos a las mesas y los
bajan a la persona que correspon-
de.
• Tienen contacto directo con el
jefe de cocina, ya que su base de
operaciones es, más que el salón, el
lugar de salida de los platos.
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
RECEPCIONISTA
Se ocupa de recibir a los clientes y,
en muchos casos, de acompañarlos
hasta sus mesas. Además:
• Maneja el libro de reservas.
• Atiende el teléfono.
• Guarda en el guardarropa los
abrigos de los comensales.
• Hace relaciones públicas.
• Despide a los clientes.
CAJERO
En muchos lugares es una persona
de confianza, mano derecha del
gerente o maître, y los reemplaza a
cuando no están.
• Se encarga de confeccionar y / o
adicionar las facturas.
• Debe conocer el sistema de factu-
ración utilizado.
• Cobra las mesas.
• Conoce la operación con tarjetas
de débito y crédito.
Los puestos de trabajo y responsa-
bilidades en el servicio, varían de
restaurante en restaurante depen-
diendo del tamaño y tipo de servi-
cio que brinde el lugar. Algunos
ejemplos:
Restaurante Hotel cinco estrellas
• 80 cubiertos
• Servicio muy formal
• 1 maître
• 1 sommelier
• 1 recepcionista
• 5 camareros
• 2 commis / runner
Bistro
• 40 cubiertos
• Servicio formal medio
• 1 maître/sommelier/recepcionista
• 2 camareros
• 1 commis
Resto-bar
• 60 cubiertos
• Servicio informal
• 3 camareros
6
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PLANIFICACIÓN DEL SERVICIO
El servicio del restaurante se divide
en tres momentos:
• La apertura, en la que se planifica
servicio
• El servicio o despacho: es la
secuencia de servicio
• El cierre: después del servicio
HORARIOS
Todos los restaurantes tienen un
horario fijo; algunos abren medio-
día y noche, otros sólo por la
noche o sólo por el mediodía. Cada
uno de estos servicios suele durar
de 4 a 5 horas. Algunos estableci-
mientos gastronómicos abren las
24 horas o para brindar todos los
servicios (desayuno, almuerzo,
merienda y cena).
De acuerdo con los horarios, el
maître decidirá de antemano el
personal necesario para desarrollar
cada servicio. Como los horarios en
la gastronomía suelen ser un poco
hostiles, lo más recomendable es
hacerlos rotativos, de manera que
todo el personal pueda contar de
vez en cuando con días de descan-
so en fines de semana.
COORDINACIÓN
Una vez que el maître toma conoci-
miento de las reservas, asigna las
mesas en función de lo que cada
cliente haya solicitado (sector
fumador o no fumador, número de
comensales, etc.).
Luego indica las plazas que los
mozos van a ocupar en el servicio.
APERTURA Y CIERRE
Tanto para la apertura como para
el cierre se requiere de la brigada
de servicio para realizar las distintas
tareas, las que pueden ser asigna-
das por el maître en forma rotati-
va. Él es el encargado de supervi-
sar siempre la apertura mientras
que al cierre puede dejar a cargo a
un jefe de sector.
RESERVAS
El procedimiento para la toma de
reservas tiene que estandarizarse, a
fin de lograr que cualquier persona
que atienda el teléfono haga las
tome correctamente. Para esto resul-
ta útil confeccionar un check list:
• Fecha y hora: avisar al cliente que
hay un tiempo de tolerancia y que,
en caso de sobrepasarlo, ocasionará
la pérdida de la reserva.
• Nombre y apellido
• Cantidad de comensales
• Sector fumador o no fumador
• Número de teléfono
• Requerimientos especiales: (torta
de cumpleaños, dieta, etc.).
En la recepción, cerca del teléfono,
o en el libro de reservas hay que
tener descripciones que sirvan para
satisfacer inquietudes o necesidades
de los clientes. Estos son algunos
ejemplos:
• Descripción de la cocina
• Información sobre la carta de
vinos y bebidas
• Formas de pago que se aceptan
(efectivo, tarjetas, tickets, etc.)
• Menú infantil
• Nombre del chef
• Facilidades de estacionamiento
• Transportes públicos
• Eventos especiales en el área
• Teléfonos de emergencia
• Teléfonos de radio taxis
REUNIÓN PREAPERTURA
Antes de cada servicio, el personal
de salón debe reunirse con el maî-
tre y con el chef para estar al tanto
de las novedades del día. En esta
reunión, que no debiera extenderse
más allá de los diez minutos, el jefe
de cocina explica los especiales del
día, los productos que faltan, los
que escasean y aquello que se
necesita vender. El encargado de
las bebidas hace lo mismo.
También es el momento oportuno
de anunciar noticias de cualquier
tipo y de hablar de lo ocurrido en
la jornada anterior con la finalidad
de resaltar los aciertos y evitar que
se repitan las fallas.
Estas reuniones son fundamentales
para mantener la comunicación
entre los jefes de cada sector y el
resto del personal, debido a que
colabora para que el trabajo en
equipo sea mejor durante el servicio.
7
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
PLAZAS Y ASIGNACIÓN
DE MESAS
La planificación del servicio incluye
también la disposición del salón y
la distribución de plazas. El salón se
arma de acuerdo a las reservas.
Se conoce como plaza al conjunto
de mesas que integran el sector de
trabajo de cada camarero.
6-8 personas
4 personas
2 personas
INVENTARIOS
Dependerá de cada establecimiento
la frecuencia con que se realicen.
Deberán realizarse inventarios de:
• Loza
• Cubertería
• Cristalería
• Bebidas
En lo que respecta a la loza y a la
cristalería es necesario anotar las
roturas a diario en un cuaderno.
Llegado el momento del recuento
mensual del stock, éste deberá ser
igual al stock inicial (el del inventa-
rio anterior) restando las roturas.
En cuanto a las bebidas, es útil lle-
var una planilla semanal de entra-
das y salidas, sistema que muestra
con exactitud los productos dispo-
nibles y los que requieren reposi-
ción, y sirve para hacer los pedidos
correspondientes (por lo general,
los lunes por la mañana). El control
mensual de stock permite verificar
que la planilla se ajuste a la realidad
y, de hallarse diferencias, habrá que
investigar el origen de la falta
(ejemplo: robos, roturas no regis-
tradas, etc.).
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MATERIAL DE SERVICIO
Se divide en tres rubros principales:
mobiliario, mantelería y vajilla.
MOBILIARIO
• MESAS: pueden ser cuadradas,
redondas o rectangulares. Las
mesas cuadradas se utilizan, por lo
general, para 2 personas. Su medi-
da estándar es de 80 por 80 cm,
aunque pueden llegar a 100 cm
por 100 cm. El diámetro de las
mesas redondas varía de acuerdo
con el número de comensales al
que se destinan. No hay una regla
específica en cuanto a la cantidad
de mesas redondas y cuadradas
que conviene tener en el salón; la
proporción aproximada suele ser de
un 80% de mesas cuadradas y un
20% de mesas redondas, que en su
mayoría se ubican en los rincones,
para aprovechar mejor el espacio.
Hay que tener en cuenta que las
mesas cuadradas deben poder unir-
se en caso de tener que preparar
una mesa para más comensales.
• SILLAS: la elección se efectúa
según el criterio personal del dueño
del establecimiento o del responsa-
ble del diseño y la decoración del
local. Las normas básicas a las que
deben ajustarse son que la altura sea
acorde a la de las mesas y que sean
confortables y de fácil limpieza.
• GUERIDONES: se usan como
mesas auxiliares para apoyar las
bebidas, para poder condimentar o
compartir platos y por lo general
hay uno por mesa o uno por plaza.
• ESTACIONES U OFFICES: son los
puntos donde se ubica todo lo
necesario para la reposición duran-
te el servicio. Por lo general hay
una cada dos o tres plazas de
camareros, y su uso apropiado
minimiza el número de viajes en
busca de diversos ítems. Pueden
tener cajones o no y deben estar
limpias y bien abastecidas con:
ceniceros, paneras, condimentos,
aceiteros, vinagreros, queseras, flo-
reros, cubertería, cristalería, menús,
fósforos, servilletas, azúcar, edulco-
rante, manteles, frapperas, cartas
de vinos, etc.
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
MANTELERÍA CUBERTERÍA
• MULETONES: dispuestos debajo • CUCHILLOS: principal, principal
del mantel, amortiguan el ruido de serrucho (carnes), entrada, postre,
los platos y de la cubertería durante manteca, quesos, pescado.
el servicio. Algunas mesas cuentan
con una tapa acolchada que actúa • TENEDORES: principal, entrada,
como silenciador. postre, pescado, fondue de queso,
fondue de carne, ostras, caracoles.
• MANTELES: deben inspeccionarse
antes de su uso. • CUCHARAS: principal o sopa,
consomé (redonda y más pequeña
• CUBREMANTELES: dispuesto que la principal) postre, café, té,
sobre el mantel. mezcladora (coctelería).
• SERVILLETAS: el doblado de servi- • PALAS: pescado, tortas.
lletas, es recomendable que sea
sencillo, que las servilletas sean • PINZAS: langostas, caracoles,
manipuladas lo menos posible. espárragos, hielo, azúcar.
Deben ser grandes y absorbentes:
la medida ideal es de 55cm x Los cubiertos nunca se llevan a la
55cm. mesa sobre la mano desnuda. Van
en platos marcadores, protegidos
• CRISTALES: es la servilleta de tra- con una servilleta.
bajo del mozo. Los tenedores se levantan por la
izquierda al igual que el cuchillo de
En todos los casos, los tamaños pan; los cuchillos y las cucharas,
varían de acuerdo con el estableci- por la derecha. Los cubiertos no
miento. utilizados se retiran silenciosamente
En la actualidad encontramos sobre un plato o bandeja y si caen
muchos restaurantes, algunos de al suelo, deben ser reemplazados
alto nivel, que no utilizan manteles; de inmediato.
cuentan, por lo general, con mesas
con tapas de madera de muy
buena calidad, lo que disminuye los
costos de mantelería y facilita el
armado y la reposición de la mesa.
En este caso se utilizan individuales
o caminos.
VAJILLA
Su importancia radica no sólo en la
impresión que da cuando está dis-
puesta sobre las mesas en el
momento de la llegada de los clien-
tes, sino que además debe contar
con otras cualidades relativas a la
economía, la durabilidad y la facili-
dad de limpieza.
Está compuesta por cubertería, cris-
talería y loza o porcelana.
8
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
CRISTALERÍA
• Vasos: los que más se usan
actualmente en el bar se conocen
como highball, super highball,
shot, vasos de whisky, vasos de cer-
veza (en diferentes tipos y capaci-
dades: chop, balón, pinta, media
pinta, caña, etc.).
• Copas: agua, vino, champagne,
cognac, licor, jerez, aperitivo, mar-
tini, margarita, daiquiri, sour, copas
especiales para vinos (tipo Riedel)
Ya que la cristalería es muy frágil y
costosa para el restaurante, es reco-
mendable buscar un buen lugar
donde guardarla. La mejor opción
son los racks plásticos que tienen
compartimentos de distintos tama-
ños guardar los distintos tipos de
cristalería.
UBICACIÓN DE LA CRISTALERIA
Dado que los vasos y las copas ocu-
pan mucho espacio, hay que procu-
rar que el lugar donde se guarden
resulte fácilmente accesible para el
servicio del bar y del restaurante.
Las copas pueden ubicarse, de pie
o boca abajo, en repisas. También
pueden colgarse, por el pie, de rie-
les diseñados para ese fin. Esta
opción no es recomendable por
cuestiones de higiene, ya que el
humo, al ascender, se aloja en el
interior de las copas.
TRASLADO DE CRISTALERIA
Si los vasos o copas contienen líqui-
do, deben ir siempre sobre una
bandeja. Las copas se toman siem-
pre por el tallo (nunca por el cáliz)
y se depositan por la derecha del
comensal. Pueden llevarse, incluso
en gran número, directamente con
las manos desde el área de fajinado
hasta la estación.
En el momento de retirar de una
mesa la cristalería usada, el uso o
no de la bandeja dependerá del
tipo de establecimiento.
CAPACIDAD DE LAS COPAS
El tamaño de la copa es importante,
pues afecta la calidad e intensidad de
los aromas. Lo ideal es que la cámara
de aromas esté diseñada de acuerdo
con el estilo de cada bebida.
Los vinos tintos necesitan una copa
grande; los blancos, una copa
mediana; y otras bebidas alcohóli-
cas, copas pequeñas, que desta-
quen la fruta y no el alcohol.
Las copas no deben llenarse en
exceso, (se sirven hasta el ecuador
de la copa).
Medidas de servicios en la copa:
Vino tinto: 150 a 200 cc.
Vino blanco: 120 cc.
Destilados: 40 cc.
Espumantes: media copa
Para la venta de vinos por copa se
debe respetar como mínimo la
medida de 150 cc.
ESTRUCTURA DE UNA COPA
Boca
Borde
Caliz
Tallo o pierna
Base o pie
LOZA O PORCELANA
• Platos: de sitio o de base (5 cm.
mayor que el principal), principal
(puede ser de diversas formas), en-
trada (más pequeño que el anterior),
sopa, postre, pan, té, café, ostras
(presenta concavidades que evitan el
derrame del agua que se forma al
derretirse el hielo en que se apoya la
ostra), caracoles, petits fours.
• Tazas: té, café, jarros.
PLATO MARCADOR
Plato donde se coloca una servilleta
en forma de sobre con cubiertos de
reposición. Sirve para marcar la
mesa.
TRASLADO DE LOZA O PORCELANA
Los platos pueden ser trasladados
en forma manual, o bien en una
bandeja.
• TRASLADO MANUAL
No deben trasladarse más de tres
platos por vez, dos en la mano
izquierda y uno en la mano dere-
cha, que es la que se usará para
depositarlos frente al comensal.
La distribución de los platos en las
manos obedecerá a la premisa que
indica que se sirve primero a las
mujeres. Para no equivocarnos en
esto, es fundamental la correcta
9
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
confección de la comanda.
En los servicios de lujo cada plato
se traslada con su respectiva cam-
pana. En este caso, el plato se lleva
y se sirve con la mano derecha,
mientras que con la izquierda se
retira la campana.
• TRASLADO CON BANDEJA
Existen distintos tipos de bandejas, de
distinto tamaño según el uso, como
por ejemplo las grandes y las ovales
(bandeja de servicio, bandeja de
hotel) que se usan para llevar y retirar
platos de la mesa. Las pe-queñas
(usualmente redondas) se utilizan
para servir cócteles. Ambos tipos vie-
nen en diferentes tamaños.
Las bandejas deben estar siempre lim-
pias, por eso es importante no apoyar
nunca utensilios o comida directa-
mente sobre ellas; hay que usar servi-
lletas o platos. La base debe mante-
nerse limpia y seca para tener un
buen control sobre ella.
La bandeja se lleva en la mano
izquierda, con excepción de las ovala-
das y no debe servirse comida mien-
tras se la sostiene; para ello hay que
disponer de un caballete de apoyo.
No es aconsejable llevar comida y
bebida en una misma bandeja, ya
que la eventual caída de líquido
sobre los alimentos es irremediable.
Para facilitar el control, lo más
pesado debe ir sobre el lado más
próximo al cuerpo. Los platos no
deben apilarse, salvo que se usen
campanas cubre platos.
La bandeja puede transportarse
sobre la palma de la mano, o bien
sobre la punta de los dedos. El
caballete se levanta y se traslada
con la mano libre.
COMPLEMENTOS
• Carro de flambeado
• Carro para quesos
• Carro de licores
• Réchauds
• Calienta fuentes
OTROS ELEMENTOS
• Aceiteras y vinagreras
• Frapperas, Bandejas, Ceniceros
• Campanas para transportar platos
• Canastas para vinos tintos
• Jarras, Paneras, Salseras
• Azucareras, Teteras
• Saleros, Pimenteros
• Elementos de servicio utilizados
por el barman
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA VINOS Y SERVICIO | MANUAL

PREPARACIÓN Y ARMADO DEL SALÓN

MISE EN PLACE ARMADO DE MESAS

Esta expresión francesa significa "puesta en su lugar". Hay distintos armados de mesas, según el tipo de servi-
Ya sea en la cocina o en el salón, la mise en place cio y las características del restaurante y su público.
implica la organización y realización de todas las tareas A continuación detallaremos el más completo, que se
previas al inicio del servicio, a fin de lograr una mayor usa habitualmente en banquetes, servicios protocola-
eficiencia durante su desarrollo. res y restaurantes de hoteles 4 y 5 estrellas.
La jornada laboral en un restaurante puede ser muy
larga y por tal motivo suelen existir turnos de apertura
y de cierre para distintos camareros. Esto ayuda a man-
tener un óptimo nivel de energía y fomenta el trabajo
en equipo, ya que el staff del cierre depende, para el
trabajo previo, de sus compañeros del turno de apertu-
ra y viceversa.
Una vez iniciado el servicio, el personal debe focalizar su
atención exclusivamente en el cliente; no puede perder
tiempo en tareas que ya deberían estar realizadas.

CHECK LIST DEL SALÓN:

• Piso limpio y sin residuos de ningún tipo.

• Luces encendidas, graduadas de manera correcta. Si
hay velas en las mesas, deben estar encendidas.
• Aire acondicionado o calefacción funcionando.
• Reservas con sus respectivas mesas asignadas.
• Mesas alineadas. Si son de madera, deben estar lus-
tradas. 1. plato de sitio 9. cuchillo para carne
• Sillas alineadas y sin restos de comida o migas. 2. servilleta 10. cuchillo para pescado
• Cubiertos, copas y platos fajinados y en perfecto 3. plato de pan 11. cuchara para sopa
estado. 4. copa de agua 12. tenedor para pescado
• Cubiertos ubicados correctamente sobre las mesas. 5. copa para vino tinto 13. tenedor de mesa
• Plazas asignadas por el maître. 6. copa para vino blanco 14. cuchara de postre
• Estación limpia, ordenada y cargada con todo lo 7. copa para espumante 15. tenedor de postre
necesario. 8. tarjeta de ubicación
• Cantidad suficiente de servilletas dobladas.
• Saleros y pimenteros limpios y cargados.
• Cartas limpias y ordenadas en su lugar. MANTELERÍA
• Platos marcadores preparados.
• Bandejas limpias. Para que un buen mantel se luzca es fundamental
• Frapperas limpias y en su lugar. colocar debajo el muletón porque amortigua los soni-
• Azucareras limpias y cargadas. dos que puedan producir los elementos del servicio de
• Caja de té o infusiones completa. mesa, resalta el color de la mantelería y protege la
• Gueridones limpios y en su lugar. superficie de la mesa. Sobre el muletón se extiende el
• Impresoras y posnet (para tarjetas de crédito) funcio- mantel: el color y el material estarán de acuerdo con el
nando. estilo del lugar y de la vajilla.
• Baños limpios y con suficiente papel higiénico, jabón Hay que procurar que la mantelería en general, y sobre
y toallas de mano. todo las servilletas, no estén demasiado almidonadas
dado que es desagradable secarse o limpiarse los labios
CHECK LIST DE LA BARRA: con servilletas acartonadas.

• Barra limpia. Si es de madera, debe estar lustrada. PLATO DE SITIO

• Suficiente fruta cortada. Como su nombre lo indica, marca el sitio de cada
• Servilleteros y ceniceros sobre la barra. comensal. Es más grande que el plato de comida y
• Heladeras cargadas. suele ser de plata o metal blanco, bronce, esmalte o
• Botellas limpias. porcelana.
• Stock suficiente de bebidas para el servicio. Es lo primero que se coloca sobre el mantel, dejando
• Máquina de café en perfectas condiciones. dos dedos (4 cm) entre el plato de sitio y el borde de
• Sorbetes largos y cortos. la mesa.
• Hielo.

10
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA VINOS Y SERSVICIO | MANUAL

PLATO PRINCIPAL COPAS

Se apoya sobre el plato de sitio.
Si tiene el logotipo del restaurante,
debe quedar derecho, de frente al
comensal.
PLATO DE PAN
Se aceptan dos posiciones, ambas a
la izquierda del plato: al lado del
tenedor o, lo que es más correcto
aún, ligeramente por arriba de éste.
SERVILLETA
Se dispone sobre el plato.
En comidas donde se presenta el
primer plato ya servido, la servilleta
se coloca a la derecha. La costum-
bre de ubicarla a la izquierda ha
caído en desuso.
La copa de vino tinto se alinea con la punta del cuchillo principal; desde
allí hacia la izquierda, en línea oblicua ascendente, se ubica la copa de
agua y desde la copa de vino tinto hacia la derecha en línea oblicua des-
cendente se ubica la copa de vino blanco.
La de espumante se coloca arriba de la de vino tinto, en el caso que sea
para el brindis. En ese momento el camarero tendrá que retirar las copas
de vino, dejando sólo la de agua y la de espumante. Pero si se va a servir
espumante durante toda la comida, la copa de espumante se coloca en el
lugar de la de tinto, la de tinto en el lugar de la copa de vino blanco y la
de vino blanco por detrás.
Si en la comida se va a beber sólo espumante, la mesa se presenta con las
copas de espumante y de agua.
Las copas también pueden colocarse en línea recta, paralelas a los cubier-
tos de postre y haciendo coincidir la de vino tinto con el centro del plato,
pero esta disposición dificulta el trabajo de servir y ocupa mucho espacio.

CUBIERTOS
Para disponerlos correctamente hay
que tener en cuenta el tipo de
mesa que se va a armar, el orden
de los platos que conforman el
menú y los ingredientes que éstos
incluyen.
Los cubiertos se colocan junto al EN FILA
plato siguiendo, de afuera hacia
adentro, el orden del menú: los del
primer plato serán los primeros, y
así sucesivamente. Este orden lógi-
co facilita el comer, el trabajo del
camarero, además de indicar el tipo
de comida que se servirá y en qué
término.
Los cuchillos (con el filo hacia el
plato) y las cucharas van del lado
derecho y los tenedores, del CON COPA DE
izquierdo. AGUA Y ESPUMANTE ESPUMANTE PARA
Los cubiertos de postre se ubican BRINDIS
arriba del plato, primero el tenedor
con el mango hacia la izquierda y
luego la cuchara en sentido contra-
rio. Si se sirven frutas, el cuchillo de
postre va, con el mango hacia la
derecha, antes del tenedor de pos-
tre. También es correcto colocar los
cubiertos de postre alineados junto
a los de comida, pero esto presenta
el inconveniente de que exige
demasiada amplitud lateral. ESPUMANTE
Existen dos formas de apoyar los PARA TODA
cubiertos: a la francesa, con las LA COMIDA
puntas de los tenedores y cucharas SÍMBOLOS
hacia abajo, y a la inglesa, con las
puntas de los tenedores y cucharas
hacia arriba. Esta última es la más espumante vino blaco vino tinto cuchillo agua
usada internacionalmente, y la
adoptada en nuestro país.

11
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA VINOS Y SERVICIO | MANUAL

SALEROS Y CENICEROS DEBARASER

Los saleros, solos o en juego con La vajilla sucia debe apilarse en función del tipo y tamaño de las piezas (la
los pimenteros, se distribuyen en cubertería toda junta, los platos apilados sólo si son de igual medida, etc.).
distintos puntos de la mesa. Lo Este sistema ayuda a una correcta distribución del peso y facilita la descar-
ideal es poner uno cada dos perso- ga.
nas, en línea con la copa de agua.
En algunos restaurantes sólo llevan
sal a la mesa cuando el cliente lo
solicita.
El cenicero se ubica en un costado
de la mesa. Si la comida es muy
protocolar, no se ponen ceniceros.

SUPERFICIES DE APOYO
Dependiendo del tipo de servicio
que se brinde, se usarán para apo-
yar botellas las mesas auxiliares o
gueridones, ubicados a un costado
de la mesa.
Las bandejas nunca deben apoyarse
sobre la mesa.

ILUMINACIÓN CON VELAS

Para que los colores y la presenta-
ción de la comida puedan apreciar-
se es importante el cuidado de la
iluminación.
La iluminación con velas, es muy
cálida y está de moda. Lo ideal es
utilizar velas blancas o de color
beige.
Atención: el exceso de luz es casi
tan desagradable como la falta de
ella.

FAJINADO
Representa la preparación y el repa-
so del material y se realiza antes de
cada despacho, o cuando se reinte-
gra material desde la bacha al
salón.
Se trata de dar una terminación
prolija a todo lo que se usará en el
servicio, mediante el uso de alcohol
puro y de un paño que no despren-
da pelusas. También se puede faji-
nar utilizando vapor de agua.

LIMPIEZA
Las diversas tareas de limpieza se
organizan según su importancia.
Algunas deben realizarse diariamen-
te de modo obligatorio, otras
(como la limpieza profunda de
algunas heladeras) pueden llevarse
a cabo semanalmente. Por ejemplo:
la fajina de la vajilla y cristalería
debe realizarse diariamente, mien-
tras que la limpieza de aceiteros y
vinagreros puede realizarse sema-
nalmente.

12
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA VINOS Y SERVICIO | MANUAL

SECUENCIA DEL SERVICIO


Recepción
Saludo de bienvenida

Ubicación en la mesa 

Entrega y presentación 
de la carta
Sugerencia y venta

Confección de 
la comanda

Servicio de
bebidas 


Servicio de platos
(entrada, plato principal, 
postre, cafetería)


Adición 


Saludo de
despedida

RECEPCIÓN de beber un trago o un cocktail antes de ordenar la

Los clientes son recibidos por la recepcionista, el maî-
tre o el gerente. Un buen contacto visual y una sonrisa
ayudan a que la bienvenida sea un éxito.
UBICACIÓN EN LA MESA
Los clientes pueden haber hecho una reserva o no. Si
la hicieron, se la verifica y se los acompaña a la mesa.
En este momento se les ofrece guardar sus abrigos,
paraguas y bolsos en el guardarropa o en percheros; si
no hubiera, se usa una silla de apoyo y se cubre.
APERITIVOS Y AGUAS
Lo primero que hay que ofrecer al cliente cuando se
sienta es un aperitivo. En nuestro país no hay cultura
comida, sin embargo, en otros países es una importan-
te herramienta de venta.
LA CARTA
Se llama así a la enumeración de la propuesta gastro-
nómica del restaurante.
Incluye entradas frías, calientes o tibias, platos princi-
pales, postres y, a veces, las bebidas. En ella figuran la
descripción y el precio de cada opción.
A veces, el chef y el director, gerente o dueño del res-
taurante confeccionan la carta tomando en cuenta los
alimentos frescos que se pueden conseguir en cada
estación del año.

13
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
ENTREGA DE LA CARTA
Las cartas se entregan siguiendo el
protocolo: primero a las mujeres y
después a los hombres, en ambos
casos por orden decreciente de
edad.
Luego se entrega la carta de vinos
al anfitrión o anfitriona de la mesa.
PRESENTACIÓN DE LA CARTA
Elegir el momento oportuno para la
"venta" del menú es de gran impor-
tancia, ya que una vez que el clien-
te realiza su elección es muy difícil
guiarlo para que la cambie.
La "venta" se hace a la manera de
una sugerencia, teniendo en cuen-
ta:
• La sugerencia del día, si la hubiere.
• Los platos que la cocina determi-
ne con mayor necesidad de salida.
• Las necesidades operativas del
momento.
• El perfil del cliente.
LA VENTA: NADIE PUEDE VENDER
LO QUE NO CONOCE
El mozo es un vendedor. Para
poder vender debe conocer todos
los detalles de la carta y, además:
• AYUDAR: asistir al cliente para
satisfacer sus deseos y necesidades.
• ACONSEJAR: realizar sugerencias.
• CONVENCER: confirmar que la
elección es acertada.
• SERVIR: ofrecer un servicio al
cliente.
Después de entregar la carta al
cliente, se espera unos minutos
para que pueda elegir los platos
que desea consumir. Cuando este
paso se cumple sin inconvenientes,
el mozo o el maître estará prepara-
do para levantar la comanda.
LA COMANDA
Una vez que los comensales han
elegido su bebida y su comida, el
paso siguiente es la confección de
la comanda.
Consiste básicamente en una hoja
de un bloc diseñado especialmente,
llamado comandero.
En la parte superior hay que indi-
car:
• La fecha.
• El número de mesa.
• El número de mozo.
• La cantidad de comensales
(número de cubiertos).
Luego, en general, hay que llenar
tres partes: entradas, platos princi-
pales y bebidas, que son los tres
ítems que los comensales van a
ordenar en el momento de la con-
fección de la comanda.
Lo primero que se anota es el plato
ordenado, luego a la derecha el
número de comensal que lo ordenó
y por último, a la izquierda se
anota la cantidad de platos requeri-
dos. Esto es una regla básica y fun-
damental para el servicio. Nunca
hay que hacer lo que se llama "rifar
los platos", es decir, llevar un plato
a la mesa sin saber a quién hay que
"bajarlo" (servirlo).
SISTEMA PIVOTAL
La numeración de los comensales
debe estar previamente establecida
por una regla general. Se toma
como referencia a un comensal que
será el número uno, según la ubica-
ción (frente a la cocina, de espaldas
a la puerta de entrada, etc.), y
siempre será la misma. Del comen-
sal número uno, se numera a todos
los demás comensales en el sentido
de las agujas del reloj, es decir
hacia la izquierda. Si hay tres clien-
tes en una mesa para cuatro, la silla
vacía mantiene su numeración; si
ésta es, por ejemplo, el 2, entonces
habrá comensales 1, 3 y 4, no
habrá 2 porque nadie ocupa esa
silla.
6 7
3 4
5 8
MESA MESA
11 10
4 1
2 1
3 2
6 7
5 8 3 4
MESA
7
MESA
6 5
4 1
2 1
3 2
2 MESA 1 2 MESA 1 2
3 2
14
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
En el lugar de salida de los platos
tiene que haber un plano del salón
con todas las mesas identificadas
por su número, y con el número de
comensal que corresponde a cada
silla.
Por lo general, las comandas se
confeccionan por triplicado: una va
a la caja, otra a la cocina y la terce-
ra al salón a fin de que sepan para
quién es cada plato.
Algunos restaurantes trabajan con
sólo una o dos copias, ya que los
pedidos ingresan a la cocina por
sistemas computarizados y el cama-
rero va a la caja y "canta" el pedido.
Puntos a tener en cuenta:
• Escribir con letra de imprenta
legible y no omitir ciertos detalles.
• Aclarar si el plato es compartido.
• Especificar el punto de las carnes
(bleu o muy jugoso, jugoso, a
punto, bien cocido).
La experiencia indica que, por lo
general, el "a punto" de los extran-
jeros equivale a nuestro "jugoso",
entonces consignar en la comanda
un punto de cocción menor que el
que pide un comensal norteameri-
cano o europeo suele ser una
buena regla.
• Indicar si cambia una guarnición.
3 4 3 4
MESA MESA
9 8
2 1 2 1
Cocina
3 4 3 4
MESA MESA
4
2 1 2 1
MESA 1 Entrada
1
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA VINOS Y SERVICIO | MANUAL

EJEMPLO DE UNA HOJA DE COMANDA SERVICIO DE MESA Y DEBARASER

Incluye el servicio de cada unos de
los platos en tiempo y temperatura
adecuada, marcar la mesa con los
cubiertos correspondientes, el
debaraser en cada uno de los pasos
y la reposición de elementos que
hagan falta.

QUESOS, POSTRES, INFUSIONES,

DIGESTIVOS, TABACO
El momento ideal para ofrecer los
quesos es al finalizar los platos prin-
cipales y antes de los postres ya
que los quesos preparan el paladar
para los dulces. Luego de ofrecer
postres y tomar el pedido habrá
que marcar nuevamente la mesa si
hiciera falta.
Otro punto de venta importante
son las infusiones, los digestivos
(como licores y destilados) y el
tabaco, si es que en el restaurante
se permite fumar puros.

CUENTA, DESPEDIDA, ABRIGOS

Cuando el cliente pide la cuenta no
hay que demorarse para llevársela.
Previamente se debe controlar que
los ítems cobrados sean los corres-
pondientes y siempre se debe
entregar a la persona que la solicitó
y agradecerle al dejarla y al retirar-
la. Otro punto importante de un
buen servicio es saludar a los
comensales cuando se retiran.

REARMADO DE MESA Y ESPERA DE

NUEVOS CLIENTES
Ni bien se retira el cliente hay que
prodecer inmediatamente al deba-
raser y reposición de la mesa, para
que el salón siempre esté alineado
y de una buena imagen.

15
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
LA HISTORIA DEL VINO
El vino ocupa un capítulo importante en la
historia de la gastronomía. El comer y el
beber han estado siempre ligados y, además
del agua, dos bebidas (fermentadas) han sido
las más importantes: el vino y la cerveza.
Si bien los primeros datos concretos que se
refieren al vino proceden de Egipto (6500
años antes de Cristo), se presume que su
aparición es mucho más antigua. Cuando el
hombre se volvió sedentario, la vid fue junto
con el olivo y la higuera, una de las primeras
plantas de las que sacó provecho, y las culti-
vó. Ya desde la época de los faraones, fue
también el cultivo de la vid el que ayudó a la
promoción del comercio y fue unos de los
puentes entre la cultura egipcia y griega.
Tanta importancia cobró el vino para los
griegos, que le atribuyeron un origen divino:
Dionisio, dios del vino, (Baco para los roma-
nos) sería el creador de la vid y con su poder
divino habría hecho brotar del suelo vino,
leche y miel. Así, gracias a la embriagadora
acción del vino, alivió a los hombres de sus
preocupaciones diarias.
Los griegos propagaron la cultura del vino en
todas las nuevas colonias del Mediterráneo
que fundaron durante la primera mitad del
primer milenio antes de Cristo y el sur de
Italia y de Francia se convirtió en el nuevo
centro vitivinícola.
Por su parte, los romanos aplicaron nuevos
criterios económicos a la industria del vino y
la difundieron por Europa Central. Con la
caída del Imperio Romano, casi todos los paí-
ses productores de vino comenzaron una
etapa de estancamiento; tuvieron que espe-
rar hasta los siglos XIII y XIV (cuando
Florencia se convirtió en un importante capi-
tal financiera) para recuperar el esplendor
perdido.
En Francia tuvo un desarrollo importante gra-
cias al impulso que, desde los monasterios de
la Edad Media, se le dio al vino. Y en
Inglaterra, entre los siglos XV y XVII no sólo
se convirtió en una potencia económica y
militar, sino también en el motor comercial
del vino. Tuvo entonces un papel clave en el
desarrollo de la vitivinicultura europea, espe-
cialmente en Francia y en Portugal.
En el período comprendido entre los siglos
XVI y XVIII, el mapa mundial estaba domina-
do por Europa, con grandes cambios socioe-
conómicos. Uno de ellos, es el surgimiento
de un nuevo mercado para el vino, con un
consumidor cada vez más exigente y dis-
puesto a pagar por buen vino.
Recién en el siglo XVIII se comenzaron a
valorar las virtudes de un buen vino añejado,
porque hasta entonces generalmente se
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
bebía el producto de la cosecha del año y
surge de esa manera el concepto moderno de
vino de calidad. En 1855 se comenzó a clasifi-
car en Francia los vinos de Médoc y Sauternes
(dos regiones de Bordeaux), clasificación que
hoy en día continúa vigente y que sentó las
bases para la defensa de las apelaciones de ori-
gen regionales.
En 1860 apareció por primera vez la más
devastadora de las plagas de la vid: la filoxera,
un pulgón pequeño que llegó accidentalmen-
te desde EE.UU. que afectó a toda Europa. La
solución se encontró años más tarde, injertan-
do vides europeas en pies de vides america-
nas. Se descubrió que el pie americano podía
resistir la plaga. Se calcula que aproximada-
mente el 85 % de las vides del mundo están
hoy plantadas sobre base americana, y la filo-
xera continúa siendo una amenaza (sí bien se
encuentra controlada).
Es importantísimo el aporte de Luis Pasteur,
quien a mediados del siglo XIX, descubre la
acción de las levaduras en la fermentación
alcohólica, lo que marcó un hito en la elabo-
ración del vino y a partir de entonces se pudo
entender el proceso de elaboración del vino e
intervenir en él para mejorarlo.
En cuanto a las mejoras con respecto a la elabo-
ración de los vinos, es importantísimo el aporte
de Luis Pasteur, quien a mediados del siglo XIX,
descubre la acción de las levaduras en la fer-
mentación alcohólica, lo que marcó un hito en
la elaboración del vino y a partir de entonces se
pudo entender el proceso de elaboración del
vino e intervenir en él para mejorarlo.
Luego de la segunda guerra mundial la pro-
ducción del vino se modernizó y la mecaniza-
ción e industrialización de la misma apuntó a
la producción masiva. Durante la década del
70 se privilegió la cantidad a la calidad pero
en los ochenta el consumo dio un vuelco y el
fin del siglo XX resultó un período de prosperi-
dad para los vinos de calidad. Por otra parte,
el nuevo mundo1 sorprendió con grandes 1 El nuevo mundo
inversiones en tecnología y un espíritu innova- vitivinícola está inte-
dor que contagió al viejo mundo. En ambos, grado por América,
el vino se encuentra en una etapa de creci- Sudáfrica y Australia.
miento.
16
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
VITICULTURA
Se entiende por viticultura todo tra-
bajo de la vid efectuado en el
campo. Este trabajo tiene apenas
70 días de descanso por año, que
coincide con la inactividad invernal
de la planta.
En agosto y septiembre se inicia el
ciclo biológico anual de la vid. La
savia empieza a correr por los vasos
internos de la planta y, cuando
empieza a sangrar por los cortes de
la poda, se observa lo que se cono-
ce como "lloro".
En octubre, se produce el desborre
o brotación de los pámpanos: pro-
ceso durante el cual es fundamen-
tal evitar que la planta sufra los
rigores de las heladas, que queman
Se entiende por
viticultura todo trabajo
de la vid efectuado en el
campo.
Este trabajo tiene apenas
70 días de descanso por
año, que coincide con la
inactividad invernal de la
planta
los brotes y llegan a matarlos, lo
que causa la pérdida de gran parte
de los futuros frutos.
A partir de noviembre, cuando la
temperatura sube, comienza la flo-
ración de los brotes. Si el tiempo es
seco y soleado, se lleva a cabo una
buena polinización de las flores y se
forman los granos de uva, que se
desarrollan con rapidez. Al principio
todos los granos, cualquiera sea la
variedad de la uva, tienen un color
verde subido. Mientras están en
formación, el hombre corrige la
cantidad de racimos por planta
mediante raleos, que consisten en
el corte y el sacrificio de los racimos
mal ubicados o simplemente en
reducir la carga de racimos por
planta para que el resto de los fru-
tos tenga una buena carga de
nutrientes y de minerales.
Diciembre es la época del envero,
cuando el grano cambia de color
debido a que pierde la clorofila y
toma los tonos propios de la varie-
dad. En esta época el hombre pro-
cede a los deshojes para lograr una
buena insolación de los granos. Es
importante que no se exceda en
esta tarea porque las hojas son
necesarias para la fotosíntesis.
Luego se produce la maduración
del grano, que aumenta de tamaño
y pierde su carga ácida a medida
que la fotosíntesis transforma el
ácido málico y el ácido tartárico en
azúcares. La cantidad de azúcares
se controla mediante análisis desde
fines de febrero hasta la vendimia,
que se llevará a cabo en el momen-
to indicado por el enólogo, según
el tipo de producto que se quiera
obtener. La vendimia o cosecha2 es
una labor delicada dado que se
debe seleccionar el fruto al cortarlo,
dejarlo libre de hojas y tratar de
que no se rompa en el traslado. Se
trabaja en los momentos más fres-
cos del día, ya sea por la mañana o
a últimas horas de la tarde; algunas
bodegas, para ciertos productos,
vendimian incluso de noche, lo que
ayuda a que los frutos entren a la
bodega a una temperatura lo sufi-
cientemente baja como para que
no se den fermentaciones espontá-
neas.
Luego de que la planta ha sido des-
pojada de sus frutos, continúa pro-
duciendo azúcares que almacena
en los troncos para tener fuerza
cuando despierte de su parada
invernal.
En mayo se efectúa la poda, y se
deja apenas una parte de la estruc-
tura de la planta, que finaliza así su
ciclo anual. La poda es determinan-
te para diferenciar las distintas cali-
dades de vinos.
Hemos hablado hasta aquí de la
sección aérea de la planta. En cuan-
to a la subterránea, lo que puede
decirse es que aunque la vid puede
2 El año de cosecha es el que figura en la etiqueta de
la botella de vino.
17
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
cultivarse en cualquier tipo de
suelo, las zonas productoras de
vinos de alta calidad se asientan
sobre terrenos muy pobres y secos,
ya sean arenosos, calcáreos, pedre-
gosos, etc. Este tipo de suelos obli-
gan a las raíces de la vid a penetrar
hasta profundidades considerables
en busca de alimento, donde obtie-
nen minerales que confieren a los
frutos gran carácter y espectro aro-
mático. Por el contrario, si se plan-
tan vides en terrenos de tipo orgá-
nico, o muy húmedos, las raíces se
quedan en los primeros estratos y
los frutos resultan de mayor tama-
ño, con los elementos gustativos
disueltos en gran cantidad de jugo.
Argentina, a pesar de ser un país
del nuevo mundo, tiene mucha his-
toria en la vitivinicultura: en 1856
entraron al país las primeras vides
de malbec.
Actualmente Argentina es el quinto
país productor (15.464.000 hectoli-
tros)
y el doceavo consumidor mundial
(28.6 litros per cápita por año),
según los datos del 2004 del OIV.
El territorio cuenta con aproxima-
damente 213.000 ha plantadas. En
general las zonas son templadas y
áridas, con lluvia promedio de
170mm anuales y diversos microcli-
mas.
Debido al bajo régimen de lluvias,
es necesario el riego y se emplean
los sistemas por inundación (por
medio de acequias o canales) y por
goteo.
Los días de sol son abundantes, lo
que permite una cosecha año tras
año con alto porcentaje de azúcar.
Entre las principales zonas produc-
toras de Argentina podemos desta-
car:
• Salta: Cafayate
• La Rioja: Valle de Famatina
• San Juan: Valles de Tulum
• Mendoza: toda la provincia -
DOC Luján de Cuyo -
DOC San Rafael
• Río Negro y Neuquén:
Valles de Río Negro
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18
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
FILOXERA
Es un insecto oriundo de Estados
Unidos que acabó casi por comple-
to con los viñedos de Europa en la
década de 1860, que llegó allí por-
que unos viticultores importaron
cepas americanas. De forma paula-
tina comenzó a arrasar las viñas,
primero en Francia, después en
toda Europa y finalmente se exten-
dió por todo el mundo, con excep-
ción de casos especiales como
Chile.
El parásito es un pulgón diminuto
que se fija en las raíces de la vid y
chupa la savia de las plantas. El pul-
gón se multiplica rápidamente por
el aire y por el suelo, y a pesar de
que la porción de savia que extrae
cada uno es pequeña, el resultado
final es la lesión de las raíces y que
la planta se seque.
Después de muchos años de luchar
contra la plaga, se consideró que la
reconstrucción del viñedo con plan-
tas injertadas es la mejor forma de
combatirla. Este procedimiento
consiste en injertar una variedad
sensible a ésta como la europea de
vitis vinífera, en portainjertos o pie
de vid de raíces americanas. Hoy,
casi todos los viñedos se plantan de
esta manera.
LA VID
La uva es el fruto en forma de baya
cuya planta es un arbusto de la
familia de las vitáceas. De los cator-
ce géneros que abarca esta familia,
el único que sirve para producir
vino es el vitis. A su vez, de las
sesenta especies que comprende
este género, en la producción
comercial sólo se usa la vitis vinífe-
ra, aunque en la elaboración casera
se emplean algunas variedades de
vitis labrusca.
Dentro de la especie vinífera
encontramos alrededor de 2.000
variedades o cepas, pero el número
disminuye a unas 200 si hablamos
de las que se conocen internacio-
nalmente. Cada una de ellas posee
características morfológicas y orga-
nolépticas propias. La ciencia que
estudia estas diferencias se llama
ampelografía, y tiene como meta
primordial el logro, mediante la
hibridación o clonación, de varieda-
des capaces de producir mejores
vinos.
Un corte transversal de la baya
revela que, salvo un par de excep-
ciones (la Garnacha Tintorera y la
Alicante Bouchet), todas las uvas
tienen la pulpa incolora. En efecto,
la coloración se localiza solamente
en la piel, la parte más importante
para la obtención de vinos de pri-
mera calidad porque en ella no sólo
se encuentran los pigmentos (anto-
19
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
cianos de color rojo, flavonas de
color amarillo) sino también el
espectro aromático propio de cada
variedad (aromas primarios). Estos
elementos colorantes y aromatizan-
tes reciben el nombre de polifeno-
les. Otros polifenoles, que también
están presentes en las pieles u
hollejos, son los taninos, funda-
mentales para la conservación del
vino. En la boca tienen la particula-
ridad de coagular la proteína de la
saliva, lo que da una sensación de
aspereza que se llama astringencia,
además de actuar como estructura
sólida en el cuerpo del vino.
En el exterior de la piel se hallan las
levaduras, de las cuales hablaremos
más adelante. En el interior de la
baya se encuentra la pulpa, que
tiene una carga ácida muy alta
(ácidos tartárico, málico y cítrico)
cuando la uva está desarrollándose;
a medida que la uva madura, esta
carga disminuye para dar paso a
los azúcares (glucosa y fructosa)
que luego, al ser fermentados por
las levaduras, se transforman en el
alcohol del vino.
Las semillas del interior del grano
no tienen valor enológico y duran-
te la molienda se procura no rom-
perlas, para que la carga tánica y
los aceites que contienen no conta-
minen el jugo. Se destinan a la pro-
ducción de aceites, pues no se
necesitan para prolongar la espe-
cie, dado que la reproducción de
las vitis se lleva a cabo vegetativa-
mente.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
VARIEDADES DE VID
Hay dos variedades para destacar:
• TORRONTÉS RIOJANO
Es una variedad blanca que requie-
re zonas con días cálidos pero con
buena amplitud térmica. Es la cepa
blanca emblemática de la
Argentina y sus características se
consideran únicas en el mundo. Se
cree que su origen es Galicia, aun-
que hoy el torrontés español no
tiene ninguna relación con el
argentino. Su parentesco más pro-
bable está asociado con los mosca-
teles, con los que guarda un cierto
parecido aromático. El torrontés
riojano es el más plantado y le
sigue en menor escala el sanjuanino
y el mendocino (plantado en Río
Negro).
Se lo cultiva en todas las regiones
vitícolas argentinas, aunque las
zonas preferenciales se encuentran
en Cafayate (Salta) y en el Valle de
Famatina (La Rioja). Las particulari-
Las siguientes son algunas de las variedades más usadas en la vitivinicultura Argentina:
Blancas
Pedro Ximénez o Pedro Giménez
Moscatel de Alejandría
Torrontés Riojano
Chenin
Ugni Blanc
Chardonnay
Semillón
Sauvignon Blanc
Palomino
Moscatel Amarillo
Riesling
Gewürztraminer o Traminer
Viognier
dades del torrontés riojano de la
zona de Chilecito en la Rioja hicie-
ron que los productores del Valle
de Famatina implementaran un sis-
tema de IG (indicación geográfica)
para protegerlo.
• MALBEC
Es una variedad tinta, exigente en
cuanto a las condiciones ecológicas
y al manejo del viñedo y no repro-
duce sus bondades en todas las
regiones. Requiere, sobre todo, una
buena amplitud térmica, con
noches frescas.
Se adaptó muy bien en la zona Alta
del Río Mendoza, donde pasó a ser
la variedad típica. En esa región
(que se ubica en el pedemonte
andino, sobre ambas márgenes del
río Mendoza, y asciende desde los
700 hasta los 1.100 m sobre el
nivel del mar) llegaron a existir más
de 50.000 hectáreas cultivadas con
este cepaje.
Tintas
Bonarda
Malbec
Cabernet Sauvignon
Tempranilla
Sangiovese
Merlot
Barbera
Syrah
Pinot Noir
Nebbiolo
Lambrusco
Tannat
Verdot
20
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
Las particularidades del malbec de
la zona Alta del Río Mendoza hicie-
ron que los productores de Luján
de Cuyo implementaran un sistema
de denominación de origen para
protegerlo.
En lugares de mayor altitud, como
Vistalba, se obtiene un vino de
óptima acidez, con mucho color y
taninos abundantes y dulces, apto
para la crianza en barrica. En las
áreas de menor altitud disminuye
su concentración y madura más
rápido.
Asimismo es muy reconocido el
malbec de La Consulta, en el
departamento de San Carlos (Valle
de Uco). Desde el punto de vista
organoléptico se distingue por sus
aromas de frutos rojos y sabor
dulce.
El vino Malbec se ha transformado
en el tinto típicamente argentino,
aunque se reconoce su origen en
Cahors, Francia.
Rosadas
Cereza
Moscatel Rosado
Traminer
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FACTORES QUE DETERMINAN EL TERRUÑO

LA CALIDAD DE UN VINO O TERROIR

Los siguientes factores influyen en la personalidad y calidad de un vino: Podemos definirlo como un espacio
limitado donde las condiciones del
• LA VARIEDAD DE UVA O CEPA suelo, la situación geográfica y el
Como ya hemos visto, hay alrededor de 2000 tipos de variedades recono- clima permiten obtener productos
cidas de uvas que son aptas para la vinificación, por lo que hay una gran únicos. La interacción de estos fac-
cantidad de botellas en el mundo que llevan el nombre de la/s variedad tores, incluyendo la variedad de
/es que intervienen en la elaboración de ese vino. uvas, da como resultado un carác-
Cada variedad de uva (cada cepa) se expresa distinto en cada región, por ter específico en el vino.
lo que se pueden obtener vinos diferentes de las mismas uvas pero de dis- Si la misma variedad de uva se
tintas regiones, dado que el suelo y el clima son determinantes para el planta en zonas geográficas distin-
desarrollo de la vid. tas puede producir vinos muy dife-
rentes entre sí, tanto en su estruc-
tura como en sus cualidades orga-
nolépticas. En este caso se habla
Cada variedad de uva (cada cepa) se expresa del efecto del
terruño o terroir.
distinto en cada región, por lo que se pueden
VINICULTURA
obtener vinos diferentes de las mismas uvas pero
Es el trabajo que se realiza en la
de distintas regiones, dado que el suelo y el clima bodega bajo la dirección del enólo-
go, para obtener el vino.
Los procesos de vinificación han
son determinantes para el desarrollo de la vid. sufrido una enorme evolución en
los últimos treinta años: podríamos
decir que hoy predomina la enolo-
gía sensitiva, que no sólo pretende
• EL CLIMA producir vino a partir del jugo de
Las condiciones climáticas del año en que la uva fue cosechada y del pre- las uvas, sino que procura controlar
vio a la cosecha influyen en las cualidades del vino. el proceso para anticipar las carac-
Los viñedos argentinos se encuentran en regiones que tienen un clima terísticas organolépticas del futuro
continental, semi-desértico, con mucho sol y con vientos secos, una vino.
humedad baja, con una pluviometría escasa, entre 100 y 300 mm por
año. Esto determina la necesidad de irrigar la vid mediante sistemas por
inundación o por goteo. A su vez, debido a la gran cantidad de sol que ¿QUÉ ES EL VINO?
reciben las plantas, el grado de maduración de las uvas es óptimo. Por
ello, se elaboran vinos con mucha concentración de aromas y sabores, El vino es el producto de la fermen-
ricos en alcohol y menos ácidos. tación alcohólica del mosto (jugo
de la uva) por la acción de las leva-
• EL SUELO duras vínicas. El vino varietal es
El suelo actúa como un limitante natural aunque afortunadamente la vid aquel que se vinifica a partir de una
es una de las plantas cultivadas menos exigentes en cuanto a elementos variedad o cepa y lleva en la eti-
fertilizantes y se adapta a suelos más bien pobres: los apropiados para la queta de la botella el nombre de la
viticultura son, por regla general, bastante áridos. Una tierra con abundan- variedad, que puede estar presente
te reserva de agua puede servir para una producción abundante pero no en un 100% o en un alto porcenta-
para obtener un producto de buena calidad. je. Este porcentaje está reglamenta-
do según el país y en Argentina
• EL TRABAJO DEL HOMBRE corresponde al 85%. El vino de
Es primordial dado que debe potenciar y conducir lo que el suelo, el clima corte o genérico, en cambio, es
y las cepas le entregan. Mediante la conducción de las vides (los sistemas aquel en el que intervienen dos o
de viñedos más utilizados en Argentina son el parral y la espaldera), los más variedades.
tratamientos que se le den al viñedo y su poda se puede lograr parte de
esta optimización de los recursos naturales, esto es que según el trata-
miento que se le de a la planta se logra o no sacarle provecho al suelo, al
clima, a las lluvias, etc. Por otro lado, todos los procesos de vinificación y
crianza del vino (en la bodega) deben ayudar a transmitir las bondades de
una región al vino.

21
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VINIFICACIÓN
Es el proceso por el cual las levadu-
ras transforman los azúcares en
alcohol y en gas. Como producto
de esa metabolización encontra-
mos, además de alcohol (etanol y
glicerol) y de gas (anhídrido carbó-
nico o CO2), subproductos tales
como ácido succínico, ácido acéti-
co y alcoholes secundarios. Algunos
de estos subproductos contienen
carga aromática y, como se gene-
ran durante la fermentación, se
denominan aromas secundarios.
Ácidos del mosto:
tartárico, cítrico y málico
Ácidos del vino:
tartárico, cítrico, málico/láctico,
succínico y acético.
LEVADURAS VÍNICAS
Las levaduras son microorganismos
unicelulares, del reino de los hon-
gos y metabolizan los azúcares
cuando se encuentran en un medio
asfíctico, o sea, cuando no hay pre-
sencia de oxígeno.
Las que producen la fermentación
alcohólica son las saccharomyces
cerevisiae, de la familia ellipsoideus,
las mismas que se utilizan en la ela-
boración de cerveza y de panifica-
dos. Alrededor del mes de febrero
aparecen en forma espontánea en
los viñedos, se posan en los suelos
y, sobre todo, en las pieles de las
uvas, a las que se adhieren gracias
a una sustancia resinosa que recu-
bre los granos llamada pruina.
Las levaduras generalmente no
actúan a temperaturas inferiores a
los 12° C ni superiores a los 35° C,
y mueren cuando la concentración
de alcohol llega a los 15° C o una
vez que terminan de fermentar
todos los azúcares presentes en el
mosto.
LA RECEPCIÓN
DE LA UVA
Cuando la uva llega a la bodega se
controla su temperatura y, si se
comprueba que se ha elevado
durante el transporte, se desciende
para evitar fermentaciones espontá-
neas involuntarias, que podrían
producir gustos desagradables.
Los racimos se vuelcan en una tolva
o lagar, que es un recipiente en
forma de pirámide inversa, que en
el fondo tiene un tornillo sinfín, el
que transporta la uva a una máqui-
na estrujadora-despalilladora, que
rompe los granos con suavidad y
deja intactos las semillas y los esco-
bajos.
En algunos casos se adiciona una
pequeña cantidad de anhídrido sul-
furoso o SO2 para eliminar las leva-
duras salvajes (que ocasionarían fer-
mentaciones con sabores resultan-
tes no deseados), lograr la precipi-
tación de la suciedad que acarrean
los racimos (polvo, tierra, etc.). El
SO2 es un antioxidante, antiséptico
y conservante.
También en este momento se
puede corregir la acidez. En las
zonas cálidas, las uvas tienden a
desarrollar más azúcar de lo normal
y así pierden acidez (que es necesa-
ria para que el vino tenga nervio);
en estos casos es una práctica nor-
mal acidificar el mosto con un aña-
dido de ácido tartárico para llevar
la acidez del vino a valores norma-
les (entre 4 y 5 gramos por litro).
Por otro lado, en climas fríos es fre-
cuente que las uvas no alcancen un
grado de dulzor óptimo y que su
contenido de azúcares sea escaso;
entonces se recurre a la llamada
chaptalización, es decir, se endulza
el mosto para que llegue a tener el
alcohol potencial necesario.
Una vez corregido el mosto se le
añaden las levaduras cultivadas
seleccionadas, con la fuerza sufi-
ciente para transformar la totalidad
de los azúcares, y se eleva la tem-
peratura para activar la fermenta-
ción.

Saccharo significa azúcar y myces, hongo

El hongo en la fermentación alcohólica toma el azúcar y devuelve:

Alcohol + CO2 + Energía + otras sustancias (aromas y sabores)

La relación azúcar/alcohol es de 17 gramos de azúcar

para obtener 1° (un grado) alcohólico.

22
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VINIFICACIÓN DE
VINOS BLANCOS

Engloba las variantes que existen triales recurren a dos sustancias: primero a la caseína, que floculiza (forma
para la obtención de vinos blancos, copos) los elementos sólidos en suspensión, y luego a la bentonita, una
procedentes de uvas blancas o tin- arcilla en polvo que arrastra los copos floculizados hacia el fondo del tan-
tas. Para obtener un vino blanco de que.
uvas blancas (blanc de blancs), uno Otra práctica es el filtrado, ya sea por centrifugación o por filtros multipla-
de los procedimientos que se está cas.
llevando a cabo en la actualidad (y Para elaborar vino blanco a partir de uvas tintas (blanc de noires), el pri-
que antes no se hacía) es el de mer paso es prensar las uvas enteras, obviando el estrujado y el despalilla-
macerar la uva estrujada por un do para no dar tiempo a que los pigmentos de las pieles se solubilicen con
tiempo corto y a temperaturas infe- el jugo y lo tiñan de rojo, operación que es muy delicada. Una vez obteni-
riores a los 10° C. Esta maceración do el jugo incoloro se lo fermenta a temperaturas bajas, igual que para los
en frío ayuda a conseguir la frutosi- vinos blancos elaborados con uvas blancas.
dad que hoy se espera de los vinos
blancos. En aproximadamente 24
horas, los sólidos se depositan, la
masa de mosto es descubada y
prensada y los líquidos se llevan a
un tanque similar al de la macera-
ción para su fermentación.
El jugo o mosto se lleva a los tan-
ques de fermentación, donde fer-
menta a una temperatura relativa-
mente baja (de 18° C a 20° C) de
15 a 20 días. Esta fermentación
lenta contribuye a conservar los
aromas frutales de la variedad de
uva que se esté utilizando.
Una vez terminada la fermentación,
las levaduras mueren y precipitan al
fondo del tanque junto con una
cantidad importante de residuos
sólidos.
Para dar al vino un aspecto límpido
es necesario descubarlo, dejando
en el tanque los restos sólidos, y
también clarificarlo, tarea que se
puede llevar a cabo de diferentes
maneras. La más artesanal, y la más
respetuosa de la integridad del
vino, es la de trasiegos continuos a
temperaturas bajas; así, los cuerpos
sólidos y algunas sales minerales
tartrificadas precipitan al fondo de
los tanques y se eliminan en los
sucesivos trasiegos. Esta operación
es complicada porque hay que
tener la precaución de no darle al
vino un contacto muy prolongado
con el oxígeno -su gran enemigo-.
Además es costosa, porque supone
una gran pérdida de líquido.
Otra manera de clarificar el vino
consiste en usar albúmina de huevo
(el término "clarificar" proviene de
esta práctica). La clara de huevo
arrastra los cuerpos sólidos en sus-
pensión y los deposita en el fondo
del tanque.
Los procesos de clarificación indus-

23
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VINIFICACIÓN
DE ROSADOS

Los vinos rosados clásicos no se
obtienen por mezcla de uvas blan-
cas y tintas sino que son las uvas
rosadas (que contienen pulpa blan-
ca) las que dan vinos de este color.
Como no hay ley que prohíba nin-
guna práctica para la elaboración
de vinos rosados, se ha generaliza-
do el uso de uvas tintas con una
breve maceración con sus pieles
para lograr este tipo de vino.
El enólogo ajusta el tiempo de
maceración de acuerdo con la
intensidad de color que desea
darle, tiempo que por lo general no
excede las 18 horas. Luego de esta
maceración se prensa el contenido
del tanque y se obtiene así un
mosto rosado que luego se vinifica.
Luego se procede al remontaje, que consiste en bombear líquido desde la
parte inferior del tanque a fin de depositarlo sobre el sombrero y lograr así
un teñido uniforme del mosto.
Después comienza otro tipo de fermentación llamada "tranquila" que
transforma el ácido málico presente en las uvas en ácido láctico, por inter-
vención de bacterias particulares, fermentación denominada maloláctica.
Finalizada la transformación de los azúcares en alcohol y del ácido málico
en láctico, las partículas sólidas comienzan a precipitar. Una vez que las
levaduras muertas, las pieles y los restos sólidos se depositan en el fondo
del tanque se procede al descube: se vacía el tanque por una válvula que
se encuentra a cierta altura del fondo (para no extraer esos sólidos) y se
obtiene un vino casi límpido que se denomina vino de gota. La masa que
queda en el fondo se prensa y da vinos más duros, debido a su gran carga
tánica, llamados vinos de prensa.

VINIFICACIÓN
DE TINTOS

Los procesos de vinificación de

vinos tintos pueden ser variados, las
nuevas tecnologías han aportado
una automatización que deja al
enólogo en libertad para elegir sis-
temas de elaboración que den pro-
ductos diferentes incluso a partir de
una misma variedad de uvas.
La gran diferencia entre la vinifica-
ción de vinos tintos y la del resto
de los vinos es que la fermentación
se produce en forma simultánea
con la maceración de la masa de
uvas estrujadas, es decir que se fer-
menta la uva completa para que le
mosto vaya tomando color durante
la fermentación.
Es importante, en comparación con
la vinificación de los blancos, la
diferencia de temperatura durante
la fermentación, que se efectúa en
dos etapas: la primera se conoce
como fermentación tumultuosa,
por la gran actividad que desarro-
llan las levaduras cuando metaboli-
zan los azúcares a temperaturas
superiores a los 20° C.
Por la fuerza que ejerce la cantidad
de anhídrido carbónico que se des-
prende, los hollejos se elevan y for-
man en la parte superior del mosto
una masa de pieles y pulpa llamada
sombrero. Esta masa, es la principal
proveedora de taninos y pigmentos
de color para el fututo vino.

24
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA VINOS Y SERVICIO | MANUAL

¿QUÉ ES UNA DOC? Francia y tradicional en España. el gas y durante el embotellado se

D.O.C. o A.O.C son las siglas para
Denominación o Apelación de
Origen Controlada, lo que significa
que una región determinada puede
elaborar distintos productos que
lleven su nombre, siempre que se
cumpla con todas las reglamenta-
ciones que impone dicha región.
Algunos ejemplos son:
Champagne, Jerez, Chablis,
Bourgogne, Cognac, entre otras.
Una D.O.C. reúne a productores de
una zona que, a su vez, fijan pautas
que rigen las actividades en el viñe-
do, en la producción, en la vinifica-
ción y en la guarda, y que garanti-
za un estándar de calidad para
todo producto que lleve la denomi-
nación de origen en cuestión.
Como señalamos al hablar de vinifi-
cación, durante la fermentación se
producen mayoritariamente alcohol
y gas carbónico y el método clásico
aprovecha esta reacción y retiene el
gas para que se disuelva en el vino
mediante una segunda fermenta-
ción en botella.
El vino destinado a la elaboración
de espumosos se llama "vino base"
y debe tener ciertas características,
como baja graduación alcohólica y
buena acidez. Se envasa en botellas
especialmente diseñadas para
soportar presiones provocadas por
le añade el licor de tiraje o tirage,
que es una solución de vino, azúca-
res y levaduras. Las botellas se cie-
rran con una tapa corona, como las
de cerveza, y pasan a estiba.
Dentro de las botellas comienza la
fermentación de los azúcares pro-
ducida por las levaduras, la que
produce alcohol (alrededor de 1°) y
gas. Como éste no puede escapar,
se disuelve en el vino, dotándolo
así de efervescencia.
Una vez finalizada la fermentación,
las levaduras mueren, igual que en
las vinificaciones comunes, y preci-

VINIFICACIÓN
DE ESPUMANTES

Champagne, cava, spumante, sekt

son los nombres y/o denominacio-
nes de origen que identifican a los
vinos espumantes de diferentes paí-
ses europeos (Francia, España, Italia
y Alemania respectivamente). Sin
duda el más famoso de ellos es el
champagne, denominación que
corresponde a la región donde se
elaboró por primera vez este tipo
de producto.

MÉTODOS PARA
ELABORAR VINOS
ESPUMANTES

ARTIFICIAL

• GASIFICADO
Es el único método donde las bur-
bujas no se producen a partir de
una fermentación, sino que se le
agrega gas carbónico al vino sin
alterarlo. Estas burbujas son gran-
des y desaparecen pronto.

NATURAL

• CHAMPENOISE, TRADICIONAL,
CLÁSICO O SEGUNDA
FERMENTACIÓN EN BOTELLA

El método clásico que hace posible

que el vino desprenda burbujas se
conoce como champenoise en

25
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
pitan, formando un poso de lías en
la panza de la botella: momento a
partir del cual el vino ya es burbuje-
ante.
Durante la crianza de los espumo-
sos las lías, que otorgan al vino aro-
mas de manteca fresca y también
viscosidad, permanecen dentro de
la botella, hasta que se retiran
mediante un proceso muy delicado
que comprende dos etapas. En la
primera, las botellas se insertan en
posición horizontal en los pupitres
y se dejan reposar durante unos
días para que las lías se asienten.
Entonces se inicia la etapa del
removido. Cada día se imprime a
las botellas un movimiento circular
brusco para despegar a las lías, se
las gira 1/8 o 1/4 de vuelta y se las
va inclinando hacia la punta. En
dos meses aproximadamente las
botellas quedan en posición inverti-
da y con las lías depositadas en el
cuello, justo pegadas a la tapa
corona. Este proceso, actualmente,
se puede realizar de forma mecáni-
ca.
La segunda etapa se llama degüe-
llo. El cuello de las botellas se
sumerge en un medio congelante,
para solidificar las lías, que son
expulsadas cuando se procede al
destape. Durante éste hay una
pequeña pérdida de líquido, que se
rectifica completando el contenido
de las botellas con licor de expedi-
ción o dosaje. Este licor está consti-
tuido por vino base y una propor-
ción variable de azúcar; ocasional-
mente alguna bodega francesa le
incorpora cognac y/o vinos añejos.
Una vez rellenadas las botellas se
procede a su encorchado. Los cor-
chos para espumosos están forma-
dos por tres piezas: la superior, que
es de corcho aglomerado resistente
a posibles roturas por parte del
bozal, y dos discos de corcho natu-
ral, que impiden pérdidas de pre-
sión. El bozal anclado al anillo del
cuello evita aperturas accidentales.
• CHARMAT O SEGUNDA
FERMENTACIÓN EN TANQUE
Este método tuvo origen en la
segunda mitad del siglo XIX y fue
un ingeniero francés, Charmat, el
que le dio forma en ese entonces.
A lo largo del tiempo ha sido modi-
ficado varias veces y los pasos que
están a continuación son el produc-
to de dicha transformación.
Se coloca el vino en una cuba
donde se le añade el licor de tiraje
y se lo deja fermentar de 10 a 15
días. Después se traslada el vino a
otra cuba donde se estabiliza, se le
agregar el licor de expedición,
luego se lo filtra y se lo embotella.
Desde que se le agrega el licor de
tiraje hasta su comercialización,
transcurre un mínimo de 21 días.
La cantidad de azúcar que contiene
el licor de expedición que se añade
durante el rellenado de las botellas,
determina la clasificación del espu-
moso:
Argentina Fuente:
INV Anexo 1 a la resolución
NºC.103:
Nature: menos de 3 g/l.
Brut Nature: menos de 7 g/l
Extra Brut: menos de 11 g/l.
Brut: menos de 15 g/l.
Demi-Sec: de 15 a 40 g/l.
Dulce: más de 40 gramos por litro
Cada país tiene su propia regla-
mentación
DESCORCHE Y
SERVICIO DE
ESPUMANTES
Pasos a seguir para servir un vino
espumante:
• Presentar la botella al anfitrión
(que ha pedido el vino) mostrándo-
le la etiqueta.
• Retirar la cápsula.
• Aflojar el alambre que lo recubre
hasta quitarlo, sin dejar en ningún
momento de sujetar el corcho con
el pulgar.
• Comenzar a girar la botella por la
base y sostener el corcho con el
pulgar o la palma de la mano hasta
conseguir extraerlo, poco a poco,
del cuello de la botella.
• A continuación, sin sacar todavía
el tapón, girar suavemente la bote-
lla hasta que salga el corcho lenta-
mente de la botella, con apenas un
leve "suspiro" en vez de un ruidoso
estallido. Cuanto menor sea la tem-
peratura del vino, más fácil resulta-
26
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
rá evitar este taponazo.
• Servir al anfitrión menos de de
la copa para que lo deguste. Si un
sommelier hace el servicio, primero
lo degustará él y luego procederá
con el anfitrión.
• Si el anfitrión lo aprueba, se debe
servir al resto de la mesa en el
siguiente orden: primero a las
damas por edad, luego los caballe-
ros por edad y finalmente al anfi-
trión, aunque se tratara de una
dama.
En todos los casos, el mozo debe
servir por el lado derecho del
comensal con su mano izquierda
atrás o al costado del cuerpo con
una servilleta doblada para secar la
última gota.
Puntos a tener en cuenta:
• Como las burbujas son la esencia
de este tipo de vinos, merece la
pena servirlos en un tipo de copa
que conserve esta efervescencia el
mayor tiempo posible: la mejor
opción es una copa alta y delgada.
• La efervescencia reacciona con
particular sensibilidad ante los res-
tos de productos de lavavajillas, por
lo que se recomienda poner espe-
cial esmero al enjuagar las copas de
espumante.
• La presión del gas que se encuen-
tra almacenado en el interior de la
botella puede hacer que el corcho
salga disparado a una velocidad tal
como para provocar un daño consi-
derable.
• Siempre dar a degustar los espu-
mantes.
• Los vinos espumantes son muy
sutiles y delicados entonces se reco-
mienda su pronta degustación.
• Los espumantes se pueden des-
corchar en la frapera o en las
manos del sommelier o mozo.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
LA CAVA
Las condiciones esenciales de una
buena bodega son:
• Temperatura: el vino envejece
más rápido a temperaturas altas y
la máxima y la mínima recomenda-
bles son, respectivamente, de 20°C
y 11°C. Dentro de este margen se
debe procurar que la temperatura
sea lo más constante posible, dado
que las fluctuaciones son perjudi-
ciales para el vino; uno de los siste-
mas más usados es un pequeño
acondicionador de aire dentro de la
bodega.
• Oscuridad: la luz solar y los rayos
ultravioletas resultan tan malos para
el vino como el calor excesivo, pero
son problemas fáciles de evitar.
Muchos vinos están protegidos,
además, por botellas de vidrio colo-
reado y grandes etiquetas.
• Humedad: aunque los producto-
res europeos prefieren, por lo gene-
ral, mantener un grado de hume-
dad bastante alto en sus bodegas,
con paredes frías y cubiertas de
moho, el papel de la humedad es
controversial porque hay quienes
sostienen que no es aconsejable. En
el caso de instalarse un acondicio-
nador de aire, se debe controlar
que no seque el ambiente, pues la
falta de humedad provoca oxida-
ción por disminución de la presión
atmosférica. Cuando la presión es
menor por fuera de la botella que
por dentro, parte del agua que
contiene el vino se evapora a través
del corcho y deja espacio para que
se mueva el aire en el interior. El
porcentaje de humedad aconseja-
ble oscila entre el 60 y el 70%.
• Quietud: el vino no soporta bien
el movimiento ni la vibración. Si se
lo transporta desde la zona de pro-
ducción hasta los centros de consu-
mo, ya sea en camión, tren, avión
u otro medio, al llegar a destino
debe dársele un reposo de un par
de semanas para que se amalgame
nuevamente y, si tiene sedimentos,
lograr que se depositen en el fondo
de la botella.
• Horizontalidad: las botellas
deben apoyarse sobre sus costados
para mantener el vino en contacto
con el corcho, a fin de evitar que
éste se seque y que permita la
entrada de aire en el interior de la
botella. La manera más sencilla de
almacenar las botellas en posición
horizontal es con estanterías sim-
ples.
• Aireación: al mantener un grado
alto de humedad en la cava, se
necesita airearla para que no se
concentren olores desagradables
que pueden contaminar el vino.
27
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
SERVICIO DEL VINO
La elaboración del vino es una tarea
lenta, difícil y delicada, que merece
respeto a la hora de destapar la
botella. En gastronomía, el encar-
gado de llevar a cabo el servicio del
vino es el sommelier o sumiller.
Esta persona debe elegir los vinos
que se guardarán en bodega, esti-
mar los tiempos de guarda de cada
uno, asesorar al chef sobre los vinos
adecuados para utilizar en la coci-
na, confeccionar la carta -de acuer-
do con el tipo de cocina que el
chef esté implementando y los
vinos que se encuentren en ópti-
mas condiciones de consumo-,
guiar al cliente en la elección de
aquellos que armonicen con los
platos y, por último, servir el vino a
la temperatura correcta, en las
copas que correspondan y con el
arte que se merece.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
PRESENTACIÓN
DEL VINO
El servicio del vino pasa a ser de
gran importancia, en la que el tra-
bajo del sommelier o mozo es fun-
damental.
Pasos a seguir para servir un vino:
• Presentar la botella al anfitrión
(quien ha pedido el vino) mostrán-
dole la etiqueta.
• Descorchar la botella, en una
mesa de apoyo si fuera posible,
siempre exhibiendo la etiqueta. No
girar la botella al descapsular.
Cortar la cápsula por la segunda
vuelta o gollete de la botella y
luego descorchar.
• Colocar el corcho en un plato,
presentándolo, si es norma del res-
taurante.
• Servir al anfitrión menos de de
la copa para que lo deguste. Si un
sommelier hace el servicio primero
lo degustaría él y luego procedería
con el anfitrión.
• Si el anfitrión lo aprueba, se debe
servir al resto de la mesa en el
siguiente orden: primero las damas
por edad, luego los caballeros por
edad y finalmente al anfitrión, aun-
que se tratara de una dama.
En todos los casos el mozo debe
servir por el lado derecho del
comensal con su mano izquierda
atrás con una servilleta doblada
para secar la última gota.
Puntos a tener en cuenta:
• Si se trata de un vino blanco,
luego del servicio se debe colocar
la botella en una frapera cubierta
por un cristal o servilleta.
• Si el vino es tinto, se sirve hasta el
ecuador de la copa (la parte más
ancha) o en su defecto, no más de
media copa.
• El vino blanco se sirve por debajo
de este nivel para evitar que suba
su temperatura en la copa.
• Antes de comenzar con el servicio
del vino, servir el agua y las otras
bebidas sin alcohol. Generalmente
el agua se sirve de copa.
• Si en una mesa hay alguien que
no toma vino, las copas deben ser
retiradas.
• Si se ha pedido vino blanco y
tinto, el mozo debe llevar las bote-
llas al mismo tiempo, presentar y
descorchar ambas, pero proceder
primero con el servicio del blanco.
• Las copas nunca deben estar vacías.
• Cuando se abre una segunda
botella del mismo vino y de la
misma añada, no es necesario cam-
biar las copas, pero se ofrece una
copa limpia al anfitrión para que lo
deguste. Si se cambia de vino inde-
fectiblemente se deberán cambiar
todas las copas.
• Las copas de agua no se retiran
DECANTADO:
PARA VINOS CON SEDIMENTOS
Mise en place
• Un decantador
• Una copa de degustación
• Una vela
• Fósforos
• Un sacacorcho
• Un cristal
• Dos platitos
• Canasta
TEMPERATURAS APROXIMADAS DE SERVICIO DE DISTINTOS VINOS
• Vinos espumantes: 7 - 9 grados
• Vinos blancos secos, vinos rosados, vinos dulces: 9 - 12 grados
• Vinos tintos: 16 - 18 grados
28
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
hasta el final, cuando el cliente se
retira; las de vino, en cambio,
depende del servicio y del espacio
de la mesa.
• Si un vino es rechazado se proce-
de a cambiar la botella y se retiran
y se cambian las copas sucias.
• Nunca se debe hacer ruido al
descorchar.
LA DECANTACIÓN
Para decantar se utilizan los botello-
nes de vidrio o cristal llamados
"decantadores". Existen varios
modelos para distintos tipos de
vinos. Se decantan aquellas botellas
de vino que presentan sedimentos
por su guarda y el objetivo de la
decantación es separar estos sedi-
mentos del vino.
Si sólo se quiere oxigenar un vino
(sin sedimentos) este procedimien-
to se denomina trasvaso.
TRASVASO:
PARA OXIGENAR VINOS
Mise en place
• Un decantador
• Una copa de degustación
• Un sacacorchos
• Un cristal
• Un platito
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA VINOS Y SERVICIO | MANUAL

DEGUSTACIÓN Y CATA

La cata, también llamada examen organoléptico o aná-
lisis sensorial, es la apreciación de las cualidades de un
vino a través de la vista, el olfato, el gusto y el tacto.
Es el método más adecuado para formular un juicio
sobre la calidad de un vino. El análisis químico puede
complementarla, pero no sustituirla, pues el trabajo de
laboratorio, por escrupuloso que sea, no alcanza para
distinguir un vino excepcional de uno corriente.
En los países de tradición vitivinícola, la cata es ejercida
por profesionales del vino (comerciantes, productores,
enólogos, sommeliers) que se han entrenado, median-
te la repetición de ejercicios, hasta alcanzar gran expe-
riencia. El catador se forma a fuerza de degustar des-
pués de haber adquirido los conocimientos básicos.
de base para la posterior clasificación de los vinos.
Para lograr una valoración fidedigna debemos respetar
ciertas costumbres:
• No fumar, pues reduce la capacidad olfativa, causa
daños en las terminaciones nerviosas de la nariz, y pro-
voca serias distorsiones de sabor.
• Tener buena predisposición: tratar de degustar vinos
cuando uno está de mal humor es un error, ya que alte-
ra los resultados.
• Encontrarse en un ambiente tranquilo y relajado,
para una mejor percepción de las sensaciones.
• Estar concentrado y no dejarse influenciar por las
valoraciones de los demás.

RECOMENDACIONES PARA LA CATA OBJETIVOS DE LA CATA

Dado que la información que suministran las etiquetas
de los vinos es escasa, las técnicas de degustación y
análisis de los vinos cobran gran importancia en la gas-
tronomía. Si a los gustos básicos les agregamos las sen-
saciones táctiles, los colores y los aromas (que en
muchos casos revelan las variedades empleadas),
podremos efectuar un análisis descriptivo que servirá
• Aprender a detectar e identificar las sensaciones y
poder expresarlas.
• No dejarse influenciar por la cata de otros degusta-
dores.
• Lograr que el ejercicio de cata resulte cada vez mas
sencillo.

SENTIDOS QUE PARTICIPAN EN LA CATA

LA VISTA
Es el sentido que interviene en pri-
mer término. Nos informa sobre la
limpidez y el color del vino, su
intensidad y su matiz, que algunos
llaman capa. Basta con ver un vino
para saber si es rubí, granate o vio-
láceo. La primera impresión, casi
siempre instintiva, influye bastante
sobre las siguientes. Es inevitable
que el catador se predisponga en
contra de un vino turbio o de color
anormal, o que prejuzgue su cuer-
po y su fuerza por su intensidad
colorante.
La tonalidad suele guardar relación
con la edad del vino; en los blan-
cos, el color oscuro delata oxida-
ción, un vino blanco con reflejos
dorados es más añejo y con reflejos
verdosos, más joven, en los vinos
tintos, los reflejos rojos y violáceos
indicarán que se está en presencia
de un vino joven, y mientras que
éstos sean más marrones o anaran-
jados, indicarán un vino de mayor
edad. Saborear sin ver lo que se
bebe extrema la dificultad de un
juicio; en estos casos, no siempre se
logra distinguir los blancos secos de
los rosados y de los tintos, sobre
todo si estos últimos son poco táni-
cos.
Las lágrimas o piernas del vino son
gotas que se pueden ver en las
paredes de una copa después de
hacer girar en ella un vino de con-
tenido alcohólico relativamente ele-
vado (más de 12%) e indican que
estamos en presencia de un vino
con cuerpo. Los vinos ligeros ape-
nas dejan huella en las paredes de
la copa, mientras que los vinos que
tienen mucho cuerpo dejan gotas
muy pronunciadas.
EL OLFATO
Se localiza en la parte superior de
las fosas nasales y tiene dos vías de
acceso: la nasal directa, por inspira-
ción por la nariz, y la retronasal,
desde la cavidad bucal. El movi-
miento de tragar suele producir
una ligera sobrepresión interna que
acentúa las sensaciones olfativas.
Tales sensaciones no son fijas ni
duraderas. En los cuatro o cinco
segundos que dura una inspiración
lenta se registra un aumento pro-
gresivo de la sensación, seguido
por una disminución gradual y una
desaparición. Esta discontinuidad
dificulta las comparaciones olfativas
y exige una técnica más segura por
parte del catador. Siempre se debe
oler profundamente el vino antes
de llevárselo a la boca, sin olvidar
que al agitarlo se favorece la libera-
ción de aromas. Ciertos vinos casi
pueden ser juzgados con sólo oler-
los.
Podemos distinguir
tres tipos de aromas:
• Aromas primarios: propios de las
variedades de las uvas.
• Aromas secundarios: propios de
elaboración y fermentación en
barrica.
• Aromas terciarios: propios de la
evolución reductiva en botella o la
crianza oxidativa en madera.
EL GUSTO
Las células sensibles al gusto se
encuentran en las papilas, peque-
ñas prominencias repartidas en
forma irregular sobre la lengua,
mientras que las otras partes de la

29
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA VINOS Y SERVICIO | MANUAL

al curtimiento de la mucosa y a la
coagulación de la saliva).

éste. Por eso, en la degustación de
un vino, la impresión (los dos o tres
primeros segundos) es siempre
agradable; es una sensación dulzo-
na, debida sobre todo, al alcohol.
Poco a poco, los otros gustos van
enmascarando al dulce. Al cabo de
ocho o diez segundos predominan
el ácido o el amargo y aparece el
dejo de la sensación que se tuvo.
Sólo los grandes vinos mantienen
hasta el final su exquisito sabor.
Las sensaciones que se perciben
cuando el vino está en la boca no
corresponden exclusivamente al
gusto propiamente dicho: también
participa el olfato, que por vía
El aroma y el gusto de un vino dependen de
su composición química. Cada uno de sus
componentes comunica al conjunto un sabor
y un olor propios, que se superponen o se
retronasal permite percibir el aroma
gustativo o aroma de boca, e inclu-
so interviene el tacto. Cuando
hablamos del gusto de un alimento
casi siempre lo hacemos en función
de sensaciones olfativas.
EL TACTO
Permite conocer la temperatura,
consistencia, viscosidad, untuosidad
y cuerpo de un vino. Determinados
gustos son también reacciones tác-
tiles de las mucosas; por ejemplo,
el calor y la causticidad del alcohol
(debidos a su condición liposoluble
y a su efecto deshidratante) y la
astringencia de los taninos (debida
EQUILIBRIO
El aroma y el gusto de un vino
dependen de su composición quí-
mica. Cada uno de sus componen-
tes comunica al conjunto un sabor
y un olor propios, que se superpo-
nen o se compenetran con los
demás. En consecuencia, el atracti-
vo de un vino está ligado, más que
a una sustancia, a la relación armo-
niosa entre las muchas que lo cons-
tituyen.
Las cualidades organolépticas de un
vino pueden ser consideradas como
el resultado de una serie de equili-
brios entre las sustancias aromáticas
y los elementos sápidos, en particu-
lar entre los gustos dulces, que se
consideran agradables, y los ácidos
y amargos, menos atractivos. La
calidad de un vino depende de la
armonía entre estos gustos: ningu-
no debe dominar a los otros.
Como los gustos dulces y ácidos se
enmascaran mutuamente, la pre-
sencia de azúcar disminuye el sabor
ácido, e incluso el amargo. Así
como un jugo de limón o una bebi-
da amarga se endulzan para que
resulten agradables, también en los
vinos el gusto de las sustancias azu-
caradas, debe equilibrar los sabores
de las sustancias ácidas y amargas.
Otro equilibrio importante es el
que se debe dar entre el alcohol, la
acidez y los taninos. Se dice que un
vino es equilibrado cuando todos
sus componentes se integran de
modo uniforme, sin que haya uno
que predomine por encima de
otro. Un vino puede estar desequili-
brado por exceso de acidez, por
que el tanino resulta demasiado
agresivo o por que el alcohol sea la
nota dominante.

compenetran con los demás. En consecuencia,

el atractivo de un vino está ligado, más que

a una sustancia, a la relación armoniosa

entre las muchas que lo constituyen.

30
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
ARGENTINA
A pesar de ser un país del nuevo
mundo, tiene mucha historia en la
vitivinicultura: en 1856 entraron al
país las primeras vides de malbec.
Sarmiento fue unos de los primeros
en entender la importancia de esta
industria y a través de las embaja-
das en distintos países fomentaba
la imagen del vino argentino.
Entre los años 70 y 80, se consu-
mían casi 90 litros de vino per cápi-
ta por año. Actualmente Argentina
es el sexto país productor
(12.673.382 hectolitros) y el octavo
consumidor mundial (39 litros per
cápita por año), según el Nuevo
Atlas Mundial El Vino de HUGH
JOHNSON Y JANCIS ROBINSON.
El territorio cuenta con aproxima-
damente 210.000 ha plantadas. En
general las zonas son templadas y
áridas, con lluvia promedio de
170mm anuales y diversos microcli-
mas. Debido al bajo régimen de
lluvias, es necesario el riego y se
emplean los sistemas por inunda-
ción (por medio de acequias o
canales) y por goteo.
Los días de sol son abundantes, lo
que permite una cosecha año tras
año con alto porcentaje de azúcar,
la que tiene lugar entre febrero y
marzo, dependiendo del año.
Los suelos son profundos, sueltos y
permeables, pobres en materia
orgánica. Los viñedos se encuen-
tran entre 25º y 40º de latitud sur a
los pies de la cordillera.
Las principales bodegas han realiza-
do inversiones destinadas a la
mejora de la tecnología empleada,
similar a la utilizada por los princi-
pales países productores.
Hay un marcado reconocimiento
internacional a la calidad del vino:
en los últimos años, los vinos
argentinos presentados en ferias y
concursos internacionales han obte-
nido un importante número de
premios.
ZONAS PRODUCTORAS
1. VALLES CALCHAQUÍES (SALTA,
TUCUMÁN Y CATAMARCA)
Ubicada a 1.700 m de altitud.
Clima: temperatura media de 15º,
300 días de sol y gran amplitud tér-
mica.
Suelo: arenoso y profundo; posee
5.500 ha de viñedos cultivados
Cepas: torrontés riojano, la mas
característica. Se dan muy bien el
malbec, cabernet sauvignon, tannat
y merlot entre otras.
Bodegas: Etchart, Bodega La Rosa:
Michael Torino, Domingo
Hermanos, San Pedro de
Yacochuya, entre otras.
El centro vitivinícola de la región es
Cafayate que representa el 70% de
la producción de la misma.
2. VALLE DE FAMATINA
(LA RIOJA)
Ubicada a 900 m de altitud.
Clima: temperatura que oscila entre
10 y 26º.
Suelo: arenoso, profundo, semi des-
értico. Posee 7.000 ha de viñedos
plantadas.
Cepas: Se utiliza principalmente el
torrontés riojano, aunque adquiere
matices diferentes que en Salta.
Otras de las variedades utilizadas,
cereza, bonarda, barbera, cabernet
sauvignon.
Bodegas: La Riojana, San Huberto,
entre otras.
Se constituyó la indicación geográ-
fica (IG) "Valles de Famatina" para
el torrontés riojano en la ciudad de
Chilecito.
3. VALLE DE RÍO NEGRO
La zona vitivinícola comercial hasta
ahora la más austral del mundo (en
Patagonia); con la altitud más baja
(de 300 m)
31
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
Clima: frío
Suelos: típicos del desierto. Con
4500 ha plantadas
Cepas: las más destacadas son:
semillón, merlot y pinot noir.
La región está dividida en cinco
subzonas, la del alto valle de Río
Negro concentra el 85% de la
superficie de viñedos de la zona.
Bodegas: Humberto Canale,
Infinitus, entre otras.
4. MENDOZA
Región vitivinícola más desarrollada
del país, representa el 70% de la
producción nacional.
Se divide en 5 subregiones:
• Región del Norte
Ubicada entre 600 - 700m.
Clima: zona cálida
Suelos: son poco profundos, algo
salinos y medianamente permea-
bles.
Esta región está subdividida en los
departamentos de Las Heras y
Lavalle.
Bodegas: Bodegas y Viñedos
Pascual Toso.
• Región del Este
Ubicada entre 600 a 700m.
Clima: Zona cálida.
Suelos: aluvionales, franco-arenosos
y areno-arcillosos muy aptos para el
riego. Reciben una influencia
importante del Río Tunuyán.
La zona de mayor producción de la
provincia, con 60.000 ha de viñe-
dos.
Los departamentos de esta región
son San Martín, Junín, Rivadavia,
Santa Rosa y La Paz.
Bodegas: Jesús Carlos Fantelli e
Hijos, Bodega Crotta, San Telmo,
La Agrícola, entre otras.
• Región Valle de Uco
Ubicada entre 900m -1.400 m. Al
sudoeste de la ciudad de Mendoza.
Clima: Zona intermedia. Gran
amplitud térmica que favorecen a
la producción de color y taninos en
las uvas.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
Suelos: aluvionales, pedregosos,
con buen drenaje, excelentes para
vides de primera calidad.
En esta región los departamentos
son Tupungato, Tunuyán y San
Carlos.
Bodegas: Salentein, Lurton, O.
Fournier, Sophenia, Reina Rutini,
Clos de los 7, entre otras.
• Zona Centro y Alta del Río
Mendoza
Es la más cercana a la ciudad de
Mendoza y está ubicada entre
700m - 1000m de altitud.
Clima: Zona cálida. Se identifican
microclimas a distancias relativa-
mente pequeñas, lo que facilita la
adaptación de diversas cepas.
Suelos: se originaron por la desinte-
gración de minerales de la cordille-
ra, pedregosos y una capa superfi-
cial de material fino, arena, limo y
arcilla. Pobres en materia orgánica
y ricos en calcáreo, estas caracterís-
ticas no permiten que la vid tome
gran vigor. Existen 30.000 ha de
viñedos y alrededor de 360 bode-
gas.
Bodegas: la mayor concentración
de bodegas se encuentra en esta
zona, algunos ejemplos son: Nieto
Senetier, Norton, Chandon
Argentina, Lagarde, Trapiche,
López, Escorihuela, Weinert, Finca
La Anita, Catena Zapata, Finca
Flichmman, La Rural, entre otras.
Es la mayor zona productora de
vinos finos con la primera
Denominación de Origen
Controlada, creada el 26 de
Diciembre 1990 otorgada a Luján
de Cuyo por su malbec.
Los departamentos son Godoy
Cruz, Guaymallén, Luján de Cuyo y
Maipú.
• Región del Sur
Ubicada entre 450 m - 800 m, cer-
cada por los ríos Atuel y Diamante.
Clima: Zona intermedia.
Suelos: aluvionales con gran canti-
dad de calcáreo; en algunos lugares
es arenoso de escasa materia orgá-
nica y son pedregosos. Existen
29.400ha plantadas (la mayoría en
San Rafael) y aproximadamente
200 bodegas.
Existe aquí la Denominación de
Origen San Rafael para vinos de
calidad.
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
En esta región los departamentos
son San Rafael y Gral. Alvear.
Bodegas: Bianchi, Goyenechea,
Lavaque, entre otras.
5. SAN JUAN
REGIÓN VALLE DE TULÚM
Ubicada a 600m de altitud. La pro-
vincia ocupa el segundo lugar en
producción nacional.
Clima: Zona muy cálida, ideal para
la elaboración de vinos licorosos y
dulces naturales, de hecho es una
región reconocida por sus mistelas.
La temperatura media es de 17º y
la pluviometría es de 70mm por
año.
Suelo: pedregoso, arcilla y arena.
Existen 49.000 ha cultivadas, las
que incluyen variedades para vinifi-
car, mosto concentrado, pasas y
consumo en fresco.
Cepas: cereza, bonarda, criolla,
greco negro y en menor medida
malbec y syrah. Blancas: moscatel
de Alejandría, pedro gimenez,
torrontés sanjuanino, torrontés rio-
jano, ugni blanc, chenin
Bodegas: Bodegas y Viñedos
Santiago Graffigna, Callia, Peñaflor,
Augusto Pulenta, entre otras.
El Pedernal, ubicado al oeste a
1.340 metros, reúne óptimas con-
diciones para obtener vinos de gran
calidad. En esta zona se implantó
riego por goteo, las variedades de
origen francés y avistando la cose-
cha mecánica durante la noche.
OTRAS ZONAS DE DESARROLLO
Neuquén, Santa Cruz y La Pampa.
32
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA VINOS Y SERVICIO | MANUAL

33
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA VINOS Y SERVICIO | MANUAL

VINOS ESPECIALES

Son vinos que pueden ser dulces o fortificados. Por lo FORTIFICADOS O

general tienen más contenido alcohólico que el habi- ENCABEZADOS - MUTADOS
tual.
Son vinos a los cuales se les adiciona alcohol antes,
VINOS DULCES durante o después de la fermentación. Pueden ser dul-
ces o secos y variar en el grado alcohólico. Entre éstos
El azúcar de estos vinos proviene de la maduración encontramos:
lograda en el viñedo. A veces la fermentación se puede
interrumpir adicionando SO2 o mediante temperatura, • VINOS DULCES NATURALES- VDN - DULCES
dejando así azúcar residual. Son vinos a los cuales durante la fermentación alcohó-
lica se les agrega alcohol. Esto da como resultado vinos
Dentro de los vinos dulces de 15° a 18° de alcohol, parte proveniente de la fer-
encontramos: mentación y parte por medio de la fortificación o
encabezado, siempre conservan azúcar residual prove-
• COSECHAS TARDÍAS - VT niente de la maduración de las uvas en el viñedo.
Los vinos provienen de viñedos que han sobremadura- Ej.: Banyuls, Porto, Jerez dulce, Malamado blanco o
do naturalmente antes de cosecharlos, sobre madura- tinto, Bravio, Bianchi Porto de Magoas, entre otros.
ción que puede ser de quince días o extenderse meses
como el caso de los icewines o vinos de hielo. En algu- • VINOS DE LICOR - VDL - DULCES
nos casos se interrumpe la fermentación. Se obtienen por adición de alcohol al mosto para
En Argentina encontramos varios ejemplos de estos impedir la fermentación. Se conserva casi la totalidad
vinos como San Felipe Tardío de Bodega la Rural, de los azúcares contenidos en el mosto. La graduación
Santa Julia Tardío de Bodega Familia Zuccardi y varia entre 15° y 22°. Ej.: Mistelas de Argentina.
Cosecha de Otoño Sauvignon Blanc de Bodega
Weinert.
OTROS:
• VINOS DE UVAS PASIFICADAS • CRIANZA BAJO VELO - SECOS
Provienen de uvas que sobremaduran luego de cose- Son pocas las regiones que elaboran este tipo de vinos
chadas, es decir se dejan pasificar fuera del viñedo. criados por largos períodos bajo una capa de levaduras
Antiguamente se asoleaban sobre paja en los viñedos, denominada velo o flor. Pueden encabezarse con alco-
hoy se las deja en galpones que conservan el calor hol vínico o no. Ej.: Jerez fino, manzanilla.
natural durante todo el día. Pueden ser dulces o secos.
Ej. Dulces: Vin Santo, Hermitage, Moscatel de Santo, • CRIANZA OXIDATIVA - SECOS O DULCES
Achaval Ferrer Passito. La crianza oxidativa es la producida por el aire que
atraviesa los poros de la madera. Este procedimiento
• BOTRITIZADOS añeja más rápidamente el vino, adquiriendo además
La Botritis cinerea es un hongo que se forma en un las sustancias aromáticas del roble.
clima muy particular. Dependiendo de la época del Ej.: En Argentina FL de Bodega Lopez.
año en que se desarrolla y si es favorecido por el clima,
puede dar lugar al fenómeno conocido como "podre-
dumbre noble", mediante el cual la baya se deshidrata
y se concentra el azúcar. Si las condiciones no son
favorables, este hongo se desarrolla en forma perjudi-
cial y se lo conoce como "podredumbre gris" que
puede llegar a arruinar la cosecha.
Los viñedos afectados por la "podredumbre noble" se
van cosechando en tandas, ya que el hongo afecta a
las bayas en forma despareja. Hay viñedos donde se
cosecha grano por grano. A partir de las uvas botritiza-
das, se obtienen vinos dulces de muy alta calidad y
características únicas en el mundo.
Entre los más conocidos se encuentran el Tokay de
Hungría y Sauternes de Francia.
En Argentina las primeras experiencias se han realizado
con las variedades Sauvignon Blanc o Semillón como el
Rutini Vin Doux Naturel de Bodega la Rural, Alegoría
de Navarro Correas.

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EL VINO EN LA GASTRONOMIA

Se comprende perfectamente que,

en el transcurso de una comida,
pretendemos instintivamente cierta
armonía entre los sabores de lo que
comemos y lo que bebemos. Esas
impresiones alternadas, que en
momentos se superponen, no
deben contrariarse ni neutralizarse,
sino que deben realzarse mutua-
mente.

ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALI-

MENTOS

La valoración sensorial es una fun-

ción que la persona realiza desde la
infancia y que le lleva, consciente o
inconscientemente a aceptar o
rechazar los alimentos de acuerdo
con las sensaciones experimentadas
al observarlos e ingerirlos.
Este análisis es dado desde la subje-
tividad lo que no quiere decir que
no pueda ser objetivado de alguna
manera y que se utilice como
herramienta de análisis antes de
enviar un producto al mercado. En
efecto, son cada vez más los pro-
ductos que incluyen entre sus con-
troles de calidad el "análisis senso-
rial de los alimentos".
El análisis sensorial es el conjunto
de técnicas de medida y evaluación
de determinadas propiedades de
los alimentos a través de uno o más
de los sentidos humanos. Es some-
ter a un alimento al análisis desde
uno o más sentidos del hombre en
relación a patrones preestableci-
dos.
El hombre, como todo ser vivo,
capta su entorno físico a través de
los sentidos, por impresiones que
los órganos sensoriales reciben del
entorno, registran y comparan con
impresiones previas.
Las sensaciones percibidas son
transmitidas, elaboradas e interpre-
tadas por el cerebro que las relacio-
na unas a otras asociándolas. Hay
que señalar entonces que las sensa-
ciones experimentadas al ingerir un
alimento, no están producidas por
un solo sentido, por ejemplo al
tomar un café, cuando se lleva la
taza a la boca se percibe su olor
(sentido del olfato), en la boca se
encuentra su cualidad amarga (sen-
Imagen de Introducción al análisis sensorial de Los alimentos, Editorial Alfaomega.
tido del gusto) y su astringencia y temperatura (sentido del tacto).
En el momento de la deglución, además, las partículas odoríferas, pene-
tran por la parte posterior de la nariz dándonos la sensación aromática
retronasal. Si a esto le añadimos que el café se habrá servido desde la cafe-
tera y que probablemente se habrá agitado con la cucharita podemos
asociar los sonidos (sentido del oído), del servicio y del color, más o
menos oscuro (sentido de la vista), de la infusión, entonces se podrá tener
idea de la sensación que vulgarmente se denomina "sabor del café"
Resumiendo, cuando de análisis sensorial se trata se habla de:
• gusto: como la percepción sensorial captada por las papilas gustativas de
alguno de los cuatro gustos básicos (ácido, dulce, salado, y amargo) o
cinco gustos básicos (incluyendo el humami).
• olor: como la percepción sensorial captada por receptores olfativos de
sustancias aromáticas volátiles.
• percepción somato sensorial: a partir del sentido del tacto, sensación de
calor, frío, dolor, astringencia, ardor, etc.
• sabor: gusto + sensación aromática retronasal.
• aroma: olor + sensación aromática retronasal.
EL VINO Y LAS COMIDAS
Encontrar la armonía entre vinos y comidas es la meta de todo gourmet.
Aunque se trate de una cuestión eminentemente subjetiva, si queremos
sugerir un vino para acompañar determinada comida tenemos que regir-
nos por una regla muy simple: el vino debe preparar los sentidos para que
las sensaciones que produzcan las preparaciones culinarias se desarrollen
en su plenitud.
La comida no debe "tapar" al vino y el vino debe sobrepasarla en intensi-
dad. Hablamos de maridaje cuando se realiza un "acuerdo" entre la bebida
y la comida de tal manera que ambas partes resulten favorecidas por la
combinación.

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
EL AROMA
Hay sustancias y alimentos que son
aromáticos en crudo (el limón, la
pimienta, el laurel, el ajo)pero el
secreto de la cocina está en la coc-
ción y la búsqueda de los aromas
en lo cocido es muy importante.
Hoy sabemos que ese proceso se
fundamenta en una reacción quími-
ca muy importante, que se deno-
mina reacción de Maillard y que
provoca que cuando se calienta
una proteína en presencia de azú-
car se producen aromas. En el pan,
el almidón es el que aporta los azú-
cares. Las proteínas y aminoácidos
son el gluten. En resumen: los azú-
cares (lactosa, maltosa, fructosa y
glucosa) y el gluten se calientan y
forman una corteza de color pardo
que ofrece deliciosos aromas de
pan tostado. Los azúcares exceden-
tes que no hacen la reacción de
Maillard se caramelizan. Se forma el
furfurol y sus derivados que huelen
a café y ciruelas pasas; el diacetilo,
que huele a manteca... pero, acos-
tumbrados a esta riqueza aromáti-
ca, solo decimos "huele a pan".
Otro aspecto importante de los
aromas, es la rápida adaptación a
los estímulos olfativos repetidos, de
tal forma que la percepción de un
olor fuerte no es constante, sino
que tiende a disminuir con gran
rapidez, como si nos adaptáramos
a él.
Por otra parte la experiencia
demuestra que algunos olores pue-
den enmascarar total o parcialmen-
te a otros, o que después de perder
la sensibilidad al olor de una mez-
cla se puede ser capaz de percibir
mejor otros olores enmascarados
por el olor dominante. Por esta
razón, en las determinaciones de
tipo olfativo es muy difícil después
de un exceso de exposición a una
muestra, detectar una segunda
muestra del mismo material oloro-
so.
VINOS Y SERVICIO | MANUAL
EL GUSTO
La lengua, es el principal órgano del sentido del gusto.
Los cuatro gustos o sabores fundamentales son:
ÁCIDO, DULCE, SALADO Y AMARGO, aunque algunos autores incluyen un
quinto: el HUMÁMICO o proteico.
El gusto ácido es la sensación más sencilla. El gusto salado lo provocan las
sales, la que mejor define el sabor salado, es el cloruro de sodio.
El gusto dulce generalmente se asocia, de forma espontánea, con el azú-
car. Pero existe una amplia gama de otros compuestos que también tie-
nen un gusto dulce. Entre ellos, por ejemplo, los polialcoholes (sorbitol,
manitol, xilitol), los conocidos edulcorantes sintéticos (sacarina, ciclamato,
aspartame, acesulfame potásico), los aminoácidos y muchos otros.
El gusto amargo viene definido por muchos compuestos químicos, y en
especial por los alcaloides, como la cafeína o la quinina.
Con referencia al gusto humami o humámico, entre los principales com-
puestos que producen esta sensación gustativa se encuentran las sales del
ácido glutámico (principalmente el glutamato monosódico) las cuales se
encuentran presentes en numerosos productos alimenticios y específica-
mente en la carne (procedentes de la hidrólisis de proteínas y de los áci-
dos nucleicos).
Cuando se cata un líquido que contiene en disolución las sustancias
correspondientes a los cuatro sabores elementales, éstos no se perciben al
mismo tiempo: se dice que el tiempo de reacción es diferente según los
gustos y que en la boca evolucionan en forma diferente.
El sabor dulce se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la
lengua, la reacción es prácticamente instantánea. Los sabores salados y
ácidos se perciben también rápidamente, pero tienen mayor grado de per-
sistencia.
En cuanto al gusto amargo es lento en su desarrollo, pero aumenta y se
mantiene más tiempo en la boca.
Las diferencias en la velocidad de percepción se deben a que los diferentes
sabores no se sienten en las mismas áreas de la lengua, lo cual es así debi-
do a la particular distribución de las papilas en la lengua.
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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
NORMAS Y ACUERDOS CLÁSICOS
La primera cuestión cuando hablamos de acuerdos o
maridajes es comprender que la comida cambia la per-
cepción sensorial de la bebida y viceversa. Su correcta
combinación, entonces, va a determinar una agradable
"experiencia sensorial". De lo contrario puede ocurrir
que la distorsión en la percepción sensorial llegue
incluso a malograr la sensación del producto, frustran-
do la experiencia gastronómica.
Para poder evaluar las combinaciones se deben obser-
var las características de la bebida y de la comida que
queremos combinar y a partir del análisis de los distin-
tos ingredientes y de los elementos que definen la per-
sonalidad de un plato y de un vino, buscar las alianzas
adecuadas.
Se debe considerar cómo es la acidez del vino, su
grado de alcohol, si es muy astringente o por el con-
trario, si los taninos son suaves; su intensidad aromáti-
ca, si es dulce o seco, si es un vino joven o uno que ha
sido sometido al proceso de crianza.
Cuando se analiza un plato se debe considerar primero
cuál es la materia prima central, pero también qué tra-
tamiento recibió. Por ejemplo, una carne de vaca
asada o braseada, con o sin salsa presentará caracterís-
ticas distintas.
Cuando se analizan platos acabados se debe tomar en
cuenta cuatro cuestiones básicas:
• materia prima central
• método de cocción
• guarnición
• salsa
Hay algunos acuerdos tradicionales como el pescado
con vino blanco o la carne roja con vino tinto. A pri-
mera vista son adecuados, pero ¿qué ocurre si el pes-
cado es acompañado por lentejas? Probablemente un
vino tinto resultará adecuado. Otra excepción son cier-
tos guisos de carne roja muy picantes que acompaña-
dos de un vino blanco se apreciarán mucho mejor.
Otra cuestión muy importante cuando se piensan
maridajes es que si bien se puede anticipar como com-
binará un plato con determinada bebida, la experien-
cia es también práctica.
Se pueden buscar ciertos caminos generales
para los distintos estilos de vinos:
• Los vinos blancos ligeros y de acento ácido suelen
encontrar una acompañamiento ideal cuando se los
marida con pescados de río, con mariscos cuya prepa-
ración tenga cierta acidez, o bien con pastas que inclu-
yan en su elaboración cualquiera de los ítems antes
mencionados.
• Cuando nos encontramos en presencia de un vino
blanco con cuerpo y crianza en madera, seguramente
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VINOS Y SERVICIO | MANUAL
no es equivocado recomendar algún guiso cuyos sabo-
res no resulten demasiado intensos o algún plato de
aves en general. Este tipo de vinos también puede com-
binar muy bien con patés, con terrinas, o con pescados.
• A un vino blanco muy aromático lo vamos a reco-
mendar como aperitivo, o bien se seleccionarán platos
bien especiados para realzar la intensidad aromática de
este maridaje. Una alianza clásica en este rubro es el
del torrontés riojano con empanadas salteñas.
• Si hay que maridar un vino tinto joven, ligero y con
presencia de frutas se va a orientar la elección de los
platos a pastas, aves o pescados, teniendo muy en
cuenta la cocción, la salsa y la guarnición de estas
materias primas.
• En el caso de los vinos tintos elegantes de cuerpo
medio se podría recomendar conejo, carnes rojas asa-
das, o alguna preparación de pescado, cuya salsa y
método de cocción le proporcionen una buena presen-
cia en la boca.
• A la hora de acompañar un vino tinto rico en taninos
resulta indicado buscar platos de un alto tenor graso,
como carnes de caza o asadas, ya que la sensación de
untuosidad provocada por la grasa, combinará muy
bien con la aspereza del tanino. Hay que tener en
cuenta que los alimentos salados van muy mal con los
vinos tánicos, ya que la sal acentúa el tanino y los con-
vierte en amargos, picantes y astringentes.
• Como ya sabemos, los vinos adquieren cierta com-
plejidad con el paso del tiempo, es por eso que debe-
mos ser muy cuidadosos al elegir un plato que acom-
pañe a un vino tinto añejo. Para este segmento se
deberían buscar platos complejos, pero que no sobre-
pasen en intensidad al vino. Una opción que suele
quedar muy bien es con pescados como el atún.
• Los vinos rosados son los que menos dificultades pre-
sentan a la hora de acompañarlos con un plato dado
que su versatilidad asegura un "buen casamiento" con
diferentes tipos de ensaladas, pescados y mariscos.
• En el caso de los vinos dulces hay que prestar aten-
ción al grado de dulzor y acidez para buscar un plato
acorde: suelen ir muy bien con postres y con quesos.
Un casamiento clásico es el de los vinos dulces botriti-
zados con foie gras.
• Los vinos fortificados secos (por ejemplo el jerez)
resultan una opción muy interesante para el aperitivo,
para acompañar entradas, e incluso puede quedar
muy bien con platos de resistencia.
• Un maridaje adecuado para los vinos fortificados
dulces ( por ejemplo el Porto) es el chocolate.
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• Existen muchas variantes de vinos espumantes, pue-
den secos o dulces, ligeros o tener mayor grado de aci-
dez y de tenor alcohólico. Todos tienen en común un
cierto contenido de dióxido de carbono, que al descor-
charse la botella produce burbujas en la copa y un
agradable cosquilleo en la boca. La mayoría de los
espumantes, exceptuando los dulces, resultan excelen-
tes como aperitivos. Por su contenido de ácido carbó-
nico son refrescantes y actúan como sensibilizadores
de las papilas gustativas. Un maridaje clásico para el
aperitivo es el del espumante con caviar.
Los vinos espumosos son perfectamente válidos como
acompañantes durante toda la comida:
• Si la entrada es de pescados o mariscos, el espuman-
te elegido será uno de buena acidez y cuerpo medio
de cepas blancas.
• Para el plato principal, si es pollo, pavo o faisán, se
buscará uno con mayor proporción de cepas tintas ela-
boradas en blanco y de tiempo en crianza sur lies.
• Para platos de más carácter se buscará un espumante
con mayor presencia, como por ejemplo, un espuman-
te rosado seco. Los espumantes secos suelen ser idea-
les para combinar pescados, mariscos crudos e incluso
sushi. Asimismo pueden combinarse con preparaciones
de difícil maridaje como los ahumados y picantes
moderados.
Un error frecuente es elegir un espumante seco como
acompañamiento de un postre ya que el sabor del
vino comparado con el dulzor de la comida, cambiará
completamente perdiendo sus atributos. Un espumoso
semiseco o dulce (en concordancia con el grado de
dulzor del postre a maridar) será en cambio la elección
adecuada.
Para tener en cuenta:
• Los vinos jóvenes se sirven primero
• Los blancos anteceden a los tintos
• Los secos preceden a los dulces
• Los ligeros se sirven antes que los de más cuerpo
• Los menos alcohólicos preceden a los
más alcohólicos
QUESOS Y VINOS
El queso y el vino tienen en común una historia de
siglos de tradición. Ambos son productos naturales,
con cuidadosos procesos de elaboración, afinados deli-
cadamente y con frecuencia consumidos en mutua
compañía.
A partir de esta historia común surgen "acuerdos" clási-
cos regionales: en la Toscana, Italia, el queso Pecorino
joven con un Chianti (tinto de la cepa sangiovese); en
España, el queso Manchego con un vino tinto Riojano
( de la cepa tempranillo); en Francia, un queso Crottin
de Chavignol con el vino Sancerre de la misma región
(blanco de cepa sauvignon blanc).
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VINOS Y SERVICIO | MANUAL
Como ocurre cuando hablamos anteriormente de
maridajes, no hay reglas absolutas, pero de todas
maneras se pueden establecer ciertos patrones.
Mucha gente piensa que el queso debe ser acompaña-
do por un vino tinto, afirmación que es incorrecta, ya
que muchos quesos se acompañan con vinos blancos y
de hecho los tintos armonizan con menos tipos de
quesos que los blancos. Los tintos suaves y frutados
son los que mejor se adaptan al queso, los que tienen
mucho tanino en general "se entienden" con quesos
aromáticos y estacionados, principalmente de leche de
vaca.
Los blancos armonizan con muchos tipos de quesos,
los frescos algo ácidos combinan muy bien con algu-
nos quesos de cabra. Los quesos de cabra evoluciona-
dos pueden servirse con vinos de cosechas tardías.
Los quesos muy salados se suelen maridar con vinos
dulces de buena acidez. Los azules van bien con vinos
dulces de cosechas tardías o también fortificados tipo
Porto. Por ejemplo, el emblemático roquefort, con el
vino Banyuls y actualmente también con el Sauternes.
PRODUCTOS DE DIFÍCIL COMBINACIÓN
CON EL VINO
Algunos alimentos según como se encuentren prepara-
dos pueden resultar de dificil combinación con el vino,
ellos son:
• EL AJO
• LA CEBOLLA
• EL VINAGRE
• LOS AMARGOS
(apio, el berro, los alcauciles, los espárragos, etc.)
• LOS HUEVOS
• LOS SALADOS
• CALDOS, CONSOMÉS Y SOPAS
• CARNES FRÍAS AHUMADAS, EMBUTIDOS
• HELADOS
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REGLAS PRACTICAS PARA COCINAR CON VINOS BIBLIOGRAFÍA

NO HAY QUE MALGASTAR LOS GRANDES VINOS
No malgastar grandes vinos no significa que el sabor
del vino no influya en nada por lo que hay que utilizar
buenos vinos en la cocina.
EN LA COCINA USAR SOLO VINOS BUENOS
Un mal vino, ácido, falto de cuerpo, muy dulce, puede
estropear una receta.
DEGUSTAR LOS VINOS ANTES DE AÑADIRLOS A
LAS PREPARACIONES
Hay que analizar la acidez, el cuerpo, el alcohol, el
amargor y los azúcares.
A CADA SALSA SU VINO
El color es también determinante en el resultado de
una salsa. Hay que aprovechar el pigmento de los
vinos tintos en las salsas oscuras, y reservar los blancos
para las salsas claras.
LOS VINOS PREFIEREN LAS COCCIONES LENTAS
El fuego es el enemigo de los vinos más delicados, ya
que sus aromas se evaporan enseguida. Las recetas que
exigen cocciones a fuego vivo no son las ideales para
integrarles vinos. Por el contrario, las cocciones lentas
y pacientes pueden ofrecer muchas posibilidades. Hay
que recordar que cada vez que se llegue al hervor se
ha destruido buena parte de los vinos.
UTILIZAR VINAGRE Y VINO PARA LOS ADOBOS
En algunas ocasiones se utilizan vinos y vinagre en la
misma receta, como ocurre en los adobos.
Si se mezcla el vinagre con vino, el adobo quedará
mejor que si se lo hace a base de vinagre y agua. La
razón es que el alcohol encubre mejor los aromas acé-
ticos que el agua.
UTILIZAR BUENOS VINOS PARA MACERAR
Si se trata de macerar sin cocer, se debe buscar la
combinación adecuada para el producto utilizado.
• Lora Arduser & Douglas R. Brown - Waitstaff
Training Handbook - Estados Unidos - Atlantic
Publishing Group - 2004.
• Mike Kirkham, Peggy Weiss & Bill Crawford - The
Waiting Game - California - Ten Speed Press - 2002.
• The Culinary Institute of America - Remarkable
Service - New York - John Wiley & Sons, Inc. - 2001.
• Muñoz Ramos, Juan; Todos los vinos del mundo,
Editorial Planeta, Año 2000, ISBN 840803636X
• Johnson, Hugh y Robinson, Francis; Atlas del vino,
Editorial Blume, Año 2001, ISBN 1840003324
• Beckett, Fiona; Los estilos del vino, Editorial La Isla,
Año 2002, ISBN 9506371504
• Muñoz Ramos, Juan; Enciclopedia de los Alcoholes,
Editorial Planeta, Año 1996, ISBN 8408018426
• Mr. Boston: Official bartender’s and party guide,
Editorial Warner Books, Año 2000, ISBN 0446676888
• Leventhal, Josh; Amantes de la cerveza, Editorial
Könemann, Año 1999, ISBN 3829035004
• Thorn, Jon; Café, manual para sibaritas, Editorial
Evergreen, Año 1995, ISBN 1561385220
• Freres, Mariage; L’heur des thes, Editorial Hachette,
Año 1997, ISBN 295028518X
• Sancho, J. y otros; Introducción al análisis sensorial
de Los alimentos, Editorial Alfaomega, Año 2003,
ISBN 9701507673

EL VINO Y LAS AVES

Como el pollo y el pavo aceptan todos los vinos, blan-
cos, rosados o tintos, no hay que dudar, a la hora de
prepararlos de acompañarlos con salsas oscuras o cla-
ras.

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