“Año del Dialogo y la Reconciliación”

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA GEOGRÁFICA, AMBIENTAL Y

ECOTURISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

FOTO

TEMA DE INVESTIGACION: INDUSTRIA LACTEA

CURSO: CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: ING. VIOLETA VEGA VENTOSILLA
INTEGRANTES:
 Farfán De La Cruz, Clarizett Mercci
 Montoya Adriano, Dora
 Pauca Rosado, Rosa
 Suarez Cerrón, James
 Tunque Raymundo, Royer
CICLO: 7 mo
AULA/TURNO: B3-2/ TB
FECHA DE ENTREGA: 04/07/2018
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INTRODUCCION

La leche es la principal materia prima de la industria láctea, de esta se puede producir

diferentes productos, siendo los más comercializados el queso, leche, yogurt y
mantequilla.
El sector lácteo en el Perú, representa una de las cadenas agroalimentarias de mayor
importancia para la economía nacional, por la enorme inversión involucrada en
infraestructura en los distintos eslabones que la componen (producción, industria,
comercio) y por la gran cantidad de empleos que genera. El 90% de la industria láctea
les corresponde a las grandes empresas de Gloria, Nestlé y Laive, y el 10% restante a
los productores artesanales.
Sin embargo, como toda industria genera impactos ambientales sean líquidos, sólidos o
gaseosos. Pero el de mayor impacto identificado es el efluente lactosuero porque
contiene gran cantidad de materia orgánica y es generado en mayor cantidad. El
lactosuero es la sustancia liquida obtenida por separación de coagulo de leche en la
elaboración de queso (Abaigar, 2009; Foegeding y Luck, 2002; (Del Angel, 2009).
Representa alrededor de 90% del peso de la leche utilizada para la elaboración del
queso. (Amiot, 1991). Este residuo corresponde al efluente que más contaminación
provoca en las queserías si no se tiene un aprovechamiento posterior, por lo que
contienen restos de productos lácteos y productos químicos (Zamora, 2011). El agua
residual proveniente de agroindustrias se caracteriza por tener una elevada Demanda
Química de Oxígeno (DQO) (Demirel, 2005). Las descargas de aguas no tratadas
ocasionan problemas en zonas situadas rio abajo, además, las aguas residuales directa o
indirectamente riegan 20 millones de hectáreas de tierra a nivel mundial, 7% de
superficie de regadío. Su uso no controlado generalmente está relacionado con impactos
significativos sobre la salud humana (OMS, 2012).
Respecto a la organización del informe, el presente estudio describe primeramente el
marco legal referente a la industria láctea, luego sigue con conceptos generales para
después hablar en sí de la industria láctea. Finalmente se da a conocer los resultados,
discusiones y conclusiones.

OBJETIVOS

OBJETIVO PRINCIPAL

 Identificar los procesos en la elaboración de la diversidad de productos

lácteos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar la situación actual de la industria láctea en el Perú y a nivel

internacional.
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 Describir los principales procesos de producción y productos de la industria

láctea.
 Identificar los impactos generados asociados a la producción de lácteos.
 Proponer las principales formas para prevenir y reducir los impactos

negativos generados por acción de la industria láctea.

 Realizar una matriz de evaluación de impactos ambientales en la etapa de

operación

CAPÍTULO I: MARCO LEGAL

1.1. Codex Alimentarius

La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental con más de 180

miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Es el resultado del trabajo de la comisión un compendio de normas alimentarias,
directrices y códigos de prácticas con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos
A. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TÉRMINOS
LECHEROS CODEX STAN 206-1999
La presente Norma General se aplica al uso de términos lecheros relacionados con los
alimentos que se destinan al consumo o a la elaboración ulterior.
B. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TÉRMINOS
LECHEROS CODEX STAN 206-1999
La presente norma se aplicará al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se
ofrecen como tales al consumidor o para fines de hostelería, y a algunos aspectos
relacionados con la presentación de los mismos.
1.2. DS 007-2017-MINAGRI. Decreto Supremo que aprueba el reglamento de la
leche y productos lácteos
A. Etiquetado y publicidad
En cuanto a temas de etiquetado, se deberá declarar la lista de ingredientes, así como el
modo de empleo de los mismos, siguiendo la normativa nacional vigente o, en su
defecto, la información establecida en el Codex Stan 1-1985. Asimismo, los alimentos
deberán llevar en su etiquetado de manera destacada, la denominación del producto, la

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cual debe reflejar su verdadera naturaleza, sin generar confusión ni engaño al

consumidor.
Las infracciones y sanciones aplicables en materia de etiquetado e información
dirigida a consumidores estarán sujetas a lo establecido en la Ley N° 29571,
Código de Protección y Defensa del Consumidor.
En cuanto a la publicidad que se realice por cualquier medio, deberá respetarse
la definición, composición y denominación de la leche y productos lácteos,
establecidas en el Codex Alimentarius. En caso de publicidad engañosa, se
aplicará lo establecido en el Decreto Legislativo N° 1044, Decreto Legislativo
que aprueba la Ley de Represión de la Competencia Desleal.
La vigilancia del etiquetado de la leche y productos lácteos que comprometa
temas de inocuidad de alimentos estará a cargo del Ministerio de Salud a través
de la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa) y de las Direcciones
Regionales de Salud (Diresa).
La supervisión y fiscalización en materia de información al consumidor y
etiquetado de la leche y productos lácteos puestos en el mercado a disposición
del consumidor, serán competencia de la Comisión de Protección al Consumidor
del Indecopi.

B. Vigilancia y control
La vigilancia sanitaria está a cargo de las autoridades sanitarias (SENASA y DIGESA)
y se regirá por la legislación sanitaria de alimentos vigente. Los gobiernos locales serán
los responsables de vigilar, controlar y fiscalizar la comercialización de leche y
productos lácteos.
El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) del Instituto Nacional de
Salud realizará el control de la calidad de la leche y productos lácteos fortificados
empleados en los Programas Sociales. Participarán de este proceso los gobiernos
regionales.
La Digesa, por su lado, será la encargada del control de la calidad de las leches y
productos lácteos industrializados, en el marco de lo establecido en el Decreto
Legislativo N° 1062, Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad de los
Alimentos. Además, la entidad también vigilará el etiquetado nutricional de estos
productos. Las instrucciones de uso para asegurar una correcta utilización del alimento
corresponden también a la Digesa.

C. Prohibiciones
De acuerdo con el reglamento, queda prohibido:

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 La adición de insumos de origen vegetal a la leche y productos lácteos en

todas las etapas de la cadena láctea con la excepción de lo que establece
el Codex Alimentarius.
 La adición de insumos, aditivos alimentarios, nutrientes y
micronutrientes, cuya fecha de vencimiento de vida útil sea anterior a la
del producto terminado.
 La utilización en el ganado de productos o sustancias antimicrobianas
que se usen como terapéuticos en medicina humana.
1.3. Ley General de Salud (ley N° 26842 de 1997)
Establece los derechos, deberes y responsabilidades concernientes a la salud
individual, así como los deberes, restricciones y responsabilidades en consideración
a la salud de terceros.
1.4. Reglamento Higiénico Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano (DS N° 001-97-SA)
Establece disposiciones para la regulación, vigilancia y control higiénico- sanitario
de todas las etapas de la cadena alimentaria, para proteger la salud del consumidor y
facilitar el comercio seguro de los productos alimenticios.
1.5. Decreto Supremo Nº 021-2009-VIVIENDA (VMA).
Aprueban Valores Máximos Admisibles (VMA) de las descargas de Aguas
Residuales No Domésticas en el Sistema de Alcantarillado Sanitario. Lima 2009.

CAPÍTULO II: CONCEPTOS GENERALES

2.1. Leche

Es la secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o más

ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de
leche líquida o a elaboración ulterior. 1
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de
mamíferos domésticos, sanos y bien alimentados.2
Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH próximo a
la neutralidad.
La leche dadas sus condiciones nutritivas es el alimento ideal por excelencia, para el
desarrollo humano y para combatir la desnutrición infantil.
2.2. Composición de la leche

1 DS 007-2017-MINAGRI. Decreto Supremo que aprueba el reglamento de la leche y productos

lácteos
2 Castón, J. P. (s.f.). Higiene, Inspección y Control de Calidad de la leche.
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Los principales componentes de la leche son el agua, grasa, proteínas, lactosa y sales
minerales. Aunque esta varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de
lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar
si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche.
Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que
normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20°C) y un punto de congelamiento que varía de
- 0,518 a -0,543°C. Cualquier alteración, por agregado de agua, por ejemplo, puede ser
fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán
más en el rango normal.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4°C lo más
rápidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o
la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.
Tabla 1. Porcentaje promedio de la composición de la leche de diversos mamíferos

MINERALE
ESPECIE AGUA GRASA PROTEÍNA LACTOSA
S
Humana 87.43 3.75 1.63 6.98 0.21

Vaca 87.20 3.70 3.50 4.90 0.70

Cabra 87.00 4.25 3.52 4.27 0.86

Oveja 80.71 7.90 5.23 4.81 0.90

Búfalo
82.76 7.38 3.60 5.48 0.78
indio
Camello 87.61 5.38 2.98 3.26 0.70

Caballo 89.04 1.59 2.69 6.14 0.51

Llama 86.55 3.15 3.90 5.60 0.80

Buey 82.50 8.00 - - -

Fuente: Webb, Johnson & Alford, 1974; FAO, 1990.
2.2.1. Macroelementos de la leche
a. Agua
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua
en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido
en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la
lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua que va
en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria.

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La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el

mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las
razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante
todo el tiempo.
b. Grasa
Componentes de la leche que son solubles en disolventes orgánicos apolares
(cloroformo, benceno, n-hexano), pero insolubles en agua.
Se distinguen dos fracciones:
 La fracción lipídica (99.5%) comprende:
 Lípidos neutros (principalmente triglicéridos, ~ 98.5%)
 Lípidos polares (principalmente fosfolípidos, lecitina~1%)
 La fracción insaponificable (0.5%) comprende:
 Carotenoides, esteroles, hidrocarburos, alcoholes grasos, vitaminas
liposolubles
El porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 a 5%) y se encuentran como emulsión
formando glóbulos de 2 a 10 micras de tamaño.
Los ácidos grasos más preponderantes en la grasa de la leche son:
 Cadena larga
C14 -mirístico 17-11%
C16 -palmítico 25-29%
C18 -esteárico 7%
C18:1 -oleico 30-40%
 Cadena corta
C4 –butírico 3-4.5%
C6 -caproico 1.3-2.2%
C8 –caprílico 0.8-2.5%
C10 –cáprico 1.8-3.8%
En la leche el 5% de los ácidos grasos se encuentran como trans (hidrogenación en el
rumen).
c. Proteínas
 Caseína: Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca. Le da el color
característico a la leche y se encuentran formando un sistema coloidal estable
asociado al calcio, fósforo y magnesio. La caseína se presentan en sus formas α,
ß, K. La caseína comprende un complejo de proteínas fosforadas de alto peso
molecular la cual puede ser coagulada por acción: de ácidos, cuajo, temperatura
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o alcohol al vencer las fuerzas eléctricas y el agua de hidratación que la

mantienen estable.
 Otras proteínas o sustancias nitrogenadas
Las proteínas del suero, son alfa-lactoalbúminay beta-lactoglobulina,
inmunoglobulina y sero albúmina bovina. Ellas presentanbuenas propiedades
para formar geles. Las sustancias nitrogenadas no proteicas presentes en la leche
son: la urea, aminoácidos libres y otros. Los péptidos bioactivos, son inactivos
cuando forman parte de la secuencia de la proteína intacta y pueden ser liberados
por: acción de enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias
ácido lácticas o de fuentes exógenas, durante la digestión gastrointestinal o
durante el proceso del alimento. Los péptidos bioactivos presenta propiedades
como la: opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria, transporte
de minerales y antitrombótica.
d. Lactosa
La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de D-glucosa y una
de D-galactosa. El contenido en lactosa de leche de vaca está comprendido entre 45 y 50
g/L. Formas de la lactosa:
–Forma α: Se presenta en forma monohidrato
–Forma ß: Se presenta en forma anhidra
Importancia de la lactosa:
 Se fermenta por acción de las bacterias lácticas, que constituye la base de
elaboración de diversos productos lácteos.
 Contribuye a las características físicas y organolépticas de ciertos productos
lácteos (manjar blanco, helados, leche condensada, etc).
 La cristalización de la lactosa produce un defecto que se denomina arenosidad
(en la producción de manjar blanco y helados)
2.3. Propiedades físicas de la leche
Algunas propiedades físicas de la leche dependen del total de los componentes:
densidad, tensión superficial y el calor especifico; otras dependen de las sustancias
disueltas: índice de refracción y punto de congelamiento; finalmente hay otras que solo
dependen de los iones (Ph, conductibilidad) o de los electrones. (Alais, 2003)
A. Densidad de la leche
La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar
determinada por dos factores opuestos y variables:
 Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (solidos no grasos);
la densidad varia proporcionalmente en esta concentración.

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 Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la

densidad global de la leche varia de manera inversa al contenido graso. Como
consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera.
La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran
entre 1.028 y 1.034.
B. Calor especifico
Es un valor cuyo conocimiento tiene gran importancia para la industria láctea. El de
la leche es un poco más bajo que el del agua; los valores encontrados corresponden a
los que se pueden calcular de acuerdo con la composición de la leche y tomando
como valores el número de calorías por grado y gramo:
Agua: 1 grasas: 0.5 lactosas: 0.3 cenizas: 0.7 proteínas: 0.5
Es preciso tener en cuenta que la grasa funde hacia los 20-25 °C, y a este valor es
necesario añadir el calor latente de fusión al calentar la leche.
El calor especio del anterior cuadro muestra que el calor específico de la leche
completa o descremada varía poco de 0 a 100°C: por el contrario, el de la nata varía
mucho. A las temperaturas de pasterización, la nata se calienta y se enfría más
rápidamente que la leche.
El calor específico de los productos desecados y desnatados (leche en polvo
desnatada, suero en polvo) es próximo a 0.3.
C. Punto de congelación
La leche se congela por debajo de 0°; porque las sustancias disueltas rebajan el punto
de congelación de los disolventes puros (crioscopia).
La fórmula siguiente relaciona el descenso Δ con la concentración molecular de las
sustancias disueltas en una solución acuosa (P: peso de las sustancias disueltas en g/l;
M: peso molecular medio);

Δ= 1.85 𝑃/�
El punto de congelación de la leche varia muy poco; es de -0.54°C y -0.59°C
dependiendo del contenido de lactosa, proteína. Y sales minerales (bajan el punto de
congelación).
D. Punto de ebullición
Por las mismas causas que en el caso anterior, la leche hierve por encima de los
100°C, entre 100,17° y 100,15°C. Pero en el curso del calentamiento se producen
cambios en equilibrio de los estados: Iones - moléculas – micelas, que influyen en el
resultado. Este valor no se determina en la práctica.
E. Conductividad eléctrica
Como se sabe el agua ofrece una resistencia considerable al paso de la corriente
eléctrica; su conductividad específica es pequeña: 0.5 � 10−6 mho.

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La presencia de electrolitos minerales en la leche (cloruros, fosfato y citratos),

principalmente, y de iones coloidales, secundariamente, disminuyen la resistencia al
paso de la corriente.
La conductividad de la leche varía con la temperatura; normalmente se determina a
25°. Sus valores medios se sitúan entre 40 � 10−4 y 50 � 10−4.
El aguado de la leche rebaja la conductividad, y su alteración por acidificación la
eleva; las leches patológicas muestran frecuentemente una conductividad superior a
50 � 10−4 por razón de su alto contenido en cloruros. Existe una correlación positiva
entre el recuento de células somáticas y la conductividad, pero tan solo cuando el
número de leucocitos rebasa los 500.000/ml. Los agentes antisépticos y los
conservadores alcalinos elevan igualmente la conductividad.
Se ha propuesto la medición de la conductividad para la investigación del aguado
para descubrir las leches mamiticas; el método parece que ha sido abandonado. Sin
embargo, esta prevista en la reglamentación suiza, que prohíbe la venta de la leche
con una conductividad superior a 60 � 10−4 a 25°C.
F. Ph y acidez de la leche
Las diferentes leches tienen una reacción iónica cercana a la neutralidad. La leche de
vaca tiene una relación débilmente acida, con un pH comprendido entre 6,6 y 6,8,
como consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfórico y cítrico,
principalmente.
G. Color – turbidez
La leche es un líquido opalescente que parece blanco si el espesor es suficiente. Este
aspecto característico resulta principalmente de la dispersión de la luz por las micelas
de fosfocaseinato de calcio. Los glóbulos grasos dispersan igualmente la luz, pero
intervienen poco en la opalescencia blanca, porque su dimensión es muy superior a la
longitud de onda media de la luz solar. La leche sirve frecuentemente de punto de
comparación, y así se habla de “aspecto lácteo”, de líquido “lechoso”, etc.
La leche contiene dos pigmentos principales:
 El caroteno, colorante amarillo. La leche completamente rica en nata presenta una
ligera coloración cuando los forrajes contienen una cantidad considerable de
caroteno, la ausencia de este pigmento en la leche desnatada la hace aparecer de
un tono blanco-azulado.
 La riboflavina, es un pigmento amarillo verdoso fluorescente, que no se pone
manifiesto más que en el lactosuero.

2.4. Factores que afectan a la calidad de la leche

Como la leche es un producto netamente biológico es susceptible de variación en su
composición y propiedades por diferentes factores como son:

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A. Factores genéticos
La leche tiene diferente composición de acuerdo a la especie o raza del mamífero que
provenga, se sabe que existe cerca de 150 especies y se observa que el contenido de
extracto seco varía entre el 8 y el 65%, la materia grasa entre el 1 y 19%, los
carbohidratos entre el 0,1 y el 10% y las cenizas entre el 0.1 y 2.0%. Las únicas
especies que se crían especialmente para la producción de leche son las especies de
los rumiantes (vaca, cebú, búfalo, cabra y oveja).
Con respecto a la raza se sabe que existen razas para producción de leche y de carne,
muy resistentes a condiciones climatológicas y de acuerdo a estas diferencias de raza,
se tienen diferente rendimiento de leche y de su composición. Por ejemplo, entre la
Frisona (de Holanda), la Frisona en otras zonas, la Pardo Suiza y la Jersey, esta
última es la que presenta un mayor porcentaje en extracto seco, grasa, proteína total y
en lactosa.
B. Factores fisiológicos
Como la etapa y el número de lactaciones, por ejemplo, al inicio se presentan el
calostro que tiene propiedades diferentes a la de la leche normal; Las etapas de
lactación es un factor relevante, teniendo en cuenta que el número de lactaciones
influye en la composición de la leche, especialmente en la grasa, proteína, lactosa,
calcio, sodio y potasio.
C. Efectos patológicos de la vaca
En especial la mastitis, que como consecuencia de las bacterias patógenas disminuye
considerablemente el rendimiento lechero, ocasionando un aumento en las células
somáticas especialmente leucocitos, además se aumenta la actividad enzimática. La
mastitis, aunque no causa mucho problema en la producción lechera sí es causante de
grandes pérdidas en el hato ganadero.
D. Factores ambientales y de manejo
Como la alimentación, el clima y el sistema de ordeño. Este factor influye
principalmente en el rendimiento lechero, pero es poco perceptible en la composición
de la leche. Sin embargo, la ración alimenticia puede modificar el contenido y la
composición de grasa. Una dieta pobre en proteínas ocasiona una disminución en el
contenido proteico, pero una dieta rica en proteínas aumenta el porcentaje de
nitrógeno no proteico.
También es posible que la leche sea contaminada por sustancias extrañas como los
antibióticos, pesticidas y otras sustancias contaminantes, ocasionando problemas en el
proceso de la leche y también en la salud a los consumidores.

2.5. Microorganismos presentes en la leche

Debido a su composición y a sus propiedades físicas la leche es una fuente rica en
nutrientes y en energía tanto paro los mamíferos como para gran cantidad de

INDUSTRIA LACTEA USUARIO

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microorganismos, que encuentran las condiciones óptimas para crecer en un medio

como la leche. Estos microorganismos son fundamentalmente las bacterias, pero
también pueden desarrollarse algunos mohos y levaduras.
Se pueden distinguir dos grandes categorías de bacterias de acuerdo al método de
coloración de Gram, las bacterias Gram + que se caracterizan por necesitar más
componentes nutritivos y una mayor sensibilidad a los agentes bactericidas.
A. Gram Positivas
 Bacterias lácticas: son las que fermentan la lactosa, produciendo una cantidad
elevada de ácido láctico, pertenece a la familia de las Lactobacteriaceae.
 Micrococos: Son bacterias generalmente aerobias que no fermentan la glucosa,
sino que la degradan de forma oxidante, reduciendo ligeramente el pH. Estos no
son patógenos, porque están desprovistos de coagulasa y hemolisisna dos
factores importantes de infección. Constituyen la flora inocua que contamina la
leche principalmente después del ordeño, debido a que su crecimiento óptimo es
a temperaturas alrededor de los 37°C por lo cual no representa problemas con
respecto a la conservación y tratamiento de la leche.
 Estafilococos: Son anaerobios facultativos, y reaccionan con la glucosa,
fermentándola y produciendo una reducción del pH de la leche entre 4.3 – 4.5.
La bacteria más importante pertenece al género del Staphylococcus aureos o
estafilococcus dorado, que comprende al grupo de las bacterias que poseen
coagulasa y algunas hemolisinas. Estas bacterias permiten determinar la calidad
higiénica de la leche.
 Bacterias esporuladas (Bacillaceae): Se llaman así porque forman una endospora
que tiene la propiedad de resistir temperaturas por encima de 100oC, a
diferencia de las otras bacterias, que se destruyen por debajo de 80 C. Por lo
tanto, es un factor importante en los procesos tecnológicos, que conducen a la
obtención de productos sin adición agentes químicos conservantes, y que pueden
ser medios aptos para la contaminación de este tipo de bacterias, por lo cual que
se deben manejar la temperatura apropiada para su conservación.
B. Gram Negativas
 Entrobacterias: Existe una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la
familia de las Enteobacteriaceae que da lugar a infinidad de grupos, que no son
tema de este estudio. La mayoría se encuentran en el intestino de los mamíferos
y su presencia en el agua o la leche puede ser origen fecal.
Las especies más comunes en los productos lácteos son las que fermentan la
lactosa. Estas bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram +
pero su importancia se analiza desde dos aspectos: el higiénico que radica en que
la mayoría son causantes de enfermedades infecciosas que pueden llegar a ser
epidémicas, tal es el caso de las salmonelas que contaminan los productos

INDUSTRIA LACTEA USUARIO

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lácteos. El tecnológico debido a que la acción bioquímica de las enterobacterias

es la fermentación de los azúcares con formación de gas carbónico y ácido.
Entre las enterobacterias de mayor importancia están:
 Escherichia Coli que es productora de Indol, de gas y ácidos orgánicos
como el láctico, acético succínico, entre otros y reduce los nitritos a
nitratos. Se diferencia de otras bacterias lácticas en que es su acción es
menos acidificante.
 Cloaca, o enterobacter. Entre esta se encuentra el C.aerogenes, gran
productor de gas en los productos lácteos originando un débil
acidificación, estas no son patógenas pero algunas cepas se consideran
sospechosas.
Además de las coliformes se encuentran en la leche enterobacterias que no
fermentas las lactosas y que son especies inocuas como la Serratia y Proteus que
son proteolíticas sin embargo se pueden encontrar algunas bastantes peligrosas
como la salmonella (bacilo tífico) y menos común la Shigella (bacilo
disentérico)
 Achromobacteriaceae. Comprende las bacterias saprofitas en su mayoría
aerobias que no fermentan los azúcares, no coagulan la leche, aunque se vuelve
alcalina. Su importancia radica en que forman parte importante de la microflora
sicrófila que crece en la leche conservada a bajas temperaturas.

CAPITULO III: INDUSTRIA LACTEA

3.1. En el Perú

3.2. A nivel Internacional

INDUSTRIA LACTEA USUARIO

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CAPITULO IV: PRODUCTOS LACTEOS

2.1. Producción de Leche de consumo

2.2. Producción de Queso

2.3. Producción del Yogurt

2.4. Producción de la Nata y Mantequilla

CAPITULO V: PROCESOS DE LA INDUSTRIA LACTEA

3.1. Recepción de la Leche en la planta

3.2. Filtrado de la Leche

3.3. Pasteurización

3.4. Elaboración de crema

3.5. Elaboración de Mantequilla

3.6. Elaboración de quesos
3.7. Elaboración de Yogurt
3.8. Diversificación de productos

CAPITULO VI: ASPECTOS AMBIENTALES DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

4.1. Consumo de agua

4.2. Consumo de energía
4.3. Generación de Aguas Residuales
4.4. Generación de Residuos
4.5. Emisiones a la atmosfera
4.6. Generación de ruido

CAPITULO VII: PREVENCION Y REDUCCION DE LA CONTAMINACION DE LA

INDUSTRIA LACTEA

CAPITULO VIII: RESULTADOS

Como resultado se presenta la matriz de identificación los impactos ambientales de la

industria láctea en la fase de operación.

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INDUSTRIA LACTEA USUARIO

 SUBCOMPONENTE

AIRE

AGUA

SUELO
RUIDO

RECURSOS
peligrosos
y especiales

desechos no
FACTOR AMBIENTAL

Presencia de

Generación de
Generación de

Afectación a la
Afectación a la
calidad del agua

calidad del suelo

Consumo de agua
gases, malos olores
Emisión de vapores,

desechos peligrosos
material particulado

Generación de ruido

Consumo energético
Recepción de materia

x
x
prima

área de almacenamiento

x
x
de materia prima

x
x
x
x

área de pasteurización

área de elaboración de

x
x
x
x

mantequilla

área de elaboración de

x
x
x
x
x

quesos

x
x
x

área de salmuera

x
x

área de maduración

laboratorio de fermentos
x
x
x
x
FASE DE OPERACIÓN

y microbiología
x
x

área de rebanado

área de envase y
x
x
x

empaquetado

área de almacenamiento
x
x

de producto termiando
x
x

Despacho de productos
x
x
x

lavado de moldes
 Consumo de
combustibles
Calidad y cantidad de
FLORA especies vegetales
Calidad y cantidad de
FAUNA especies animales
PERCEPCIÓN Naturalidad del
x x
SOCIAL entorno
SALUD Y Afectación a la
población cercana
x x
CONFORT
Afectación a sitios
arqueológicos y
culturales

Uso de la tierra
CULTURAL
Afectación a las
facilidades y
actividades humanas
x x
del sector
CAPITULO IX: CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

DS 007-2017-MINAGRI. Decreto Supremo que aprueba el reglamento de la leche y

productos lácteos

Castón, J. P. (s.f.). Higiene, Inspección y Control de Calidad de la leche.