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CRISTALIZACION: APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

I. INTRODUCCION

Una cristalización se puede describir como una técnica de purificación de sólidos a partir
de una disolución del soluto que se requiere cristalizar. Normalmente, cuando ocurre una
reacción y se produce un sólido, dicho precipitado contiene impurezas las cuales no se
pueden eliminar con simples lavados y por consecuente no se puede asegurar que el cristal
sea puro o al menos tenga una pureza alta (se considera una pureza alta mayor al 95%
para trabajar en el laboratorio). (Pérez, 2016). El método de cristalización consiste en
separar un soluto de una disolución mediante la formación de cristales de dicho soluto.
(Huerta, 2013). Para ello, primero se debe preparar una disolución del soluto que se quiere
cristalizar en el disolvente ideal. Luego, dicha disolución se calienta y se filtra en caliente,
posterior a eso se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en baños agua – hielo,
se realiza la filtración al vacío y se procede al secado de los cristales, para finalizar se
miden algunas propiedades físicas del soluto para determinar su pureza. (Pérez, 2016).

II. OBJETIVOS

 Comprender los principios básicos de la cristalización como operación


unitaria

 Conocer las diferentes aplicaciones dentro de la industria alimentaria y su rol


en los alimentos.

III. APLICACIONES

3.1. Cristalización de sacarosa en la industria azucarera

La tacha está constituida por un cilindro vertical de altura similar a su


diámetro. En la parte inferior está provista de un calefactor (o calandria) de
vapor del tipo de tubos y carcasa, cuyo objetivo es el de transferir el calor
latente de la condensación del vapor que fluye en la carcasa del
intercambiador hacia la masa cocida que lo hace dentro de los tubos. La
presión de vapor proviene de los vahos producidos por el tercer o cuarto
efecto de la sección de evaporación.
El jarabe procedente de la etapa de evaporación se envía a la refundidor y en
él se disuelve el azúcar de segunda y el azúcar de afinado, obteniendo una
solución que se denomina jarabe estándar y que, tras un proceso de filtrado,
se envía a las tachas de primera. Es importante que el brix (contenido de
sólidos) y la pureza del jarabe que sale de la refundidora se mantenga en un
valor prefijado y constante pues la concentración del jarabe con que se
alimentan las tachas de primera ha de mantenerse dentro de unos márgenes
muy estrechos si se pretende obtener regularidad y azúcar de buena calidad.
Seguidamente en las tachas de primera se cristaliza parte de la sacarosa
disuelta en el jarabe estándar, mediante evaporación del agua que contiene el
jugo. Cuando se ha conseguido llenar una tacha se tiene en su interior un
producto denominado masa cocida de primera formado por sacarosa
cristalizada, sacarosa y no–azucarares disueltos en una solución llamado miel
madre. Todas las tachas operan bajo condiciones de vació, con objeto de
rebajar el punto de ebullición y así evitar la descomposición térmica de la
sacarosa (pérdida de sacarosa). Cuando se alcanza la condición de
sobresaturación en el jugo, se siembran pequeños cristales de azúcar y se les
hace crecer añadiendo nuevo jarabe, manteniendo en todo momento las
condiciones de sobresaturación. Cuando se ha conseguido un tamaño
adecuado de los cristales y se ha llenado la tacha completamente se tiene en
su interior un producto denominado masa cocida de primera, formado por
sacarosa cristalizada (azúcar), sacarosa y no-azúcares disueltos en una
solución llamada miel madre, es entonces cuando la tacha se descarga y se
limpia. La miel madre es envía a los malaxadores, los cuales almacena la miel
madre para luego enviarla a las centrifugas. (Alexander Rodríguez)

3.2. Separación de ceras en la refinación de aceites (winterizacion)

La winterización se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no


presente turbios (debido a la suspensión de un precipitado fino) durante el
almacenamiento. Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de
fusión elevado (estearinas, Glicéridos muy saturados, ceras y esteroles) que
provocarían turbidez y precipitaciones en el aceite al encontrarse este a baja
temperatura. Generalmente se realiza por enfriamiento rápido del aceite con
agua fría o equipos frigoríficos, con lo que se consigue la cristalización de los
compuestos que queremos eliminar. Estos sólidos (las “estearinas”) se
separan de las “oleínas” por filtración o centrifugación. Típicamente, se
somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5ºC y se mantiene durante 24
horas.
 ETAPAS
 Nucleación: Formación de los primeros iones a partir de los iones o
moléculas que se encuentran en el seno de la disolución. Puede ser que
estos primeros cristales que se forman, se destruyan debido a un
proceso inverso a la nucleación. Dentro de la nucleación podemos
distinguir entre Nucleación primaria y nucleación secundaria.
 Primaria: Es aquella en la que el origen de la nueva fase sólida no
está condicionada ni influida por la presencia de la fase sólida que
se origina.
 Secundaria: La nucleación secundaria designa aquel proceso de
formación de cristales de la nueva fase que está condicionado por
la presencia de partículas de la misma fase en el sistema
sobresaturado y por cuya causa ocurre.
 Crecimiento: Etapa del proceso de solidificación donde los átomos
del líquido se unen al sólido formando las grandes estructuras
cristalinas.

3.3. Elaboración de helados

En este caso en particular se trata básicamente de la formación de cristales de


hielo para dar forma y consistencia al producto, para obtener un helado de
mayor calidad las temperaturas son controladas de manera tal que los cristales
formados son de un tamaño muy pequeño y por lo tanto esto le confiere al
producto una consistencia cremosa y un mejor aspecto.

 Composición De Postres Congelados


 Agua como tal o en forma de leche, crema o jugo de fruta.
 Azúcar. Generalmente sacarosa
 Postre = cristales de hielo flotando o suspendidos en el jarabe + burbujas
de aire.
 El tamaño de los cristales formados depende de los ingredientes del postre

3.4. Cristalización de triglicéridos.


La cristalización es una de las propiedades fisicoquímicas más importantes
de los triglicéridos. Por medio de la cristalización, un aceite puede
proporcionar distintas fracciones de triglicéridos con temperaturas
particulares de cambio de fase (ej., sólido/líquido) de interés para la industria
alimentaria, o bien desarrollar la textura necesaria para formar un alimento
(ej., margarinas y cremas untables).
Los aceites vegetales están constituidos por más del 98% de triglicéridos.
Como resultado sus propiedades fisicoquímicas determinan la funcionalidad
de los aceites. La cristalización es una de las propiedades fisicoquímicas más
importantes de los triglicéridos. Por medio de la cristalización, un aceite
puede proporcionar distintas fracciones de triglicéridos con temperaturas
particulares de cambio de fase (sólido a líquido) de interés para la industria
alimentaria, o bien desarrollar la textura necesaria para formar un alimento
(ej., margarinas y cremas entables). Si bien la cristalización es importante en
el procesamiento moderno de aceites vegetales, el nivel de conocimiento
actual no es suficiente para lograr su adecuado control tecnológico. Esto
resulta que las investigaciones realizadas sobre cristalización de triglicéridos
han utilizado modelos simples y condiciones de cristalización isotérmicas. Es
necesario conocer más de los eventos involucrados en la cristalización de
triglicéridos en sistemas complejos, como los aceites vegetales y bajo las
condiciones térmicas encontradas en los cristalizadores industriales (procesos
no isotérmicos).

3.5. Elaboración de Caramelos


Primero se necesita agua, azúcar y glucosa. Los ingredientes básicos de los
caramelos son siempre los mismos. En el caso de los caramelos blandos, se
añade un poco de leche, a los ositos de goma se les añade algo de gelatina o
almidón. La receta base contiene todavía entre un 20 y un 30% de agua que
se evapora más o menos durante el proceso de cocción hasta llegar a la
cristalización. Después de la cocción, la masa es solamente dulce, pegajosa y
no tiene color.

3.6. La chancaca/panela.
Es un producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña y la
consiguiente cristalización de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas.
Esta se puede utilizar para la industria alimenticia en la fabricación de
productos alimenticios, además como proveedora de insumos para otras
industrias y para la industria farmacéutica

IV. CONCLUSIONES

 La cristalización es importante como proceso industrial por los diferentes


productos que se obtienen y pueden ser comercializados en forma de cristales.
Su empleo tan difundido se debe probablemente a la gran pureza y la forma
atractiva del producto químico sólido, que se puede obtener a partir de
soluciones relativamente impuras en un solo paso de procesamiento.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Alexander Rodríguez, L. F. (s.f.). MODELADO Y SIMULACIÓN DE LA UNIDAD DE


CRISTALIZACIÓN DE LA INDUSTRIA AZUCARERA CON. Obtenido de
https://www.ecosimpro.com/wp-
content/uploads/2015/02/CEA_2010_paper116_si.pdf