LABORATORIO nº 2

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS EMPLEANDO UN MÉTODO

DIRECTO TERMOGRAVIMÉTRICO POR REMOCIÓN DE AGUA

Fundamento: La determinación de humedad es una técnica a utilizar en análisis de

alimentos para valorar la calidad del mismo, así como su adulteración durante su
procesamiento. La humedad desempeña un importante papel en muchas reacciones de
deterioro de alimentos, como en el pardeamiento de frutas y verduras y en la absorción de
oxígeno por el huevo desecado.
En la desecación por estufas a 105-110º C durante 1 a 5 horas, los resultados dependen
del grado de división del material, tiempo, temperatura y presión mantenida en la estufa.
En el material biológico existe, fuera del agua libre, que se puede evaporar por el calor tan
fácilmente como el agua de arena húmeda, el agua combinada tan tenazmente por
fuerzas físicas (atribuibles a las fuerzas de Van der Waals o de formación de enlaces de
H) a los componentes macromoleculares, coloidales e hidrofílicos como proteínas y
polisacáridos (pectinas, almidones, celulosas, azúcares), que no se congela por el frío.

Objetivo: Aplicar el método de secado para conocer la cantidad de humedad o agua

contenida en una muestra de alimento.

Materiales y equipos:

2 Cápsulas de aluminio (por grupo) con sus respectivas varillas.

Desecador
Balanza Analítica
Estufa de aire forzado
Juguera o molinillo (dependiendo de la muestra)
Lápiz marcador
Arena

Método:

1. Encender la estufa y programar a 105 ºC.

2. Colocar la cápsula de aluminio con 5 g de arena y una varilla de vidrio por 1h a
105ºC, en la estufa indicada.
 3. Llevar la cápsula a desecador (20 min) y pesar en la balanza analítica. (M1).
4. Pesar 5 g de muestra homogeneizada en la cápsula tarada y mezclar con la arena
con la ayuda de la varilla de vidrio, registre el peso (M2).
5. Coloque la cápsula de aluminio en la estufa indicada (por 90 min) y cada 30 min
controle la pérdida de peso, enfriando previamente en el desecador por 20 min,
hasta lograr peso constante en el tiempo (M3).
6. Las variaciones entre dos pesadas sucesivas no deberán excederse de 5 mg.

Cálculo de porcentaje de humedad contenido en el alimento:

%Humedad = (M2 –M3) * 100

(M2 - M1)

Registra tus datos:

Pesos iniciales
Cápsula X c/arena
Cápsula Y c/arena

Pesos logrados
Pesada 1 2 3 4 5
Cápsula X c/arena y
muestra
Cápsula Y c/arena y
muestra

Una vez obtenido el peso constante se debe sacar la humedad promedio y desviación
estándar de la muestra.

Compara tus resultados con lo señalado en la etiqueta del alimento y con la Tabla de
Composición Química de Alimentos.

Referencia Bibliográfica:
a) A.O.A.C Official Method 926.08 y 925.09, 1990.

b) Tabla de Composición Química de Alimentos Chilenos. Fac. de Ciencias

Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile.

c) Guía de laboratorio.