AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS II

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
QUÍMICA

AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS II
Elaboración de manjar a base de lactosuero utilizando pectina,
gelatina y goma xantana
AUTORES:
Arpi Mendoza Martha
Benavides Duran Benjamín
Espinoza Mendoza Dennys Eduardo
Medina Silva Gilmar
Ortiz Peñaloza María Elena
Yanarico Colquehuanca Leslie
DOCENTE:
Ing. Ing. Elizabeth Medrano
Arequipa, 2018
 RESUMEN

En el laboratorio de Agroindustrias y alimentos II, ubicado en la Universidad Nacional de

San Agustín, para la elaboración del manjar de leche a base de lactosuero se utilizó pectina,

gelatina y goma xantana, siendo el lactosuero de quesería un subproducto líquido obtenido

después de la precipitación de la caseína durante la elaboración del queso. Contiene

principalmente lactosa, proteínas como sustancias de importante valor nutritivo, minerales,

vitaminas y grasa. La composición y tipo de lactosuero varía considerablemente dependiendo

del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado. La lactosa es

el principal componente nutritivo (4,5 % p-v), proteína (0,8% p/v), y lípidos (0,5%). Este

proyecto de investigación se realizó con el fin aprovechar las propiedades del lactosuero, y

emplear dos productos de alta disponibilidad y de bajo costo como es el lactosuero y los

estabilizantes de diferente origen (pectina, gelatina y goma xantana) en la elaboración de

manjar de leche a base de lactosuero. para lo cual se realizaron diferentes tratamientos para

determinar cuál de los estabilizantes empleados influyeron estadísticamente en las

características bromatológicas del manjar de leche a base de lactosuero. Posteriormente se

realizó un análisis microbiológico para determinar la ausencia total de microorganismos

coliformes totales, mohos y levaduras en todos los tratamientos evaluados considerándose

que es un alimento sanitariamente apto para el consumo humano. Finalmente, las

características organolépticas se vieron favorecidas al utilizar el tratamiento el tratamiento

con gelatina y se determinó que los tratamientos evaluados con los estabilizantes, por lo que

se recomienda emplear una mezcla de estabilizantes a base de gelatina que mejora la

consistencia del producto y la goma xantana como estabilizante que favorece las cualidades

sensoriales del manjar de leche.

 ELABORACIÓN DE MANJAR A BASE DE LACTOSUERO
UTILIZANDO PECTINA, GELATINA Y GOMA XANTANA
1. FUNDAMENTOS DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
1.1. Definición del Problema:
La producción de productos lácteos, como yogurt de estilo griego y queso conllevan a la
separación de la mayor parte de los sólidos totales de la leche del suero del mismo. Este suero
es un subproducto con alto valor nutricional y como aditivo a otros productos. La industria
láctea en su gran mayoría desecha el suero de leche, por carecer de procesos adecuados de
aprovechamiento. Este desecho al ser desechado en cuerpos de agua causa aumento de la
demanda biológica de oxígeno, al servir como sustrato para el crecimiento de
microorganismos, alterando notablemente los organismos presentes en el agua.
Se desea usar el suero de leche como complemento para la elaboración de manjar blanco,
para disminuir la cantidad de leche necesaria para la elaboración del manjar.

1.2. Objetivos
1.2.1. Objetivo General
 Elaborar manjar blanco añadiendo suero de leche con gelatina sin sabor, para
lograr un producto con las especificaciones de denominación de producto
(manjar blanco).

1.2.2. Objetivos Específicos

 Realizar pruebas de propiedades organolépticas de varias formulaciones de
manjar blanco.
 Evaluar la composición de gelatina como estabilizante en las formulaciones
de manjar blanco.
 Comparar la formulación con mayor aceptación por los degustadores con
productos similares de manjar blanco.
1.3. Hipótesis
Mediante la utilización del 30 % suero de la leche, 70 % de leche y añadiendo estabilizantes
de diferente origen como pectina, gelatina y goma xantana en la elaboración de manjar blanco
se espera lograr un producto de alta calidad que cumpla con los parámetros establecidos.
1.4. Justificación:
El presente trabajo de investigación se desarrolla debido a la necesidad de conocer el grado
de aceptabilidad, el proceso y parámetros óptimos en la elaboración del manjar blanco a partir
de leche; ya que ésta materia prima es un sub producto de la elaboración del queso fresco y
del yogurt griego, dónde la mayoría de productores e industrias de queso y yogurt no le dan
el uso adecuado al suero de leche.
Los resultados de ésta investigación servirán para contribuir en la industria láctea y evitar la
contaminación que genera el suero de la leche.
1.4.1. Alcances
Se desarrollará esta técnica realizando diferentes formulaciones, en el cual se variarán los
parámetros de porcentaje de suero de leche y los estabilizantes añadidos. Dicha técnica
utilizada será lo suficientemente eficiente para alcanzar los objetivos propuestos.
1.4.2. Restricciones
Debido a la complejidad y falta de los equipos necesarios para la experimentación, se omitirá
la evolución de análisis proximal y microbiológico, el presente trabajo solo realizará el
análisis organoléptico para la determinación del producto.

2. MARCO TEORICO:
El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se le
conoce como manjar blanco, se consume como una golosina y también como relleno de
productos de repostería.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento
al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas,
con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante
tiene una consistencia pastos a, más o menos untable y de color amarronado. El proceso de
elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en
la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en
la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. (Food and Agricultural Organization
of the United Nations – FAO Elaboración de dulce de Leche.)

Según la NTP 202.108:2005 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjar blanco -

Requisitos. Menciona: “El manjar blanco es un producto alimenticio obtenido por el
calentamiento y concentración mediante el calor a presión normal en todo o parte del proceso
de la leche cruda o de leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de
azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos”.

León Ojeda (1984) coincide con este concepto, pero agrega que el producto terminado posee
un color castaño (Caramelo claro), consistencia firme, olor característico y sabor
intensamente dulce y agradable, que resulta además perfectamente entable y que debe de
llegar a una concentración de 70° Brix.

PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES

En el siguiente cuadro se puede apreciar la composición nutricional del manjar en 100 g de
parte comestible. Contiene:

Cuadro 1. Requisitos físico- químicos del Manjar Blanco

*VRN: Valor de Referencia de Nutrientes (Codex/FDA/ECRDA)

Fuente: Nestlé Perú

Cuadro 2. Requisitos físico- químicos del Manjar Blanco

Parámetros Requisito (g/100g)
Humedad 35.0
Materia Grasa 3.0
Azucares totales, Expresado como azúcar invertido 50.0
Proteína de leche 5.0
Cenizas 2.0
Fuente: Normas Técnicas Peruanas 202.108:2005
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjar blanco - Requisitos.

CARACTERÍSTICAS FISICAS
Color: El color marrón oscuro o claro es producto de una reacción entre el grupo aldehído-
CHO del glúcido presente en la leche y una o varias sustancias nitrogenadas como amoniaco,
aminas, aminoácidos, etc. Se trata de una secuencia de reacciones denominada reacción de
Maillard, estas reacciones son catalizadas por los metales como el Fe, Cu y los fosfatos, que
con la elevación de la temperatura los acelera completamente conllevando a un descenso de
pH, coloración oscura, liberación de CO2 y sabor caramelo. (Alais, 1996).

Brillo: El manjar blanco tiene una superficie lustrosa y atractiva, la cual puede ser afectada
por una mala concentración final, si se determina bien al final de la concentración el producto
tiene apariencia lustrosa y brillante. (Alais, 1996).

Valor energético: Según la NTP. 202.085, es considerado entre los alimentos lácteos, como
un alimento energético de primer orden, por su elevado contenido lípidos e hidratos de
carbono, aventajando a otros productos tales como el queso, carne de vacuno, huevos,
manzana, pollo, pavo, etc.

EL COLOR DEL MANJAR BLANCO

Las Reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de
leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azucares reacciona con
diversas sustancias nitrogenadas (amoniaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede
verificarse entre lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo
la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones
no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de Reacción de Maillard,
se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre
la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de
leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos
da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la
elaboración de dulce de leche.

Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo
en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración.
Así tenemos:

1.- Estado Inicial (incoloro, baja temperatura<100°C poco tiempo)

 Condensación azúcar – grupo amino.
 Transformaciones de Amadori.
2.- Estado intermedio (varia de incoloro a amarillento)
 Deshidratación del o de los azucares
 Fragmentación del o de los azucares
3.- Estado final (altamente coloreado)
 Condensación de aldehídos.
 Polimerización de aldehídos-aminas formación de compuestos nitrogenados
heterocíclicos.
Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A de desarrollanlas restantes a
diferentes niveles de concentración y temperatura. Además, las reacciones son catalizadas
por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera
considerablemente, como consecuencia de las mismas se verifican en el medio.

- Descenso pH
- Producción de CO2
- Producción de compuestos reductores
- Insolubilización de proteínas.
- Coloración oscura
- Sabor a caramelo
El incremento de pH (sobre 7) favorece esta reacción. Lógicamente se producen luego una
serie de reacomodamiento químicos que dan lugar a las denominadas reacciones de
reagrupación de Amadori. Algunos aminoácidos esenciales, particularmente la lisina y la
histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.

DEGRADACIÓN DE LA LACTOSA POR EL CALOR

El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionados pura entre 110°C y 130°C
pierde su agua de hidratación, más allá de los 150°C amarillea y hacia los 175°C oscurece y
carameliza. Al calentar de la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas más bajas
se muestra ya coloreado, además aparece el llamado sabor a cocido como consecuencia de
una degradación de los aminoácidos sulfurados de la cadena proteica. Este sabor no es el del
caramelo. El conjunto no puede imputarse a una simple caramelizarían de la lactosa, sino que
necesariamente deben estar presente, además, los grupos amino de las proteínas.

El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento tiene su influencia, formándose

cristales más grandes cuando más lento es el enfriamiento. La velocidad de cristalización
aumenta a medida que la temperatura desciende, alcanzando un máximo de alrededor de los
30°C, a temperaturas menores, el aumento de viscosidad comenzara a dificultar la formación
de cristales. Esta temperatura de máxima cristalización varia con la proporción lactosa agua,
la cual depende del total de sólidos y del contenido de sacarosa.

INGREDIENTES BASICOS:
En esta investigación se desea utilizar los siguientes ingredientes para lograr obtener un
producto que cumpla con las características deseadas.
LECHE Esta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada,
según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Si bien la composición de la
leche varia, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4.8%,
proteínas 3.5%, grasa 3.2%, cenizas 0.8%. La lactosa y ciertos minerales están como
soluciones verdaderas, las proteínas como soluciones coloidales, la caseína como dispersión
gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboración de dulce
de leche deben ser las mismas que para consumo humano.

AZUCAR: Se refiere a azúcar de caña. Además de su importancia como componente del

sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final,
consistencia y cristalización.

BICARBONATO: Se utiliza para neutralizar el exceso de acidez de la leche. Durante el

proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va
concentrando en fase acuosa progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una
manera tal que el proceso podría culminar por producir una Sinéresis (el dulce se corta). El
uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera, así
mismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color
característico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso de pH.
Por todo ello es necesario reducir la acidez inicial de la leche.

Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las
cantidades de neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura y
afectaría el sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendrá un aspecto algo gomoso).

GELATINA

http://www.alimentacion.org.ar. (2010), señala que la gelatina es un producto natural y puro,

compuesto casi totalmente por proteína, obtenido de los tejidos conectivos de animales
saludables, a través de la hidrólisis del colágeno. Puede ser de la piel vacuna o porcina, o de
huesos, a través de la extracción gradual con agua. Después de una serie de purificaciones,
la gelatina es concentrada y esterilizada, siguiendo un proceso de secado y molienda,
obteniéndose así la gelatina comercial en formato de polvo, que puede tener diferentes
granulometrías.
La fama de alimento rico en proteínas de la gelatina es hasta cierto punto verdad, y es que
antes de nada tenemos que tener en cuenta que no todas las gelatinas son iguales. La gelatina
más rica en proteínas es la proveniente de los animales. La conversión del colágeno insoluble
a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El
proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones
intramoleculares. De los estabilizantes basados en proteínas el principal es la gelatina, que es
producida por extracción alcalina o ácida del colágeno del tendón, piel, hueso, sistema
vascular de los animales y en las vainas del tejido conjuntivo que envuelven al músculo del
cerdo o bovinos. (Fennema, O. 2000).

1. Composición físico química de la gelatina http://www.alimentacion.org.ar. (2010),

indica que la composición básica de la gelatina es la siguiente:
• 84-90% proteína.
• 1-2% sales minerales.
• El resto es agua.

2. Importancia para la industria láctea

• Gelatina en sistemas lácteos
La gelatina es una proteína animal que, cuando se añade a la leche fría, absorbe agua
hinchándose y se disuelve totalmente en la etapa de calentamiento, garantizando así una
perfecta distribución en el producto final. La gelatina no interviene en la acidificación
de culturas y como resultado del sistema compuesto de gelatina, agua y caseína, un gran
número de problemas de estabilidad y sinéresis son eliminados.
LACTO SUERO

Sevilla, A. (2004), describe al suero de leche como una proteína de muy elevada calidad.
Aunque existen distintos tipos de proteína de leche, las que poseen mejor calidad son las que
se obtienen por medio de procesos como el intercambio iónico y la microfiltración. Aunque
el suero de leche puede aislarse de otras formas, generalmente resulta en fórmulas con un
contenido muy elevado de lactosa, además de que contienen demasiada grasa y ceniza.

Problemática en la industria láctea

El suero láctico genera serios problemas de contaminación. La industria láctea genera

residuos líquidos, los cuales requieren disposición de una gran cantidad de inversión de
capital. La mayoría de plantas productoras de queso fresco no tienen sistemas de tratamiento
apropiados para la disposición del suero láctico y el vertimiento de los constituyentes de
suero láctico genera una significante pérdida potencial de alimento y de energía, además que
se caracterizan por una alta concentración de DQO y) DBO, representando alto contenido
orgánico. Por esta razón es que en muchos países existen restricciones rigurosas acerca de la
disposición final del lactosuero. “Los impactos que provoca una sustancia con material
orgánico tan grande como este, es que le quita el oxígeno a los animales y vegetación propia
del medio, quedándose sin oxígeno.

VALOR NUTRITIVO DEL LACTOSUERO

Conforti, P. et al. (2004), indica que entre los beneficios nutricionales de las proteínas de
suero de leche se pueden citar su adecuado balance de aminoácidos, lo que les otorga un
altísimo valor biológico, y su capacidad de ser utilizadas como sustitutos de materia grasa,
bajando de esta manera las calorías del alimento. Por otra parte, una de las principales
propiedades funcionales de estas proteínas es la capacidad de formar geles por calentamiento
de sus dispersiones acuosas. Las propiedades de estos geles dependen fuertemente de la
acidez del medio, permitiendo obtener geles untables y de textura suave cuando el medio es
suficientemente ácido. http://www.oas.org. (2003), indica que todos los componentes de la
leche que no se retienen en el queso, forman el lacto suero. En términos de masa, el lacto
suero contiene cerca del 50% de los sólidos de la leche. Contiene cerca del 25% de las
proteínas, cerca del 7% de la grasa, cerca del 95% de la lactosa, dependiendo del contenido
de humedad en el queso, y cerca del 50% de los minerales. Este es un alimento de gran
interés, no solamente por la presencia de lactosa sino también por su contenido en proteínas
solubles ricas en aminoácidos indispensables (lisina, triptófano) y por la presencia de
numerosas vitaminas del grupo B (tiamina, ácido pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido
nicotínico, cobalamina) y ácido ascórbico. (http://www.oas.org. 2003).
Montero, R. (2003), hace referencia a la composición en la leche en relación al lactosuero,
como se ilustra en el cuadro 5.

ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE

En http://agroindustria-cw.blogspot.com. (2008), señala que la industria láctea considera

como el resultado de la leche azucarada y concentrada o cocinada, por la extracción del agua
y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente
alimento ya que no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentración de azúcar.
• Recepción

Se elige la leche que es de buena calidad y luego se pesa, para conocer cuánto entrará al
proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
• Análisis de la materia prima La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%,
una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una
leche fresca.

• Neutralización
Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así
proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar. Villa,
W. (2012), señala que es necesario la adición de persevantes de origen alcalino para obtener
una adecuada acidez de la materia prima, las cantidades a adicionar estarán determinadas por
el nivel de acidez que presenta el producto, y una sobre dosificación de neutralizante si bien
evita los problemas mencionados, da origen a un producto con sabores extraños y color
acentuadamente oscuro.

• Calentamiento
Http://www. Info@mundolacteoycarnico.com. (2010), señala que es importante que se inicie
el proceso en la marmita con leche precalentada, el sistema de calefacción de la marmita debe
ser uniforme. La marmita debe operar bajo enérgica agitación por efecto de dos agitadores
que giran en distinto sentido, uno de ellos es una ancla raspadora que evita que el dulce se
pegue a las paredes calientes. Villa, W. (2012), señala que la leche se pone al fuego y se
calienta a 50°C, punto en el cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva.
Acto seguido se agrega la glucosa y de último el azúcar.

• Concentración
La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el
refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad
de agua de la leche. A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del
producto, de tal manera que el dulce al alcanzar el “punto final. Cuando la mezcla comienza
a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix deseados. En caso que no
se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo. 39 Es de
fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminada la
concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las
características organolépticas del dulce. Por el contrario la falta de concentración produce un
producto fluido, sin la consistencia típica.

• Batido y enfriado
Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar
el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto. La
velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy lenta
favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso de temperatura,
facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños. La temperatura deberá
descender rápidamente hasta unos 55 °C.
• Envasado
El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de
boca ancha y materiales variados.
La página web http://www.nutricionyrecetas.com. (2009), señala que se pueden emplear
envases de diferentes materiales como se describe a continuación:
Envases de vidrio, resultan los más recomendables por las amplias posibilidades que ofrece
de conservar más tiempo la estabilidad organoléptica físico-química y microbiológica del
producto.
El envase de vidrio permite la esterilización del dulce de leche lo que reduce
considerablemente los peligros de contaminación. Otra ventaja de este envase es el permitir
un mínimo contacto entre el medio ambiente y el producto. • Envases de hojalata estañada,
permite también una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el envase ideal con
fines de exportación. Reduce al 40 mínimo también el contacto del dulce de leche con el
medio ambiente, ampliando sus posibilidades de conservabilidad notablemente.
Envases de polietileno, delimitada difusión, por las dificultades que representa su
utilización, respecto a la durabilidad del envase en sí. Presentan la ventaja de facilitar el
almacenamiento y transporte.

• Conservación
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar
es alta. Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en lugares
frescos. (Villa, W. 2012).

• Producto Final

Enhttp://agroindustria-cw.blogspot.com. (2008), indica que el producto debe tener un color

uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar. Los parámetros físico-
químicos son los siguientes:

• Humedad (% máximo) 34.5

• Sólidos totales (% mínimo) 65.5
• Azúcares totales (%) 50
• Grasa (% mínimo) 3.0
• Acidez máxima: (%) 0.3

DEFECTOS Y ALTERACIONES MÁS COMUNES DEL MANJAR

• Azucaramiento
El azucaramiento del dulce de leche se encuentra motivado principalmente por las siguientes
causas, una de ellas es la, excesiva concentración de sólidos solubles, así como también
superficie de evaporación amplia y mal protegida, ausencia de 41 glucosa, excesiva cantidad
de sacarosa, almacenaje prolongado, almacenaje a bajas temperaturas. Roca, E. (2011),
recomienda que de resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo
de10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de humedad
mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración previamente a su
comercialización.

• Desarrollo de mohos y bacterias

Se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el manjar de leche además de

una deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboración del
producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche.
(Villacís, M. 2011).

• Cristalización de la lactosa

Se presentan por varias causas, como ausencia de glucosa; inadecuada proporción de

humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases; enfriamiento
lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura
superior a 55°C. (Roca, E. 2011).

• Presencia de grumos
Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína provocada por
excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del procesamiento en sí. (Roca,
E. 2011).
• Presencia de sinéresis
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la excesiva
acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con
bacterias proteolíticas.

• Color extremadamente oscuro

Esta alteración se ve motivada por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el
dulce, la falta de presión de vapor durante el procesamiento, caramelización inadecuada de
los azúcares, así como también por el uso de leches con acidez muy baja. (Montero, R.2003).

• Dulce de leche "gomoso"

Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje de acidez láctica
demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.
ANÁLISIS PROXIMAL

El análisis proximal comprende la determinación del contenido de agua, proteína, cenizas y

materia seca. Como todas las determinaciones son empíricas es preciso indicar y seguir con
precisión las condiciones del analista. Los resultados obtenidos en las determinaciones de
cenizas y contenido de agua están muy influidos por la temperatura y el tiempo de
calentamiento. (Roca, E. 2011).
• Determinación de humedad
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas razones
científicas, técnicas y económicas (Comité de Normas alimentarías, 1979), pero su
determinación precisa es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en
dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye
moléculas de agua unidas en forma química, o a través de puentes de hidrógeno a grupos
iónicos o polares, mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a la matriz
del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado. Cuvi, J.
(2004), señala que en la mayoría de las industrias alimentarías, la humedad se suele
determinar a diario. Los niveles máximos se señalan 43 frecuentemente en las
especificaciones comerciales, por razones como, si el agua se encuentra por encima de ciertos
valores, facilita el desarrollo de Microorganismos y la cantidad de agua puede afectar la
textura.
• Determinación de cenizas
Villacís, M. (2011), señala que el concepto de residuo de incineración o cenizas se refiere al
residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos
de un alimento en condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras impurezas
posibles y partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta, este residuo se
corresponde con el contenido de minerales del alimento. La determinación de cenizas es
importante porque nos da el porcentaje de minerales presentes en el alimento.
• Determinación de proteína

Hasta hace poco, el contenido total de proteínas en los alimentos se determinaba a partir del
contenido de nitrógeno orgánico determinado por el método Kjeldahl. En la actualidad,
existen varios métodos alternativos físicos y químicos, algunos de los cuales han sido
automatizados o semiautomatizados. El método Kjeldahl, sigue siendo la técnica más
confiable para la determinación de nitrógeno orgánico. (Villacís, M. 2011).

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
La presencia de microorganismos refleja la condición higiénica sanitaria de los productos.
Al aplicar las diversas pruebas se obtiene información que permite: conocer las fuentes de
contaminación del alimento, para detectar la posible presencia de patógenos que supongan
un riesgo para la salud del consumidor, establecer cuando se producen alteraciones en los
distintos alimentos, con la finalidad de delimitar su período de conservación. (Villacís, M.
2011).

3. METODOLOGÍA
3.1. Variables
 Tiempo
 Temperatura
 Acido Lactico del suero de leche y leche
 PH
 Acidez
 Densidad
 Solidos suspendidos
 Grados Brix°
 Viscosidad

3.2. Variables Independientes

 Tiempo
 Temperatura

3.3. Parámetros de operación:

 Para la materia prima , debe respetarse toda normal y reglamente según el
control de calidad desde la recepción de la materia prima como la leche y el
suero de leche , debe estar en las optimas condiciones tanto como su Acidez ,
PH y color aparente
 Para la temperatura , debe tenerse previsto antes una pasteurización que este
entre los 40 a 45 ° C y para luego en operación de realización de la
experimentacion de 70 a 80°C
 Para el tiempo , debe ser este el optimo de 30 a 50 min de operación total
después de alcanzar la temperatura optima antes mencionada que es de 70 °C.
 Post experimentacion , mantener la inocuidad del producto final como
también la instrumentación al hacer uso de estos

3.4. Variables Dependientes

 Acido Lactico del suero de leche y leche
 PH
 Acidez
 Densidad
 Solidos suspendidos
  Grados Brix°
 Viscosidad

3.5. Antecedentes Investigativos:

 Suero de leche y su aplicación en la elaboracion de alimentos funcionales , M.
Hernandez – Rojas
 Bebida láctea fermentada utilizando lactosuero como sustituto parcial de leche y
diferentes estabilizantes comerciales , Carlos Gerardo Zambrano
 Utilización de pectina, gelatina y goma xantana en el manjar de leche a base de
lactosuero ,Jenny Alexandra Pilco.

3.6. Cronograma: Cronograma De Actividades

Revisión bibliográfica 10 de Octubre al 18 de Octubre

Redacción del capítulo 1 18 de Octubre al 23 de Octubre

Revisión de Marco teórico 24 de Octubre al 30 de Octubre

Revisión de métodos de Análisis y Del 01 de Noviembre al 07 de

Experimentación Noviembre

Revisión general del plan de tesis 08 de Noviembre al 14 de Noviembre

Gestión de equipo, Material y laboratorio 14 de Noviembre al 23 de Noviembre

Ejecución de la experimentación 28 de Noviembre

Ordenamiento de resultados 29 de Noviembre

Análisis de resultados 30 de Noviembre al 03 de Diciembre

Redacción y presentación del trabajo de 04 de Diciembre al 06 de Diciembre

experimentación

Sustentación 07 de Diciembre

4. DESARROLLO EXPERIMENTAL:

5. BIBLIOGRAFÍA

 ALVIAR, J. (2010). Manual Agropecuario. Tecnologías orgánicas de la granja

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