UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS EN LA
INDUSTRIA CÁRNICA

CURSO
Industrias Cárnicas

PROFESORA
Ing. Pamela Díaz

INTEGRANTES:
 Arrunátegui Torres, Cesar
 Quevedo, Camila
 Rengifo Gutiérrez, Annie

Lima – Perú
2019
 I. OBJETIVO
 Conocer el funcionamiento, la limpieza y desinfección de los diferentes equipos usados
en la industria cárnica.

II. FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS

2.1. Moledora de carne
La moledora se usa para reducir el tamaño de carne, grasa, proteína hidratada, etc.
Es importante para un buen funcionamiento de la moledora que esta esté correctamente
ensamblada para poder comenzar a usarla.
Primero se carga la tolva de alimentación, la cual es de acero inoxidable, con pedazos de carne.
Se cuenta con un empujador especial para empujar la carne hacia un orificio que conlleva al
tornillo sin fin, es importante hacer uso de este dispositivo para evitar algún tipo de accidente,
ya que este cuenta con un tope que evita cualquier tipo de contacto, que no sea el de la materia
prima, con el tornillo sin fin que se encuentra en el fondo.
Una vez que la materia prima llega al tornillo sin fin este la moviliza hacia la cuchilla, la cuales
procederá con la reducción del tamaño para que luego pueda pasar por la criba (estas cuentan
con diferentes tamaños de orificio dependiendo del tipo de reducción de tamaño que deseo).
Finalmente, la carne molida que sale por la criba será recibida en un recipiente y conservada a
condiciones óptimas para su posterior uso.
2.2. Embutidora de carne
Las embutidoras manuales de acero inoxidable son aparatos diseñados para labores de
embutición, especialmente indicadas para la elaboración tradicional de embutidos. Tales como
chorizo, salchichas, salchichón, etc. Se recomienda colocar la embutidora en una superficie
rígida y horizontal, para evitar oscilaciones y vibraciones durante su funcionamiento. La
embutidora debe instalarse en zonas lejanas a humedades y fuentes de calor.
Se fija la manivela para la labor de extracción del plato empujador, la posición horizontal
permite realizar un avance preciso y suave hacia adelante. Luego, accionar la manivela de
manera que el plato empujador retroceda hasta salir dentro del depósito. Poner el depósito en
sentido vertical y procede a llenarlo del alimento. Se recomienda que el alimento que desees
embutir esté correctamente amasado, de una manera homogénea y limpia para poder ser
embutido con mayor facilidad. Poner el depósito en posición horizontal, y anclar el depósito
en la carcasa, se procede a fijar el embutido que desees utilizar a la salida del depósito
(Catálogos ELMA, 2019).
 2.3. Cutter
El cutter es una máquina que sirve para picar y cortar alimentos, sobre todo carne, y
transformarlos en una emulsión. Su funcionamiento consiste en depositar el alimento o carne
en el plato del cutter, que posee movimiento rotativo debido a que su centro tiene un vástago
(eje) con un juego de cuchillas, que va de 2 a 12 cuchillas de diferentes formas, que van a gran
velocidad.
El plato también se mueve a gran velocidad, que por lo general van de 10 a 50 revoluciones
por minuto; las cuchillas giran a 4000 revoluciones por minuto. Estas máquinas pueden
elaborar productos sin necesidad de tozar ni picar la carne antes de su funcionamiento; estas
máquinas poseen dispositivos automáticos suplementarios para carga y descarga mecánica con
controles muy sofisticados (Srigfreed & Muller, sf.)
2.4. Marinador
La función del marinador al vacío es masajear piezas enteras de todo tipo de carne e incorporar
salmueras, proteínas y sabores. Según ALITECNO, el Tombler con vacío continuo permite la
extracción de proteínas de las piezas cárnicas y la incorporación de salmueras y saborizantes,
sin alterar la morfología de las piezas, gracias a un masajeo continuo a bajas revoluciones en
el interior del tanque. La acción del sistema de vacío continuo permite incrementar los niveles
de retención de agua durante el proceso, lo que se traduce en una mayor productividad derivada
de una mayor ganancia en peso del producto.

III. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

3.1. Moledora de carne
- Para la limpieza y desinfección de la moledora primero debemos de asegurarnos que
esta se encuentre apagada y desconectada.
- Posteriormente continuamos con el desmontaje de forma ordenada.
- Luego se debe de retirar los restos de alimentos y, con agua y detergente se
comenzará a lavar cada parte desmontable. La carcasa, donde se encuentra el motor,
debe ser lavada con cuidado usando trapos húmedos.
- Después se procede con el enjuagado y luego con la desinfección usando una solución
de hipoclorito de sodio de 100 ppm.
- Finalmente se procede nuevamente con el montaje una vez que las piezas estén secas.
 3.2. Embutidora de carne

- Limpia la embutidora después de cada uso, prestando especial atención a aquellas

piezas y componentes en contacto directo con los alimentos.
- Es importante desconectar la red antes de comenzar la operación de limpieza.
- Debe limpiarse después de cada utilización, todas las partes de la máquina en contacto
con la carne.
- Desmontar las partes en contacto con la carne para efectuar la limpieza. Proceder a
lavar con detergente cada parte desmontada, después enjuagar todas las partes,
desinfectar con una solución de 4ppm por 5 minutos y finalmente proceder a armar la
embutidora.
3.3. Cuter
- Desensamblar las partes y accesorios de la máquina.
- El plato, la tapa y la cuchilla se limpia y se higieniza, frotando con un trapo que ha
sido sumergido de una mezcla con vinagre (1:4 vinagre:agua).
- Las superficies del equipo se estregan con una espuma suave impregnada en la mezcla
anterior.
- Cada parte desinfectada se secan cuidadosamente.
- Si el óxido sigue impregnado en la parte superior de la máquina, se puede utilizar un
antioxidante para eliminar por completo. (Ridsso, 2019)
3.4. Marinador
- Para limpiar el marinador, se debe extraer el bombo del marinador, que no solo incluye
el cuerpo metálico, sino partes plásticas como la tapa y la puerta; para poder limpiar
estas partes será conveniente usar cualquier jabón, entre preferencia la lejía, vinagre o
ácido cítrico.

IV. DISCUSIONES

Para la desinfección de la moledora en el laboratorio se usó Clorox. Según la marca

PREMIER, no debe de usarse blanqueadoras ya que estas quitarán el color de las partes de
aluminio (si es que las tienen). De acuerdo a esta empresa se debe de realizar el secado con
una toalla, mientras que según las instrucciones de la marca HOBART, se debe dejar que las
piezas se sequen a la intemperie, este último procedimiento fue el que se siguió en el
laboratorio. Así mismo la marca HOBART recomienda que una vez secas las piezas se debe
de tapar el equipo (HOBART, 2018 y PREMIER, 2019).
Los utensilios usados para la limpieza y desinfección después de su uso también deben de ser
lavados, desinfectados y secados según sea el caso.
Betelgeux Christeyns Food Hygiene menciona que la limpieza y desinfección de los equipos
e instalaciones también forma parte de la higiene, teniendo un papel fundamental. El diseño y
puesta en marcha de protocolos de limpieza y desinfección adecuados a los procesos, equipos
e instalaciones, permite alargar la vida útil del producto final, al disminuir la contaminación
por microorganismos alterantes como Pseudomonas, y minimiza el riesgo de presencia de
patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp, E.coli, en el producto final.
Es conveniente en los procesos de higiene realizar las fases de limpieza y desinfección de forma
separada. Uno de los objetivos de la limpieza es dejar las superficies en condiciones de ser
desinfectadas, sin restos de materia orgánica y suciedad que puedan interferir en la eficacia
biocida del desinfectante. En instalaciones con elevado grado de suciedad orgánica (como grasa
y sangre) deben utilizarse productos muy alcalinos (Betelgeux Christeyns Food Hygiene,
2019).
Aunque en las industrias cárnicas el material predominante es el acero inoxidable, se
encuentran determinados elementos de naturaleza plástica, como las cintas y tablas de corte.
En estos elementos, la limpieza se ve dificultada por la porosidad de los materiales y porque
adquieren coloraciones rojizas, procedentes de la sangre, que deben ser eliminadas.

V. CONCLUSIONES
 Es importante conocer el funcionamiento de los equipos para así evitar cualquier tipo
de accidente.
 Es importante una buena limpieza y desinfección para evitar algún tipo de
contaminación.
 Se debe seguir el protocolo de limpieza e higiene correctamente para evitar la
contaminación del producto a elaborar y disminuir la presencia de patógenos.

VI. BIBLIOGRAFÍA

- Betelgeux Christeyns Food Hygiene, 2019. Importancia de la higiéne en la industria

cárnica. Disponible en: https://www.betelgeux.es/noticias/importancia-higiene-
industria-carnica/
- HOBART, 2018. Molino modelo 4146, manual de instrucciones con catálogo de
partes. Disponible en:
 https://www.hobart.com.mx/pdf/ManualOper/(MO)%20Molino%20%204146%20(ES
P).pdf. Consultado el: 1 de septiembre de 2019.
- PREMIER, 2019. Molino de Carne, manual de instrucciones. Disponible en:
http://www.mundopremier.com/files/Product/Manuals/Web/EN-SP/2012/ED-
4819.ensp.pdf. Consultado el: 1 de septiembre de 2019.
- Catálogos ELMER. Embutidora manual inoxidable. Disponible en:
http://www.elma.es/images/contenidos/ANEXO%20Serie%2046%20-
%201%20Rev%201%20(Manual%20instrucciones).pdf
- ALITECNO, 2019. Masajeador con vacío. Disponible en:
http://www.alitecnoperu.com/industrias/carnes/item/masajeador-con-vacio-mv500-ci
- SRIGFREED, G; MULLER, A. Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboración
estándar. Obtenido en: http://www.quedelibros.com/libro/47110/Carnes-y-
Embutidos.html. Consultado el 31 de agosto del 2019.