INTRODUCCIÓN

Los algarrobos son árboles del género Prosopis sp., de la familia Fabáceas, que crecen
en las regiones áridas y semiáridas. Se trata un género muy antiguo que cuenta con
alrededor de 45 especies distribuidas en América, Africa y Asia. Con 27 especies
presentes a lo largo de todo el país, Argentina tiene la mayor diversidad mundial,
distribuida en la denominada “región del Monte” (Catamarca, Córdoba, La Rioja,
Mendoza, Salta, San Juan, San Luis y Tucumán), y en el Chaco, Formosa y Santiago del
Estero, donde se presenta en forma de arbustos o de árboles de hasta 20 metros de
altura. Su nombre deriva del árabe “al carob”, que significa “el árbol”, respetuosa
denominación ligada al extraordinario rol que ha jugado como fuente de subsistencia
para las comunidades habitantes de las regiones áridas. Fue llamado así por los primeros
exploradores españoles, gracias a su parecido con el algarrobo europeo, aunque se trata
de dos géneros diferentes: el género europeo es Ceratonia sp, mientras que el americano
es Prosopis sp. En guaraní se lo llama “ibopé pará” cuyo significado es “el árbol para
comer”, y en quechua es llamado “takku”, esto es “el árbol”, con el mismo sentido
reverente que le aplicaron los árabes. Ese respeto profundo inspirado a hombres de
culturas tan diversas se debe esencialmente a que el fruto del algarrobo es una fuente
excelente de carbohidratos y proteínas. Con sus alargadas vainas, de pulpa dulce y
semillas violáceas o de color amarillo, se preparan distintos productos que son muy
consumidos por la población de las zonas donde se encuentra la especie. La nómina
comprende tanto bebidas (aloja y añapa) como harina que puede tener varios destinos.

OBJETIVOS
- Elaborar harina de algarroba poniendo en práctica las buenas prácticas de
manufacturas y siguiendo paso a paso el diagrama de flujo.

- No perder materia prima en el momento de elaborar algarrobina, y transformar esa

materia prima en harina

MARCO TEORICO
Antiguamente existían grandes extensiones de bosques de algarrobos cuyo nombre
científico es Prosopis pallida. Hoy en día está en peligro de extinción por el
indiscriminado consumo de su madera como carbón y leña, sin embargo aún podemos
encontrar algunos bosques en comunidades campesinas comprometidas a su cuidado y
conservación.
Su fruto es una vaina (algarroba) con gran valor nutritivo que desde la antigüedad se
emplea como alimento en polvo (harina, miel (algarrobina) y tostado (café), entre otras
presentaciones. Pero estas comunidades no tienen los conocimientos ni herramientas
necesarias para aprovechar las producciones al máximo, pues con la rapidez que se
infesta el fruto se pierde aproximadamente un 60-70% de la producción.
Por todo ello hay muchas empresas que se están preocupando por investigar la
potencialidad del fruto y sus posibles formas de comercialización como producto
orgánico transformado especialmente en harina y cumpliendo con toda la normativa
legal que todo ello implica.
La algarroba pertenece a la familia de las legumbres. Nutricionalmente es una fuente
importante de proteínas, hidratos de carbono, fósforo, potasio, calcio, hierro, pectina,
lignina y vitaminas A, B1 y B3. Su Harina presenta una baja concentración de grasas y
calorías

La harina es soluble en líquidos, por lo cual puede mezclarse rápidamente con agua o
leche, sin necesitar cocción. Como dijimos, con la harina tostada y agua se elabora una
exquisita torta horneada conocida como patay, que puede consumirse a modo de turrón.
La harina de algarroba puede tomar el lugar del chocolate en la preparación de tortas y
postres. Se utiliza directamente en lugar del cacao en polvo para incorporar en masas. Si
se pretende usarla como baño cobertura, basta esparcir la harina de algarroba sobre agua
caliente, remover bien y añadir un poco de aceite o manteca para compensar su falta de
sustancias grasas con respecto al chocolate. A continuación, una serie de sugerencias
para incorporarlo en platos dulces y salados