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PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL EM
UAN
• Logística de abastecimento periodicidade de abastecimento
Garantir: definir área de armazenamento. Forma com que os alimentos serão
adquiridos (in natura, minimamente processados, pré-elaborados,
• Instalações adequadas e funcionais. Fluxo
congelados, refrigerados) definir dimensionamento das áreas/salas
linear e unidirecional de processo. Maior
de armazenamento, pré-preparo e preparo, podendo eliminar fases de
racionalização do trabalho. Qualidade higiênico-
produção e áreas/salas de trabalho.
sanitária, nutricional e sensorial das refeições.
Qualidade do serviço prestado
Evitar:
Ambiência
• Interrupções no fluxo de operações. Cruzamento no
fluxo de produtos/pessoas/resíduos. Obstáculos às operações de
higienização. Deficiência no sistema de ventilação. Posturas “conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades
inadequadas, fadiga e desconforto físico de funcionários. Má administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade
utilização de equipamentos, ou subutilização. Equipamentos de trabalho produzido”
mal localizados causando congestionamento na circulação.
Limitação no planejamento dos cardápios. Ocorrência de filas
na distribuição.
São divididos em dois grupos:
RDC/ANVISA 216/2004 “A edificação e as instalações devem ser
projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos Os que interferem diretamente na produção:
em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de Iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura,
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.” umidade
Composição da equipe multiprofissional
Os que propiciam condições favoráveis:
Presença do nutricionista Localização, configuração geométrica, revestimento
Fatores a considerar: de parede, piso, esquadria, instalações elétricas
ILUMINAÇÃO
Medidas para reduzir os ruídos:
Matos (2000), a iluminação de uma UAN deve ser:
• Suficiente para garantir uma boa visibilidade
• Paredes paralelas, a distância entre elas deve ser de no máximo
• Evita doenças visuais, aumenta eficiência no trabalho, diminui
17 m, para evitar a formação de eco riscos de acidentes
• Escolher equipamentos mais silenciosos • Permitir a maior quantidade de luz natural possível
• Aplicar material isolante em teto, paredes e nas bancadas de aço Faz com que os alimentos pareçam mais atrativos
inox
Acelera trocas orgânicas, funciona como bactericida
• Instalação de equipamentos nos cantos ou junto às paredes para
Reduz as despesas operacionais
evitar a reflexão do som
• Distribuída uniformemente pelo ambiente evitando
• Evitar áreas circulares que concentram e conduzem o som
ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
A iluminação artificial (ABERC, 1998)
TEMPERATURA, UMIDADE E VENTILAÇÃO
Equilíbrio térmico é influenciado por: • Não altere as características sensoriais dos alimentos
• Atividade física • 540 lux nas áreas de inspeção
• >220 lux nas áreas de trabalho
• Tipo de resistência térmica da vestimenta
• >110lux nas outras áreas
• Parâmetros ambientais
A iluminação artificial (NR 24)
Temperatura do ar
• Fluorescentes
Velocidade do ar
• Cozinha – 150 w/4m²
Umidade relativa
• Despensa – 20 a 30 w/m²
UAN ► ambiente quente e úmido ► pode ser causador de
fadiga e estresse aos operadores • Refeitório – 150 w/ 6m²
• Desprendimento de calor e vapores no processo produtivo • Vestiários e Sanitários – 100w/8 m²
• Presença de equipamentos geradores de calor e umidade RDC/ANVISA 216/2004
Fogões • “A iluminação da área de preparação deve proporcionar a
Fornos visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem
Fritadeiras comprometer a higiene e as características sensoriais dos
Caldeirões alimentos.”
Máquina de lavar utensílios
• Funcionamento concomitante em ambientes interligados • “As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos
►dificuldade de manutenção de temperatura agradável alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra
• Ventilação natural adequada assegura certo grau de conforto explosão e quedas acidentais.”
térmico
ABERC (1998) ►conforto térmico em UAN pode ser COR
assegurado por abertura de paredes que permitam a
circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da • Absorvem luz com maior ou menor intensidade
área do piso. • Nos tetos e alto das paredes devem ter índice de reflexão superior
a 80% - branco
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• Nas paredes em torno de 50 a 70% - creme X branco Deve estar localizadas fora da área de preparação e
• Nos pisos em torno de 15 a 30% armazenamento de alimentos
LOCALIZAÇÃO Apresentar adequado estado de conservação e
• Melhor localização – andar térreo funcionamento
• Voltada para o nascente: melhor iluminação, conforto térmico • As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em
• Facilidade de acesso, possibilidade de expansão tubulações externas
Íntegras de tal forma a permitir a higienização dos
• Acesso de fornecedores, remoção do lixo, menor custo por ambientes
dispensar elevadores Tomadas devem ser do tipo blindadas para facilitar a
• Bloco isolado facilita ampliações e adaptações limpeza
CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA • As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar
diretamente com a área de preparação e armazenamento de
• Retangular é a mais indicada alimentos ou refeitórios
• Comprimento não deve exceder 1,5 a 2,0 vezes a largura Ser mantidos organizados e em adequado estado de
• Melhor disposição dos equipamentos conservação
• Redes hidráulicas, vapor, elétrica e de emergência não devem
• Evita caminhadas longas passar por cima de equipamentos e superfícies de trabalho
• Evita conflitos de circulação Devem estar pintadas nas cores indicadas pelas NR 26
Nº. de m2 / pessoa
10) Área para instalações sanitárias e vestiários
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refeições • Setorização
Setores Distribuição
250 0,80
Administração e Estocagem 34%
500 0,80
Recepção 5%
600 0,75
Despensa geral 7%
700 0,72
Câmara frigorífica 8%
800 0,70
Administração 4%
900 a 1000 0,60
Vestiários e sanitários 8%
Acima de 1000 0,50
Depósito de materiais de limpeza 2%
Administração e 12%
Refeitório (exceto 14%
segurança
sala de refeições)
7%
Distribuição
2%
3) Índices para dimensionamento de áreas Área de cafezinho
5%
SILVA FILHO (1996) Higienização de
utensílios
• Determina área em função do número de refeições servidas
Obs: Cozinha - largura mínima 7m e pé direito 4m
Nº de Coeficiente Nº de Coeficientes
Refeições s Refeições • Sala de Refeições
6) DIMENSIONAMENTO
6.1) RECEPÇÃO
• Bancada de apoio com tanque de lavagem
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• Bancada auxiliar para inspeção dos produtos ou mesa móvel com C para hortaliças é 250Kg/m2
trava C para laticínios é 250Kg/m2
• Mesa para o recebedor anotar C para congelados é 600Kg/m2
• Balança tipo plataforma de braço ou de mostrador (capacidade Obs: o pé direito máx. será de 2,6 m. Recomenda-se que a
Kg - 30 / 60 / 100 / 150 / 200 / 300 /500 / 1000/ 5000) área mínima de uma câmara seja de 2,5 m2 e que o lado
• Balança de bancada (capacidade Kg – 2,5 / 5 / 10 / 15 / 30 / 50) menor não tenha menos de 1,4 m.
• Carros plataforma 6.4) PRÉ-PREPARO DE HORTALIÇAS
• Caixas monoblocos • Bancada de apoio com tanques de lavagem (mínimo 2)
• Mesas de apoio
• Descascador de legumes
6.2) ARMAZENAMENTO • Processador
• Estrados ou Palet • Placas de polietileno
• Estantes com planos lisos ou gradeados • Carro para detritos
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1 carro 5 níveis --- 240 porções ---- 60 min 5
níveis ---- 960 porções ---- 240min
Informações: 1 carro 5 níveis ------- X ---------- 240 min X
1 cesta quadrada frita em 4 min: ----- 1200 porções -----240 min
• 4,5 Kg de batata X = 960 porções X=
• 18 porções de frango (225g) 6,25 níveis
• 10 porções de peixe (150g) Conduta: 1 forno com 6 níveis
1 cesta redonda:
• 2,5 Kg em 6 min ou 6.6.9) Forno combinado
• 1,66 Kg em 4 min aproximadamente 1,7 Kg. • Pode ser de bancada ou comportar 1 carro de 20 recipientes.
1 cesta retangular: • Módulos de ar quente (calor seco) – 40 a 300ºC.
• 2 Kg em 4 min. • Vaporização combinada (vapor e calor seco) – 100 a 300ºC.
• Banho-maria – 40 a 91ºC
Exemplo: • Reaquecimento – 40 a 300ºC.
Nível de produção: 4,5 Kg em 4 min
Tempo de fritura da batata = 2h (exemplificando)
4,5 Kg ------- 4 min 67,5 Kg ---------- 60 Tempo de preparo para diferentes tipos de preparações
min Tipo de Tempo em minutos
X ------------- 60 min X ----------------- 120 preparações
min Carne assada 90 – 120
X = 67,5 Kg X = 135 Kg Bife role 70 (no caldeirão há perda de 6%)
Frango inteiro 35 (60 unidades)
Utiliza-se como base de cálculo a batata frita: Frango porcionado 18 (240 unidades)
Percapta = 200g (cru e limpo) Peru assado 90 – 110
Quantidade a fritar = 200g x 1200 clientes = 240Kg Legumes tipo B 15 – 20
1 cesta ---------135 Kg Exemplo:
X ---------------- 240 Kg Preparação: frango assado
X = 1,7 cestas 1 carro com 5 níveis ----- 240 porções ---- 18 min
1 carro com 5 níveis ----- 1200 porções ---- 90 min
Conduta: 1 fritadeira de 2 cestas
6.6.6) Forno tradicional 18 min ----- 240 porções
X ------------ 1200 porções
X = 90 min
Informações: Obs.: o mesmo poderá ser utilizado para outras preparações
Fornos com 1 câmara, 2 câmaras, 3 câmaras por apresentar alta produtividade >> produção elevada em
Comporta 1 ou 2 tabuleiros (em cada câmara) de 60 cm x pouco tempo.
40 cm x 8 cm.
• 6 unidades (24 porções – frango carcaça) ---------90 min
• 20 porções de coxa/ sobrecoxa ---------------------60 min 6.6.10) Bifeteira elétrica ou a gás
Exemplo: Informações:
Preparação: coxa/ sobrecoxa assada • Bife de qualidade deve levar 30 min entre a confecção e a
Nº refeições: 1200 distribuição.
1 tabuleiro (20 porções) ------- 60 min 1 câmara • Produtividade: 450 bifes/hora
---- 80 porções ---- 240 min • O trabalho é feito por lote (permite o nutricionista trabalhar
1 câmara ------ 20 porções ---60 min X com % reduzido de sobra do prato principal).
-------1200 porções ------240 min
1 câmara --------- X -------240 min X = 15 Exemplo:
câmaras 1 Bifeteira ---------450 bifes -------- 60 min
X = 80 porções 1 Bifeteira ---------1200 bifes -------- X
Conduta: 5 fornos com 3 câmaras X = 160 min
Conduta: adquirir 1 chapa bifeteira (tempo= 2h e 30min)
6.6.7) Forno de Panificação
Informações: 6.6.11) Chapa bifeteira de sobrepor (para o fogão)
• 2, 3, 4 ou 5 câmaras • Dimensão de 80 cm x 40 cm
• Comporta 2 tabuleiros em cada câmara. • 1 chapa produz 08 bifes em 4 min.
• Assa 80 porções (120g) em 40 min • Como há 30 min para confeccionar os bifes, a produção será
6.6.8) Forno de convecção considerada como 60 bifes/lote.
Informações: 8 bifes -------- 4 min
• 1 câmara que acomoda 1 carro X ---------------30 min
• Possui comando computadorizado para tempo e temperatura X = 60 bifes
• Cada câmara possui 5, 6, 10, 12 níveis.
• 1 carro 5 níveis ------ 240 porções (coxa/ sobrecoxa) ------ 60 min Para atender a 1200 refeições
• 1 carro 5 níveis ------ 54 unidades ------------ 80 min 1 operação de 30 min -------1 chapa --------- 60 bifes
• 1 carro 5 níveis ------ 480 porções ---------- 60 min X ------------------------------1 chapa --------- 1200 bifes
X = 20 operações de 30 minutos
Exemplo: Conduta: 5 chapas com 4 operações de 30 minutos em
1200 porções de frango cada chapa (1 chapa para cada 2 bocas do fogão)
Produtividade:
6.6.12) Fritadeira basculante
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• GN com profundidade superior a 100 mm (até 200 mm): são
Informações: mais adequadas à distribuição e transporte de alimentos,
Tem a função de frigir. principalmente, arroz, caldos, feijões e guarnições diversas.
Capacidade: 60, 80 e 100 litros
Dimensão: 85 x 97 cm / alt: 22 cm • Tampas1/1 e ½: Servem a todas os GN
Dimensões e capacidade de GN em litros
6.7) DISTRIBUIÇÃO Dimensões GN GN GN GN GN GN GN
6.7.1) Manutenção dos GN 2/1 1/1 1/2 1/3 1/4 h 1/4 1/6
Informações: v
• Banho-maria com temperatura de 73ºC (balcão térmico) Dimensões 53,0 53,0 32,5 32,5 32,5 26,5 17,6
• “Pass-through”: externas x x x x x x x
- quente: 76 a 88ºC (cm) 65,0 32,5 26,5 17,6 13,1 16,2 16,2
- frio: abaixo de 10ºC Dimensões 50,5 50,5 30,0 30,0 30,0 24,0 15,1
6.7.2) Balcão de Distribuição internas (cm) x x x x x x x
Deve-se considerar o ritmo de atendimento do serviço 62,5 30,0 24,0 15,1 10,6 13,7 13,7
Tipo de Ritmo de Profundidade 10,5 5,0 1,7 1,2 -- -- 0,9
Distribuição Atendimento 30 (L*)
Cafeteria sem 10 a 15 Profundidade 18,9 8,9 3,5 2,5 -- -- 1,6
opção pessoas/min 65 (L*)
Cafeteria com 06 a 09 Profundidade 28,5 14,0 6,5 4,0 2,75 2,8 2,0
opção pessoas/min 100 (L*)
Self-service 04 a 05 Profundidade 42,5 21,0 9,5 5,7 4,25 4,0 2,4
em linha pessoas/min 150 (L*)
Self-service 15 a 20 Profundidade 57,5 28,0 12,5 -- -- -- --
em ilha pessoas/min 200(L*)
Fonte: Silva Filho, 1996 (p.175) * referente à capacidade do
IR = período de duração da refeição tempo médio GN
previsto para cada cliente utilizar o refeitório.
• Área de distribuição (para cada ponto de distribuição utiliza-se
Capacidade dos GN em número de porções
20 m2).
Preparaçõe 1/1 1/1 1/1 1/1 200
• Área de consumo.
s 65 100 150
Exemplo: Arroz -- -- 40 - 70 50 - 80
Uma empresa deseja servir refeições a 3000 comensais em Feijão -- -- 60 90
60 minutos. Qual seria a necessidade de balcões, tendo em Sopa -- -- 60 90
vista a escolha de um sistema de cafeteria sem opção? Carne 30 40 50 --
Guarnição 30 40 -- --
Ritmo de atendimento: 12 pessoas/min Salada 30 -- -- --
12 pessoas 720 refeições ---------1 Sobremesa 30 -- -- --
-------------1 balcão Fonte: Silva Filho, 1996 (p.174)
min 3000 refeições--------X
X pessoas X = 4,16 4 balcões x Exemplo:
--------------60 20 m2 = 80 m2 de área Quantos recipientes serão necessários para distribuir arroz?
min Porção: 200g
X= 720 Nº comensais: 1200
pessoas Peso da preparação: 240Kg
Capacidade do GN (1/1 200): 28 litros
Em sistema de cafeteria: Volume útil do GN (90% capacidade): 25,2 litros
• Área de circulação: 75 cm Densidade do arroz: 0,55
• Profundidade do balcão: 75 cm
• Mesa de apoio para bandejas de: 30 cm D = massa (Kg)/volume (L)
• Espaço do corredor: 80 a 90 cm 0,55 = massa (Kg) / 25,2 1 GN -----------13,8Kg
6.7.3) Recipientes para o Balcão de Distribuição litros arroz
Massa (Kg) = 25,2 x 0,55 X ---------------240 Kg
• Tipo de preparação
Massa = 13,8Kg X = 17,4
• Porção Conduta: 17 GN (1/1 200)
• Número de refeições
• Peso de cada preparação 6.8) HIGIENIZAÇÃO
• Capacidade do recipiente 6.8.1) Máquina de lavar utensílios
• Densidade da preparação • Tipo de serviço
• Tipo de utensílios
• Produtividade do equipamento
• Gastronorms (GN): Utensílios em aço inox, de padrão Produtividade:
internacional (padrão gastronômico ou gastronorm), • 60 gavetas/hora ou 90 gavetas/hora ou 150 gavetas/hora ou 195
utilizados no processamento de alimentos. gavetas/hora ou 265 gavetas/hora ou 300 gavetas/hora
• O GN 1/1 (32,5 mm x 530 mm) é o utensílio de referência na Exemplo:
determinação da capacidade de equipamentos e dá origem a Cada gaveta é capaz de lavar em cada operação de 3
todos os outros GN do mercado. min:
• GN lisas de 30 mm: destinam-se ao preparo de carnes, • 16 a 20 pratos
massas, tortas (panificação e confeitaria de modo geral) e • 24 recipientes individuais grandes
frituras 'à milanesa' • 32 recipientes individuais médios
10
• 48 recipientes individuais pequenos
• 300 talheres
• 8 bandejas
• 25 copos
1200 comensais.
Distribuição por cafeteria fixa com prato e bandeja lisa.
Tempo de operação de lavagem: 3 horas.
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