discusión

OLOR: La leche tiene la particularidad de absorber derivados de

ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, por lo

tanto, la leche con olor no característico indica falta de calidad. El

aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se

desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida las grasas de la leche,

Lo que nos indica el autor es que la leche debe tener un olor

característico en nuestra practica realizada nos hemos podido dar

cuenta que en las muestras 1 y 2 si tenían el olor característico y la

muestra 3 tenía un olor no característico debido a que la última muestra

quizás ha tenido una mala manipulación. (Ramos, 2010)

8.- CUESTIONARIO
a) ¿Cuáles son las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas
que debe cumplir la leche fresca según la Norma Técnica y el Codex
Alimentario?

 Según la norma técnica ISO 8553, los requisitos organolépticos

son:
Color: debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
Olor: debe ser suave, Lácteo característico, libre de olores extraños.
Aspecto: debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.

Las características sensoriales podrán presentar variaciones en

función de la raza, estación climática o alimentación, pero estas no
deben afectar significativamente las características sensoriales
indicadas.
b) ¿Qué tipo de análisis mínimos-básicos se practican a la leche fresca en la
etapa de recepción de materia prima en planta de procesamiento?

 En un planta de procesamiento lo primero que realizan es una evaluación

organoléptica: apenas llegada la leche se evalúa con los sentido: vista, olfato,
gusto e inclusive tacto; también se realiza la prueba del alcohol, esta prueba es
clave en una industria ya que tiene la finalidad de la estabilidad térmica de la leche
cruda; determinación de acidez ,es un dato que nos indica la carga microbiana de
la leche, el cuidado en cuanto a higiene y alimentación ;determinación de la
densidad ,esta prueba es muy simple y nos permite conocer un posible fraude
como la adulteración de la leche con agua; prueba para determinar la adición de
formalina ,la formalina inhibe el crecimiento de microorganismos,sin embargo
tienen efectos nocivos para la salud; prueba de reductasa,esta prueba permite saber
el grado de contaminación de microbios que tiene la leche con base en simples
cambios de color de la misma al agregar azul de metileno.

c) ¿Existen correlaciones entre los diferentes tipos de análisis que se practican

a la leche fresca? ¿Por qué?
Si existe una correlación porque los diferentes tipos de análisis buscan ver en qué
estado se encuentra el producto; tanto en sus características organolépticas,
físicas, químicas, microbiológicas y si es que es apto para el consumo humano y
así poder tener en cuenta los parámetros de calidad.