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TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TRUJILLO – PERÚ
2010
DEDICATORIA
Con gratitud:
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la potencia y el tiempo de escaldado
en horno microondas sobre la actividad de la polifenoloxidasa, características físico-
químicas y sensoriales del puré refrigerado de palta (Persea Americana Millar) var. Fuerte.
El diseño experimental consistió en trabajar con 3 potencias (300, 450 y 600 Watts) y con 3
tiempos (0.5, 1.0 y 1.5 minutos), para la obtención de los resultados de la actividad de la
polifenoloxidasa, pH, acidez titulable, índice de peróxidos (rancidez), color y sabor del puré
de palta.
La mayor actividad de la polifenoloxidasa se dio a 300 W y 1.0 min., y la menor fue a 600
W y 1.0 min.; el mayor pH se dio a 450 W y 0.5 min., y el menor fue a 600 W y 0.5 min.; la
mayor acidez titulable se dio a 450 W y 1.5 min., y la menor fue a 600 W y 1.5 min.; el
mayor índice de peróxidos se dio a 600 W y 1.5 min., y el menor fue a 300 W y 0.5 min.; el
mayor puntaje del color se dio a 300 W y 1.5 min., y el menor fue a 600 W y 1.5 min.; y el
mayor puntaje del sabor se dio a 450 W y 1.5 min., y el menor fue a 300 W y 1.5 min.
The aim of this study was to evaluate the effect of power and time on microwave blanching
on polyphenoloxidase activity, physico-chemical and sensory properties refrigerated mashed
avocado (Persea Americana Millar) var. Strong.
The experimental design consisted of working with 3 powers (300, 450 and 600 watts) and 3
times (0.5, 1.0 and 1.5 minutes) to obtain the results of polyphenoloxidase activity, pH,
titratable acidity, index peroxides (rancidity), color and flavor of mashed avocado.
The results were evaluated statistically using completely randomized design with factorial 32
with 3 replicates. The statistical calculation of ANOVA and Tukey was performed with
Statistica software version 6, to be significant factors.
The increased activity of polyphenoloxidase was 300 W and 1.0 min., And the lowest was
600 W and 1.0 min., The pH was increased to 450 W and 0.5 min., And the lowest was 600
W and 0.5 min., the acidity was increased to 450 W and 1.5 min., and the lowest was 600 W
and 1.5 min.; the largest peroxide was 600 W and 1.5 min., and the lowest was 300 W and
0.5 min., the highest score in the color was 300 W and 1.5 min., and the lowest was 600 W
and 1.5 min., and the highest score of taste was 450 W and 1.5 min., and the lowest was 300
W and 1.5 min.
Pagina
DEDICATORIA .................................................................................................................... i
AGRADECIMIENTO .......................................................................................................... ii
RESUMEN ........................................................................................................................... iii
ABSTRACT ......................................................................................................................... iv
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
V. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 62
ANEXOS ............................................................................................................................ 72
1
millones, de los cuales US$7.5 corresponderán a exportaciones de palta de la sierra.
Según el programa Sierra Exportadora, una vez concretado el acceso de las exportaciones
de palta peruana a Estados Unidos, (estimado para fines del 2009) sumado al potencial de
crecimiento en los mercados actuales, conseguiremos una mayor comercialización de este
producto(Abcagro,2002).
Las principales zonas productoras del país se encuentran en Lima, La Libertad y Junín,
departamentos que, en conjunto, concentraron el 67% de la producción nacional. De las
variedades que producimos, la Hass y la Fuerte son las más consumidas en los ámbitos
nacional e internacional (la primera representa el 90% de nuestras exportaciones; la
segunda se produce básicamente en la sierra y representa un 10 %).
En investigaciones anteriores, se estudiaron las principales alternativas tecnológicas para la
industrialización de la palta, se ensayó con buenos resultados rodajas y puré de palta; pero
una de las desventajas del procesamiento del puré de palta, es la alteración bioquímica que
sufre durante su almacenamiento; por ello se realizaron diversos trabajos con el fin de
evitar o disminuir la actividad enzimática responsable de estos cambios bioquímicos.
Jiménez et al. (2001), evaluaron el efecto de las microondas sobre la actividad de la
polifenoloxidasa en puré de palta variedad Hass. Determinaron la actividad de la enzima
mediante la absorbancia (420 nm.) obtenida del puré sin tratamiento y muestras tratadas en
horno microondas a 2450 MHz y a 1200 W. La constante de reacción de polifenoloxidasa
disminuyó a medida que el tiempo y el nivel de energía se incrementaron. Con tres minutos
de tratamiento a alto nivel de energía obtuvieron una disminución del 60% de actividad de
la polifenoloxidasa en puré de aguacate en relación a las muestras sin tratamiento. Por lo
que concluyeron que la energía de microondas disminuyó la actividad de la
polifenoloxidasa, la cual tiene una cierta estabilidad al incremento de la temperatura.
Diversos investigadores han realizado trabajos sobre el refrigerado y congelado de paltas y
han obtenido buenos resultados; sin embargo, la mayoría de estos estudios se han realizado
con la variedad Hass, que es la más importante en cuanto a superficie y producción en
nuestro país.
Por esta razón, el presente estudio de investigación busca complementar esta información
con el comportamiento de la variedad Fuerte en el procesamiento de puré de palta, es
decir, determinar el efecto y tiempo de escaldado por microondas para evitar pardeamiento
enzimático, con el fin de obtener un producto de óptimas condiciones de calidad y
determinar, además, las características físico-químicas y sensoriales del producto final;
2
siendo los objetivos propuestos:
3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1.1. Palta:
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enlatado (Alza y Vásquez, 1996).
5
2.1.3. Etimología:
La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl, lo que también significa testículos.
Los españoles hicieron de ahuacatl las palabras aguacata y avocado, esta última una
palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En portugués se
conoce como abacate, en alemán se conoció como "fruta de mantequilla".
La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, que traducido significa
sopa o salsa de aguacate.
Los escritos españoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519
(Agroindustrial Don Pasquale, 2008).
• Reino: Plantae
• Subreino: Tracheobionta
• División: Magnoliophyta
• Clase: Magnoliopsida
• Orden: Laurales
• Familia: Lauraceae
• Género: Persea
• Especie: P. americana
2.1.5. Morfología:
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• Flores: Flores perfectas en racimos subterminales; sin embargo, cada flor abre
en dos momentos distintos y separados, es decir los órganos femeninos y
masculinos son funcionales en diferentes tiempos, lo que evita la
autofecundación. Por esta razón, las variedades se clasifican con base en el
comportamiento de la inflorescencia en dos tipos A y B. En ambos tipos, las
flores abren primero como femeninas, cierran por un período fijo y luego abren
como masculinas en su segunda apertura. Esta característica de las flores de
palta es muy importante en una plantación, ya que para que la producción sea la
esperada es muy conveniente mezclar variedades adaptadas a la misma altitud,
con tipo de floración A y B y con la misma época de floración en una
proporción 4:1, donde la mayor población será de la variedad deseada. Cada
árbol puede llegar a producir hasta un millón de flores y sólo el 0,1 % se
transforman en fruto, por la abscisión de numerosas flores y frutitos en
desarrollo.
(InfoAgro, 2002).
Sin embargo, hay algunos tipos de paltas que son ricas en grasas por lo que se
suelen dejar al margen en cualquier dieta de adelgazamiento.
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fósforo y contiene ácidos grasos monoinsaturados que reducen de manera efectiva
el nivel de colesterol en la sangre, ayudando en la prevención de enfermedades
coronarias. El aceite de aguacate presenta un nivel de digestibilidad de 93.8% y es
rico en vitamina A, B, C y E. Está compuesto por ácido palmítico (7%), esteárico
(1%), oleico (79%) y linolénico (13%) (Morton, 1987).
*Cada 100 gr. de palta se está incorporando entre 14 y 15 gramos de grasa, las
cuales, si bien significan una importante cantidad de calorías, son más saludables
que las grasas animales: el 70 % es de tipo insaturadas. Sin embargo, hay que
aclarar que las paltas no contienen colesterol.
*Son buena fuente de potasio (aporta hasta un 60 % más que una banana o plátano
mediano). También contienen otros minerales esenciales entre los que se destaca el
magnesio.
*Son una excelente fuente de Vitamina E, uno de los antioxidantes naturales más
buscados por sus beneficios: entre otros, reduce el riesgo de trastornos
cardiovasculares y padecer enfermedades degenerativas como el cáncer. También
contiene vitaminas C (también actúa como antioxidante), A y algunas del complejo
B, como es el caso del ácido fólico.
*Finalmente, se puede decir que es una de las frutas con mayor contenido de fibras
solubles, las que ayudan a regularizar los intestinos y reduce también la absorción
del colesterol y azúcar en sangre.
2.1.7. Razas:
En palto encontramos tres razas distintas que son: Mexicana, Guatemalteca y
Antillana, dentro de las cuales la Mexicana es la que posee un mayor contenido de
aceite, que varía entre un 18 a 26 % (Gardiazabal y Rosenberg, 1991).
Las razas señaladas agrupan a una gran diversidad de variedades, donde las
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principales características de éstas se detallan a continuación.
2.1.8. Variedades:
Las variedades de paltas de mayor importancia para los mercados que se cultivan en
el Perú son la “Hass”, “Fuerte” y “Nabal”. La variedad “Ettinger” de reciente
introducción en nuestro país, es otra de las variedades de mayor demanda en los
países europeos (Agrodata, 2007).
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progresivamente menor conforme se acerca a la madurez de consumo (Zauberman y
Shiffmann-Nadel, 1972).
La madurez del fruto está basada en el metabolismo de lípidos, con una rápida
acumulación de aceite y de materia seca (Kikuta y Erickson, 1968); el mayor
incremento es del ácido insaturado oléico, que es el principal constituyente. Este
incremento de aceite va acompañado de una baja en la concentración de azúcares
que revela la importancia de los azucares solubles en los procesos de respiración
asociados con la fisiología poscosecha y madurez de fruto (Liu et al., 1999).
El contenido de materia seca es un parámetro que se ha determinado como
indicador del nivel de madurez fisiológica del fruto de la palta (Lee et al., 1983) y
se han establecido valores mínimos como estándar legal para cada variedad.
Frutos de palta cosechados con niveles de materia seca por debajo del mínimo
recomendado, maduran de manera irregular y no desarrollan completamente sus
atributos de calidad; por otra parte, frutos cosechados con niveles de materia seca
altos, experimentan una rápida maduración y reducen su vida de anaquel. La
determinación del contenido de materia seca se realiza comúnmente en muestras de
10-15g de pulpa sometidas a desecación en horno microondas. Cada vez se pone
mayor atención a este parámetro con el propósito de establecer planes de empacado
y manejo poscosecha más eficientes en función del mercado objetivo.
Dada la gran importancia que la materia seca representa como indicador de
madurez, se desarrollan métodos no destructivos para su determinación en la línea
de empaque. La espectroscopia se presenta como una herramienta confiable para la
selección de frutos con base en el contenido de materia seca (Clark et al., 2003).
Es difícil determinar cuándo un fruto de palto está maduro y listo para la cosecha,
debido a que no manifiesta cambios en su apariencia externa (Fersini, 1975; Lewis,
1978).
Lee (1981), indica como ventaja una excelente correlación entre la fecha asignada
con el sabor del fruto y que no se requiere de análisis de laboratorio para su
determinación. Como desventajas, Lewis (1978) señala que se debe determinar
fechas para cada cultivar y ajustarías año tras año, debido a la variación en la época
de floración, considerando en forma independiente, aquellas localidades que
presentan microclimas.
Morris y O'Brien (1980), citados por Lee (1981), establecieron la estrecha relación
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que existe entre el contenido de aceite y el peso seco del fruto. El aumento en el
porcentaje de peso seco durante la maduración es debido principalmente al
incremento en el porcentaje de aceite.
El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlación con el contenido de
aceite y se usa como índice de madurez en California y en la mayoría de las áreas
productoras de palta; el mínimo requerido de materia seca varía de 19 a 25 %,
dependiendo del cultivo (19,0% para "Fuerte"; 20,8% "Hass" y 24,2% "Gwen").
Existe una correlación inversa en la variación de aceite y humedad de la palta,
durante el desarrollo del fruto; es así, que a medida que aumenta el nivel de aceite el
nivel de humedad disminuye (Schwartz y Von Elbe 1983; Lee, 1981).
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Cuadro 2: Sustratos específicos de la polifenoloxidasa
Sustrato Acción relativa
Catecol 100
Ácido clorogénico 33
Ácido cafeico 33
Catequina 81
Dehidroxifenilalanina 12
Quercetina 6
Hidroquinona 0
Resorcinol 0
2.1.11. Rancidez:
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alteración:
• Rancidez biológica, causada por microorganismos vivos.
• Rancidez estónica, oxidación de ácidos grasos saturados.
• Rancidez oxidativa, que es una oxidación de ácidos grasos no saturados,
como el oleico, linoleico y linolénico. (Schmidt-Hebbel, 1981).
Rancidez Oxidativa se produce cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el
aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su
descomposición, estas sufren cambios en sus caracteres organolépticos que reciben
comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. Reviste gran importancia el
estudio de la rancidez para lograr la debida conservación de los lípidos en el sentido
de retardar el enranciamiento, que no sólo determina profundas modificaciones
organolépticas como olor y sabor desagradables o repugnantes (acre, añejo, amargo,
picante, jabonoso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en
la estructura de la masa, sino también trastornos gastrointestinales. A la vez, los
peróxidos resultantes destruyen las vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte
de los ácidos grasos esenciales y paralizan la biosíntesis de vitamina K. El
enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis (Jiménez et al., 2001).
La rancidez hidrolítica consiste en el desarrollo de sabores indeseables debido a la
hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite, por acción de
enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos
microorganismos, formándose ácidos grasos y glicerina.
La rancidez oxidativa se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos
grasos insaturados con formación de peróxidos o hidroperóxidos, que posteriormente
se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y
ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es
acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos
catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han
experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente
tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, además destruye las
vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).
Así como es inconveniente la regeneración de un alimento que ya ha estado en
condiciones no apropiadas para el consumo; es en cambio, de sumo interés el estudio
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de técnicas que puedan impedir en forma preventiva la alteración de un alimento, para
evitar a la vez la toxicidad y la pérdida económica que implica la rancidez
(Olhagaray, 1989).
La rancidez es un problema común en casi todas las investigaciones acerca de la
conservación de pulpa de palta, que puede ser del tipo biológica u oxidativa. Aunque
se considera a la rancidez de tipo oxidativa como la de mayor importancia, muchas
veces es difícil la eliminación del oxígeno dentro del envase; por el contrario, la
rancidez de tipo biológica, generalmente, depende sólo de la buena higiene con que
se trabaje (Olaeta, 1991).
2.2.1. Escaldado:
El escaldado hasta ahora no ha tenido mucha aplicación ya que la palta experimenta,
como consecuencia de la acción del calor, cambios irreversibles en las
características sensoriales. El alto contenido de grasa en la pulpa, lo hace
susceptible a una perdida de color y olor ante este tratamiento, aunado a la
generación de sabores amargos y a la degradación de la clorofila hacia colores
parduscos (García et al., 1975).
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Covarrubias (1984) concluye que el escaldado inhibe el oscurecimiento de la pulpa
de palta, pero que este no debe ser muy severo ya que induce el sabor amargo y la
decoloración, recomienda pasteurizar a 75 °C por corto tiempo (no se especifica
cuanto tiempo); también señala que los aditivos tales como ácidos orgánicos, que
bajan el pH de la pulpa a menos de 6, reducen la calidad de las grasas y favorecen la
decoloración sobre todo si se aplica un calentamiento al producto.
Guzmán (1998), al utilizar 12 ppm de cloruro cúprico o 120 ppm de cloruro de zinc
calentando con microondas durante 30 segundos obtuvo una retención de color
verde de hasta 7 días en comparación con pasta de aguacate tratada únicamente con
microondas por 30 segundos.
El control enzimático es obtenido fácilmente, destruyendo las enzimas mediante un
corto escaldado anterior a la refrigeración o congelación y el almacenamiento. Casi
todas las enzimas son destruidas irreversiblemente en unos pocos minutos
calentándolas a 79°C (Desrosier, 1993).
Según Richardson y Hyslop (1993), el principal objetivo del tratamiento térmico es
desnaturalizar e inactivar las enzimas, con el fin de evitar que, los alimentos se
encuentren sujetos a su continua actividad.
De acuerdo a las conclusiones obtenidas por Ortiz et al. (2003), las condiciones
mínimas de operación para desactivar la PFO son 73°C durante 10 minutos, y las
condiciones máximas de operación son 85°C durante 4,6 minutos.
Este mismo autor concluye que a mayor tiempo de tratamiento térmico, la velocidad
de degradación del color verde se incrementa, presentando un oscurecimiento
enzimático significativo cuando se somete a 80°C o más.
El escaldado es un calentamiento de corta duración, que tiene como objetivo
inactivar las enzimas, de modo que éstas detengan su actividad metabólica y cese la
degradación del alimento (Jiménez et al., 2004; Fernández, 2007). Es típico el
escaldado de productos vegetales antes de su refrigeración, ya que de esta forma se
impide el desarrollo de olores y sabores extraños durante el almacenamiento en
refrigeración, prolongando la vida del alimento (Fernández, 2007).
El escaldado debe realizarse en el intervalo de 60°C a 100°C. Siendo típicos los
procesos a temperaturas de 80°C durante unos minutos. La correcta determinación
requiere de la realización de pruebas empíricas y de la evaluación del producto
escaldado por paneles sensoriales (Fernández, 2007).
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Según Desrosier (1993), enzimas como la peroxidasa puede ser reactivada después
del calentamiento, puesto que ésta es capaz de soportar temperaturas de 85°C.
De acuerdo a esto Tirilly y Marcel (2002), indican que se acepta que existe una
destrucción de todas las enzimas de interés una vez inactivada la peroxidasa.
A pesar de que resulta eficaz la inactivación de enzimas por el calor en frutas que se
almacenan o mantienen en estado crudo por refrigeración o congelación, puede
modificar los caracteres organolépticos del producto (Cheftel y Cheftel, 1976).
Por esto, Olaeta (1991), indica que al utilizar métodos que implican altas
temperaturas como forma de conservación, se debe cuidar de mantener el sabor y
aroma que posee la fruta. Para lograr este objetivo se deben utilizar de preferencia
tratamientos con altas temperaturas por períodos de tiempo corto.
2.2.1.1. Escaldado con microondas:
El escaldado es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y
hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas,
eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido. Una
alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con microondas. La
energía que proporciona el microondas origina la fricción de las moléculas debido
a la rápida oscilación en el campo magnético y por consiguiente el calentamiento
de las mismas (Giese, 2001; IFT,1989; Decareu, 1986).
Para su aplicación en alimentos, las frecuencias utilizadas comúnmente son las de
2450 y de 915 MHz. Entre sus ventajas están la rapidez y uniformidad en el
tratamiento sin provocar pérdidas de los componentes nutricionales. La
conservación del color original mediante este procedimiento ha sido la razón de
varios estudios al respecto. Schawartz y Von Elve (1983), evaluaron el efecto del
tratamiento por microondas, sobre la degradación de clorofila y actividad de
polifenoloxidasa en puré de palta, llegando a la conclusión de que después de
inhibir la actividad enzimática la conservación del color verde característico fue
uno de los factores más importantes a considerar. (Jiménez et al., 2001),
reportaron resultados referentes al cambio de color en aceite de palta e
inactivación de polifenoloxidasa en puré de palta tratado por microondas. La
actividad de la polifenoloxidasa, catalasa y peroxidasa en seis diferentes cultivos
de palta no mostraron una clara relación inversa entre el oscurecimiento y el
contenido de carotenoides (Richardson y Hyslop (1993).
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El empleo del calentamiento por microondas se ha ido incrementando con el
tiempo y su uso como método de cocción se ha vuelto muy popular,
primordialmente debido a la reducción del tiempo de procesamiento y a requerir
de un menor consumo de energía respecto de otros métodos de cocción. Los
efectos del procesamiento en las características del producto final varían
notablemente, dependiendo de la técnica y condiciones aplicadas. Esto incluye el
tiempo de exposición, temperatura, contenido de humedad, pH y geometría de los
trozos (Jiménez et al., 2004).
Cuando se expone un alimento a la acción de las microondas se produce un
aumento de temperatura en el mismo, generado como resultado de la interacción
de la energía no ionizante de las microondas con el material dieléctrico que la
absorbe. Es utilizado como método de escaldado, cocción o calentamiento.
Algunos autores reportan que durante el escaldado por microondas se logra una
mayor retención de los nutrientes de los vegetales (Arthey y Dennis, 1992).
2.2.2. Refrigeración:
La refrigeración utiliza el descenso de la temperatura para prolongar el período de
conservación de los alimentos. Durante este proceso, las células de los vegetales
continúan con vida por un tiempo más o menos largo, y los metabolismos celulares
son simplemente detenidos (Cheftel y Cheftel, 1976).
Al bajar la temperatura se produce una detención del proceso evolutivo del producto
frutícola, interfiriendo directamente en los procesos de maduración. Se reduce la
respiración, la velocidad de las reacciones responsables de la maduración y del
desarrollo de la actividad microbiana (Guadarrama, 1994).
En la refrigeración la temperatura del producto se mantiene baja (>0°C), aumenta la
vida útil de los alimentos frescos o elaborados, frena las transformaciones
enzimáticas y químicas (oxidación, fermentación, desnaturalización de proteínas),
permite controlar la pérdida de calidad de los alimentos, pero conserva el alimento
sólo a corto plazo. Esto último se presenta como una desventaja frente a la
congelación, la cual permite conservación de los alimentos a largo plazo,
aumentando la vida útil y manteniendo la calidad de los mismos.
2.2.2.1. Cambios en el producto durante la refrigeración:
De acuerdo a Olhagaray (1989), durante el almacenaje ocurren cambios físicos,
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químicos y biológicos que afectan la calidad del producto. Entre ellos se encuentra
la deshidratación como primer factor de pérdida del producto, la que se ve
afectada por:
a).- Tiempo de refrigeración, el que está regido por las características del producto
(disposición interna de las células, la localización del agua libre y la piel del
producto, entre otros) y las condiciones de la transferencia de calor al medio.
b).- La distribución geométrica del producto en el sitio de refrigeración (envasado,
disposición).
c).- Las propiedades físicas del producto; temperatura, propiedades térmicas,
densidad, contenido acuoso.
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III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.2. Materiales:
• Centrifugadora
• Refrigeradora
• Horno microondas
• Pulpeadora
• Espectrofotómetro
• Balanza digital
• Termómetro
• Cronómetro
• Computadora
• Selladora
• pH-metro
• Agua potable
• Agua destilada
• Depósitos
• Tabla de cortar
• Cuchillos
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• Probetas
• Matraz erlenmeyer
• Pipetas
• Buretas
• Tubos de ensayo
• Vasos
• Placas petri
• Utensilios
3.2.3. Reactivos:
• Almidón soluble al 1%
• Cloroformo/acético: 2/3
• Disolución patrón de tiosulfato de sodio 0.1 N.
• Disolución saturada de yoduro de potasio
• Catecol 0.1 M.
• Tampón fosfato 0.2 M.
• Fenolftaleína
• Solución de NaOH 0.1N
• Ácido cítrico
• Sal
3.3. Métodos:
Cada muestra siguió los pasos correspondientes para la elaboración del puré de
palta; a este producto ya pulpeado se le aplicó el escaldado por microondas, en el
cual se manejaron dos variables: la potencia (3 niveles) y el tiempo (3 niveles). A
estas 09 unidades experimentales del producto terminado se les hizo las
evaluaciones tanto físico-químicas como sensoriales. Finalmente se estableció la
potencia y el tiempo del escaldado que permitió obtener las mejores características
físico-químicas y sensoriales de puré de palta.
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3.3.2. Diagrama experimental:
% materia seca
PALTA Índice de madurez
% aceite
Actividad de la polifenoloxidasa
pH
PURE DE PALTA Acidez titulable
0.5 min. 1 min. 1.5 min. 0.5 min. 1 min. 1.5 min. 0.5 min. 1 min. 1.5 min. Actividad de la polifenoloxidasa
pH
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3.3.3. Descripción del diagrama de flujo:
Recepción de materia prima: Se utilizó como materia prima palta var. Fuerte en
estado maduro y fresco, de color verde, tamaño y forma aceptable.
Selección y clasificación: Es aquí donde se eliminaron todos aquellos residuos que
hayan quedado después de la cosecha y adquiridos durante el transporte de los
puntos de producción.
Acondicionamiento: Es la operación donde consistió en eliminar la cáscara de la
palta. Se hizo manualmente, con cuchillos en un depósito, cuidando de no presionar
ni lastimar al producto, aquí también se aprovechó para eliminar la pepa.
Pulpeado: Aquí se realizó el triturado de la pulpa, para hacer un producto pastoso y
uniforme.
Escaldado: Esta operación permitió eliminar el aire de los tejidos de la palta y
ablandarlos. Asimismo se inactivaron las enzimas presentes que causan el
pardeamiento enzimático y modifican las características físico-químicas y
sensoriales de la palta.
Enfriamiento: Luego el producto se enfrió hasta temperatura ambiente para pasar a
su estandarización.
Estandarización: Se procedió a adicionar ácido cítrico al 0.1% para disminuir el
pH hasta 5.8 y NaCl al 0.5% como conservante.
Envasado: El envasado se hizo en bolsas de polietileno con un peso comercial de
100g.
Almacenamiento en refrigeración: Los envases fueron almacenados en
refrigeración a 12 °C durante 7 días y luego se evaluaron su calidad físico-química
y sensorial.
26
3.3.4. Diagrama de flujo:
PALTA
RECEPCION DEDE
RECEPCION MATERIA
MP
PRIMA
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
ACONDICIONAMIENTO
PULPEADO
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
pH: 5.8
ESTANDARIZACION NaCl: 0.5%
ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACION
PURE DE PALTA
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3.4. Métodos de análisis:
28
• Cálculo:
Donde:
%MS: Porcentaje de materia seca.
PS: Peso seco (peso final) (g).
PF: Peso fresco (peso inicial) (g).
T: Peso placa petri (g)
8. Al haber obtenido el porcentaje de materia seca, se logró calcular el porcentaje
de aceite de acuerdo a la siguiente fórmula:
• Cálculo:
29
• Procedimiento:
En un matraz Erlenmeyer de 250 ml., con tapón esmerilado, se pesaron 5 gramos
de muestra. En estas condiciones se agregaron 30 ml de disolución de ácido
acético/cloroformo y 0.5 ml de la disolución saturada de yoduro de potasio. Se
tapó y se agitó durante un minuto.
Se tituló hasta la casi desaparición del color amarillo. Después se añadieron 0.5
ml. de disolución al 1% de almidón soluble y se continuó valorando hasta la
desaparición del color azul.
Se hizo una prueba testigo. Se anotaron en cada caso los mililitros de disolución
de tiosulfato 0.1 N gastados en las titulaciones. El volumen usado en el testigo,
no debió exceder de 0.1 ml de tiosulfato 0.1 N.
Las determinaciones se efectuaron por duplicado.
• Cálculo:
I.P. = (S - B) * N * 1000
------
g
Donde:
I.P. = Índice de peróxido expresado en Miliequivalentes / Kg. de muestra.
S = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.1 N. usada en titular la
muestra.
B = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.1 N. usada en titular el testigo.
N = Normalidad de la disolución de tiosulfato de sodio 0.1 N utilizada.
g = Gramos de la muestra.
30
durante 3 minutos y luego se centrifugó por 15 minutos a 1500 rpm.; el
líquido sobrenadante se pasó a un erlenmeyer con tapa de 250 ml,
previamente esterilizado y colocado en baño de hielo picado para ser utilizado
como fuente enzimática. Se mantuvo en el refrigerador a 5 ºC.
2. Determinación de la actividad de la polifenoloxidasa:
En un erlenmeyer de 250 ml se adicionó 3 ml de catecol 0.1M y 96ml de
tampón fosfato 0.2M, pH 7 (sustrato), se estabilizó la temperatura a 30°C
mediante Baño María. Al sustrato se le adicionó 1 ml del extracto enzimático,
luego se homogenizó rápidamente y se realizaron las lecturas cada 5 minutos
en un espectrofotómetro a 420 nm., usando agua destilada como blanco. Una
unidad de la polifenoloxidasa (U.PFO), se definió como la cantidad del
extracto enzimático que causa un aumento en la absorbancia de 0,001
unidades por minuto.
31
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
32
Cuadro 4. Valores de pH, acidez, rancidez, actividad de la polifenoloxidasa,
color y sabor del puré de palta var. Fuerte
Pruebas Valores
pH 6.75
Acidez titulable (% ácido oleico) 0.48
Rancidez: Índice de peróxidos (meq. /Kg muestra) 4.35
Actividad de la polifenoloxidasa (U.PFO/ml-min.) 37.25
Color Verde amarillo claro
Sabor Agradable
Los valores de acidez e índice de peróxidos están por debajo de los señalados como
máximos (3.6 % de ácido oleico y 5 meq. /Kg. muestra, respectivamente); ante lo
cual se puede afirmar que el producto fresco no presenta ninguna característica
indicadora de rancidez.
Según los resultados encontrados al analizar el puré de palta antes de realizarse los
respectivos tratamientos (Cuadro 4), nos indican que ésta fruta posee un pH casi
neutro, lo cual se corrobora con el sabor agradable. Su acidez titulable muestra un
valor moderadamente alto debido al contenido abundante de acido oleico y otros
aceites presentes en la palta especialmente en la variedad Fuerte.
La actividad de la polifenoloxidasa dio como resultado un valor alto, lo que indica
que la palta presenta un sistema enzimático muy activo y que es el responsable de los
cambios de color o pardeamientos; resultado que concuerda con lo señalado por Biale
y Young, citados por Hulme (1971), quienes reportan que la actividad enzimática de
la palta puede ser causada por: catalasa, peroxidasa, emulsina y polifenoloxidasa; las
cuales pueden ser inhibidas mediante agentes antioxidantes, tratamientos térmicos o
por bajas temperaturas.
Este análisis esta directamente relacionado con la medición de color, ya que este es
un buen índice para estimar la condición de madurez de la fruta. El valor encontrado
para el color se considera como el adecuado al momento de la industrialización.
Las unidades de la actividad de la polifenoloxidasa muestran que hay presencia de la
enzima en el puré de palta, y que si no lo tratamos el pardeamiento será inminente.
33
Cutting et al. (1992), señalan que la concentración de fenoles (sustratos de la PFO)
incrementa en la medida que los frutos presentan mayor madurez. En cuanto a la
rancidez observamos que no hay una oxidación mayor, ya que el valor reportado está
dentro del rango establecido para muestras de alimentos frescos (de 5 a 10 meq./Kg
muestra) que aun no inician la rancidez, para decir que un alimento está rancio debe
estar dentro de valores de 10 a 20 meq./Kg muestra. Finalmente al evaluar el color y
sabor pudimos notar que la palta estaba en condiciones adecuadas para ser procesada
para el puré de palta ya que tenía una buena aceptabilidad al degustarla.
4.3.1.1. pH:
La variación del pH (Cuadro 5), puede explicarse por la liberación que ocurre durante
el almacenamiento de algunos ácidos grasos, debido a la rancidez de los glicéridos y
que incide en la acidificación del medio; esto concuerda con lo señalado por
34
Nickerson y Karel (1964).
El hecho que disminuya el pH significa que aquellos tratamientos con una mayor
variación en sus valores han experimentado, en mayor grado, el fenómeno de
rancidez; lo cual se relaciona con el aumento de la rancidez debido a las reacciones
de oxidación lipolítica.
Además a medida que la temperatura del agua presente en el puré de palta aumenta
hasta la ebullición, por efecto de la energía microondas, ocurre una disociación H+ y
OH- del agua lo que provoca una disminución del pH (Rosenberg y Epstein, 1991).
De acuerdo a éstos autores notamos que los valores del pH no disminuyeron en gran
medida debido a que los tratamientos no hicieron ebullir las muestras por lo tanto los
valores de pH se mantuvieron relativamente estables.
En el Cuadro 5 se observó que en general los valores están dentro de un rango de
5.17 a 6.24, mostrando ciertas variaciones para cada potencia y tiempo. Tenemos que
para 600W y 0.5 minutos están los valores más bajos y para 450 W y 0.5 minutos
están los más altos, por lo que se concluyó que la temperatura influyó en los valores
del pH, debido a que cada tratamiento tiene su respectiva temperatura según la
potencia y tiempo, y esto hizo que varíe el pH. (Ortiz et al., 2003).
Además los valores del pH de los respectivos tratamientos difieren de la muestra
fresca debido a que se agregó ácido cítrico como conservante, por lo que el puré de
palta quedó ligeramente ácido; lo cual explica el cambio del pH de casi neutro de una
muestra fresca a los encontrados después del tratamiento y almacenamiento
respectivo.
35
Figura 3. Gráfico xyz de la interacción entre el pH, potencia y tiempo
En el Cuadro 6 observamos que todos los valores de p superan el 0.05, por lo que
pudimos concluir que los datos de los resultados del pH se distribuyeron en base a la
normal, para lo cual se usó la prueba paramétrica del ANOVA para ver si las
variables muestran efectos o no.
36
Cuadro 7. Anova de efectos
Según el Cuadro 8, tuvimos que el valor de p sobrepasó a 0.05, por lo tanto las
varianzas de los grupos fueron iguales; entonces se usó TUKEY después del
ANOVA.
37
Cuadro 9. Test de Tukey para evaluar las comparaciones múltiples
Tratamiento Tratamiento Significancia
2 1.0E-03
3 3.8E-07
4 6.1E-04
5 5.4E-08
1
6 1.3E-05
7 5.3E-06
8 0.999
9 9.0E-03
3 3.1E-08
4 4.8E-04
5 0.055
2 6 2.7E-05
7 7.5E-04
8 5.1E-09
9 6.7E-05
4 2.1E-09
5 3.7E-06
6 5.4E-04
3
7 2.9E-08
8 9.1E-05
9 8.1E-04
5 5.4E-06
6 1.7E-05
4 7 5.4E-09
8 3.6E-07
9 9.7E-04
6 9.0E-04
7 5.3E-09
5
8 2.9E-07
9 4.2E-08
7 3.1E-08
6 8 2.5E-05
9 4.9E-04
8 2.7E-07
7
9 8.7E-04
8 9 3.0E-03
38
valores de la significancia (p) de estos tratamientos son mayores a 0.05.
Sucediendo lo contrario para las demás comparaciones múltiples del resto de
tratamientos, debido a que el valor de la significancia (p) es menor a 0.05.
6,00
4,00
pH
2,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tratamientos
Figura 4. Relación del pH y los tratamientos
39
4.3.1.2. Acidez titulable (% ácido oleico):
Tiempo Potencia
300W 450W 600W
0.46 0.56 0.54
0,5 min 0.43 0.55 0.56
0.45 0.53 0.53
0.51 0.59 0.46
1 min 0.49 0.56 0.47
0.48 0.57 0.48
0.47 0.62 0.42
1,5 min 0.51 0.65 0.39
0.52 0.66 0.43
40
Figura 5. Gráfico xyz de la interacción entre la acidez, potencia y tiempo
La acidez tiene sus valores más altos, cuando la potencia es de 450W, indistintamente del
tiempo trabajado.
Obtiene los valores más bajos de acidez cuando la potencia es de 300W.
Cuadro 11. Test de Shapiro Wilk para evaluar la normalidad de los datos
Potencia Tiempo Estadístico gl p
0.5 0.964 3 0.637
300W 1 0.964 3 0.637
1.5 0.893 3 0.363
0.5 0.964 3 0.637
450W 1 0.964 3 0.637
1.5 0.923 3 0.463
0.5 0.964 3 0.637
600W 1 1.000 3 1.000
1.5 0.923 3 0.463
En el Cuadro 11 observamos que todos los valores de p superan el 0.05, por lo que
pudimos concluir que los datos de los resultados de la acidez titulable se
distribuyeron en base a la normal, para lo cual se usó la prueba paramétrica del
ANOVA para ver si las variables muestran efectos o no en los resultados de la acidez
41
titulable.
Cuadro 12. Anova de efectos
F.V. S.C. G.L. C.M. F p
Tiempo 0.000 2 0.000 0.424 6.6E-11
Potencia 0.073 2 0.036 115.447 5.4E-11
Interacción 0.045 4 0.011 35.929 2.4E-08
Error 0.006 18 0.000
Total 0.124 26
Según el Cuadro 13, tuvimos que el valor de p sobrepasó a 0.05, por lo tanto las
varianzas de los grupos fueron iguales y se usó TUKEY después del ANOVA.
42
Cuadro 14. Test de Tukey para evaluar las comparaciones múltiples
Tratamiento Tratamiento Significancia
2 0.086
3 3.5E-04
4 4.9E-06
5 6.2E-05
1
6 3.2E-07
7 5.9E-05
8 0.788
9 0.390
3 1.000
4 3.5E-02
5 1.0E-03
2 6 2.8E-02
7 0.055
8 0.788
9 1.0E-03
4 0.086
5 2.0E-03
6 3.4E-05
3
7 0.131
8 0.519
9 9.1E-06
5 0.658
6 5.2E-04
4 7 1.000
8 1.0E-03
9 5.5E-04
6 3.0E-03
7 0.519
5
8 7.2E-05
9 4.3E-04
7 7.5E-07
6 8 2.0E-04
9 3.8E-06
8 8.4E-05
7
9 6.0E-04
8 9 2.2E-02
43
tratamientos 2, 8 y 9; el tratamiento 2 con el 3, 7 y 8; el 3 con los tratamientos 4, 7 y
8; el tratamiento 4 con el 5 y 7; el 5 con el tratamiento 7; ya que los valores de la
significancia (p) de estos tratamientos son mayores a 0.05.
Sucediendo lo contrario para las demás comparaciones múltiples del resto de
tratamientos, debido a que el valor de la significancia (p) es menor a 0.05.
(%ác. oleico)
Tratamientos
44
4.3.1.3. Rancidez (índice de peróxidos: meq./Kg muestra):
Cuadro 15. Valores del índice de peróxidos de la interacción entre potencia y tiempo
Tiempo Potencia
300W 450W 600W
7.35 7.67 8.29
0,5 min 7.31 7.64 8.32
7.32 7.65 8.33
7.41 7.89 8.43
1 min 7.44 7.91 8.44
7.45 7.92 8.41
7.42 7.94 8.72
1,5 min 7.43 7.89 8.68
7.39 7.91 8.69
Los resultados del Cuadro 15, indican que ocurre un cierto grado de descomposición
lipolítica de los glicéridos, lo que origina el aumento de rancidez; según es
corroborado por Nickerson y Karel (1964), en sus trabajos realizados.
La rancidez se mide a través del Índice de Peróxidos, que es la cantidad en
microgramos de oxígeno activo, en un gramo de sustancia, que nos indica el grado de
envejecimiento en los aceites esenciales (Opazo et al., 2003), por lo que pudimos
notar que los tratamientos afectaron a las muestras del puré de palta.
Uno de los factores que influencia el proceso de rancidez es la temperatura. Es así
que a bajas temperaturas, como en la refrigeradora, la reacción ocurre pero a muy
baja velocidad. Consecuentemente, en los alimentos frescos listos para consumir
mantenidos a temperatura de refrigeración, la proliferación de bacterias y por ende, el
deterioro del producto ocurrirá generalmente antes que la rancidez pueda ser
detectada (Olhagaray, 1989), por lo que al aumentar la potencia y el tiempo, los
valores del índice de peróxidos también aumentan. Esto se debe a que la rancidez
aumenta cuando un alimento es expuesto a altas temperaturas por determinados
tiempos; pero no aumentaron como para iniciar la rancidez del puré de palta, esto
gracias a los 7 días de refrigeración en almacenamiento que tuvo el puré de palta; por
lo que las bajas temperaturas ayudan a conservar los alimentos perecibles, según lo
explica Nickerson y Karel (1964).
Los valores no se encuentran dentro de la escala para alimentos frescos, pero éstos
45
aún no alcanzan el rango donde empieza la rancidez (10 a 20 meq. /Kg. muestra),
según (Opazo et al., 2003).
46
En el Cuadro 16 observamos que todos los valores de p superan de sobremanera el
0.05, por lo que pudimos concluir que los datos de los resultados del índice de
peróxidos se distribuyeron en base a la normal, para lo cual se usó la prueba
paramétrica del ANOVA para ver si las variables muestran efectos o no en los
resultados para la evaluación de la rancidez.
Cuadro 17. Anova de efectos
F.V. S.C. G.L. C.M. F p
Tiempo 0.274 2 0.137 352.638 3.7E-15
Potencia 5.398 2 2.699 6940.295 1.0E-26
Interacción 0.110 4 0.027 70.410 9.6E-11
Error 0.007 18 0.000
Total 5.789 26
Según el Cuadro 18, tuvimos que el valor de p sobrepasó bastante al 0.05, por lo tanto
las varianzas de los grupos fueron iguales y se usó TUKEY después del ANOVA.
47
Cuadro 19. Test de Tukey para evaluar las comparaciones múltiples
Tratamiento Tratamiento Significancia
2 6.0E-07
3 1.0E-03
4 4.6E-06
5 9.4E-06
1
6 4.0E-05
7 3.6E-04
8 3.1E-09
9 1.0E-07
3 0.936
4 3.9E-05
5 7.6E-04
2 6 5.5E-04
7 2.6E-07
8 6.4E-05
9 9.0E-06
4 8.4E-08
5 3.3E-05
6 2.8E-07
3
7 5.6E-04
8 4.2E-07
9 7.0E-06
5 2.2E-04
6 3.9E-09
4 7 5.0E-05
8 1.6E-08
9 7.3E-07
6 1.000
7 2.6E-05
5
8 5.0E-04
9 7.7E-07
7 9.1E-05
6 8 6.6E-08
9 8.3E-04
8 3.4E-07
7
9 7.5E-06
8 9 2.5E-04
48
tratamiento 5 con el 6; ya que los valores de la significancia (p) de estos tratamientos
son mayores a 0.05.
Sucediendo lo contrario para las demás comparaciones múltiples del resto de
tratamientos, debido a que el valor de la significancia (p) es menor a 0.05.
(meq/kg m.)
Tratamientos
49
4.3.2. Actividad de la polifenoloxidasa (U.PFO/ml-min.) del puré de palta después del
almacenamiento por 7 días:
50
Figura 9. Gráfico de la interacción entre la actividad PFO, potencia y tiempo
Cuadro 21. Test de Shapiro Wilk para evaluar la normalidad de los datos
Potencia Tiempo Estadístico gl p
0.5 0.964 3 0.637
300W 1 0.923 3 0.463
1.5 0.980 3 0.726
0.5 0.964 3 0.637
450W 1 1.000 3 1.000
1.5 0.923 3 0.463
0.5 0.942 3 0.537
600W 1 0.871 3 0.298
1.5 0.964 3 0.637
51
En el Cuadro 21 observamos que todos los valores de p superan de sobremanera el
0.05, por lo que pudimos concluir que los datos de los resultados de la actividad de la
polifenoloxidasa se distribuyeron en base a la normal, para lo cual se usó la prueba
paramétrica del ANOVA para ver si las variables muestran efectos o no en los
resultados para la evaluación de la actividad enzimática.
Cuadro 22. Anova de efectos
F.V. S.C. G.L. C.M. F p
Tiempo 1.341 2 0.671 1.068 0.365
Potencia 261.981 2 130.990 208.544 3.6E-13
Interacción 12.232 4 3.058 4.869 8.0E-03
Error 11.306 18 0.628
Total 286.861 26
Según el Cuadro 23, tuvimos que el valor de p sobrepasó bastante al 0.05, por lo tanto
las varianzas de los grupos fueron iguales y se usó TUKEY después del ANOVA.
52
Cuadro 24. Test de Tukey para evaluar las comparaciones múltiples
Tratamiento Tratamiento p
2 0.702
3 0.592
4 4.4E-02
5 0.143
1
6 0.803
7 4.6E-05
8 2.1E-07
9 3.4E-04
3 3.3E-02
4 1.0E-03
5 4.0E-03
2 6 0.068
7 5.4E-05
8 3.3E-04
9 8.6E-05
4 0.785
5 0.982
6 1.000
3
7 5.1E-07
8 6.6E-06
9 1.1E-05
5 0.999
6 0.570
4 7 2.2E-04
8 6.4E-05
9 4.4E-05
6 0.899
7 7.2E-04
5
8 3.9E-08
9 6.7E-06
7 2.0E-04
6 8 5.1E-07
9 6.9E-05
8 1.000
7
9 0.746
8 9 0.782
53
tratamiento 5 con el 6; el 7 con el 8 y el 9; el tratamiento 8 con el 9; ya que los
valores de la significancia (p) de estos tratamientos son mayores a 0.05.
Sucediendo lo opuesto para las demás comparaciones múltiples del resto de
tratamientos, debido a que el valor de la significancia (p) es menor a 0.05.
Actividad PFO (U.PFO/ml-min)
15,00
10,00
5,00
0,00
1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00
Tratamientos
54
4.3.3. Análisis sensorial del puré de palta después del almacenamiento por 7 días:
4.3.3.1. Color:
Los datos de la calificación de los panelistas al color del puré de palta, según la
prueba descriptiva no estructurada, están en el Cuadro 32 (Anexo 14).
55
Cuadro 25. Anova de efectos
Según Guadarrama (2001), el viraje desde una coloración verde clara a una verde
amarillenta, es producto de la degradación de la clorofila, por lo que según se observó
en las muestras tratadas no hubo mayor cambio de color, estas presentaron un color
verde claro parecido al de una muestra fresca, lo que indicó que no hubo degradación
de la clorofila a causa de la energía del microondas.
Según el Cuadro 25, se observó que el valor de p para los panelistas y los
tratamientos fue menor a 0.05, por lo que éstas variables muestran efecto e influencia
en los resultados del color de puré de plata.
56
Cuadro 26. Test de Levene para evaluar la homogeneidad de varianzas
Según el Cuadro 26, tuvimos que el valor de p fue bastante menor a 0.05, por lo tanto
las varianzas de los grupos son diferentes; entonces se usó TAMHANE después del
ANOVA.
57
Cuadro 27. Test de Tamhane para evaluar las comparaciones múltiples
Tratamiento Tratamiento Significancia
2 1.000
3 0.999
4 1.000
5 1.000
1
6 1.000
7 1.000
8 1.000
9 0.767
3 0.977
4 1.000
5 1.000
2 6 1.000
7 0.943
8 1.000
9 3.4E-02
4 0.995
5 1.000
6 0.869
3
7 3.6E-02
8 0.150
9 2.5E-05
5 1.000
6 1.000
4 7 0.991
8 1.000
9 0.145
6 1.000
7 0.601
5
8 0.966
9 1.0E-02
7 0.996
6 8 1.000
9 0.085
8 1.000
7
9 0.961
8 9 0.207
58
En el Cuadro 27 observamos que hay igualdad en casi todas las comparaciones
múltiples, ya que los valores de la significancia (p) de estos tratamientos son mayores
a 0.05.
Sucediendo lo contrario para las comparaciones múltiples del tratamiento 2 con el 9,
del 3 con el 7 y el 9, y del tratamiento 5 con el 9; debido a que el valor de la
significancia (p) es menor a 0.05.
Tratamientos
Figura 12. Relación del puntaje de los panelistas para el color y los tratamientos
59
En la Figura 7 se determinó que los tratamientos son casi constantes entre sí en
cuanto al puntaje del color dado por los panelistas, siendo el tratamiento 3 (potencia
300 W y 1.5 minutos), que registró el mayor puntaje del color; y el menor lo tuvo el
tratamiento 9 (potencia 600 W y 1.5 minutos). El color presentó puntajes
relativamente uniformes en todos los tratamientos, lo cual indicó que el tratamiento
por microondas fue positivo para la estabilidad del color (Biale and Young, 1971).
Por lo tanto el puré de palta presentó una relativa estabilidad del color, parecido al de
una muestra fresca lo que es corroborado por Jiménez et al. (2004), quien explica la
importancia del escaldado por microondas para inhibir la actividad enzimática de la
polifenoloxidasa.
4.3.3.2. Sabor:
60
atributo color con el atributo sabor, ya que a potencias bajas, el pardeamiento era
evidente.
El tiempo no es un factor muy importante a potencias altas.
Los datos de la calificación de los panelistas al sabor del puré de palta, según la
prueba de ordenación o ranking, están en el Cuadro 33(Anexo 15).
Tratamiento Rango
promedio
1 3.33
2 3.70
3 2.63
4 4.07
5 4.63
6 7.17
7 5.93
8 6.40
9 7.13
Bennet et al., (1973), cita que la palta variedad Fuerte puede ser elaborada como
rodajas y pastas, pero indica que el sabor sufre cierta modificación al volatilizarse
compuestos aromáticos y que los aditivos tienden a enmascarar el sabor de la
fruta; por lo que las muestras del puré de palta presentaron este tipo de
modificación, según los puntajes dados por los panelistas en el Cuadro 33 (Anexo
15).
En general, las alteraciones detectadas en el sabor y color de las muestras menos
preferidas por los jueces pueden ser causa de cambios enzimáticos tal como lo
indica Carballo (1982) y Braverman (1978), provocados por enzimas del tipo
polifenoloxidasas, lo que altera la apariencia del producto.
Así, para todas las muestras analizadas, con ese porcentaje de aceite (índice de
madurez), presentaron modificaciones en el sabor afectando la aceptabilidad del
producto como lo había señalado Caro (1998), por lo que las alteraciones sufridas
61
por el sabor están influenciadas por el estado de madurez de la palta afectando la
aceptabilidad del puré de plata.
Asimismo la baja rancidez oxidativa de los glicéridos presentada por las muestras,
influyó positivamente en el sabor del alimento, según es explicado por Schmidt-
Hebbel (1981).
Parámetros Valores
N 30
2
X 92.60
gl 8
p 1E-16
Para evaluar los puntajes de los panelistas para el análisis del sabor se utilizó la
prueba no paramétrica de Friedman, donde para cada tratamiento se halló un rango de
puntaje (Cuadro 28); de allí se procedió a trabajar los datos para encontrar
parámetros, donde finalmente se halló el valor de p que fue mucho menor a 0.05
(Cuadro 29), por lo tanto éstas variables si muestran efecto e influencia en los
resultados del sabor del puré de palta.
62
Cuadro 30. Test de Wilcoxon
Tratamientos Z p
2-1 -0.761 0.447
3-1 -2.342 1.9E-02
4-1 -1.024 0.306
5-1 -2.328 2.0E-02
6-1 -4.590 6.2E-04
7-1 -3.643 3.3E-05
8-1 -4.389 8.7E-04
9-1 -4.559 4.1E-05
3-2 -2.152 3.1E-02
4-2 -0.279 0.780
5-2 -1.280 0.200
6-2 -3.961 1.3E-07
7-2 -2.807 5.0E-03
8-2 -4.110 2.2E-04
9- 2 -4.512 3.4E-05
4-3 -1.787 0.074
5-3 -2.702 7.0E-03
6-3 -4.717 6.9E-05
7-3 -3.894 7.4E-04
8-3 -4.575 5.0E-04
9-3 -4.761 3.8E-07
5-4 -0.847 0.397
6-4 -3.546 2.0E-04
7-4 -2.344 1.9E-02
8-4 -3.460 1.0E-03
9-4 -3.816 2.2E-04
6-5 -3.804 6.0E-05
7-5 -1.509 0.131
8-5 -2.581 1.0E-02
9-5 -3.439 1.0E-03
7-6 -2.058 4.0E-02
8-6 -1.453 0.146
9-6 -0.344 0.731
8-7 -0.693 0.488
9-7 -1.869 0.062
9-8 -1.815 0.069
63
Sucediendo lo opuesto para las comparaciones múltiples del tratamiento 1 con el 2 y
el 4; del 2 con el 4 y el 5; del 3 con el 4; del tratamiento 4 con el 5; del 5 con el 7;
del 6 con el 8 y con el 9; del 7 con el 8 y con el 9; y del tratamiento 8 con el 9; ya que
el valor de la significancia (p) es mayor a 0.05.
Tratamientos
Figura 14. Relación del puntaje de los panelistas para el sabor y los tratamientos
64
V. CONCLUSIONES
Para el análisis sensorial del color, se determinó que la potencia y el tiempo mostraron
diferencias significativas en los tratamientos; además se determinó que los valores son
relativamente uniformes entre sí en cuanto al puntaje del color dado por los panelistas,
65
siendo el tratamiento 3 (300 W y 1.5 min.), el que registró el mayor puntaje del color; y el
menor puntaje lo tuvo el tratamiento 9 (600 W y 1.5 min.).
Para el análisis sensorial del sabor, se determinó que la potencia y el tiempo mostraron
diferencias significativas en los tratamientos; así también se determinó que los valores
variaron entre sí en cuanto al puntaje del sabor dado por los panelistas. Siendo el
tratamiento 6 (450 W y 1.5 min.) y el tratamiento 9 (600 W y 1.5 min.), los que registraron
los mayores puntajes del sabor; y el menor lo tuvo el tratamiento 3 (300 W y 1.5 min.).
66
VI. RECOMENDACIONES
Realizar estudios para determinar la influencia del ácido cítrico en el efecto de la potencia y
el tiempo del escaldado en microondas del puré de palta.
Realizar estudios empleando a panelistas entrenados para tener puntajes confiables del
color y el sabor en el puré de palta.
67
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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74
ANEXOS
75
ANEXO 1
76
ANEXO 2
77
ANEXO 3
78
ANEXO 4
79
ANEXO 5
Procedimiento:
Colocar en un vaso de precipitación la muestra.
Cerciorarse que la temperatura este a 20ºC.
Sumergir la membrana de vidrio del pH-metro.
Tomar la lectura cuando se establezca la medida.
80
ANEXO 6
% AT = V*N*E x 100
10A
Donde:
V: ml. de NaOH gastados en titulación
N: Normalidad del NaOH
E: Miliequivalente (factor)
A: Gramos o ml. de muestra.
ANEXO 7
81
PRUEBA DESCRIPTIVA NO ESTRUCTURADA
Hoja de respuestas:
Nombre: ___________________________________ Fecha: _________Serie:________
7853
2578
9455
4956
6864
3681
7398
9264
82
ANEXO 8
Hoja de respuestas:
Muestras: 6694 7853 2578 9455 4956 6864 3681 7398 9264
Orden sabor: ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____
83
ANEXO 9
PRUEBA DE FRIEDMAN
1. Sea una tabla de datos, donde m son las filas (bloques) y n las columnas
(tratamientos). Una vez calculado el orden de cada dato en su bloque,
• ,
4. El criterio de decisión es .
84
ANEXO 10
PRUEBA DE WILCOXON
La Prueba de Wilcoxon es una prueba no paramétrica, alternativa a la prueba t de Student,
que compara la media de dos muestras relacionadas para determinar si existen diferencias
entre ellas.
La prueba de Wilcoxon se aplica al caso de las distribuciones continuas simétricas. Bajo
esta condición, la media es igual a la mediana y el procedimiento puede emplearse en
probar la hipótesis nula que U=Uo.
Supongamos que tenemos dos muestras de n pares de observaciones. Sea xi una
observación inicial e yi otra final.
+
La hipótesis nula es H0: θ = 0. El estadístico W es calculado tras ordenar los valores
absolutos | Z1 | ,..., | Zn | . El orden de cada | Zi | viene dado por Ri. Representado por φi =
I(Zi > 0) donde I(.) es un indicador de función. El estadístico de la prueba de los signos de
Wilcoxon, W + , se define como,
Se suele usar para comparar las diferencias entre dos muestras de datos tomados antes y
después del tratamiento, cuyo valor central se espera que sea cero. Las diferencias iguales a
cero son eliminadas y el valor absoluto de las desviaciones con respecto al valor central son
ordenadas de menor a mayor. A los datos idénticos se les asigna el lugar medio en la serie.
la suma de los rangos se hace por separado para los signos positivos y los negativos. S
representa la menor de esas dos sumas. Comparamos S con el valor proporcionado por las
tablas estadísticas al efecto para determinar si rechazamos o no la hipótesis nula, según el
nivel de significación elegido.
85
ANEXO 11
PRUEBA DE LEVENE
grupo:
donde...
donde...
86
Dij: es la suma de las puntuaciones D de todos los sujetos.
N: es la suma de todos los sujetos.
(SCintra):
87
ANEXO 12
. PRUEBA DE TUKEY
88
ANEXO 13
PRUEBA DE SHAPIRO WILKS
Dada una muestra aleatoria simple de tamaño n, (x1, x2,..., xn), se quiere saber si procede
de una población con distribución normal. Este problema es muy frecuente, ya que no son
pocas las pruebas de inferencia estadística que exigen como condición imprescindible para
su aplicabilidad que la población de procedencia de la muestra sea normal. El contraste que
se desarrolla en esta sección recibe el nombre de Shapiro-Wilks y el método consiste en
seguir los siguientes pasos:
1. Se ordena la muestra de menor a mayor, obteniendo el nuevo vector muestral
(x(1), x(2), ..., x(n)), siendo x(i) el i-ésimo valor muestral tas la ordenación.
El contraste de normalidad se plantea en los siguientes términos: H0: "la muestra procede
de una población normal" frente a la alternativa:H1: "la muestra no procede de una
población normal". El uso de las tablas impresas hace sumamente tediosa la realización del
test para tamaños muestrales mayores que 50. El applet que se acompaña realiza una
aproximación numérica a la prueba de Shapiro-Wilks y se considera aceptable para
tamaños muestrales entre 3 y 2000.
89
ANEXO 14
Cuadro 32. Puntaje de panelistas para calificar el color del puré de palta después de
los tratamientos
PANELISTA CÓDIGOS
6694 7853 2578 9455 4956 6864 3681 7398 9264
1 3.8 3.3 3.7 2.8 3.7 3.6 3.4 3.8 3.1
2 4.3 3.9 4.1 3.3 3.8 3.3 2.9 3.1 3.3
3 3.9 2.9 3.7 3.3 3.8 3.1 3.6 3.4 3.7
4 2.7 3.2 3.4 3.6 3.3 3.6 3.1 3.1 3.2
5 2.9 3.8 3.5 3.7 3.1 3.7 3.4 3.3 3.1
6 3.8 3.9 3.6 2.9 3.4 3.6 3.8 3.2 2.8
7 2.9 3.5 3.3 3.2 2.9 3.4 3.1 3.5 3.1
8 3.1 2.8 3.4 3.7 2.7 3.5 3.1 3.6 3.1
9 2.9 3.5 3.1 3.2 3.6 3.1 3.4 2.8 2.9
10 2.9 3.5 3.1 3.6 3.6 3.3 3.9 2.9 3.4
11 4.2 3.7 4.1 3.2 3.7 3.9 3.3 3.6 3.1
12 4.3 3.8 4.1 3.7 3.9 3.4 3.3 3.5 2.9
13 3.9 3.5 3.7 2.9 3.4 3.6 3.2 3.7 3.5
14 3.7 2.9 3.5 2.8 3.3 3.2 3.2 3.4 2.9
15 2.5 2.4 3.2 2.5 3.3 3.1 2.8 3.2 2.7
16 2.9 3.4 3.3 2.7 2.5 2.6 2.8 2.9 2.6
17 2.9 3.1 2.8 3.4 3.3 3.2 2.9 2.9 2.8
18 2.8 2.9 3.3 3.7 2.9 2.8 3.3 3.4 2.9
19 2.9 3.3 3.4 3.1 3.2 2.9 3.3 2.8 3.2
20 2.4 3.4 3.7 3.3 3.5 2.9 3.4 3.3 3.4
21 4.1 3.6 3.8 3.4 3.5 3.9 3.3 3.4 3.3
90
22 4.1 3.8 4.3 4.5 3.9 3.5 3.4 3.8 3.3
23 2.9 3.6 3.7 3.1 3.4 3.2 2.9 3.6 3.5
24 2.8 3.4 3.2 3.8 3.3 3.2 2.5 3.1 2.5
25 2.7 3.6 2.9 3.8 3.9 3.6 2.9 3.4 2.9
26 3.8 3.3 3.9 3.7 3.8 3.3 2.9 3.2 2.9
27 2.6 3.1 3.2 3.3 3.1 3.1 3.5 3.2 3.3
28 4.5 4.3 4.4 4.4 3.9 3.7 3.9 3.4 3.3
29 4.5 3.5 4.2 4.4 4.3 3.9 3.5 3.4 3.3
30 4.3 3.7 4.4 3.6 4.4 4.5 3.5 3.6 3.3
91
ANEXO 15
Cuadro 33. Puntaje de panelistas para calificar el sabor del puré de palta después de
los tratamientos
PANELISTA CÓDIGOS
6694 7853 2578 9455 4956 6864 3681 7398 9264
1 1 4 3 2 6 7 8 5 9
2 3 4 2 1 7 8 5 6 9
3 4 1 2 3 8 9 5 6 7
4 4 3 1 2 8 9 6 5 7
5 1 3 2 9 4 6 5 8 7
6 2 5 1 7 3 9 4 8 6
7 4 3 2 1 9 8 5 6 7
8 5 2 1 8 3 4 9 6 7
9 3 4 2 1 7 6 5 9 8
10 1 3 2 9 4 6 5 8 7
11 5 6 4 3 2 8 9 1 7
12 4 3 1 2 9 8 5 6 7
13 5 9 4 1 3 2 6 7 8
14 3 4 1 2 7 8 9 5 6
15 3 1 4 2 7 6 8 5 9
16 6 4 5 1 9 8 2 7 3
17 3 4 2 1 8 9 6 7 5
18 4 1 3 2 6 8 9 5 7
19 4 2 3 8 1 7 9 5 6
20 1 3 2 8 4 5 9 6 7
21 4 2 3 8 1 9 7 5 6
92
22 4 3 5 2 1 8 9 7 6
23 2 6 1 5 3 7 4 9 8
24 3 8 1 7 2 6 4 9 5
25 4 6 5 7 2 3 1 8 9
26 4 3 5 6 2 9 1 8 7
27 4 5 3 6 1 8 2 7 9
28 5 4 3 2 1 7 9 6 8
29 2 1 3 5 4 9 7 6 8
30 2 4 3 1 7 8 5 6 9
93
ANEXO 16
Especificaciones técnicas:
Producto : Puré de aguacate
Ingredientes : Pulpa de aguacate, sal, ácido ascórbico, benzoato de sodio, y
preservantes autorizados de ácido de cítrico.
94
COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS:
Ácidos grasos Unidad Especificación Método
C16:0 Ácido palmítico (%) 12,0 - 15,0 AOCS Ce 1-62
95