3.

QUIMICAS Y FISICOQUIMICAS

3.1 Conservantes

3.1.1 Definición:

Son sustancias que limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos. Estas

se añaden para que impidan la descomposición de los alimentos por causas biológicas o
microbianas, provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) evitando
que se deterioren o se vuelvan tóxicos.

Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen naturalmente

sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayoría de los alimentos carece de ellas y
deben agregarse en forma de aditivos

Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas, los zumos
de frutas y la margarina, entre otros.

3.1.2 Ejemplos:

A. El dióxido de azufre y los sulfitos (E220-228)

 Ayudan a evitar los cambios de color en frutas y verduras secas.

 Los sulfitos también inhiben la proliferación de bacterias en el vino y en los
alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados.
Tienen además propiedades antioxidantes.

B. Propionato cálcico (E282)

 Evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados

C. Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) (E249-252)

 Se utilizan como conservantes en el procesamiento de carnes, como el jamón y

las salchichas, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el
crecimiento de la bacteria botulínica.
3.2 Antioxidantes

3.2.1 Definición:

Los antioxidantes son sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La
oxidación es una reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la oxidación
total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio,
se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
ácidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la
salud. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y enaderezos para
ensaladas.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

i. Detienen la reacción en cadena de oxidación.

ii. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales,
como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

3.2.2 Ejemplos:

Los principales antioxidantes liposolubles más utilizados son:

A. Tocoferoles (E306-309), BHA (Butilhidroxianisol ó E320) y BHT (Butilhidroxitoluol ó

E321)
En alimentos con mayor contenido graso, evitan que las grasas alimenticias, los
aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios.
BHA y BHT se utiliza en quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas.

B. Ácido ascórbico (E300) y ácido cítrico (E330)

Conservan el color de las frutas y verduras recién cortadas; en jugos de frutas,
conservas vegetales, mermeladas;

Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácidoláctico, el ácido cítrico, el ácido
tartárico, el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos, citratos,tartratos y fosfatos).
Se dividen en:

a) NATURALES

E-300 Ácido ascórbico

E-306 Extractos de origen natural ricos entocoferoles
E-307 Alfa-tocoferolE-308 Gamma-tocoferol
E-309 Delta-tocoferol

b) SINTÉTICOS
E-320 Butil-hidroxi-anisol (BHA)
E-321 Butil-hidroxi-tolueno (BHT)

3.3 Acidificantes:

 Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos, como los ácidos cítrico,
tartárico, fumárico
 Refuerzan la actividad demuchos antioxidantes. Conservan y evitan eldeterioro de
muchasfrutas y verduras, y productos hechos a basede éstos.Permiten ajustar el pH

3.4 Enzimas

Por su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actúan sobre las
etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones
químicas de producción del alimento. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo.

Por ejemplo:

En la producción de queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre
ellas la quimosina, obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las
proteínas de la leche. Con el advenimiento de la biotecnología moderna, estas enzimas se
pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos.

a. Fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria

quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo
que mejoren la eficiencia de producción
b. Xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificación se
adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La preparación enzimática se agrega
a la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las
xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes.

c. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la

etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la
pasteurización.

d. Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o

verduras, filtración de mostos, extracción de aceites comestibles,

3.5 Minerales:
3.5.1 Los nitratos y nitritos de sodio y potasio:
 Industria cárnica, productos curados, contribuye al color, al aroma e inhibe
el crecimiento de C. botulinum y otras bacterias
3.5.2 El anhídrido sulfuroso y los sulfitos:
 Industria de la vinificación para desinfectar el material y controlar la
fermentación, toxico para bacterias, mohos y en algún grado para las
levaduras
3.5.3 El anhídrido carbónico (cantidad dependiendo de la bacteria a eliminar):
 La conservación bajo vacío o con CO2 inhibe e crecimiento de bacterias
aerobias alterantes, es activo contra mohos y combinado con el frio se
potencia su acción
 1. http://blog.pucp.edu.pe/blog/quimicaalimentos/2017/11/11/aditivos-
alimentarios/
2. https://www.hsnstore.com/blog/aditivos-conservantes-alimentarios-todo-lo-
debes-saber/
3. http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditi
vos.pdf

CONCLUSION:
Los aditivos y conservantes ayudan a que los alimentos se mantengan por más tiempo en nuestra
nevera, pero actualmente ha habido un auge en cuanto al uso de aditivos naturales, son mejores
para la salud y son más efectivos que los artificiales.