EL SECADO POR RADIACION INFRARROJA EN RODAJAS DE ARRACACHA (ACARRACACIA

XANTHORRHIZA)

RESUMEN

INTRODUCCION

Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) es el único cultivado dentro del género de casi 30

especies de Arracacia Bancroft es posiblemente una de las raíces más cultivadas en los
Andes.(Castanha, Villar, Matta Junior, Anjos, & Augusto, 2018). La arracacha es una
hortaliza que se produce en los valles interandinos de La Libertad y otras regiones del Perú,
siendo importante en la alimentación por la fácil digestión de sus almidones y por ser un
alimento rico en calcio, fósforo, hierro, niacina, vitamina A, piridoxina – B6, rivoflavina – B2,
ácido ascórbico, proteínas, fibras y carbohidratos, características que la convierten en un
potencial alimentario y económico (Amaya and Julca 2006).

En las industrias alimentarias son aplicados los almidones no modificados de la arracacha

en la cual se encuentra presente aspectos muy relevantes como son la baja temperatura
de gelatinización , baja tendencia de retrogradación , alta capacidad de absorción de agua
, que son muy deseables por ser almidones nativos la cual dan una reclamación “natural”
en loa alimentos procesados.(Castanha et al., 2018)

La radiación infrarroja se clasifica en 3 regiones y son; infrarrojo cercano (NIR) , infrarrojo

mediano (MIR) , infrarrojo lejano (FIR).En las últimas investigaciones se ha tomado
importancia a la calefacción infrarroja (IR) en los alimentos. (Riadh, Ahmad, Marhaban, &
Soh, 2015).Es un proceso eficaz y económico, aumenta la transferencia de calor , reduce
el tiempo de procesamiento .(Rojas & Augusto, 2018)

Estudios demuestran que, aunque la capacidad de penetración y la reflexión aumenta de

acuerdo a la longitud de onda de la radiación disminuye, lo que indica que la radiación de
onda corta (NIR) tiene mayor capacidad de penetración. En la zanahoria se presenta una
profundidad de penetración de 1.6 mm y de las patatas crudas es de 6 mm . (Riadh et al.,
2015).

El objetivo de esta investigación es evaluar el efecto del secado por infrarrojo en las
propiedades físicas en rodajas de arracacha.
MATERIALES Y METODOS

MATERIAL

Arracacha se obtuvieron de un mercado local y se almaceno en un refrigerador . Antes del

experimento de secado , las arracachas se lavaron y se cortaron en rodajas de 3 mm y su
peso se determino por medio de la balanza de humedad .Las rodajas tienen
aproximadamente mismos pesos , la muestra debe ser distribuida de manera uniforme y
homogénea.

SECADO POR INFRARROJOS

En este estudio , la radiación infrarroja es de onda corta ( longitudes de onda ……. ) utilizado
como équido de secado