1.

EXPLICAR A QUE SE DEBEN LOS CAMBIOS QUE SE DAN EN LA

FERMENTACIÓN DEL CACAO.
En la fase anaerobia
El proceso los cambios que se dan en la fermentación del cacao son debido a que
el almidón y los azucares del mucilago se transforman en alcohol etanol y
desprenden gas carbónico
Durante este proceso se degrada la pulpa gracias a los microorganismos
presentes en el ambiente y el caco sufrirá cambios químicos y físicos
Se degrada la pulpa c La fermentación impide que germinen los granos de cacao,
lo que se conoce también como la "muerte del grano"
2. COMO SE DESARROLLAN LOS COMPUESTOS DE SABOR Y AROMA
EN EL CACAO
Cuando la fermentación se convierte en acética. Esa transformación vuelve
permeables las paredes celulares del grano, lo que entraña reacciones químicas
entre sus componentes. Las enzimas actúan sobre las proteínas, engendrando los
precursores de los aromas. A demás actúan sobre ciertos polifenoles, provocando
la aparición de compuestos que, al oxidarse, dan un color marrón al grano,
disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia, naturales de los granos. El
proceso dura unos tres días para los cacaos Criollos y de cinco a siete días para
las otras variedades de cacao
3. QUE IMPORTANCIA TIENE EL MEZCLADO DE LA MASA EN
FERMENTACIÓN CADA 24 HORAS DURANTE EL PROCESO
La importancia de esta es que las vainas o granos de cacao se oxigenen y puedan
llevar el proceso de fermentación homogénea además de que evitar que su sabor
se altere por una fermentación acida
4. QUE VARIABLES SE DEBEN CONTROLAR DURANTE LA
FERMENTACIÓN DEL CACAO.
Se puede controlar el tiempo de fermentación, el tipo de fermentación, tipo de
material donde se va a fermentar tipo de madera si es en cajones de madera
5. EXPLICAR LOS CAMBIOS BIOQUÍMICOS QUE PRODUCE EL SECADO
Debido a la reducción de humedad el caco inactiva enzimas y mohos aunque se
debe tener en cuenta que no puede estar un periodo muy extenso en el sol por
que produciría resequedad en el grano
 6. CUAL ES LA FUNCIÓN QUE CUMPLE LA FASE OXIDATIVA EN EL
SABOR DEL CACAO
La funcionalidad de la fase oxidativa del cacao es que mata el embrión además de que hay
una defunción en los ácidos y péptidos del mismo como consecuencia desarrollo sabor y
aroma
7. QUE FUNCIÓN CUMPLE EL PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO EN EL
CACAO

8. EXPLIQUE COMO SE DEBE REALIZAR EL SECADO Y TOSTADO DEL

GRANO DE CACAO
Lo primero sería saber cuándo ya está listo el caco para ponerlo a secar, eso se vería mediante
varias tipos de métodos Como lo es el color interno del grano, el color externo del mismo, el
estado del cotiledón, luego que se sabe a ciencia cierta que ya el cacao esta listo para ponerlo
a secar hay dos opciones

Secado al sol o secado artificial

El secado al sol seria como su nombre lo indica extender los granos del cacao dándole unas
horas de la luz del sol al día y cada día ir extendiendo ese tiempo hasta que ya esté totalmente
seco, este se puede colocar en plástico, piso de madera o incluso en el suelo

El secado artificial

se utiliza un cobertizo colocado sobre ruedas para cubrir las habas que permanecen en el suelo. En
Ghana se colocan esterillas de tiras de bambú sobre mesas bajas de madera, estas esterillas se
enrollan cuando llueve. Así como también existen mesas móviles de diferentes niveles que pueden
ponerse en cubierto cuando sea necesario.

Tostado

los granos de cacao deben tostarse suave y cuidadosamente. Los granos de cacao
son sensibles a ligeras variaciones de temperatura: uno o dos grados en cualquier
dirección o unos lapsos demasiado largos o demasiado cortos de variación de
temperatura son suficientes para desprender la cascarilla y dar como resultado un
producto inferior. El tostado comienza a 100 ° C y generalmente continúa hasta 160 °
C. Los tostadores de alta velocidad pueden trabajar temperaturas de hasta 215 º C,
aunque el tiempo de tostado es extremadamente corto, unos tres minutos. Es
extremadamente importante durante el tostado que los granos de cacao y el proceso
de tostado sean vigilados muy de cerca. Si los granos están demasiado tostados, no
hay nada que se pueda hacer para corregir el sabor del chocolate resultante y si
ademas el grano es tan particularmente sabroso, como es el caso de las variedades
criollas y similares, las increíbles notas de sabor que las hacen tan codiciadas son
extraídas de la semillas hacia arriba a través de la chimenea hacia el exterior.