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Entidade Promotora:
Qualigénese - Investigação e Formação, Lda.
Estrada da Penha, nº 114
8005-137 Faro
Impressão: Flexipub
Notas 19
Glossário 21
Bibliografia 23
Palavras-chave:
Aquisição
Especificações da matéria-prima
Avaliação dos fornecedores
Aditivos alimentares
Rotação de stocks (FIFO)
Produto não conforme
Preparação
Confecção
Empratamento
Aquisição Distribuição
Refere-se ao processo de
compra de matérias-pri- Consumo pelo cliente
mas que vão entrar no sis-
tema produtivo do restau-
Figura 1 - Fluxograma geral dos processos operativos num restaurante.
rante, e que é da respon-
sabilidade do economato.
As compras são efectuadas
de acordo com especifica- Neste módulo vamo-nos debruçar apenas na primeira parte (em desta-
ções das matérias-primas. que, na Figura 1). Este primeiro capítulo refere-se ao primeiro passo, a a-
Deve ser feita a avaliação quisição de matérias-primas.
de fornecedores para ga-
rantia de qualidade dos pro- O comprador, normalmente, é o responsável pelo economato. No en-
dutos adquiridos. tanto, esta tarefa pode ser desempenhada pelo Director de Comida e
Bebidas, chefe de cozinha, ou pelo proprietário/gerente.
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4
Cachaço Estufar
Novilho
Código de referência: × - 1400
Abatido em: Portugal - P-L01-CE 1
Desmanchado em: Portugal - P-L01-CE
2
Origem: Portugal
3
Embalado Consumir até /kg
4 Em: 18.06.05 20.06.05 5,20
Peso kg.
0.465
2
3
Rotulagem do peixe
1. Identificação da espécie;
2. Origem geográfica do produto;
3. Identificação das condições de produção, isto é, peixe selvagem ou de
aquacultura.
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A carne …
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O peixe …
A fruta e os legumes…
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Os ovos…
Os enlatados…
Informação a reter…
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Além disso, convém ficar ciente que esse período só é válido se as con-
dições de acondicionamento e conservação do produto forem as óptimas.
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15 cm
20 cm
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De preferência, devem existir diferentes equipamentos de frio para os Produto não conforme
diferentes tipos de produtos, ou seja, o peixe e a carne crus devem ser
armazenados numa câmara frigorífica diferente daquela onde se colocam Um produto não confor-
os produtos já cozinhados e semi-preparados. Desta forma evita-se a me é um produto que por
contaminação cruzada, ou seja, que o sangue e líquidos de descongela- razões várias, não se en-
contra em perfeito estado
ção, partículas de terra ou outros contaminantes, caiam sobre a comida
para ser consumido, e de-
pronta a ser servida (alimentos de alto risco).
ve como tal ser devolvido
Assim, o ideal e recomendável seria ter várias câmaras por tipo de ao fornecedor e/ou des-
produto: uma para carnes; outra para pescado; outra para legumes e truído. Ao ser devolvido
frutas; outra para lacticínios e produtos de charcutaria e ainda outra para ao fornecedor, deve-se,
alimentos confeccionados e recolha de amostras. preencher um registo de
produtos não-conformes
para arquivo, contendo
Informação a reter… toda a informação perti-
nente, nomeadamente o
Os produtos confeccionados e/ou sobras, só podem ser armazenados até tipo de produto, as razões
24 horas devidamente acondicionados e protegidos. que levaram à devolução
As amostras colhidas devem ser mantidas por um período de 72 horas, do produto e o nome do
devidamente identificadas e acondicionadas. fornecedor.
Lembre-se que…
3.2.2. Congelação
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Lembre-se que…
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Alimento de alto-risco: alimento que por um conjunto de determinadas características tem uma
probabilidade muito grande de ser contaminado por uma fonte microbiana. Normalmente contêm
alto teor nutricional, humidade elevada e não irão sofrer qualquer tratamento térmico antes do
consumo.
Amostras: porção de cerca de 150 gramas referente a cada alimento ou refeição que é produzida
no estabelecimento, para efeitos de rastreabilidade e análises microbiológicas.
Cristais de gelo: pequenas formações de gelo que se formam durante a congelação de alimentos
e que podem ser finos e aguçados quando o processo de congelação é inadequado e lento, ou
pequenos e redondos quando o processo de congelação é rápido (ideal).
Hormonas: substância química administrada nos animais de gado para influenciar o seu cre-
scimento.
Matéria-prima não conforme: que não reúne as condições de qualidade e/ou salubridade
necessárias, e como tal deve ser segregada das restantes, e posteriormente devolvida ou destruída.
Origem: proveniência, o mais a montante possível, dos ingredientes ou materiais, em que é possível
recolher informação útil à cadeia.
Pasteurizado: produto que sofre pasteurização a fim de eliminar todas as bactérias patogénicas.
Priões da BSE: agentes causadores da BSE (encefalopatia espongiforme), ou doença das vacas
loucas, que afecta os animais de gado.
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Zona de cristalização máxima: gama de temperatura que deve ser ultrapassada de modo a
permitir que o frio chegue o mais rapidamente possível ao centro do produto, permitindo uma con-
gelação rápida e eficaz, sem perdas nutricionais, nem rompimento de células no interior do alimento.
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Carmo, I. (2004). Alimentação Saudável, Alimentação Segura. Publicações Dom Quixote, Lisboa.
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