CONTROL DE DOBLE CIERRE EN CONSERVAS

I. JUSTIFICACIÓN

El control del doble cierre es uno de los factores importantes para

garantizar la integridad e inocuidad de los alimentos conservados en
envases metálicos, pues esto depende de la herramienta que ofrezca el
cierre (unión de elementos de la tapa y el cuerpo logrado en 2
operaciones) frente a las condiciones de procesamiento y ambientales
físicas, metálicas de almacenaje, transporte y comercialización. La
primera operación logra clinchar o engarzar las pestañas de las tapas
y del cuerpo y la segunda operación aprieta y aplana
herméticamente, con ayuda del compuesto sellador ubicado en la
tapa. Con un micrómetro se miden las dimensiones externas
(espesor, altura y profundidad de cierre) y las dimensiones internas
(gancho de tapa y cuerpo, traslape de ganchos). También se evalúan y
califican posibles defectos del cierre externo (caída del cierre, falso
cierre, cierre incompleto, cortes, picos), e internos (banda de
impresión, arrugas, vees, ganchos cortos y largos).

De otro lado, el control del contenido de las conservas elaboradas, nos

permite conocer si se han respetado parámetros de proceso como
identificación, pesos( bruto, neto y drenado) y volumen de
contenidos, vacíos interno, espacio de cabeza, características
organolépticas, características fisicoquímicas(pH, acidez,°brix, °Be),
estado interior de envase.

Vacío o presión negativa: es la diferencia entre la presión atmosférica

del medio ambiente y la presión en el interior del envase a la misma
temperatura. La presión atmosférica varía con la altitud (msnm) del
lugar en que se realiza el ensayo. El vacío mínimo para envases
circulares hasta 370 ml es de 70,2 mm de Hg o 3,0 pulgadas de Hg.

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 II. OBJETIVOS

 Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de

conservas (Frutas, hortalizas, carnes y pescados): Profundidad,
espesor y altura.

 Determinar y observar otras características: Espacio libre, pH,

acidez, sólidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo
del envase, número de piezas, etc.

III. MARCO TEORICO

Se define como “cierre” o “doble cierre”, el resultado de unir el

extremo del cuerpo de un envase con su fondo o tapa. El cierre se
obtiene curvando el ala del fondo alrededor de la pestaña del cuerpo,
enganchándolas entre sí, hasta producir una unión hermética. Esta
unión emplea por tanto una técnica de engatillado o agrafado doble,
es decir genera una doble pared de seguridad.

Figura 1. Elementos de una lata metalica.

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 3.1. TÉRMINOS TÉCNICOS QUE SE EMPLEAN EN LA TEORÍA
DEL CIERRE.

3.1.1. CUERPO DEL ENVASE

 Costura lateral: Unión lateral del cuerpo del envase,

conseguida normalmente por soldadura eléctrica, aunque
también puede conseguirse por un proceso de engatillado con
aportación de un cemento termoplástico sellante.

 Cuerpo: Parte cilíndrica, rectangular o irregular que forma

las paredes del envase.

 Pestaña: Reborde que presenta el cuerpo en cada uno de sus

extremos. Está formada por una parte plana, casi
perpendicular a la pared del cuerpo del envase, y un arco que
une esta parte plana con dicho cuerpo.

 Radio de la pestaña: Radio del arco de la pestaña y que la

une con el cuerpo

Figura 2. Elementos del cuerpo de la lata que forman parte del cierre.

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 3.1.2. FONDO DEL ENVASE

 Ala del fondo: Porción exterior del fondo que se deforma

durante la operación de cerrado y pasa a integrarse en el
cierre.

 Borde de rizo: Parte final del rizo. En el mismo siempre hay

acero expuesto, que lo hace sensible a la oxidación.

 Compuesto (o goma) sellante: Sustancia formulada a base

de cauchos sintéticos, que facilita el hermético sellando del
cierre. La misma va aplicada sobre la parte interna del ala
del fondo.

 Pared de la cubeta: Tabique lateral que delimita la cavidad

del fondo, que permite alojar el mandril de cierre

 Profundidad de cubeta: (e) Distancia entre la cumbre del

ala (en el caso de fondo suelto), o del cierre (una vez
efectuado el mismo) hasta el panel central del fondo. Se
debe medir en el punto donde termina el radio de la cubeta
del fondo.

 Radio de la pared de la cubeta: Arco que enlaza la parte

inferior de pared de la cubeta con el panel central del fondo

 Radio del ala: Arco que enlaza la parte superior de la pared

de la cubeta con el ala.

 Rizo: Curvatura hacia dentro del extremo del ala del fondo.
Durante el cierre, sirve para iniciar la formación del gancho
de fondo.

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 Figura n 3. Componentes del fondo para el cierre.

3.1.3. TERMINOLOGIA DEL CIERRE

 Ajuste del mandril: Determina el grado de adecuación del

posicionamiento y esfuerzo de penetración del mandril
dentro de la cubeta del fondo.

 Arrugas en los ganchos: Son ondulaciones o pliegues

formados en sentido vertical en el gancho de fondo. Son
indeseables, pues si tienen cierta importancia, pueden
afectar a la estanqueidad del cierre.

 Borde cortante: Resalte agudo localizado en la unión entre

la cumbre del cierre y la pared de la cubeta

 Borde agudo: Borde cortante en menor grado, no presenta

filo vivo sino simplemente un ángulo recto

 Caída en la unión: Deformación hacia abajo del gancho del

fondo en la zona de la soldadura lateral.

 Cierre: Es la parte de la lata formada por la unión de los

bordes del fondo y el cuerpo, por medio de ganchos o
pliegues que se entrelazan y forman una estructura de
alta resistencia mecánica. Tiene que ser hermético.
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  Compacidad: Relación entre los cinco espesores de metal
del cierre y el espesor real del mismo expresada en %.

 Cumbre del cierre: Zona superior redondeada del cierre.

Es una parte del ala del fondo ya deformada.

 Espacio libre: Es la diferencia entre el espesor del cierre

medido realmente y la suma de los espesores de las cinco
hojas que están comprendidas en el cierre.

 Espesor del cierre: (h) Dimensión máxima del cierre

medida en el sentido perpendicular al eje del envase. En él
están contenidas las cinco capas de metal del cierre.

 Falso cierre: Zona en la que algún tramo de los ganchos

del cierre no están agrafados, aunque la apariencia sea de
un cierre normal.

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 3.1.4. MEDIDAS DE LA LATA

Las medidas de la lata: diámetro y altura, se obtienen en los

puntos extremos. El diámetro se toma en su punto mayor, en
el doble cierre. La altura se toma entre los extremos libres de
los sellos superior e inferior.

Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial

(inglés) o métrico.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

 Alimentos  Micrómetro.
enlatados
 Vernier
 Abridor de latas
 Pinzas
 pH-metro.-
 Balanzas
Vacuómetro.
 Coladores

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 V. PROCEDIMIENTO

En clase se indicará el procedimiento a seguir, teniendo en cuenta el

producto que se disponga.

CONTROL FISICO:

 Control del aspecto externo, en las latas se observará: óxidos,

abolladuras, dimensiones, etiquetado, información de la
lata(fabricación, lote, fecha de producción, fecha de
vencimiento).

 Peso bruto de la conserva.

 Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos.

 Control de vacío en pulgadas de mercurio.

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  Control del aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza,
peso neto o peso drenado según el tipo de alimento, pH del
líquido de gobierno, barniz.

VI. CALCULOS

Conserva de durazno:

MEDIDAS PUNTO 1 PUNTO 2 PUNTO 3

ESPESOR 0.98 0.98 0.95
ALTURA 2.74 2.66 2.655
PROFUNDIDAD 1.27 1.3 1.33
Peso Bruto = 485g

Forzando en la tapa con

DETERMINACIÓN DE LA ayuda del vacuometro
PRESIÓN Obtuvimos 9.0 pulg Hg en el
envase N° 1
CANTIDADES

Muestra 1
Peso de la lata 50 g
Peso bruto 485 g
Almíbar 165 g
Fruta 250 g
°Brix 20
pH 3.5

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 Luego de tomar correctamente las mediciones solicitadas, aplicar las
fórmulas para determinar el valor del traslape o sobre posición de los
ganchos de tapa y cuerpo en unidades y en %, así como él % de
Compacidad (C) para medir la hermeticidad del doble cierre.

a) Hallando el traslape (T) :

Dónde:
10 = constante del espesor de la hojalata de tapa en 0.001
pulg.
GT= Gancho de tapa mínimo.
GC = gancho de cuerpo mínimo.
HC = Altura del cierre máximo.
0.254 de mm = 0.010 milésima de pulgada

LATA 1

T = 0.010 + GT + GC – HC
T = 0.010 +1.63 + 1.65 – 2.74

T = 0.55

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 b) Hallando el porcentaje de sobre posición S :

LATA 1:

1.65 + 0.63 + 1.1 x 0.17 − 2.74

𝑆% =
2.74 − (2.2 x 0.17 + 1.1 x 0.16)

- 0.1246

c) Hallando el S (%):

Dónde:
HT = Altura de cierre.
ET = espesor hojalata de tapa.
EC = espesor hojalata de cuerpo.
GT= gancho de tapa.
GC = Gancho de cuerpo.
P = profundidad del doble cierre.

Lata 1:

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 2.74 − (2 x 0.17 + 0.16)
𝑆% = x 100
1.63 + 1.65 + 1.33 − 2.74

121.74

d) Hallando el porcentaje compacidad C (%):

Valores de C > a 85 % representan un doble cierre muy bueno.

El valor de C será bueno si 75% >= C<= 85%, Si el valor de C
es < 75 % el doble cierre representará un peligro de no
hermeticidad sujeto a contaminación.

Lata1:

3 x 0.17 + 2 x 0.16 x 100

𝐶% =
0.98

C% = 33.17

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 VII. REULTADOS Y DISCUSION

En éste punto es importante hacer notar que lo que se está

verificando es lo establecido en "Marcado en el envase" de las normas
correspondientes, no se verifica que la etiqueta cumpla con lo
establecido en la norma de Especificaciones Generales de Etiquetado
que hubiese sido lo adecuado.

Estos resultados indican que la inspección de los cierres de las latas

fue adecuada pues de haber presentado defectos tales como depresión
de los bordes, picos, fracturas y falsos cierres el vacío pudo haberse
perdido por infiltración de aire presentándose además un deterioro
del alimento.

VIII. CONCLUSIONES

Una vez examinados se concluye que se logró los objetivos realizados

en respecto al análisis de control de calidad a todos las conservas
enlatadas en el laboratorio.

RECOMENDACIONES

Que el industrial no pase por alto el resultado de éste estudio, de tal

forma que sirva de guía para identificar las fallas que pudiesen tener
en su control de calidad.

Al consumidor, Antes de adquirir éstos productos enlatados verifique:

 Que la lata no este abombada o golpeada.

 Que la lata no presente puntos de oxidación.

 Que e l producto ostente en su etiqueta el contenido neto y

masa drenada.

 Que la lata no presente ningún tipo de derrame de producto.

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 IX. BIBLIOGRAFIA

1. Hayes, G. 1987. Manual de Datos para Ingeniería de los

Alimentos. Editorial Acribia. España. 182p.

2. Hersom, A; Hulland, E. 1984. Conservas alimenticias. Ed. Acribia.

España.

3. López, A. 1975. A Complete Course in Canning. Vol I. The

CanningTrade. Baltimore, Maryland. USA. 340p.

4. Mackey, A.; Flores de Marquez, I; Sosa, M. 1984. Evaluación

Sensorialde Alimentos. Ed. CIEPE. Venezuela.

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