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Cerca de dos
tercios de los estadounidenses toman una taza todos los días para un total de 18.5 galones al
año, pero eso no se compara con Finlandia en donde la gente toma en promedio tres veces esta
cantidad.
Veámoslo de esta forma, el café es muy importante para nosotros, en dónde sea que nos
encontremos en este mundo. Pero, ¿Sabemos lo que estamos tomando y de dónde proviene?
Para ayudar a entender a los amantes del café, cómo su exquisito estimulante llega a su taza,
a continuación presentamos la historia del café desde la semilla hasta la compra.
El Latte: Más que una bebida
Cultivo de Café
El café toma más de diez minutos para prepararse. Un café sin tostar es la semilla de la planta
de café (genus Coffea). Existen varias especies de plantas Coffea y la más común es la Coffea
arabica la cual representa entre el 75% y 80% de la producción mundial, mientras que el Coffea
canephora o robusta representa cerca del 20% de la producción.
Toma cerca de 2 meses y medio para que una semilla fresca germine y se convierta en una
planta, mientras que las semillas más viejas toman cerca de 6 meses para que germinen. Las
plantas jóvenes de café pueden llegar a ser muy frágiles y normalmente se mantienen bajo
sombra para protegerlas de otros factores.
Luego toma entre 3 y 4 años para que una planta de café comience a producir frutos de calidad
que se puedan cosechar. Las plantas producen unas flores que luego se convierten en cerezas
de café por un periodo de 30 a 35 semanas.
Cosechar el café es una labor intensiva en muchos países y usualmente se hace a mano. Es así
porque los árboles crecen en países en vía de desarrollo en donde la mano de obra es barata o
es muy difícil usar maquinaría en los terrenos.
Entonces, ¿Cómo se da la cosecha? El caficultor sabrá cuando las cerezas de café están listas
para ser recolectadas en el momento en que estén rojas. Las cerezas se quitan de las ramas o
se escogen de forma selectiva. Si se quitan, el recolector sencillamente pasa su mano por toda
la rama para quitar todos los frutos sin tener en cuenta su color. Las cerezas verdes se incluyen
en la cosecha pero tendrán un impacto negativo en el sabor del café si se procesa con las cerezas
maduras.
Si los frutos se escogen de forma selectiva, los recolectores normalmente vuelven al árbol luego
de unos días para recolectar las cerezas que hayan madurado.
Parte interna de la cereza de café. Crédito: Wikipedia
La cereza de café es un grano rodeado de una película plateada, una capa de pergamino, una
capa de pectina, una capa de pulpa y la cáscara de afuera, las cuales deben ser removidas. Este
proceso se debe hacer rápidamente luego de la cosecha para evitar que se deteriore.
Las cerezas de café se pueden procesar de diferentes formas, pero las dos más comunes son:
Proceso de Secado
Este es el método más antiguo para procesar el café. El fruto conserva la pulpa antes del
beneficio. Las cerezas se escogen y se limpian dejando por fuera las inmaduras, las dañadas y
las sobremaduras. Este proceso se hace generalmente a mano.
Las cerezas luego se ubican en una superficie de ladrillo o concreto, para secarlas al sol y se
voltean manualmente para asegurar un secado uniforme. El proceso termina al cabo de 4
semanas. Este método se usa usualmente en climas soleados como Etiopía y Brasil.
Proceso Húmedo
Con este método se remueve la cubierta de la semilla antes de secarse. Esto requiere de una
cantidad considerable de agua y de una maquinaria específica. Cuando las cerezas se sumergen
en agua, algunos frutos inmaduros y dañados flotan, de modo que son fáciles de detectar.
La piel de las cerezas y una parte de la pulpa se remueve al pasar los frutos por una
despulpadora. Luego la parte restante se remueve por fermentación a través de
microorganismos que la descomponen o se retira de forma mecánica.
A pesar de que son los procesos más comunes, no son los únicos. Descubre a continuación el
proceso honey y el proceso de trillado húmedo.
En este punto los granos aún tienen la película plateada y tal vez se deban pulir. Este paso es
opcional pero los granos pulidos se consideran superiores a los que no lo están.
Luego los granos de café se eligen y se clasifican. Los granos de tamaño pequeño o manchados
tienden a ser rechazados en este proceso, los beneficiados también remueven los granos sobre
fermentados o que han sido afectados por los insectos.
Aunque ya esté listo para exportar, no quiere decir que ya esté listo para tomar…
Algunos de los perfiles de tueste más comunes con los que te vas a encontrar son:
Cinnamon
Light
Marrón claro, conserva las características originales del grano y una acidez compleja
American
City
Medio marrón
Full City
Viena
Francés
Marrón oscuro, brillante, notas a quemado, sabor típico de unos granos difíciles de probar
Italiano
Todo el mundo tiene preferencias con relación al tueste, pero en el mundo del café de
especialidad, entre más claro es el tueste mejor.
Café tostado. Crédito: Kris Krüg, Flickr
Molienda y Preparación
¡Ya estás por tomar tu café! El café tostado luego se muele a un tamaño apropiado para cada
método de preparación. Por ejemplo, una máquina de espresso requiere de una molienda más
fina que una prensa francesa.
Bonmac Dripper
Chemex
Siphon
V60
Aeropress
Prensa Francesa
Máquina de Espresso
Cada forma de preparar el café impacta significativamente el sabor en tu taza. La parte divertida
del café es experimentar con los diferentes tuestes, técnicas de moler y métodos de
preparación para descubrir la verdadera variedad del café.
Casi listo para tomar…¡Casi! Crédito: Pexels
Hay un largo camino de la semilla a la taza, sin embargo cada paso de este camino agrega valor
a tu café. Es sorprendente pensar en todo el trabajo que implica traertelo. Y todos los cafés,
procesos, moliendas y métodos de preparación que puedes probar. Así que a la próxima vez
que estés en una tienda de café, trata de preguntar por las diferentes variedades que ofrecen.
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