UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO - PUNO

FACULTAD: Ciencias Agrarias

ESCUELA PROFESIONAL: Ingeniería Agroindustrial

COMPONENTE CURRICULAR:

Métodos De Análisis Cuantitativo E Instrumental

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO EN LOS ALIMENTOS

DICENTES:

 ALIAGA DIAZ, BLAMIR

 ANDIA VELARDE, RENE ORLANDO
 CANTANI QUISPE, ROSSMERY
 FLORE MAMANI, NALIA ERIKA
 YUPANQUI ARPASI, MELENY

DOCENTE: ING. Ortega Barriga Rosario Edely

SEMESTRE: VI

PUNO – PERÚ

2019
 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO EN LOS ALIMENTOS

I. Introducción

El análisis químico juega un papel muy importante, tanto en el establecimiento y

mantenimiento de la calidad del alimento, como en la industria alimentaria. En un inicio,
los análisis de alimentos se preocupan principalmente por la adulteración, mientras que,
en la actualidad, el trabajo de rutina se refiere a métodos de análisis y al estudio de aditivos
y contaminantes. Los métodos o técnicas utilizados pueden variar de acuerdo al alimento
que se analiza. Es importante señalar que el análisis nos lleva a determinar la calidad de
un producto alimenticio, por lo cual es necesario conocer las técnicas y métodos; además,
para obtener buenos resultados analíticos es necesario llevar a cabo una buena
preparación de la muestra, por lo que hay que considerar que los trabajadores del
laboratorio deben tener una buena apreciación de muestreo, análisis estadístico y de
criterios de calidad, así como una buena comprensión de los resultados obtenidos.
(Cevere, 2007)

Los principales componentes de mayor importancia a analizar en un alimento son:

humedad, grasa, proteína, cenizas y carbohidratos. Aunque existen otros tipos de análisis
más específicos de acuerdo al tipo de alimento, que serán estudiados en este curso.

II. Objetivos
 Emplear los métodos para la determinación de la grasa o extracto etéreo en
alimentos.
 Determinar el porcentaje de extracto etéreo en alimentos.
III. Marco teórico
Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación
de glicerina con los "ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico
y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en
cantidad considerable, los "ácidos grasos inferiores. Los lípidos son insolubles en
el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales
como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados
líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los
animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los
frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo,
especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor
de las vísceras. (ay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados
aceites. (Kuklinski, 2004)
El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas
a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son
líquidas a temperatura ambiente. Existen diferentes familias o clases de lípidos,
pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza
hidrocarbonada de la porción principal de su estructura. (Wong., 1995)
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:
 Como componentes estructurales de las membranas.
 Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico.
 Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos.
 Como componentes de la superficie celular relacionados con el
reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad
de los tejidos. Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una
intensa actividad biológica* se encuentran entre ellas algunas de las
vitaminas y Hormonas. Aunque los lípidos constituyen una clase bien
definida de biomoléculas, veremos que con frecuencia se encuentran
combinados covalentemente o mediante enlaces débiles, con miembros de
otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como
los glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que
contienen lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las propiedades
químicas y físicas características de sus componentes están fusionadas
para cumplir funciones biológicas especializadas.
Extracto etéreo. -
Se refiere al conjunto de las sustancias extraídas con éter etílico. Incluye además
de los ésteres, "ácidos grasos con el glicerol a los fosfolípidos, las lecitinas, los
esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, los carotenoides, la clorofila y otros
pigmentos. La determinación del extracto etéreo se remonta a los trabajos llevados
a cabo primero por los investigadores de las estaciones agrícolas experimentales,
alemanes y mistare por la de las norteamericanas e inglesas. La determinación se
lleva acabo sobre una muestra previamente deshidratada. Se suelen utilizar dos
tipos de extractores: los continuos entre los que cabe citar los tipos underwrites,
knorr, goldfish o barley-walker. (Vaclavik, 2002)
 El extractor de Soxhlet.-
Es un extractor intermitente, muy eficaz#, pero tiene la dificultad de usar
cantidades considerables de disolvente. El equipo de extracción consiste en tres
partes* el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifón que
acciona automáticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe
o deposita la grasa. El mecanismo es el siguiente* al calentarse el solvente que se
encuentra en el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo
lateral “a”, se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se
encuentra en la cámara de extracción “b” en un dedal o paquetito. El disolvente
se va acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifón0c0, el cual se acciona
y transfiere el solvente cargado de materia grasa al recipiente colector.
1uevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo
lateral “a” quedando depositado el extracto etéreo en el recipiente colector. El
proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción en forma automática e
intermitente y así la muestra es sometida constantemente a la acción del solvente.
El tipo Soxhlet da una extracción intermitente con un exceso de disolvente
reciente condensado. La eficiencia de este método depende tanto del pre-
tratamiento de la muestra como de la selección del disolvente. (Giannini, 2015)
IV. Materiales y métodos
A) REACTIVOS Y MATERIALES
• Éter etílico anhidro
• Material común de laboratorio.
B) APARATOS E INSTRUMENTOS
• Extractor Soxhlet.
• Cartucho de extracción de tamaño adecuado para el extractor (véase A.1.2)
• Parrilla eléctrica de placa con termostato.
• Estufa (100 – 110°C) con termostato y termómetro.
• Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.

PROCEDIMIENTO:

Método 1:

a) Se pesan con precisión (balanza analítica) porciones de alrededor de

1g del residuo obtenido tras secado en estufa, y se introducen en sendos cartuchos
 de celulosa. Se colocan los cartuchos en el Soxhlet, habiendo pesado antes los
recipientes de aluminio anodizado en los que se va a recoger la materia grasa; en
cada recipiente se coloca además un trocito de plato poroso. Se añaden 50 mL de
éter de petróleo, y se acondiciona el montaje para que el éter recircule durante 15
min, ajustando la temperatura del baño de aceite a 100 ºC.
b) Pesada: Una vez finalizado el proceso de extracción se retiran los
recipientes con la grasa y se introducen en la estufa a 105 ºC durante 10 min para
eliminar todos los restos de disolvente. Se extraen los recipientes de la estufa y se
dejan en el desecador durante otros 15 min para enfriar. Finalmente se pesan los
recipientes con la grasa.

Método 2:

a) Anotar el peso del balón vacío.

b) Agregar 2 g de muestra en el papel filtro y anotar el peso.
c) Colocar el papel con muestra dentro del tubo de extracción.
d) Añadir 150 ml de éter de petróleo al matraz de extracción.
e) Llevar a cabo el calentamiento de extracción por dos horas.
f) Después del tiempo estipulado, colocar el papel con la muestra seca en un
desecador para obtener peso constante.
g) Pesar el papel con la muestra desgrasada y anota los resultados obtenidos.

Cálculos:

% de grasa= PG – PV * 100
PM

Dónde: PG= peso de papel más la muestra

PV= peso final

PM= peso de la muestra.

 V. Resultados y discusiones

Cuadro N°1: Pesos de las muestras, papel y porcentaje de grasa

Muestras Peso de la Peso del Peso de la Peso final Porcentaje
muestra en papel en muestra y el en de grasa
gramos gramos papel en gramos de cada
gramos muestra

Maní 2.0023 0.6 2.6 1.8087 39.519%

Galleta 1 0.939 1.939 1.7567 18.23%

Avena 2.0018 0.5559 2.5577 2.1466 20.536%

Fuente: Elaboración propia

Según la tabla nutricional de la avena, el contenido en porcentaje de 100gramos de avena

hay 8% de grasa, lo cual indica que en 2.0018 gramos de muestra de avena debería de
haber 0.16% de grasa y en comparación al resultado de la práctica realizada no coincide,
esto debido a diversos factores como por ejemplo la reutilización del éter de petróleo.
(Cevere, 2007)

Según la tabla nutricional de la galleta, el contenido en porcentaje de 2 gramos de avena

hay 10% de grasa, lo cual indica que en 1 gramos de muestra de avena debería de haber
5% de grasa y en comparación al resultado de la práctica realizada no coincide, ya que se
determinó 18.23% esto debido a diversos factores como por ejemplo la reutilización del
éter de petróleo. (Kuklinski, 2004)

Según la tabla nutricional del maní, el contenido en porcentaje de 10gramos de avena hay
49% de grasa, lo cual indica que en 2.0023 gramos de muestra de avena debería de haber
9.8% de grasa y en comparación al resultado de la práctica realizada no coincide siendo
mucha la diferencia, esto debido a diversos factores como por ejemplo la reutilización del
éter de petróleo. (Kuklinski, 2004)

VI. Conclusiones

Se obtuvo un alto porcentaje de grasa, como las grasas son solubles en ácidos apolares y
que en este caso fue el éter de petróleo, obteniéndose así un porcentaje muy alto de grasa
que se diferencia mucho de otros autores.
VII. Bibliografía

Cevere, P. (2007). ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1. Sonora: Tercera edición corregida, impreso en

Mexico.

Giannini, M. E. (2015). Determinacion de grasa extracto etereo. Cochabamba-Bolivia.

Kuklinski, A. (2004). Determinación de grasa en alimentos. Editorial McGrawHill.

Vaclavik. (2002). Fundamento de ciencia de los alimentos . España : Editorial Acribia zaragoza.

Wong. (1995). Quimica de los Alimentos. Mecanismos y teoria, . España: Editorial Acribia
Zaragoza .

VIII. Cuestionario
1. Señale las posibles fuentes de error en la determinación de lípidos en la muestra
analizada.
 La posible contaminación cruzada de las muestras ya que las tres muestras juntas
se le pusieron en el extractor de Soxhlet.
 Otra fuente de error posiblemente sea también el mismo reactivo éter de petróleo
ya que es reutilizado.
2. Cómo se comprobaría si la extracción de grasa en la muestra ha sido cuantitativa.

Por lo general, la determinación cuantitativa del contenido de grasa de una muestra

se realiza mediante extracción con un disolvente lipófilo. La grasa libre se calcula
mediante la extracción directa, sin digestión previa.

El método de extracción más extendido es la extracción sólido-líquido.

La muestra preparada se extrae con el disolvente. Tras la extracción, el disolvente se

destila y se pesa el residuo secado. El contenido de grasa libre se calcula con la
diferencia entre el peso inicial y el peso final.

3. Indique las precauciones a adoptar durante la manipulación del éter de petróleo.

 Precauciones personales, equipo protector y procedimiento de emergencia: No
inhalar los vapores. Utilizar el equipo de protección individual obligatorio. Evitar
el contacto con la piel, los ojos y la ropa. Evitar fuentes de ignición. No fumar.
Asegurar una buena ventilación y renovación de aire en el local.
 Precauciones relativas al medio ambiente: No permitir el paso al sistema de
desagües. Evitar la contaminación del suelo, aguas y desagües.