HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

ESTUDIANTE
CRISTIAN RODRIGUEZ AREVALO

PROFESOR
ELIANA MAYID TAFUR SUAREZ

SENA VIRTUAL
Evidencia: Contaminación y ETA

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se dan generalmente por

la presencia de microorganismos patógenos en las comidas, debido a la mala
manipulación y/o conservación de los alimentos. Teniendo en cuenta lo
anterior resuelva los siguientes ítems:

1. Visite un restaurante de su ciudad e identifique qué materias primas o

alimentos pueden llegar a contaminarse por agentes patógenos (hongos
o bacterias), para hacerlo diligencie la siguiente tabla:

Generalmente encontramos muchas bacterias y hongos en algunos

restaurantes debido a la mala manipulación, pero no solo a esto se debe en el
caso del restaurante que vi no hay los suficientes congeladores y refrigeradores
para almacenar, verduras, frutas, y cárnicos, debido a este caso hay
contaminación cruzada por algunos alimentos ya que en las neveras no hay
divisiones correspondientes para cada alimento, tanto alimentos que están
cocidos como alimentos crudos son colocados en la misma nevera, como
también pescados, carne de res y cerdo en la misma ubicación. Además de esto
las verduras que deberían encontrarse en refrigeración permanecen en una
zona ambiental, los huevos no se encuentran en refrigeración y algunos
aspectos los cuales provocarían una intoxicación.
Por la parte de alimentos que son cocidos es necesario mantener una
temperatura adecuada para evitar la reproducción de las bacterias.

Nombre de hongos Alimento involucrado ¿Cómo prevenirlo?

o bacterias

Escherichia Se involucran las carnes

debido si hay una mala
Para prevenirlo hay que
conocer muy bien las
coli O157:H7 cocción o se encuentra
contaminada, también en
condiciones de la carne su
olor, su color, dan paso a
se encuentra en los conocer que ese producto
excrementos de animales, no se encuentra en buenas
La infección conduce a condiciones, determinar la
una diarrea hemorrágica y fechas de producción, su
ocasionalmente una falla fecha de vencimiento y
renal. que estén en lo posible
empacadas al vacío,
también se debe tener una
buena limpieza, el lavado
 de manos y desinfección.

Aguas y alimentos que Para prevenir es necesario

Salmonelosis hayan tenido contacto con el correcto lavado y
materia fecal. desinfección de alimentos
Pueden aparecer
escalofríos, fiebre,
nauseas, anorexia, diarrea
o estreñimiento.
Las podemos encontrar en Para evitar debemos
Bacilus alimentos como carne,
leche, pescados, vegetales.
observar muy bien los
enpaques las fechas de
cereus Pueden provocar diarrea, vencimiento, realizar una
nauceas cólicos correcta rotación de
abdominales. Provocan productos, además de su
vomito, están presentes en limpieza y desinfección.
papas, salsas, sopas
ensaladas

Investigue un caso de intoxicación por ETA y explique si hay o no una relación entre
los alimentos consignados en la tabla y esta intoxicación, además explique cómo se
puede evitar esta enfermedad.

La ESE Popayán informó que este miércoles al Hospital del Norte ingresaron 25
niñas, estudiantes del Colegio la Milagrosa del Barrio Bello horizonte con síntomas
de intoxicación por alimentos, al parecer por algo que ingirieron a la hora del
almuerzo.

El gerente del Hospital, Víctor Olave, informó que las menores manifestaron haber
ingerido sobre las 12:30 del día arroz con zanahoria y fríjoles. El arroz según
testimonio de las menores tenía un olor diferente pero igual fue consumido.

Una hora más tarde, las menores presentaron síntomas propios de intoxicación y el
desmayo de una jovencita obligó a su traslado al centro asistencial.

Sobre las seis de la tarde, luego de ser hidratadas, 21 menores fueron dadas de
alta con recomendaciones de cuidado y medicamentos para el suministro oral,
una de las jóvenes fue retirada antes del hospital bajo responsabilidad de los
padres y otras tres deberán permanecer en observación hasta el miércoles.
El protocolo para estos casos obliga a solicitar muestras de la comida que fue
ingerida. La Ese, Empresa Social del Estado, Popayán solicitó la muestra a los
responsables del restaurante escolar pero estos entregaron un arroz recién
cocinado, que no correspondía al descrito por las menores.

El caso fue notificado a las autoridades sanitarias del departamento, como lo

determinan los protocolos.

Este es el segundo caso de intoxicación que se recibe del mencionado plantel

educativo en un año, afirma el gerente del Hospital del Norte de la ESE Popayán.

Mediante el articulo descrito se presenta una intoxicación debido a que pudo ser
un arroz de otro día, o se encontraba en mal estado debido a una mala
manipulación quizás siendo refrigerado en condiciones no especificas logrando una
intoxicación, de igual manera pudo haber sido revuelto con otros alimentos los
cuales pudieron estar en malas condiciones y asi mismo mezclándolo en el arroz,
de igual manera no se tuvo un cuidado especifico frente a la temperatura del
alimento ya que es necesario mantener una temperatura adecuada para evitar la
propagación y reproducción de bacterias.

HACE POCO CONOCI UN CASO EN EL QUE UN HOSPITAL RESULTARON VARIAS

PERSONAS INTOXICADAS DEBIDO A QUE SE USO UNA CARNE EN MAL ESTADO, EN
MUCHAS OCACIONES ESTAS EMPRESAS POR NO DEJAR PERDER UN PRODUCTO Y AL
CREER QUE ESTE TODABIA PUEDE USARSE UTILIZAN CARNES EN PROCESO DE
DESCOMPOSICION ESTO GENERA MALOS OLORES, CAMBIOS EN EL COLOR DE LA CARNE
PROVOCANDO LA REPRODUCCION DE VIERUS Y BACTERIAS LAS CUALES GENERAN EN
MUCHOS CASOS PROBLEMAS GASTROINTESTINALES, ASI COMO DE TAL MANERA
LLEVAR A LA MUERTE YA QUE EN UN HOSPITAL SE ENCUENTRAN PERSONAS CON BAJAS
DEFENSAS. POR ESO ES NECESARIO QUE OBSERVEMOS SU LOTE COMO FECHA DE
VENCIMIENTO DE IGUAL MANERA QUE SE ENCUENTREN ENPACADOS AL VACIO LO CUAL
EVITA LA PROPAGACION DE ALGUNAS BACTERIAS QUE SE ENCUENTRAN EN EL
AMBIENTE.