Instituto Tecnológico de

Veracruz

Dpto. Ing. Química e Ing.

Bioquímica

Cinética Química y Biológica

Cinética Enzimática

14 de mayo del 2012

Cinética Química y Biológica: Cinética enzimática Mayo 2012

Obtención de la próteasa Actinidina a

partir del kiwi

Contenido
1. Introducción ................................................................................................................................ 3
2. Objetivos ................................................................................................................................. 3
3. Fundamento teórico ................................................................................................................. 4
3.1 Cinética Enzimática............................................................................................................. 4
3.2 Proteasas sulfhídricas .......................................................................................................... 4
3.3 Actinidina ............................................................................................................................ 5
3.3 Fruto .......................................................................................................................................... 5
3.3.1Propiedades Nutritivas ............................................................................................................ 5
4. Metodología ................................................................................................................................ 9
Conclusiones ..................................................................................................................................... 11
Bibliografía ........................................................................................................................................ 11

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1. Introducción

El presente trabajo pretende servir de protocolo en el desarrollo de una posterior práctica

para la unidad de Cinética Enzimática del curso de Cinética Química y Biológica de la
carrera de Ingeniería Bioquímica, la cual tiene la finalidad de extraer de una enzima a partir
de una fruta. Con esto además se busca determinar los diferentes parámetros incluidos en
una cinética enzimática.

La elección del sustrato fue de acuerdo a las posibilidades efectivas de hallarlo y poder
trabajar con el mismo. Las frutas crudas son portadoras de enzimas proteolíticas y al ser
una fruta de fácil obtención, en mercados locales, y conservación, fue elegida como el
sustrato para la extracción de la proteasa.

Además en vista de la importancia de las proteasas en procesos como el digestivo, la

selección de la actinidina por su naturaleza proteasa resulta interesante desde el punto de
vista de una sana alimentación.

2. Objetivos
Objetivo general:

Objetivos específicos

 Extraer la proteasa actinidina del fruto del kiwi (Actinidia deliciosa)

 Definir y determinar la actividad enzimática como U/mL para la actinidina aislada

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3. Fundamento teórico
Las enzimas son proteínas que realizan la catálisis de las reacciones químicas que se llevan
a cabo en los seres vivos. Aunque las reacciones enzimáticas obedecen a los mismos
principios de la cinética química, se diferencian de éstas por el hecho de que las enzimas
son saturadas por los sustratos. (Mathews, Van Holde, & Ahern, 2002)

3.1 Cinética Enzimática

El enfoque central para estudiar el mecanismo de una reacción catalizada enzimáticamente
es para determinar la velocidad de la reacción y como cambia en respuesta a cambios en
parámetros experimentales, una disciplina conocida como cinética enzimática (Lehninger
Nelson & M. Cox, 2005)

3.2 Proteasas sulfhídricas

Comprenden a un grupo de enzimas, en las cuales su actividad proteolítica depende de un grupo
sulfhidrilo de un resido de cisteína en su sitio activo. Este tipo de enzimas e encuentra
ampliamente distribuido en diferentes especies de animales, vegetales y bacterias. Hay evidencia
de que la mayoría de ellas pertenecen a una familia de enzimas que presentan homología, tanto
estructural como funcional. Glazar & Smith, citado Alvarez, 1992)

Las proteasas sulfhídricas más conocidas son las de origen vegetal, ya que dichas fuentes se
obtienen con relativa facilidad y en cantidades considerables. Este tipo de proteasas es
ampliamente utilizado en la industria, por ejemplo en el ablandamiento de carnes y clarificación
de cerveza, su función metaólica sugiere que en lo vegetales actúan como agentes proteolíticos
contra infecciones fúngicas. (Baker & Drenth, citado en Alvarez, 1992).

Existe una gran variedad ed proteasas sulfhidrílicas caracterizadas por sus masas moleclares y por
ss puntos isoeéctricos, casi todas estas enzimas tienen masas moleculares enre 20 000 y 33 000
Da. Su puntos isolectrocios son muy variables lo que probablemente se debe a los diferentes
medio biologicos en los cuales actuan. (Alvarez, 1992)

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3.3 Actinidina
El nombre científico de la actinidia, que pertenece a la familia delas Actinidiáceas , un
género de plantas de árboles nativos del este templado de Asia, China, Corea y Japón,
extendiéndose a Siberia sr oriental y en el sur de Indochina.

El genero incluye arbustos con 6 metros de altura y vides vigorosas de hasta 30 meros.

3.3 Fruto
El kiwi procede de una planta trepadora que recibe
su mismo nombre y pertenece a la familia de las
Actinidiáceas, que incluye unos 300 árboles y
arbustos, muchos de ellos trepadores y
ornamentales propios del hemisferio sur. A pesar de
su aspecto externo poco atractivo, se trata de un
fruto muy sabroso y de interesantes propiedades Ilustración 1. Arbol de Kiwi
nutritivas.

3.3.1Propiedades Nutritivas
Su componente mayoritario es el agua. Es de
moderado aporte calórico, por su cantidad de
carbohidratos. Destaca su contenido en vitamina C;
más del doble que una naranja, y vitaminas del grupo
B, entre ellas el ácido fólico. Así mismo es rico en
minerales como potasio, magnesio y fibra, soluble e
Ilustración 2. Un fruto de kiwi por
insoluble, con un potente efecto laxante. La fibra
mitad
mejora el tránsito intestinal. La vitamina C interviene
en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del
hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El ácido fólico colabora en la
producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación
anticuerpos del sistema inmunológico. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de

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intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y

posee un suave efecto laxante. El potasio es necesario para la transmisión y generación del
impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la célula.

Tabla 1. Composición del fruto fresco de actinidia (Arandia, 1998)

El kiwi es una fruta muy adecuada para

realizar una buena digestión porque
contiene una enzima proteolítica
llamada actinidina y, tal como ocurre
con la bromelina de la piña, o la ficina
de los higos, resulta muy interesante en
la alimentación porque ayuda a disolver
las proteínas y favorece la digestión,
Ilustración 3. Actinidina evitando la indigestión, la gastritis o la
formación de gases.

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Por otra parte, esta proteína hace que el kiwi sea muy difícil de combinar con productos que
contienen leche o gelatina hechos que no se vayan a consumir pronto. La actinidina
destruye las proteínas de la leche y de la gelatina, por lo que los productos que contienen
esto se harán blandos en poco tiempo o no endurecerán. (Botanical online, 1999). El calor,
como en muchas otras enzimas, desnaturaliza la estructura terciaria perdiendo su actividad
catalítica en éste caso proteolítica.

En sistema gastrointestinal humano, las enzimas proteolíticas funcionan cortando las largas
cadenas de aminoácidos complejos que componen las proteínas presentes en los alimentos
en cadenas más cortas, los aminoácidos más simples que luego pueden pasar a las células
que recubren el intestino delgado, donde son procesados en combustible para proporcionar
al cuerpo algunos de los ingredientes necesarios para el crecimiento y producción de
energía.

La digestión es el conjunto complejo de procesos biológicos por el cual el cuerpo convierte

los alimentos en combustible. Entre más eficiente la digestión, más energía del cuerpo se
deriva de una cantidad dada de alimentos.

Sólo los alimentos crudos contienen enzimas

activas. El proceso de cocción de alimentos
desnaturaliza a la mayoría de las enzimas. Un
cuerpo sano produce la mayor parte, pero no todas
las enzimas que necesita para la digestión eficiente.
El balance se deriva de los alimentos que comemos.
Para evitar que el cuerpo tome en exceso la enzima
a través del suministro de alimentos, hay
mecanismos que operan para controlar la actividad Ilustración 4. Aparato digestivo
humano
de las enzimas introducidas en el suministro de
alimentos. Estos mecanismos funcionan como
inhibidores de la enzima. (Donaldson, 2004)

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Una serie de composiciones de tipo digestivos / laxante son conocidos, muchos de los
cuales se basan en materiales sintéticos o compuestos. Es posible en al menos una parte de
estos casos, para que haya incompatibilidades o conflictos entre los medicamentos - en el
escenario menos grave este puede ser simplemente una reducción en la eficacia de uno de
los medicamentos. En un escenario más grave, la salud del usuario podría verse
comprometida. (Donaldson, 2004)

Es por esto que se buscan alternativas para el tratamiento del proceso digestivo lento,
siendo la actinidina una opción viable.

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4. Metodología

El método para preparar una composición digestiva/laxativa, incluye los pasos de:

1. Pulpeo de la fruta del genero actinidina

2. Clarificado del material pulpeado. Realizado utilizando metodología centrífuga o
alternativamente una metodología de concentración y congelación.
3. Liofilización subsecuente del material pulpeado

El proceso se lleva a cabo a temperatura y/o condiciones las cuales no resultan en una
degradación significante de la actinidina. La temperatura no debe de superar los 40°C y la
proporción de actinidina en el producto resultante no debe caer por debajo del 1% en peso,
y cerca del 10 al 20%.

El gel enriquecido con enzima fue probado para su actividad colocando un poco en una
pieza de película de rayos X sin revelar. El líquido removió la capa de color púrpura de la
película exponiendo el celuloide subyacente.

El gel fue puesto en piezas de pan y después comido. El pan claramente poseía similares
características digestivas que la pulpa de kiwi fresca. Fue por lo tanto concluido que la
enzima actidina es en hecho el ingrediente activo en lugar de fibra en la dieta como se
pensaba inicialmente.

De los ensayos posteriores fue posible estimar el rendimiento de actidina entre 50 y 150 grs
de pulpa de kiwi fresca para desencadenar un efecto digestivo positivo y/o mecanismo
regulatorio en la media adulta. (Donaldson, 2004)

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La actinidina fue inicalmente aislada a partir del jugo

Pulpa de fruta de wiki

diluida + Metabisulfito de Tela de prensado
Na a 150 ppm
Jugo sin clarificar
+Pectinasa +Auxiliar de
100 ppm filtrado de
celulosa 2% (w/v)

Jugo clarificado Centrifuga

NaCl 25% (w/v)

Precipitación Solución de Gel enriquecido de

extracción enzima

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Conclusiones

A través de este trabajo pudimos ver como se desarrolla una cinética enzimática, además de
conocer un proceso de extracción de enzima a partir de una fruta cruda, las propiedades de
la fruta y el mecanismo de la enzima.

Bibliografía
Botanical online. (1999). Recuperado el 1 de Mayo de 2012, de El mundo de las plantas:
http://www.botanical-online.com/kiwispropiedades.htm

Alvarez, M. C. (1992). Aislamiento y purificación de actinidin de Actinidia chinesis. México: UNAM.

Arandia, E. R. (1998). Efecto del pH en la actividad y conformación de la actinidina del fruto del kiwi
(Actinidia chinensis). Mexico: UNAM.

Bozzola, C., Ivancevich, J., Kriunis, I., & Tassielo, E. (2010). Alergia al kiwi. Recuperado el 12 de
mayo de 2012, de Alergia a alimentos:
www.alergialimentaria.org/alergenos/alergeno_wiki.pdf

Bruce William Donaldson, A. (2004). Patente nº US20040058025A1. Estados Unidos .

Donaldson, B. W. (2004). Patente nº USA20040058025A1. United States.

Lehninger Nelson, D., & M. Cox, M. (2005). Principles of Biochemistry. U. de Wisconsin, Madison:
W. H. Freeman.

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Mathews, C. K., Van Holde, K., & Ahern, K. G. (2002). Bioquímica. Madrid: Pearson Educación.

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