Microorganismos ¿Qué son?

Ejemplos de microorganismos
Tambien son llamados alteradores o alterantes. Son El grupo de las BAL presentan características que les permiten
aquellos microorganismos que alteran las crecer en sustratos donde sería imposible el desarrollo de otros
Deterioradores características organolépticas y fisicoquímicas de los microorganismos, ejemplos de ellos son el lactobacillus
alimentos como el sabor, color, olor, pH, viscosidad, leuconostoc causan turbidez, sedimentación, acidificación, olores
textura entre otros. desagradables y viscosidad.
Los microrganismos patógenos son los responsables
Patógenos Bacterias, virus, hongos, protozoarios y priones
principalmente de provocar enfermedades.
Su presencia en un alimento indica la posible Por ejemplo, E. coli ha venido utilizándose como
Índice presencia simultánea de microorganismos patógenos Índice de posible presencia de patógenos de procedencia
ecológicamente relacionados. entérica (entre ellos, Salmonella) en el agua y los alimentos.
Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo
coliformes en la leche pasteurizada, en número que exceda a un
valor de referencia experimentalmente establecido, puede
Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad
advertir diversas deficiencias de este producto:
Indicadores microbiológica de un determinado alimento en
 Un tratamiento térmico insuficiente,
términos más generales.
 Una contaminación posterior al tratamiento,
 Un almacenamiento del producto final a una temperatura
demasiado elevada.

Los cultivos iniciadores son preparaciones que

Los géneros Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus,
contienen microorganismos vivos y se aplican con la
Pediococcus y de especies de Lactobacillus del grupo I y II
Iniciadores intención de aprovechar su metabolismo. La mayor
metabolizan la glucosa a piruvato, obteniéndose ácido láctico
parte de los cultivos iniciadores se usan en la
como producto mayoritario de la fermentación.
producción de alimentos.