GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

NOMBRES INTEGRANTES GRUPO: ____________________________________________________

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE: RECIBO DE ALIMENTOS

 Denominación del Programa de Formación: TECNICO PANIFICACION

 Código del Programa de Formación: 635239
 Nombre del Proyecto: ELABORACIÒN E INNOVACIÒN DE PRODUCTOS DE PANADERÌA INOCUOS DE
ACUERDO CON LA LEGISLACIÒN VIGENTE
 Fase del Proyecto: INDUCCIÒN , ANALISIS Y PLANEACIÓN
 Actividad de Proyecto: ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS TECNICOS PARA LA ELABORACIÒN DE
PRODUCTOS DE PANIFICACIÒN APLICANDO PARÀMETROS DE CALIDAD E INOCUIDAD.
 Competencias: 29080101. ALMACENAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS SEGÚN NATURALEZA DEL PRODUCTO
Y TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 2908010106. ALISTAR LOS MATERIALES Y EQUIPOS NECESARIOS
PARA LA VERIFICACIÓN DE LAS CONDICIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN SEGÚN MANUALES DE OPERACIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE
 Duración de la Guía: 8 horas

2. PRESENTACION

El sector de la panificación es de gran importancia para la economía colombiana por su participación en el

PIB nacional, su participación en la canasta familiar y el número de empleos que genera, que lo convierten
en un sector destacado en la economía de Colombia.

Siendo el pan un producto de alto valor nutricional y altamente consumido en el país, el conocimiento de los
requisitos de calidad, manejo y almacenamiento de las materias primas que intervienen en su fabricación,
así como de los productos terminados, son básicos para el técnico de panificación, permitiendo así obtener
productos inocuos y de alta calidad y un adecuado manejo de la tecnología en la obtención de nuevos
productos y el mejoramiento de los procesos ya existentes.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS:

A partir de la información que encontrara en la Resolución 2674 de 2013, Capitulo IV Articulo 16.
Realice las siguientes actividades:

Organícese en grupos de trabajo de acuerdo con las instrucciones dadas por el instructor

GFPI-F-019 V3
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1. Lea en la Resolución 2674 de 2013, Capitulo IV, Articulo 16, los numerales 1, 2 y 3, y Consulte en
la Norma técnica sectorial NTS-USNA 007 capítulo 5. Los requisitos para la recepción de materias
primas y realice un cuadro comparativo entre las dos normatividades.
2. Investigue cuales son los requisitos que debe tener el área de recibo de materias primas, en cuanto
a Instalaciones locativas y equipamiento mínimo.
3. La identificación de las Materias primas debe hacerse de conformidad con la resolución 5109 de
2005, para ello consulte dicha resolución y establezca:
o Que requisitos debe cumplir una etiqueta de alimentos para consumo humano
o Que información debe llevar la etiqueta
o Busque un alimento que sea materia prima de un producto de panadería y revise que la
etiqueta cumpla con cada uno de los requisitos e información exigidos en la resolución
5109 de 2005. Dibuje o pegue la etiqueta indicando cada requisito de acuerdo con la
resolución 5109 de 2005.
4. De acuerdo con la 2674 de 2013, Capitulo IV Articulo 16 numeral 2, toda materia prima debe poseer
una ficha técnica, al respecto, investigue:
o Que es una ficha técnica y para qué sirve
o Que información debe llevar una ficha técnica
o Elabore la ficha técnica de dos (2) materias primas de panadería, de acuerdo con el anexo
1 de esta guía.

4. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
Ministerio de Salud y Protección social. Resolución número 2674 de 2013.
Ministerio de Salud y Protección social. Resolución número 1506 de 2012.
ICONTEC. Norma técnica sectorial NTS-USNA 007 de 2005
RMENDARIS, José Luis, Preelaboracion y conservación de los alimentos, Ed. Paraninfo.: Madrid. 2011.
ESCUDERO, Francisco. Compra, Recepción y Almacenamiento de Alimentos. Ed. Trillas.: Mexico DF. 2011
6. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Yanira Mendoza Instructora Hotelería 12/03/2019

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ANEXO 1

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO: Código:

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

LUGAR DE ELABORACION:

COMPOSICION NUTRICIONAL:

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES:

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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: (foto del producto)

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD:

CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO:

INGREDIENTES:
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DIGRAMA DE FLUJO ELABORACION DEL PRODUCTO:

VIDA UTIL ESTIMADA:

INSTRUCCIONES DE CONSUMO: