QUEIJO ROQUEFORT

Rodrigo A. P. Vieira - 65698

 HISTÓRICO
• Escritos de Plínio (79 d.C.) e documentos do século XI.
• Vilarejo de Roquefort-sur-Soulzon, Aveyron (cavernas da
montanha de Combalou)
• Ovelhas da Lacaune (7,5% de gordura com média diária de 1,5
litros)
• À partir do século XV, vários reis editaram leis protegendo o
nome “Roquefort”.
• Até que em 26/07/1925 tornou-se o 1º Queijo com a A. O. C.
(Apellation d’origine controlée)
• Departamentos limítrofes: Lot, Cantal, Lozere, Gard, Herault,
Tarn e Tarn-Garonne.
 CARACTERÍSTICAS
• Fabricado com leite cru de ovelhas de massa crua, não
prensada e maturado por 3 a 4 meses
• Forma cilíndrica de 18 cm de diâmetro por 9 a 10 cm de altura,
com peso médio de 2,5 e 3,0 Kg. Sendo que tanto o diâmetro
como a altura diminuem ligeiramente após a maturação
• Apresenta uma massa muito branca com veias verde azuladas
características do Penicillium roqueforti.
• A massa é firme, porém levemente quebradiça e untuosa, a
medida que os queijos vão maturando.
• O aroma é pronunciado e bem mais forte que no queijo Azul.
• Sabor doce e picante de característica inigualável.
 AS CAVES
• Originadas num grande desabamento de rochas no Grand
Causse de Larzac (montanha de Combalou)
• Rocha calcária com “fleurines” (comunicação com o exterior)
• Umidade Relativa do Ar é cerca de 95%
• Temperatura constante o ano inteiro entre 7 e 9 oC
• Fenômeno único no mundo: temperatura e umidade relativa
sempre constantes,seja inverno ou verão, NATURALMENTE
• Ambiente que é o habitat natural do Penicillium roqueforti.
 Penicillium roqueforti (P. glaucum)
• Mofo verde-azulado (Ascomycota)
• Conferem o sabor e o aroma característicos, degradando a
gordura do leite transformando em compostos aromáticos
• São fortemente proteolíticos e lipolíticos
• São halotolerantes, mas crescem bem em baixas tensões de O2
e altos níveis de gás carbônico.
• A umidade mais alta favorece muito seu crescimento
• Ampla tolerância à variação de pH, onde o ideal é próximo a
4,0, mas tolera variações de 3,0 a 10,0
• Resistem até a 15% de teor de sal (Aw = 0,83)
• Características que facilitam seu crescimento no queijo azul
(tornando o queijo um meio seletivo para o fungo)
 LEITE DE OVELHA
• Leite muito rico em sólidos totais, proteínas e gordura
• Elevado rendimento (100 litros --> 22 Kg de queijo)
• Sem caroteno (precursor da vitamina A), daí a “brancura” do
leite
• Maior quantidade AG de cadeia curta (capróico, caprílico e
cáprico) que são os grandes responsáveis pelo sabor a aroma
típicos.
• Lipases rompem as ligações éster -> metilcetonas.
• Via da β-oxidação p/ os AG -> ácido β-cetônico ou cetoácido
• Cetoácido com ação de uma descarboxilase -> metilcetonas (volátil)
• 2-pentanona, 2-heptanona e 2-nonanoa (CETONAS)
• Leite de produção sazonal. Produção inicia-se em
novembro/dezembro e vai até julho/agosto. O ponto alto é
entre abril/maio (primavera no hemisfério norte).
 Elementos Leite de Ovelha Leite de vaca
Gordura 72 35
Proteínas 58 33
Lactose 50 49
Sais Minerais 12 8
Sólidos Totais 192 125
Densidade (g/mL) 1,038 1,032
 INGREDIENTES
• Leite cru de ovelha
• Cloreto de cálcio 40%: 40 mL para cada 100 L de leite
• Coalho líquido de origem animal: na dosagem de 25 a 30 mL
para cada 100 L de leite
• Fermento lático mesofílico (Lc. Lactis subs. Lactis e cremoris, L.
mesenteroides): na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite
ou fermento direto na dosagem recomendada pelo fornecedor
• Penicillium roqueforti diluído em água por 48 a 72 horas na
dosagem recomendada pelo fornecedor
• Sal marinho (salga a seco): papel seletivo e protetor que
favorece o P. roqueforti
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
 1º DIA ( Coagulação e Corte da Coalhada)

• O leite é pasteurizado no binômio tempo X temperatura mais

adequado ao laticínio. Se cru, temperatura de 30o
• Os ingredientes são adicionados na seguinte ordem:
• Cloreto de cálcio
• Fermento lático
• Solução aquosa do Penicillium roqueforti
• Coalho líquido
• Decorridos 60 minutos da adição do coalho verifica-se a
formação da coalhada.
• Corta-se a coalhada com a lira horizontal depois a vertical nos
2 sentidos. Deixa-se a massa em repouso por 5 minutos.
• A acidez deve ser no mínimo de 14o D constituindo um
indicativo do crescimento do fermento lático
• Decorrido esse tempo, inicia-se a mexedura da massa
por 5 minutos e descanso da mesma pelo mesmo
tempo, perfazendo-se um total de 50 a 60 minutos para
a determinação do ponto da massa
• No ponto correto, a massa decanta e a acidez deverá
estar entre 16 e 18o D
• Retirada do soro da massa, que deverá ser recolhida no
canto oposto à saída do tanque de fabricação,
escoando-se o soro.
• A massa formada é triturada e enformada. O queijo
enformado será virado de tempos em tempos para
uniformidade dos queijos e expulsão do soro
 2º ao 3º DIA:
• Após enformagem é ideal que o queijo seja deixado por 24
horas a fermentar (Temperatura entre 20 e 25oC). Caso o pH
não esteja entre 4,6 – 4,8 (satisfatório) este prazo estende-se
por 48 horas
• A salga é feita a seco, normalmente após o período de
fermentação e do pH ideal alcançado.
• Dura de 1 a 2 dias, sendo salgados os dois lados do queijo
• Teor final de 2,5 a 3,0% (5,5 a 7,0% de sal na umidade do queijo)

• A salga em salmoura também pode ser realizada, sendo que

um queijo pode ficar até 2 dias em salmoura a 20%
 3º ou 4º DIA:
• Perfuração dos queijos para a estimulação do
crescimento do Penicillium. Recomenda-se um
número de 120 a 150 perfurações em cada
face do queijo (inferior e superior). O
crescimento do mofo se dá de dentro para
fora.
• Completado o último dia da salga e após a
perfuraçao, os queijos deverão ser destinados
às caves, que com uma temperatura
naturalmente controlada entre 9 e 10o C
favorecerão o crescimento do fungo.
 Evolução do pH
• Verifica-se o crescimento do fungo entre 10 e
15 dias após a perfuração dos queijos e
completado em 30 dias nas condições ideais.
• O pH do queijo após um dia é 4,6 – 4,8
• Após 5 semanas, entre 5,4 e 5,8
• E por volta de 10 semanas, entre 6,1 e 7,0
• Essa elevação de pH é proporcional al crescimento do mofo que utiliza
o ácido lático em seu metabolismo. As proteases tem faixa ideal entre
5,5 e 7,0 e as lipases de 6,0 a 7,8, sem a elevação do pH a massa não
desenvolve sabor e aroma ideais, bem como apresentará problemas de
corpo e textura.
 30o DIA:
• Após 30 dias é o tempo médio de maturação
(fase aeróbia de crescimento do mofo)
• Ao término dessa fase os queijos são
suavemente raspados e envoltos em papel
alumínio
• A embalagem irá controlar o crescimento do
mofo e proteger a casca da desidratação
excessiva (pode ser um defeito do queijo)
 Até 120o DIA:
• Final da maturação e consumo
• O queijo deve apresentar excelente paladar,
sem gosto amoniacal ou sabor amargo ou
muito forte do mofo
• O queijo deverá ser ligeiramente quebradiço e
untuoso
 RESULTADO:
• Sabor pronunciado, picante, amanteigado e
forte
• Seu rendimento médio aproximado é de 4,5
litros de leite para cada 1 quilo de queijo
 DEFEITOS
• Crescimento insuficiente do mofo
• Massa compacta, sem olhaduras
• Mofo de baixa qualidade
• Se o leite é pasteurizado: baixo teor de sólidos, alta umidade, prejudica textura aberta
• Enformagem da massa morna: temperatura mais baixa não permite a coesão dos grãos
• Falta de oxigenação da massa: perfuração insuficiente, vedação dos furos ou perfuração
tardia
• Excesso de sal
• Temperatura de maturação muito baixa
• Produção insuficiente de ácido lático

• Crescimento excessivo do mofo

• Adição excessiva de mofo ao leite
• Massa excessivamente aberta
 DEFEITOS
• Formação de limo na casca: tende a ser menor pelo teor de sal,
mas se não for removido provoca excessiva proteólise

• Queijo excessivamente ressecado

• Corte da coalhada em grãos muito pequenos
• Coagulação ou mexedora em temperatura mais elevada (> que 35oC)
• Agitação excessiva da massa no tanque
• Baixo teor de URA (o mínimo deve ser 95%)
• Correntes de ar muito fortes na câmara de maturação
• Demora excessiva na enformagem
• Baixo teor de gordura no extrato seco
 DEFEITOS
• Queijo mofado, porém sem sabor: massa pouco dessorada e
com excesso de lactose, devido a acidificação vagarosa. O pH
baixa muito (4,6-4,8), as BAL continuam a fermentar a lactose e
as proteases e lipases (que necessitam de pH acima de 6,0)
demoram a começar a agir; logo a formação do sabor é mais
lenta.

• Contaminação interna
• Causado pela perfuração tardia
• Gênero Micrococcus é o principal contaminante
 DEFEITOS
• Queijo amoniacal
• Queijo supermaturado com pH acima de 7,0. Ação de desaminases que pode ser
facilitado pelo crescimento excessivo do mofo e do baixo teor de sal.

• Exsudação de gordura
• A medida que matura, o queijo diminui a capacidade de reter água. Se ficar em
temperaturas maiores que 15oC ocorre o fenomeno.

• Amarelamento do mofo
 DEFEITOS
• Massa “semicozida”
• O queijo deve ter textura e corpo frágil; porém com a falta de acidificação durante a
elaboração favorece a “mineralização” (muito Ca+2) da massa o que confere essa
característica ao queijo

• Gosto saponificado
• Típico em queijos supermaturados, há excesso de AGL que podem reagem com os sais de
cálcio formando ”sabões”. Característica comum em queijos armazenados por mais de 4
meses. Previne-se embalando os queijos e levando para uma câmara mais fria (reações
bioquímicas cessadas)

• Sabor amargo
• Defeito de queijos jovens. Proteases remanescentes do coalho residual gera acúmulo de
peptídeos de baixo peso molecular -> amargor.

• Gosto de terra
• Contaminação por outro gênero de Penicillium, o P. cyclopium.
 COMO CONSUMIR
• Queijo de mesa, pode ser servido com pão, em molhos ou
acompanhado de frutas (peras, maçãs, figos, uvas ou nozes) .
Acompanha bem saladas de verduras folhosas (como endívia e
radicchio).
• Harmoniza com vinhos doces (Porto e Sauternes) cuja doçura
contrasta com o salgado do queijo e ressalta seu sabor.
 Origem = ovelha
LEITE Cru, integral
Ou termizado
Mesofílico homofermentativo = 100% + P.
CULTURA roqueforti
Temperatura = 28o a 33oC
COAGULAÇÃO Tempo de floculação = 20 a 25 minutos
Tempo de endurecimento = 60 e 65 minutos
Tempo total = 80 a 90 minutos

Grãos = 1,5 a 2,0 cm3

CORTE
Mexedura I = 20 a 25 minutos
TRABALHO NO Mexedura II = 20 a 25 minutos
TANQUE Retirada do soro = 50 a 60% do volume

Transferência da mistura massa/soro para mesa

ENFORMAGEM dessoragem
Repouso = 90 a 120 minutos
Adição de P. roqueforti na massa
Enchimento das formas
 Fase I:
DESORAGEM E Temperatura: 18 a 22oC
U.R.A. = 90 a 92%
FERMENTAÇÃO Tempo = 4 a 5 dias
Viragens = 1 vez ao dia

Fase II:
Temperatura – 10 a 15oC
U.R.A. = 90 a 95%
Tempo = 1 a 2 dias
pH = 5,0 a 5,3

A seco:
SALGA Temperatura = 8 a 10oC
Tempo = 5 a 6 dias
Temperatura = 14 a 15oC – U.R.A. = 90 a 95%
SECAGEM Tempo = 1 a 2 dias
Fase I:
MATURAÇÃO E Temperatura = 8 a 10oC
U.R.A. = superior a 95%
PERFURAÇÃO Tempo = 60 minutos

Fase II:
Temperatura = 7 a 8oC
U.R.A. = superior a 90%
Folha de alumínio e filme de PVC ou plástico
EMBALAGEM termoformado
 BIBLIOGRAFIA:
1 - DILANJAN, S. CH. Fundamentos de la elaboración del queso, 1ª edição. Zaragoza:
Editorial Acribia, 1984, 128p.

2 - FOX, P. F. Fundamentals of cheese science, 1a edição. New York: Springer, 2000,

608p.

3 - FURTADO, M.M. & NETO, J.P.M.L. Tecnologia de queijos: manual prático para a
produção industrial de queijos, 1ª edição. São paulo: Editora Dipemar Ltda, 1994.

4 - FURTADO, M.M. A arte e a ciência do queijo; São Paulo: Globo Livros, 1990, 297p.
Queijos Finos Maturados por Fungos; São Paulo: Milk Bizz Editora, 2003, 128p.

5 - MAHAUT, M., JEANTET, R., BRULÉ, G. Introducción a la tecnología quesera, 1ª

edição. Editorial Acribia, 2003, 204p.

6 - MANFRON, MELANIA PALERMO. Aproveitamento do Soro de Queijo para Produção

de Metano. Piracicaba: ESALQ, 1989, 96 p.
OBRIGADO!!!
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