MINISTERIO DE EDUCACIÓN

CARRERA DE INGENIERIA EN
ECOPISCICULTURA

DETERMINACION DEL CONSUMO PER CAPITA DE

LA CARNE DE PESCADO EN LA LOCALIDAD DE
SANTA ANA, PROVINCIA YACUMA - BENI.

TESINA: PARA OBTENER EL TITULO DE TECNICO SUPERIOR EN

INGENIERIA EN ECOPISCICULTURA

PRESENTADO POR: UNIV. JORGE ANTONIO RIVERO ROCHA

ASESOR TECNICO: ING. ERNESTO ZAIGUER ABAPUCU

TERRITORIO GUARANI – BOLIVIA

JULIO – 2019
 HOJA DE APROBACION

DETERMINACION DEL CONSUMO PER CAPITA DE LA CARNE DE PESCADO EN LA

LOCALIDAD DE SANTA ANA, PROVINCIA YACUMA - BENI.

Presentado por: Univ. Jorge Antonio Rivero Rocha

---------------------------------
Ing. Martin Arias Vaca
Director Carrera Ingeniería en Ecopiscicultura

------------------------------------------------ ---------------------------------------------
Ing. Ernesto Zaiguer Abapucu Téc. Sup. Basilio Nolvani Nojune
Asesor Técnico Asesor Lengua Indígena

---------------------------------------------------------- --------------------------------------------
Ing. MSc. Freddy Erland Ortuño Coronado. Ing. Pablo Humaza Machado
Tribunal Técnico Tribunal Técnico

----------------------------------------
Téc. Sup. Antonia Maleca Noza
Tribunal Lengua Indígena

I
 DEDICATORIA

Con todo mi esfuerzo y cariño dedico este trabajo:

A DIOS, por darme la sabiduría, conocimiento y sobre todo una buena salud en mí y a mis
seres queridos.

A mis PADRES, Lic. Delfina Rocha Madea y Lic. Modesto Rivero Malale, que siempre están
a mi lado dándome, cariño, confianza y apoyo incondicional para seguir adelante y lograr
cumplir con esta meta propuesta.

A mi HIJO, que es el motivo la cual me ha llevado a seguir superándome día a día, para
lograr mis más apreciados ideales de superación, esperando poder dejarle a él, la
enseñanza de que toda meta en la vida se puede lograr con deseo, dedicación y amor a lo
que se hace.

Jorge Antonio Rivero Rocha

II
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios, por estar en cada paso que voy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi
mente de sabiduría y conocimientos y poner en mi camino a aquellos amigos y compañeros
que han sido mi soporte y apoyo durante el transcurso de este trabajo de investigación para
obtener el Título de Técnico Superior en Ingeniería en Ecopiscicultura.

A mis padres, por su respaldo incondicional ante toda circunstancia, por todo el apoyo y
alegría que me brindan en cada momento de mi caminar.

A mi Compañera y amiga de la vida. Por la ayuda que me da cada día y fortaleza necesaria
para seguir adelante, siempre buscando cumplir cada reto que me propongo para seguir
adelante triunfando y cumpliendo metas para un bienestar mejor en nuestro diario vivir.

A la Casa Superior de estudios UNIBOL GUARANÍ Y PUEBLOS DE TIERRAS BAJAS

APIAGUAIKI TÜPA, por ser partícipe del proceso de aprendizaje que brinda a todos los
estudiantes, la cual nos permite cumplir unas de nuestras metas y ser competitivo en el
ámbito profesional.

A mis asesores y tribunales de Tesina por la valiosa contribución en el desarrollo del

presente trabajo de investigación, por toda la retroalimentación y el apoyo brindado para
lograr sacar en adelante este trabajo.

Jorge Antonio Rivero Rocha

III
 INDICE GENERAL

Pag.
I. INTRODUCCION.................................................................................................. 1
1.1. BREVE DESCRIPCION DE LA PROPUESTA. ..................................................... 2
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 2
1.3. JUSTIFICACION .................................................................................................. 3
1.4. MARCO TEORICO ............................................................................................... 3
1.4.1. Definición de consumo. ........................................................................................ 3
1.4.2. Definición de percápita. ........................................................................................ 3
1.4.3. Ingreso percápita. ................................................................................................. 4
1.4.4. Consumo percápita............................................................................................... 4
1.4.5. Principales grupos de especies producidas en todo el mundo. ............................. 4
1.4.6. Producción anual del pescado comestible ............................................................ 5
1.4.7. El consumo del pescado. ...................................................................................... 6
1.4.8. Piscicultura en Bolivia. .......................................................................................... 6
1.4.9. Consumo percápita promedio de carne de pescado ............................................. 7
1.4.10. Cadenas productivas de pescado en Bolivia ........................................................ 7
1.4.11. Consumo del pescado en santa Ana del Yacuma, Beni. ....................................... 7
1.4.12. Valores nutricionales de la carne. ......................................................................... 8
1.4.13. Valores nutricionales de la carne del pescado ...................................................... 8
1.4.14. Composición química de la carne del pescado. .................................................. 10
1.4.15. Peces de la Amazonia Boliviana ......................................................................... 11
1.5. HIPOTESIS ........................................................................................................ 13
1.6. COBERTURA ..................................................................................................... 13
1.6.1. Aspecto económico. ........................................................................................... 13
1.6.2. Aspecto socio cultural. ........................................................................................ 14
1.6.3. Aspecto ambiental. ............................................................................................. 14
II. OBJETIVOS ....................................................................................................... 15
2.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 15
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................... 15
III. METODOLOGIA ................................................................................................. 16
3.1 LOCALIZACION ................................................................................................. 16

IV
3.2 MATERIALES ..................................................................................................... 16
3.3 ESTRATEGIAS DE INTERVENCION ................................................................. 17
3.3.1 Organización interna........................................................................................... 18
3.3.2. Coordinación externa.......................................................................................... 18
3.3.3. Promoción – difusión .......................................................................................... 18
3.3.4. Muestra y tamaño de la muestra......................................................................... 19
3.3.5. Diseño Experimental........................................................................................... 20
3.3.6. Recolección de Información................................................................................ 20
3.3.7. Recolección de Muestra ..................................................................................... 21
3.3.8. Procesamiento de la Muestra ............................................................................. 21
3.3.8.1. Análisis del tipo de especies icticas más consumida en la región. ...................... 21
3.3.8.2. Descripción de las formas de consumo de carne de pescado. ........................... 23
3.3.8.3. Consumo de carne de pescado en la comunidad de Santa Ana del Yacuma. ..... 23
3.3.9. Criterios e Instrumentos de Seguimiento ............................................................ 23
IV. RESULTADO Y DISCUSION.............................................................................. 24
V. CONCLUSIONES ............................................................................................... 30
VI. REFLEXIONES .................................................................................................. 31
VII. BIBLIOGRAFIA................................................................................................... 32
VIII. ANEXOS ............................................................................................................ 34

V
 INDICE DE TABLAS

TABLA 1. Aportes nutricionales de las carnes más consumida. ........................................ 8

TABLA 2. Valores Nutricionales de especies de peces ..................................................... 9
TABLA 3. Principales constituyentes del músculo de pescado y de vacuno (por 100 gramos
de porción comestible) ................................................................................... 10
TABLA 4. Composición química de los filetes de varias especies de pescados .............. 11
TABLA 5. Peces comunes en la amazonia boliviana ....................................................... 12
TABLA 6. Especies icticas nativas a ser evaluadas como consumo diario en la dieta de la
población de Santa Ana del Yacuma.............................................................. 13
TABLA 7. Materiales de escritorio ................................................................................... 17
TABLA 8. Materiales de campo ....................................................................................... 17
TABLA 9. Especies icticas nativas más consumida en Santa Ana del Yacuma ............... 24
TABLA 10.Razones por la que consumen el pescado en Santa Ana del Yacuma ............ 25
TABLA 11.Formas de consumo del pescado en Santa Ana del Yacuma.......................... 25
TABLA 12.Frecuencias de consumo de la carne de pescado en Santa Ana del Yacuma. 26
TABLA 13.Consumo de carne de pescado en Santa Ana del Yacuma ............................. 27
TABLA 14.Comercialización de la carne de pescado de 10 intermediarios menores en Santa
Ana del Yacuma. ............................................................................................ 28

VI
 INDICE DE FIGURAS

FIGURA 1. Principales grupos de especies de peces comestible....................................... 5

FIGURA 2. Producción acuícola mundial de peces comestibles......................................... 6
FIGURA 3. Consumo per cápita en las cuatros ciudades principales de Bolivia ................. 7
FIGURA 4 Ubicación del área de investigación. .............................................................. 16
FIGURA 5. Organización Interna. ..................................................................................... 18
FIGURA 6. Coordinación externa ..................................................................................... 18
FIGURA 7 Preguntas de encuestas. ............................................................................... 22

VII
 INDICE DE GRAFICOS

GRÁFICO 1. Especies Icticas nativas. ............................................................................. 24

GRÁFICO 2. Razones de consumo del pescado. ............................................................. 25
GRÁFICO 3. Formas de consumir al pescado.................................................................. 26
GRÁFICO 4.Frecuencias de consumo de la carne del pescado. ...................................... 26
GRÁFICO 5. Consumo de la carne del pescado. ............................................................. 27
GRÁFICO 6. Comercialización anual de la carne de pescado en Santa Ana del Yacuma
........................................................................................................................................ .28

VIII
 INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. Coordinación con organización indígena (S.P.I.M.) de Santa Ana del Yacuma.
....................................................................................................................... 34
ANEXO 2. Coordinación con la organización indígena de Mujeres (S.M.I.M.) de Santa Ana
del Yacuma. ................................................................................................... 34
ANEXO 3. Intermediarios menores dedicados a la actividad pesquera y comercialización
de la carne de pescado .................................................................................. 35
ANEXO 4. Proceso de recolección de información, realizando encuestas....................... 36
ANEXO 5. Formas de consumir la carne del pescado en la comunidad de Santa Ana del
Yacuma.......................................................................................................... 37
ANEXO 6. Especies icticas nativas más consumida en Santa Ana del Yacuma .............. 38
ANEXO 7. Consumo de la carne de pescado en los días de Semana Santa en Santa Ana
del Yacuma .................................................................................................... 39
ANEXO 8. Importancia del consumo de la carne del pescado en Santa Ana del Yacuma
....................................................................................................................... 39
ANEXO 9. Niveles que proporciona la carne de pescado en Santa Ana del Yacuma ...... 40
ANEXO 10.Conocimiento de criaderos de peces en pozas o atajados
....................................................................................................................... 40
ANEXO 11. Planilla de encuesta………………………………………………………………..41

IX
 RESUMEN

El conocimiento relacionado con el consumo de pescado es de vital importancia para

establecer estrategias que permitan mejorar su consumo en esquemas de alimentación
saludable, sabiendo que el pescado es una fuente natural.

El objetivo del presente trabajo fue determinar el consumo per cápita de la carne de pescado
en la localidad de Santa Ana, Provincia Yacuma, donde se encuestó a 376 personas,
utilizando un nivel de confiabilidad del 95 % y fueron seleccionados aleatoriamente, en esta
investigación se incluyeron todas las familias activas de la comunidad e intermediarios
menores dedicados a la pesca y comercialización del pescado.

En los resultados se encontró que: las especies de mayor preferencia de consumo es el

pacú (Colossoma macropomum) con el 30 %, seguido de la Palometa (Pygocentrus
nattereri) con el 22 %, el Surubí (Pseudoplatystoma fasciatum) 22 %, el Blanquillo
(Pinirampus pirinampu) 10 % , el General (Phractocephalus hemioliopterus) y el Tucunaré
(Cichla monoculus) con el 8 %; de igual manera se registraron las formas de cocción de la
carne, donde 37,3 % es frito, 29,5 % sudau, 11,3 % a la parrilla, 11 % sopa y el 10,9% al
horno; la frecuencia de consumo de la carne de pescado es del 39,6 % por semana, 25,5%
cada mes, 21,5 % quincenalmente, 9 % en el año, 3,7 % por día y en ocasiones especiales
0,5 %, donde consumen de 1 a 9 kilogramos, dependiendo de la cantidad de integrantes de
cada familia; se identificaron 10 personas de la comunidad dedicadas exclusivamente a la
actividad pesquera durante todo el año, obteniendo entre 200 a 400 kilogramos de pescado
capturado, haciendo un total de 111.600 kilogramos por año/capturado.

Por lo tanto, el consumo per cápita fue de 6,05 kilogramos cada año en la Localidad de
Santa Ana del Yacuma.

X
 I. INTRODUCCION

La pesca y la acuicultura siguen siendo importantes fuentes de alimentos, nutrición,

ingresos y medios de vida para cientos de millones de personas en todo el mundo. La oferta
mundial per cápita de pescado alcanzó un nuevo máximo histórico de 20 kg en 2014,
gracias a un intenso crecimiento de la acuicultura, que en la actualidad proporciona la mitad
de todo el pescado destinado al consumo humano, y a una ligera mejora de la situación de
determinadas poblaciones de peces como consecuencia de una mejor ordenación
pesquera. Además, el pescado sigue siendo uno de los productos alimenticios más
comercializados del mundo y más de la mitad del valor de las exportaciones pesqueras
procede de países en desarrollo, el consumo aparente de pescado per cápita a nivel
mundial registró un aumento de un promedio de 9,9 kg en la década de 1960 a 11,5 kg en
1970; 12,6 kg en 1980; 14,4 kg en la década de 1990; 17,00 en el decenio de 2000; 18,4
kg en 2009; 18,9 kg en 2010; 19,2 kg en 2012 y 19,7 kg en 2013, con estimaciones
preliminares que apuntan a que seguirá aumentando hasta superar los 20 kg en 2014 (FAO,
2016).

A nivel mundial en 2015 se registró 20,2 kg. de consumo per cápita de la carne de pescado
y según por región es de 9,8 kg/año en América Latina y el Caribe, y en la producción total
de pescado en 2016 alcanzó un máximo histórico de 171 millones de toneladas, de las que
el 88% se utilizaron para el consumo humano directo, gracias a la estabilidad relativa de la
producción de la pesca de captura, la reducción del despilfarro y el continuo crecimiento de
la acuicultura. Como resultado de esta producción, en 2016 se registró un consumo per
cápita de 20,3 kg, que también supone un máximo histórico (FAO, 2018).

El consumo de pescado per cápita promedio en Bolivia es de apenas 2,1 kg por año según
estimaciones de la FAO. Dentro de este consumo, el pescado proveniente de la región
amazónica compite con el pescado de la cuenca del Plata (Sábalo, Principalmente), de las
cuencas del altiplano (Trucha y Pejerrey), y con los pescados importados (Atún enlatado,
Mariscos, Sábalos). De hecho, según estudios oficiales en Bolivia, el pescado amazónico
aporta apenas 2000-2500 toneladas por año al consumo nacional de pescado. Esta cifra
equivale al 20-25 % del consumo anual de pescado, según las mismas cifras oficiales, que
destacan un consumo anual de cerca de 10.000 toneladas de pescado dentro del territorio
nacional. Por lo tanto, es solo en la región amazónica donde predomina el consumo de
pescado amazónico (FAO, 2011).

1
Según María Carvajal, Directora General de Producción Agropecuaria y Soberanía
Alimentaria del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (2019) actualmente el consumo per
cápita de carne de pescado es de 2,5 kilos por persona.

Los niveles de consumo de pescado dentro de la Amazonía son considerablemente más

elevados que en el resto del país. Donde se demuestra un consumo promedio de 109 g per
cápita por día dentro de los pueblos locales de la Amazonía: es decir, 40kg anuales. Entre
las ciudades principales de Bolivia, solamente en Trinidad, ciudad capital del departamento
de Beni, donde el pescado amazónico cobra mayor importancia dentro de la alimentación
de sus habitantes donde el consumo per cápita es de 3,2 Kg al año (Camburn, 2011).

Los conocimientos ligados a la pesca son considerados de mucha importancia para la

supervivencia física y cultural de las familias móvima, ya que fuera de permitirles acceder a
la carne de pescado para enriquecer y balancear su nutrición, les permite producir prácticas
culturales propias que refuerzan su identidad individual y de grupo (Paz, 2011)

La intención de esta investigación fue de recolectar información para saber y dar a conocer
el porcentaje de la demanda del consumo de la carne del pescado y de esta manera
incentivar a la implementación de piscifactorías para aumentar la disponibilidad de pescado
y contrarrestar la pesca indiscriminada de nuestros cuerpos de agua naturales de Santa
Ana de Yacuma.

1.1. BREVE DESCRIPCION DE LA PROPUESTA.

La presente investigación se realizó en la comunidad de Santa Ana del Yacuma la cual

alberga una población de 18.439 habitantes, de los cuales se aplicó la encuesta a 376
familias, realizadas durante el periodo de investigación, para obtener y determinar el
consumo per cápita de la carne de pescado. Así mismo se rescató información sobre las
especies icticas más preferidas o consumidas por las familias, las diferentes formas de
consumir o cocinar al pescado, la frecuencia de consumo del pescado y el peso de las
porciones ingeridas por ocasión.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los problema que dieron lugar para realizar la siguiente investigación es; por el bajo
consumo de la carne de pescado, esto es causada por el desconocimiento de la importancia
de propiedades nutritivas que contiene la carne de pescado para el uso y aprovechamiento
humano; así también por la inexistencia de ninguna fuente de información o de registros del
consumo per cápita de la carne del pescado de dicha zona; finalmente por una sobre

2
explotación que existe en las especies icticas nativas más consumidas por las familias de
la comunidad de Santa Ana del Yacuma.

1.3. JUSTIFICACION

El presente trabajo de investigación aporta y proporciona una información o datos

registrados y plasmado sobre el consumo per cápita de la carne de pescado en beneficio a
las familias de la comunidad de Santa Ana del Yacuma. Así mismo se buscó conocer los
hábitos de consumo de dicho producto, esto con el fin de elevar el nivel de consumidores
de dicha carne y así aumentar el porcentaje per cápita a nivel local, departamental y
nacional, al obtener datos reales.

1.4. MARCO TEORICO

1.4.1. Definición de consumo.

El consumo es algo natural. Consumimos antes de nacer, desde el vientre materno estamos
consumiendo a la vez que generamos materiales de desecho o residuales en el proceso.
Consumir no sólo es natural para nosotros los humanos, el consumo es parte de los
procesos naturales de sostenimiento y reproducción de la vida (Gonzales, 2009).

Desde los primeros seres que poblaron nuestro planeta el consumo ha estado presente en
todo momento. Consumimos por fuerza y en razón de nuestra propia naturaleza. El
consumo ha pasado de ser una necesidad natural, “normal” a más que una necesidad: una
parte central de la vida (Gonzales, 2009).

La mejor y/o mayor mercancía que tenemos para participar en el mercado globalizante
somos nosotros mismos y entonces tenemos que “vendernos” del mejor modo posible y
debemos acumular sendos currículos para intentar alcanzar el mejor “precio de mercado”
(Gonzales, 2009).

1.4.2. Definición de per cápita.

Es una locución proveniente del latín que significa ‘por cabeza’, ‘por cada individuo’. Es una
expresión asociada fundamentalmente al ámbito de la economía y las estadísticas. Es
empleada para establecer la relación entre una variable económica y el número total de
personas a las que afecta. Así, por ejemplo, aparece en índices de ingreso o renta, de
consumo de energía o de alimentos. En este sentido, permite establecer mediciones
comparativas entre distintos países o periodos para analizar el crecimiento o disminución

3
de una variable determinada. Por tratarse de una expresión latina castellanizada, lo
adecuado es escribirla sin cursivas ni comillas, sino en redondas (Diccionario de la lengua
española, 2018).

1.4.3. Ingreso per cápita.

Se denomina ingreso o renta per cápita la relación que existe entre el PIB (Producto Interno
Bruto), es decir, la suma de todos los bienes ingresados por un país durante un periodo de
tiempo determinado, entre el número total de sus habitantes. Como tal, es una variable
económica que permite medir el nivel de desarrollo económico de un país y establecer
comparaciones con otras naciones (Diccionario de la lengua española, 2018).

1.4.4. Consumo per cápita.

Como consumo per cápita se conoce el consumo total (de productos, de alimentos, de agua,
de energía, etc.) de un país o región dividido por el número de sus habitantes en
determinado periodo de tiempo. Es un indicador que permite medir y analizar los índices de
consumo en una población (Diccionario de la lengua española, 2018).

1.4.5. Principales grupos de especies producidas en todo el mundo.

Para 2016, la FAO había registrado los datos sobre la producción de 580 especies o grupos
de especies cultivados en todo el mundo, incluidos los cultivados en el pasado. Entre las
especies se cuentan 362 peces de escama (con inclusión de híbridos), 104 moluscos, 62
crustáceos, 6 ranas y reptiles, 9 invertebrados acuáticos y 37 plantas acuáticas. Ver fig. 1
(FAO, 2018).

4
 Figura 1. Principales grupos de especies de peces comestible. Fuente: (FAO, 2018)

1.4.6. Producción anual del pescado comestible

La producción total incluía 80,0 millones de toneladas de peces comestibles (231 600
millones de USD), La producción de peces comestibles cultivados comprendía 54,1
millones de peces de aleta (138 500 millones de USD), 17,1 millones de toneladas de
moluscos (29 200 millones de USD), 7,9 millones de toneladas de crustáceos (57 100
millones de USD) y 938 500 toneladas de otros animales acuáticos (6 800 millones de USD)
tales como tortugas, cohombros de mar, erizos de mar, ranas y medusas comestibles (FAO,
2018).

5
 Figura 2. Producción acuícola mundial de peces comestibles. Fuente:
(FAO, 2018).

1.4.7. El consumo del pescado.

El pescado y los productos pesqueros desempeñan un papel fundamental en la nutrición y

la seguridad alimentaria mundial, en la medida en que representan una fuente valiosa de
nutrientes y micronutrientes sumamente importantes para obtener dietas diversificadas y
saludables (FAO, 2018).

A nivel mundial, el pescado y los productos pesqueros proporcionan en promedio solo unas
34 calorías diarias per cápita. Sin embargo, su contribución diaria puede superar las 130
calorías per cápita en países donde hay una carencia de alimentos alternativos ricos en
proteínas y donde se ha manifestado y ha perdurado la preferencia por el pescado (por
ejemplo, Islandia, el Japón, Noruega, la República de Corea y varios pequeños Estados
insulares) (FAO, 2018).

1.4.8. Piscicultura en Bolivia.

La piscicultura es responsable de una producción anual de aproximadamente 500 toneladas

de pescado. La especie que más se cultiva es el pacú (Colossoma macropomum). Los
centros de producción se concentran en Santa Cruz, Chapare y Trinidad (Van Damme &
Carvajal, 2019).

6
1.4.9. Consumo per cápita en Ciudades Principales de Bolivia.

El proyecto Peces para la Vida contó con dos fases donde intervinieron instituciones de
Bolivia y Canadá en alianza con actores e instituciones del sector pesquero y piscícola del
país. En la segunda fase (2015-2018) el proyecto intervino en La Paz, Cochabamba, Santa
Cruz, Tarija, Riberalta, Yapacaní y el trópico de Cochabamba. La investigación permite
identificar y caracterizar la demanda de pescado y los hábitos de consumo a nivel nacional.

Figura 3.- Consumo per cápita en las cuatros ciudades principales de Bolivia. Fuente:
(Njuki & Parkins, 2016)

1.4.10. Cadenas productivas de pescado en Bolivia

La cadena de valor del pescado es la secuencia de eslabones que ocupan una función en
la producción y comercialización de carne de pescado. Mediante la cadena de pescado, el
pescado amazónico llega incluso a las ciudades grandes como La Paz, Santa Cruz y
Cochabamba (Carvajal, 2019).

1.4.11. Consumo del pescado en Santa Ana del Yacuma, Beni.

Los comunarios de la Nación Móvima le dan diferentes usos a la carne de pescado, algunas
personas preparan diferentes comidas, otras utilizan los insumos en la medicina o, en su
caso, para elaborar piezas artesanales que son utilizadas en las fiestas locales más
representativas, como es el caso de la elección de la Tolkosya (mujer de 14 a 20 años de
edad), la carne de pescado cumple un importante aporte a la dieta alimenticia. En nuestro
territorio contamos con diferentes formas para preparar comidas típicas, como ser el sudado
o el pescado asado (Paz, 2011).

7
1.4.12. Valores nutricionales de la carne.

En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los productos de

origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades más o
menos desarrolladas, considerándose, desde siempre, un alimento muy nutritivo y asociado
con una buena salud y prosperidad (Hernández, 2010).

La carne posee un gran valor nutritivo, ya que es una rica fuente de proteínas, ácidos
grasos, minerales y vitaminas. Desde el punto de vista nutricional, la carne es un gran
aporte de proteínas y aminoácidos esenciales, además de ser responsable de reactivar el
metabolismo del cuerpo humano en lo cual Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de
proteínas y un porcentaje muy bajo de carbohidratos. (Hernández, 2010).

Tabla 1. Aportes nutricionales de las carnes más consumida.

Prot. Grasa sodio calcio hierro fósforo
cada 100 gramos Kcal
g g mg mg mg mg
Carne
semigorda 255 18 20 - 9 1.8 -
Vacuna
gorda 305 17 25 - 8 1.7 -
muy
410 14 40 - 7 1.5 -
gorda

Carne
de semigorda 300 16 27 - 9 2.3 175
cerdo
gorda 350 15 31 - 8 2.2 160

Pollo con piel 170 28 10 80 11 2 200

sin piel 115 23 2 50 10 1.1 210
pechuga 110 20 2.5 - - - -
muslo 125 20 3.5 - - - -
Fuente. (Licata & Mazek, 2019).

1.4.13. Valores nutricionales de la carne del pescado

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida
a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias. Su composición nutritiva y el

8
valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de
diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la
pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación (Hernandez &
Sastre, 2015).

El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan
aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas
(las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de
conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del
grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y
ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades
variables según el pescado de que se trate (Hernandez & Sastre, 2015).

El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta

equilibrada y saludable, en general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas
fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como
liposolubles, así como algunos minerales. Además, muchas especies son ricas en ácidos
grasos poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente
(Hernandez & Sastre, 2015).

Tabla 2. Valores Nutricionales de especies de peces

cada
Proteínas Grasa sodio calcio hierro fósforo potasio
100 Kcal
g g mg mg mg mg mg
gramos

Bacalao 80 17 0.4 60 20 0.5 190 350

Bagre 180 17 17 60 30 0.5 190 300
Carpa 95 16 3 - 40 1.9 165 -
Corvina 90 19 1.4 - 42 1 200 -
Pejerrey 80 18.5 0.6 65 60 1.5 250 -
Salmón 180 22 10 - 60 0.8 200 -
Sardina 190 20 13 100 80 2.5 300 -
Surubí 110 18 4 72 20 2 200 250
Trucha 110 18.5 3 40 15 1 200 400
Fuente. (Licata & Mazek, 2019).

9
1.4.14. Composición química de la carne del pescado

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies
y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio
ambiente y estación del año (Anderson, 2017).

Tabla 3.- Principales constituyentes del músculo de pescado y de vacuno (por 100 gramos de
porción comestible)

Pescado (filete)
Carne vacuna
Constituyente Variación
Mínimo Máximo (músculo aislado)
normal
Proteínas (g) 6 16-21 28 20
Lípidos (g) 0,1 0,2 – 25 67 3
Carbohidratos
0,5
(g)
Agua (%) 28 66-81 96 75
Fuente. (Stansby, 2016).

Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con
la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez
tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración)
o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove,
independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores
niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos
recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las
zonas específicas de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas
almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de
proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas
especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y
por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos (FAO,
2013).

10
 Tabla 4.- Composición química de los filetes de varias especies de pescados
Especie Nombre científico Agua Lípidos Proteínas Energía
(%) (%) (%) (kJ/100g)
Bacaladilla Micromesistius 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388
poutassou
Bacalao Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332
Anguila Anguilla angúilla 60-71 8,0-31,0 14,4
Arenque Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Salmón Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atún Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
Cigala Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369
Pejerrey Basilichthys 80 0,7-3,6 17,3-17,9
bornariensis
Carpa Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sábalo Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
Pacú Colossoma 67,1 18,0 14,1
macropomum
Tambaquí Colossoma 69,3 15,6 15,8
brachypomum
Chincuiña Pseudoplatystoma 70,8 8,9 15,8
tigrinum
Corvina Plagioscion 67,9 5,9 21,7
squamosissimus
Bagre Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8

Fuente. (FAO, 2010).

1.4.15. Peces de la Amazonia Boliviana

La Amazonía boliviana cuenta con una alta diversidad en recursos pesqueros. En toda la
cuenca amazónica se ha registrado más de 3 000 especies de peces (Butler, 2006). De

11
éstas, se sabe que existen más de 380 especies en el sector boliviano de la cuenca, aunque
se supone que este total está subestimado. Entre estas especies se encuentran dos grupos
principales: Siluriformes y Characoidei (Unidad de Piscicultura y Pesca, 2005: 6), ambos
pertenecientes al orden Ostariophysi (FAO, 2013).

Tabla 5.- Peces comunes en la amazonia boliviana

Nombre común Nombre científico

Surubí Pseudoplatystoma fasciatum

Pacú Colossoma macropomum
Corvina Plagioscion squamosissimus
Tambaquí Piaractus mesopotamicus
Dorado de escama Pellona flavipinnis
Dorado de piel Zungaro zungaru
Paleta Surubimichthys planiceps
General Phractocephalus hemiliopterus
Blanquillo Calophysus macropterus
Sábalo Prochilodus nigricans
Tucunaré Cichla sp.
Palometa Serrasalmus ssp.
Muturo Zungaru zungaro
Bentón Hoplias malabaricus
Bagre pintado Leiarius marmoratus
Paiche Arapaima gigas
yatuarana Brycon sp.
Fuente. (FAO, 2011).

Dentro de los peces con valor comercial, se pueden distinguir dos tipos principales. Por un
lado, se encuentran los peces migratorios de desove. Estos, que incluyen especies
importantes como el Surubí y el Sábalo, migran por los ríos para reproducirse y alimentarse.
Principalmente, migran río arriba para la reproducción, y río abajo para desarrollarse. Este
grupo es capturado mayormente durante sus periodos de migración. Por el otro lado,
tenemos los peces que se trasladan a las llanuras inundadas para reproducirse y
alimentarse. Estos peces, que incluyen especies como el Pacú, se mueven por las praderas
inundadas en tiempos de aguas altas, y se concentran en lagunas y pozas durante la época

12
seca. Si bien son capturados durante todo el año, su captura es más fácil durante la época
seca, con picos principales en los meses de septiembre y agosto (FAO, 2013).

Tabla 6. Especies icticas nativas a ser evaluadas como consumo diario en la dieta de la población
de Santa Ana del Yacuma
Nombre nativo Nombre común Nombre científico
No:to Pacú Colossoma macropomun
Lala´kwa Palometa – piraña Serrasalmus sp.
Mola´do Tambaquí Piaractus mesopotamicus
U:kam’ Sábalo Prochilodus nigricans
Bojkon´ Tucunaré Cichla monóculus
Pile:chi Surubí Pseudoplatystoma
fasciatum
Ełbakwanyim General Phractocephalus
hemiliopterus
Fuente. (SPIM, 2011).

1.5. HIPOTESIS

Ha. El consumo per cápita de la carne del pescado en la comunidad de Santa Ana del
Yacuma, es igual o mayor al nivel de consumo de la capital del departamento del Beni que
es de 3,2 kg/año por persona.

Hn. El consumo per cápita de la carne del pescado en la comunidad de Santa Ana del
Yacuma, es menor que el nivel de consumo de la capital del departamento del Beni que es
de 3,2 kg/año por persona.

1.6. COBERTURA

1.6.1. Aspecto económico.

El resultado del consumo per cápita de la carne del pescado en la comunidad de Santa Ana
del Yacuma, ayudará a diversificar su consumo de especies nativas más consumida, la cual
existen intermediarios menores de pescado en el lugar. Esto coadyuvará al progreso y
sustento económico de las familias.

13
1.6.2. Aspecto socio cultural.

La presente investigación contribuirá que las personas de la zona se incentiven y consuman

la carne del pescado con más frecuencia para el beneficio de ellos mismos, así también
fortalecerá el conocimiento de la importancia que es el consumo de dicho producto.

1.6.3. Aspecto ambiental.

No se generó consecuencias negativas para el medio ambiente porque solo se utilizaron

métodos descriptivos para tener resultados del consumo percápita de la carne del pescado.

14
 II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

 Determinar el consumo per cápita de la carne del pescado para la obtención y

registros de datos pioneros en la comunidad de Santa Ana del Yacuma.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar el tipo de especies icticas nativas más consumidas en Santa Ana del
Yacuma
 Mencionar las formas de consumo de la carne del pescado
 Demostrar la cantidad de consumo de carne de pescado en la comunidad de Santa
Ana del Yacuma.

15
 III. METODOLOGIA

3.1 LOCALIZACION

La siguiente investigación se llevó a cabo en la comunidad de Santa Ana del Yacuma, que
se encuentra ubicada a orillas del Río Yacuma, limita al norte con el municipio de Exaltación,
al sur con la Provincia moxos, al este con la Provincia Mamoré, al oeste con la Provincia
Ballivián, a una distancia aproximada de 175 Km. al Norte de la ciudad de Trinidad, Capital
del Departamento del Beni, Municipio de Santa Ana del Yacuma, a una latitud sur de
13º44´47” y longitud Oeste de 65º25´41” (PDM, 2012).

Figura 4 Ubicación del área de investigación. Fuente: (Google mapas, 2019).

3.2 MATERIALES

Para el trabajo de investigación fue de vital importancia los siguientes materiales y equipos
necesarios para hacer posible la investigación.

16
 Tabla 7.- Materiales de escritorio
Ítem Detalle Unidad Cantidad Justificación
Para la redacción del trabajo
1 Hoja bon Resma 1
de investigación
Para anotar los datos
2 Lapiceros pza. 3
recolectados.
Para sacar cálculos de
3 Calculadora pza. 1
porcentajes de las encuestas.
Computadora Para trabajar el trabajo de
4 pza. 1
portátil investigación.
Para imprimir las planillas de
5 Impresora Pza. 1
investigación.

Tabla 8.- Materiales de campo

Ítem Detalle Descripción técnica Cantidad Justificación
Tableros con capacidad
Tablero pone Para el transporte
1 de colocar las planillas de 1
hojas. de las planillas.
encuestas.
Cámara Sacar fotos a la
2 Cámara fotográfica digital 1
fotográfica muestra.
Para tomar registro
Planilla de Planilla de control para las de todas las
3 1
registro encuestas observaciones de
la actividad

3.3 ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN

La estrategia de intervención de dicha investigación se realizó con la coordinación de

autoridades de la Casa Superior de Estudios, organizaciones Indígenas asentadas en el

17
lugar de investigación e intermediarios de consumo menores, como se lo describe a
continuación.

3.3.1 Organización interna

Dirección de Carrera de
Ingeniería en
Ecopiscicultura

Docentes Investigador

Figura 5. Organización Interna. Fuente: (Elaboración propia, 2019).

3.3.2. Coordinación externa

Organizaciones
Indígenas local
(S.P.I.M. – S.M.I.M.)

Intermediarios de
Consumo menores

Figura 6. Coordinación externa. Fuente: (Elaboración

propia, 2019)

3.3.3. Promoción – difusión

La promoción y difusión de la investigación, será a través de una defensa Pública en la

Universidad UNIBOL GUARANI y Pueblos de Tierras Bajas APIAGUAKI TÜPA, para que
los estudiantes la puedan consultar. También, se publicará datos en las Organizaciones
Indígenas de Santa Ana del Yacuma y personas con la que se coordinó y se obtuvo datos

18
pioneros del consumo percápita de la carne de pescado y se dieron a conocer a la
población.

3.3.4. Muestra y tamaño de la muestra

La muestra fue la comunidad de Santa Ana del Yacuma con 18.439 habitantes, donde se
realizó el trabajo de investigación. Para llevar a cabo las encuestas se calculó el tamaño de
muestra (376 encuestados), teniendo en cuenta la cantidad mencionada de población y se
manejó un nivel de confianza de 95%, un margen de error del 5%. Esto se aplicó con el
método de muestreo aleatorio simple. En esta investigación se incluyeron todas las familias
activas de la comunidad e intermediarios de consumo menores, en modalidad presencial.
Se excluyeron personas menores de edad (estudiantes) y personas que no encabezaban o
eran responsable de una familia.

 Es así que se obtuvo la determinación del número de encuestas, utilizando

la siguiente fórmula (Herrera, 2011, pág. 2).

Donde:
• N = Fue el tamaño de la población
• Zα= es un factor probabilístico que viene dado por el nivel de desconfianza que se
decida trabajar, en este caso es de: 1.96 al cuadrado (si la seguridad es del 95%)
• p = es la proporción esperada (en este caso 5% = 0.5)
• q = 1 – p (en este caso 1-0.5 = 0.5)
• d = es el error máximo (en dicha investigación se usará un 5%).
Reemplazando de la siguiente manera:
18.439 × (1.96)2 0,5 × 0.5
n=
(0,05)2 × (18.439 - 1) + (1.96)2 × 0,5 × 0.5

18.439 × 0,9604
n=
((0,0025 × 18.438) + 0,9604

17.708,8156
n=

19
 46,095 + 0,9604
17.708,8156
n= = 376
( 47,0554

3.3.5. Diseño Experimental

En la presente investigación se utilizó un diseño no experimental, en el que se realizó un

estudio descriptivo, porque se buscó de esta manera describir las relaciones esenciales que
permitieron dar respuestas al problema mediante la asociación y comparación de grupos
de datos que se tuvo en cuenta para el estudio. Para ello se trabajó con la categoría
denominada idea a defender o en su caso con preguntas de investigación que se aplicó a
través de encuestas; donde, se realizaron 376 encuestas entre una población de 18.439
habitantes de la comunidad de Santa Ana del Yacuma, con el fin de caracterizar la
problemática.

3.3.6. Recolección de Información

La información fue recolectada mediante un formato de encuesta que evaluó 3 aspectos;

este instrumento incluyó un cuestionario de frecuencia de consumo de pescados, durante
el mes de abril. El CFC estuvo compuesto por 5 secciones:
a) Tipos de especies icticas nativas más consumida en la comunidad.
b) Formas de consumo de la carne de pescado.
c) Tiempo de consumo de la carne de pescado.
d) Cantidad de consumo del pescado.
e) Importancia del consumo del pescado
En la primera sección se incluyeron 6 tipos de pescados de mayor disponibilidad de la
comunidad (Pacú, Surubí, Palometa, Blanquillo, General y Tucunaré) y el por qué consume
la carne del pescado (por su sabor, por nutrición y por menor precio).

En la segunda sección fueron las formas de consumo que conformaron 6 categorías:

Parrilla, sopa, Sudau, frito, horno y otro.

En la tercera sección correspondiente al tiempo de consumo se registraron 6 categorías:

(diariamente, quincenalmente, semanalmente, mensualmente, cada año y ocasiones
especiales) y si consumieron los días de semana santa.

20
En la cuarta sección de consumo del pescado solo se registraron también 6 categorías (1
kilogramo. 2 kilogramos, 3 kilogramos, 4 kilogramos, 5 kilogramos y otro)

En esta última sección se registraron 3 líneas (importancia, nivel de proporción de la carne

del pescado y conocimiento de criaderos de peces), todas acerca de la importancia del
pescado.

Las encuestas fueron diligenciada a través de entrevistas directas realizadas por el

investigador a cargo para este procedimiento. Los participantes de este estudio fueron
captados en los diferentes lugares de la comunidad de Santa Ana del Yacuma.

3.3.7. Recolección de Muestra

La recolección y extracción de los datos se realizaron durante 12 días (del 19 al 30 de abril

y 1 de mayo), donde se hizo las encuestas a las personas de la comunidad de Santa Ana
del Yacuma.

Para esto se ocuparon las herramientas de trabajos como ser: encuestas elaboradas y
formuladas por el investigador, cámara fotográfica por la cual se obtuvieron las muestras
de anexos que fueron de mucha ayuda e importancia en la investigación y por último se
utilizó una motocicleta como medio de transporte.

3.3.8. Procesamiento de la Muestra

Para determinar el consumo per cápita de la carne de pescado en la comunidad de Santa

Ana del Yacuma, se realizaron los siguientes procesos, tomando puntos específicos

3.3.8.1. Análisis del tipo de especies icticas más consumida en la región.

Se empleó un análisis descriptivo, esto mediante preguntas de encuestas que fueron 376
encuestados en una etapa de recolección de datos; en un periodo de 13 días y luego se
sistematizó en trabajo de gabinete, las cuales representaron el 100 % de las muestras del
trabajo de campo.

Para ellos se habían diseñado las siguientes preguntas de encuestas por el investigador a
cargo. (ver fig.4).

21
Figura 7 Preguntas de encuestas. Fuente: (Elaboración propia, 2019).

22
3.3.8.2. Descripción de las formas de consumo de carne de pescado.

Se realizó un análisis de resultados de la pregunta específica formulada en las encuestas

que se realizaron a los encuestados en los diferentes lugares de la comunidad. Asimismo,
para ello se utilizaron, tabla de excel para la tabulación de los datos compilados. De esta
manera se describió y demostró las diferentes formas de consumo de la carne de pescado
con sus respectivos gráficos.

3.3.8.3. Consumo de carne de pescado en la comunidad de Santa Ana del Yacuma.

Se analizó, cuantificó, sistematizó, procesó y se tabuló la información conseguida, así se

llegó a determinar y demostrar, la cantidad de consumo per cápita de la carne del pescado
en la comunidad de Santa Ana del Yacuma, esto utilizando la siguiente formula general que
a continuación se la demuestra.

Producción anual
C.P. =
Nº de Habitantes

3.3.9. Criterios e Instrumentos de Seguimiento

El criterio a seguir de la investigación se hizo de acuerdo a lo establecido en el cronograma

de actividades y según el formato establecido.

El instrumento de seguimiento utilizado fue el mismo formulario de encuesta, una cámara

fotográfica con la se tomó las fotografías del proceso que se realizó como respaldo del
investigador y por último una planilla de registro de recolección de datos, que fue registrado
en una computadora y se hizo el proceso de cálculos de los datos obtenidos del trabajo de
campo.

23
 IV. RESULTADO Y DISCUSION

En los meses de abril y mayo se procedió a realizar el trabajo de investigación, mediante la

utilización de planillas de encuestas, donde se obtuvieron 376 encuestados referidas al
consumo de la carne de pescado en la comunidad de Santa Ana del Yacuma. Podemos
puntualizar lo siguiente:

 Análisis del tipo de especies icticas más consumida en la región.

Mediante el análisis realizado se aprecia que el Pacú (Colossoma macropomum) muestra

mayor preferencia de consumo con un porcentaje de 30 %, seguido la palometa con el 22
% (Pygocentrus nattereri), 22 % el surubí (Pseudoplatystoma fasciatum), con 10 % el
blanquillo (Pinirampus pirinampu), 8 % el general (Phractocephalus hemioliopterus) y el
Tucunaré (Cichla monoculus) con el 8 % siendo la especie de menor consumo (ver tabla 9
y gráfico 1).

Tabla 9.- Especies icticas nativas consumida en Santa Ana del Yacuma
Opciones Porcentaje
Pacú 30 %
Surubí 22 %
Palometa 22 %
Blanquillo 10 %
General 8%
Tucunaré 8%
Total 100 %
Porcentaje de encuestados

30%

22% 22%
Pacú
Surubí
10% 8% 8%
Palometa
Blanquillo
General
Tucunaré

Especies icticas nativas más consumidas

Gráfico 1.- Especies Icticas nativas consumidas en Santa Ana.

24
También se indica que el 48,2% consumen el producto más por su sabor que, el 40,2% por
la nutrición y el 11,6% por el menor precio. (ver: Tabla 10, gráfico 2).

Tabla 10.- Razones por la que consumen el pescado en Santa Ana del Yacuma

Opciones Porcentaje

Por su sabor 48,2%

Por nutrición 40,2%
Por menor precio 11,6%
Total 100%

Por su sabor Por nutrición Por menor precio

Porcentaje de encuestados

48.2%
50% 40.2%
40%
30%
20% 11.6%
10%
0%
Razones de consumo del pescado
Gráfico 2.- Razones de consumo del pescado.

 Mencionar las formas de consumo de carne de pescado.

Las diferentes formas más habitualmente de consumir la carne del pescado se aprecian en
la tabla 11 y gráfico 3, en el que: 37,3% de las familias de la comunidad de Santa Ana del
Yacuma tienen el hábito de consumir frito, seguidamente el 29,5% en sudau, así también
11,3% a la parrilla, 11% en sopa y con menor costumbre de consumo el 10,9% al horno.

Tabla 11.- Formas de consumo del pescado en Santa Ana del Yacuma

Opciones Porcentaje

Parrilla 11,3 %
Sopa 11 %
Sudau 29,5 %
Frito 37,3 %
Horno 10,9 %
Total 100 %

25
 30% 29.5%

Porcentaje de encuestados
25%

20%

15% 11.3%
11%
10% 10.9%
5%
0%

PARRILLA
SOPA
SUDAU
HORNO
Formas de consumo del pescado
Gráfico 3.- Formas de consumir al pescado.

 Consumo de carne de pescado en la comunidad de Santa Ana del Yacuma.

Las familias de Santa Ana del Yacuma consumen la carne del pescado con mayor
frecuencia semanalmente el 39,6% y mensualmente con el 25,5%. Esto con porcentajes
aceptables de consumo del pescado. Como se lo describe en la tabla 12 y gráfico4.

Tabla 12.- Frecuencias de consumo de la carne de pescado en Santa Ana del Yacuma.
Opciones Porcentaje
Diariamente 3,7 %
Semanalmente 39,6 %
Quincenalmente 21,5 %
Mensualmente 25,5 %
Cada año 9%
En ocasiones Especiales 0,5 %
Total 100 %

39.6%
40%
Porcentaje de encuestados

30% 25.5%
21.5%
20%
9.0%
10%
3.7%
0.5%
0%

Frecuencia del consumo de pescado

Gráfico 4.- Frecuencias de consumo de la carne del pescado.

26
Seguidamente en la tabla 13 y gráfico 5, se aprecia de forma específica las cantidades en
kilogramos de carne de pescado que logran consumir en la comunidad de Santa Ana del
Yacuma, esto para su consumo familiar, en el que 36,1% realizan la compra de 2 kilogramos
del producto ictico y el 31% entre 3 kilogramos.

Tabla 13.- Consumo de carne de pescado en Santa Ana del Yacuma

Opciones Porcentaje
1 Kilogramo 12,1 %
2 kilogramos 36,1 %
3 kilogramos 31%
4 kilogramos 14,5 %
5 kilogramos 5,2 %
6 kilogramos 0,4 %
7 kilogramos 0,2 %
8 kilogramos 0,2 %
9 kilogramos 0,2 %
Total 100 %

1 Kilogramo
40% 36.1%
Porcentaje de encuestados

2 kilogramos
35% 31%
3 kilogramos
30%
4 kilogramos
25%
20% 5 kilogramos
14.5%
12.1% 6 kilogramos
15%
10% 5.2% 7 kilogramos
5% 0.4% 0.2% 0.2% 0.2% 8 kilogramos
0% 9 kilogramos
Cantidades del producto pesquero para el consumo

Gráfico 5.- Consumo de la carne del pescado.

Finalmente, para demostrar el consumo per cápita de la carne del pescado en Santa Ana
del Yacuma, fue de mucha utilidad el punto de observaciones que se encontraba puesta en
la planilla de encuesta, mediante esto se logró obtener el registro de las diez personas o
intermediarios menores identificados y dedicados a la actividad pesquera, en el que: 1
obtiene 16200 kilogramos de carne de pescado durante un año, seguidamente otro de
14400 Kg., uno de 12600 Kg., cuatro de 10800 Kg., dos de 9000 Kg. y el último con un
mínimo de 7200 kilogramos. Esto con una frecuencia de repetición de pesca de 3 veces por
mes, haciendo un total de 36 repeticiones al año y 111,6 toneladas anualmente (Ver tabla
14 y figura 6).

27
Tabla 14.- Comercialización de la carne de pescado de 10 intermediarios menores en Santa Ana
del Yacuma.
Peso
Frecuencias Frecuencias Peso Peso
Intermediarios Obtenido por
(Repetición (Repetición por mes por año
menores repetición
por mes) por año) (Kg.) (Kg)
(Kg.)
1 300 3 36 900 10.800
2 250 3 36 750 9000
3 350 3 36 1050 12600
4 400 3 36 1200 14400
5 300 3 36 900 10800
6 200 3 36 600 7200
7 450 3 36 1350 16200
8 300 3 36 900 10800
9 300 3 36 900 10800
10 250 3 36 750 9000
Total 3100 9300 111600

20000
PESO OBTENIDO POR REPETICIÓN

15000
Y ANUALMENTE

10000

5000

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Peso Obtenido por repetición (Kg.) 300 250 350 400 300 200 450 300 300 250
Peso por año (Kg) 10,800 9000 12600 14400 10800 7200 16200 10800 10800 9000

Peso Obtenido por repetición (Kg.) Peso por año (Kg)

Gráfico 6.- Comercialización anual de la carne de pescado en Santa Ana del Yacuma

28
El consumo percápita de la carne de pescado en la comunidad de Santa Ana del Yacuma
es de 6,05 kg por habitante en un año, esto se demostró utilizando la siguiente fórmula.

Producción anual
C.P. =
Nº de Habitantes

Donde:
Producción anual: es 111.600 kilogramos anual
Nº habitantes: 18.439

111.600 kg.
C.P. =
18.439 hab.

C.P. = 6,05 Kg * hab./ año

29
 V. CONCLUSIONES

En la presente investigación realizada en la comunidad de Santa Ana del Yacuma donde

se encuesta a 376 personas y se llega a concluir que:

 Las especies icticas nativas más preferidas para el consumo de las familias es: el
Pacú (Colossoma macropomum) con mayor preferencia de consumo con un
porcentaje de 30,4 %, la Palometa (Pygocentrus nattereri) con el 21,9 %, el Surubí
(Pseudoplastystoma fasciatum) 21,7 %, el Blanquillo (Pinirampus pirinampu) con
9,8%, el General (Phractocephalus hemioliopterus) 8,4 % y Tucunaré (Cichla
monoculus) con el 7,7 % siendo la especie de menor consumo.

 Las diferentes formas de consumir al pescado más habitualmente son: frito con un
porcentaje del 37,3 % y sudau con el 29,5 %. Así también se realizan con menor
habitualidad que las demás, a la parrilla con 11,3 %; sopa 11 % y al horno 10,9 %.
Esto es más por las costumbres que tienen cada familia.

 En cuanto al consumo de carne de pescado se evidencia que el 39,6 % consumen

semanalmente, el 25,5 % consumen mensualmente, 21,5 % quincenalmente, 9 %
cada año, 3,7 % diariamente y en ocasiones especiales el 0,5 %. Los porcentajes más
bajos debido a las pescas cortas realizadas por ellos mismos y la comercialización
del producto que realizan las personas dedicadas a la actividad pesquera y a la falta
de información acerca de los beneficios nutritivos que tiene el producto.

 Diez personas dedicadas a la actividad pesquera que comercializan la carne del

pecado, en el que; 4 intermediarios menores obtienen 43.200 kilogramos de pescado,
2 intermediarios 18.000 kg., otro alcanza 16.200 kilogramos, el octavo logra 14.400
kilogramos, el noveno 12.600 kilogramos y el ultimo con 7.200 kilogramos. todo esto
por año, haciendo un total de 111.600 kilogramos de pescado anual entre los
intermediarios, donde el consumo per cápita de la carne de pescado en la comunidad
de Santa Ana del Yacuma es de 6.05 kg por año.

30
 VI. RECOMENDACIONES

 En la comunidad de Santa Ana del Yacuma, es de importancia la comercialización de

la carne del pescado. Por lo que se recomienda dar a conocer líneas de piscicultura
e implementar proyectos piscícolas de cría y engorde, para la comercialización de las
especie más consumida y preferida para el consumo, así evitar la pesca
indiscriminada y la sobreexplotación de peces.

 Promover puntos estratégicos para realizar la venta de la carne de pescado mediante

ferias gastronómicas en sus diferentes derivados, de igual forma aplicando las buenas
prácticas de manufacturas para ofrecer el producto en buena calidad e inocuo.

31
 VII. BIBLIOGRAFIA

1. Anderson, P. (2017). Composición Quimica de Carnes. Asunción: AINM.

2. Camburn, M. (2011). El consumo de pescado en la amazonia Boliviana . Santa Cruz
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bolivia. (C. C. Bolivia, Entrevistador) Copyrigth ©.
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Cochabamba: INIA.
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9. FAO. (07 de febrero de 2013). El consumo de pescado. Roma: ISBN 978-92-5-
307054-1.
10. FAO. (28 de febrero de 2016). El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2016.
Roma: ISBN 978-92-5-130688-8.
11. FAO. (2018). El estado mundial de la pesca y la acuicultura. Roma: CC BY-NC-SA
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14. Hernández, A. G. (03 de febrero de 2010). Tratado de nutrición. Madrid:
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15. Hernandez, R., & Sastre, M. (11 de Febrero de 2015). Tratado de nutrición. Madrid:
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16. Herrera, M. C. (2011). Formulación para calculo de la muestra poblaciones finita.
Guatemala: Castellanos.
17. Licata, M., & Mazek, M. (2019). Tipos y caracteristicas de la carne de pescado.
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32
18. Njuki, J., & Parkins, J. R. (2016). Peces para la vida, Mejorando la seguridad
alimentaria en bolivia. Cochabamba: IDRC.
19. Pascual Anderson, M. R., & Calderon , V. (24 de Abril de 1999). Microbiologia
Alimentaria. Madrid: Díaz de Santo S.A.
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25. Van Damme, P., & Carvajal, F. (2019). Datos de interes sobre seguridad alimentaria,
Pesca y Piscicultura en la Amazonia Boliviana. Cochabamba: INIA.

33
 VIII. ANEXOS

ANEXO 1.
Coordinación con organización indígena (S.P.I.M.) de Santa Ana del Yacuma.

ANEXO 2.
Coordinación con la organización indígena de Mujeres (S.M.I.M.) de Santa Ana
del Yacuma.

34
 .

ANEXO 3.
Intermediarios menores dedicados a la actividad pesquera y comercialización de la carne de
pescado

35
ANEXO 4.
Proceso de recolección de información, realizando encuestas

36
ANEXO 5.
Formas de consumir la carne del pescado en la comunidad de Santa Ana del Yacuma.

37
ANEXO 6.
Especies icticas nativas más consumida en Santa Ana del Yacuma

38
ANEXO 7.
Consumo de la carne de pescado en los días de Semana Santa en Santa Ana del Yacuma

Opciones N Porcentaje

No 101 26,9 %
1 Kg. 17 4,5 %
2 Kg. 97 25,8 %
3 Kg. 68 18,1 %
4 Kg. 39 10,4 %
5 Kg. 22 5,9 %
6 Kg. 3 0,8 %
7 Kg. 8 2,1 %
8 Kg. 7 1,9 %
9 Kg. 4 1,1 %
10 Kg. 8 2,1 %
11 Kg. 1 0,3 %
15 Kg. 1 0,3 %
Total 376 100 %

ANEXO 8.
Importancia del consumo de la carne del pescado en Santa Ana del Yacuma
Respuestas

Opciones N Porcentaje

Es importante 211 54 %
Súper importante 70 17,9 %
Poco importante 12 3,1 %
Muy importante 98 25,1 %
Total 391 100,00%

39
ANEXO 9.
Niveles que proporciona la carne de pescado en Santa Ana del Yacuma
Respuestas
Opciones
N Porcentaje

Bajo 1 0,3 %
Mínimo 7 1,8 %
Aceptable 180 46,4 %
Ideal 108 27,8 %
Alto 92 23,7 %
Total 388 100 %

ANEXO 10.
Conocimiento de criaderos de peces en pozas o atajados
Respuestas

Opciones N Porcentaje

Si 208 54,9 %
No 70 18,5 %
Poco 94 24,8 %
Mucho 3 0,8 %
Normal 4 1,1 %
Total 379 100 %

40
ANEXO 11. Planilla de encuesta.

41