RESUMEN

La práctica que se realizó en el laboratorio fue titulado "reconocimiento de la

proteína" la misma que tuvo como objetivo lograr el reconocimiento e
importancia de las proteínas, durante el desarrollo de la práctica se explicó
que a la proteína se le reconoce mediante el reactivo de biuret, el cual
permite reconocer la proteína y esto se logró por medio de una clara de
huevo.

PALABRAS CLAVES: proteína, clara de huevo, biuret, reacción xantoproteica.

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son principios inmediatos orgánicos constituidos por largas

cadenas de aminoácidos, los cuales se unen entre sí mediante enlaces
peptídico. La existencia del enlace peptídico, de aminoácidos azufrados,
puede ponerse de manifiesto en el laboratorio mediante una serie de
reacciones coloreadas específicas, que sirve para la identificación
de proteínas.

La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de

albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo.
Además de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un
alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente
17 calorías.

Además de la ovoalbúmina, la clara de huevo tiene otras proteínas como la

ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la con
albúmina (14%) y el ovomucoide (2%).

La yema de huevo contiene entre 4 y 4,5 gramos de grasa por unidad, en su

mayoría se trata de grasas mono insaturadas, beneficiosas para el organismo.
Tan sólo unos 1,5 gramos de las grasas de la yema de huevo son insaturadas.

El reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos

cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de
composición desconocida.
Las proteínas son las macromoléculas más versátiles de los seres vivos y
desempeñan funciones cruciales en los procesos biológicos. Funcionan como
catalizadores, transportan y almacenan otras moléculas como el oxígeno,
proporcionan apoyo mecánico y protección inmunológica, generan
movimiento, trasmiten impulsos nerviosos, y controlan el crecimiento y la
diferenciación.

Las proteínas son materiales que se desempeñan el mayor número de las

funciones de las células de todos los seres vivos. Forman parte de su
estructura básica de los tejidos y desempeñan funciones metabólicas y
reguladoras también son seres vivos que definen la identidad de cada ser
vivo, ya que son la base de la estructura del código genético ADN y de los
sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema
inmunológico.

Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de

aminoácidos. Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden
clasificar en proteínas simples (holoproteinas), que por hidrólisis dan solo
aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteinas), que
por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y
proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y
desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son indispensables para la
vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma
deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladora
(forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las

biomoléculas más versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el
crecimiento del organismo estructural. Esta es la función más importante de
una proteína.
 RESULTADO Y DISCUSIÓN

Figura 1. Corresponde a las diluciones que se utilizaron en la práctica.

Figura 2. Solución de ovoalbúmina a partir de la clara de huevo.

Figura 3. El tuvo contenía ovoalbúmina y ácido nítrico. Al agregar acido a la
proteína tuvo como resultado que se coagulo de color amarillo.

Figura 4. Al adicionar NaOH se formó en la parte inferior una parte liquida, en

la parte del medio se coagulo de color amarillo y en la superior un
semilíquido de color naranjado y unas burbujas. El resultado es positivo para
reacción xantoprotèica, ya que se formó un compuesto aromático de color
amarillo, el cual al ser neutralizado se torna de color naranja.
Figura 5. El tubo contenía ácido nítrico y tirosina. Cuando se le agrego el
ácido a la solución no cambio. Se colocó en baño maría y se colocó de un
color amarillo pálido.

Figura 6. A la solución se le agrego NaOH y quedo de color anaranjado.

Figura 7. El tuvo contenía ovoalbúmina, NaOH Y CuSO4 prueba de biuret.
Tuvo como resultado que se formaron partículas de color purpura, por lo que
nos da a entender que en la muestra hay proteína. Resulta un color violeta
cuando los iones cúpricos en medio alcalino se compleja con los electrones
no saturados de los átomos de nitrógeno y oxígeno. La cantidad de color
producido es proporcional a la concentración de proteínas y es medida
espectrofotométricamente.

CONCLUSIÒN

Las proteínas constituyen una de las moléculas más importantes en el

organismo ya que cumplen muchas funciones.

En las reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un cambio en el

estado físico de la proteína, mientras que en la coagulación se ha producido
un cambio en el estado físico y en la estructura química por eso es
irreversible.

La desnaturalización de proteínas se da por cambios bruscos del medio

donde esta se encuentra. Los factores tales como temperatura, pH, sales,
ácidos minerales fuertes y metales pesados afectan las interacciones de la
estructura terciaria de la proteína de manera reversible o irreversible
disminuyendo así la solubilidad de la misma.

La ovoalbúmina presente en la clara de huevo es una proteína con diverso

contenido de aminoácidos, por lo tanto en todas las reacciones de
reconocimiento realizadas los resultados fueron positivos.

BIBLIOGRAFIAS

ACUÑA. Química Orgánica. Costa Rica: Universidad Estatal a Distancia. 2008.

Angeliline; caracterización de proteínas; revista bioquímica abierta.

BERG, Jeremy; TYMOZCO, Jhon y STRYER, Lubert. Bioquímica. 6 ed. España:

Reverté, 2007.

CHEFTEL. Proteínas alimentarias. España: Acribia, S.A. 1989.

Geocides; aminoácidos y proteínas; archivo pdf de bioquímica.

http://www.proteinas.org.es.

http://www.monografias.com.

Virginia Melo, O. C. (2007). Desnaturalización de las proteínas. En O. C.

Virginia Melo, Bioquímica de los procesos metabólicos.