Silabo Pasteleria Comercial

CETPRO 34015 – ASCENCIÓN
OPCIÓN OCUPACIONAL DE PANADERÍA -PASTELERÍA
VISIÓN MISIÓN
Ser el primer instituto gastronómico de la Somos una institución educativa con
región, orientado a la formación y innovación académica y tecnológica de primer
nivel, orientados a la formación de jóvenes
capacitación de jóvenes con visión
con identidad, revaloración y pasión por el
empresarial, rumbo al bicentenario. arte culinario.
SILABO:
PASTELERÍA COMERCIAL
I. INFORMACIÓN GENERAL
1 ASIGNATURA PASTELERÍA COMERCIAL
2 DOCENTE EDITH VÉLEZ PECHO
3 CICLO II
4 HORAS DE CLASE 3 HORAS
5 NUMERO DE SEMANAS 16 SEMANAS
6 TURNO MAÑANAS, TARDES, NOCHES
PERIODO ACADEMICO 2019
COORDINADORA
DIRECTOR ADRIAN ORTIZ SALHUA
II. SUMILLA
La Naturaleza de la asignatura es Teórico Práctico, correspondiente al Área de

Formación Especializada, que tiene como propósito adquirir conocimientos sobre la
pastelería y sus elaboraciones correctas, de los diferentes productos, utilizando
productos de calidad, aprenderán técnicas de elaboración, terminologías, conceptos
básicos de mise en place, decoración de los productos clásicos durante su formación.
La temática comprende en enseñarles las elaboraciones de productos que

tienen demanda de aceptación del público exigente en su degustación. El alumno
Aplicará el trabajo organizado y en equipo teniendo en cuenta la importancia

de prevenir la contaminación de los alimentos, aprenderá a mantener y utilizar los
diversos equipos e instalaciones en condiciones de seguridad e higiene con sentido
de responsabilidad.
Lic. Zorrilla Quispe Fredy Profesor de la asignatura
-Con esfuerzo y dedicación llegaremos a ser los mejores y contribuir al desarrollo de nuestra sociedad-
¡Siempre en mira hacia la excelencia!
III. CAPACIDADES TERMINALES
1) Desarrolla el hábito de la higiene personal y en el laboratorio de pastelería

reconoce el origen de su elaboración, por etapas hasta nuestra actualidad.
2) Aplica el trabajo organizado en equipo usando adecuadamente los principales
utensilios, herramientas y equipos, valorando y previniendo algún accidente.
3) Aplica sus conocimientos básicos en la organización de la mise en place,
reconoce y aplica los cortes, para diferentes preparaciones.
4) Conoce la historia de la pastelería y sus influencias.
5) Reconoce de forma visual y por denominación los principales insumos, que se
utilizan en la elaboración de cada receta de los pasteles.
6) Utiliza diversas técnicas de forma apropiada para la elaboración de las
preparaciones queques, tartas. hojaldres, bizcochuelos, etc.
7) Conoce los ingredientes principales del uso de la pastelería, dosifica
correctamente para el desarrollo de los productos. Horneados como grados de
temperaturas, tiempo. De cocción.
8) Describe con seguridad todo lo referente a los insumos usados en la panadería
y describe sus valores nutricionales y aplicación en sus elaboraciones para cada
producto
9) Realizar producciones en serie, decora los productos que se presentaran en los,
escaparates y vitrinas, para su venta al público.
10) Conoce y desarrolla capacidades de elaboración de recetas básicas de
panadería y afines a nivel nacional
11) Al finalizar la asignatura el alumno estará en condiciones de desarrollar con
creatividad, destreza, los productos de pastelería y podrá administra la
producción de una pequeña, Unidad productiva de pastelería.

IV. CONTENIDO DEL CURSO POR UNIDADES DIDÁCTICAS
 UNIDAD DIDÁCTICA I MASAS AIREADAS

 Reglas generales de trabajo durante el desarrollo del curso.
 Principio de higiene y manipulación
 Identificación de insumos
 Elaboración del producto
 Horneado con tiempos.
 Historia de cada producto
 Uso de crema animal, vegetal
 Aplicación de técnicas en la elaboración de cada producto
 Cocción directa e indirecta
 Uso de coagulantes naturales
 Uso del congelador en postres al frio
 Acaramelado y cocción indirecta del queque pina

 El azúcar y su importancia en los pasteles, cremado, batido, de masas y
productos que levan
 Función de la colapez dosificación para cada producto.
 UNIDAD DIDÁCTICA II CREMAS PARA POSTRES FRÍOS

 Elaboración de la masa quebrada dulce y salada, reposo con las técnicas
aprendidas
 Laminado de pasta y forro de tartaletas con la pasta quebrada
 Elaboración de los rellenos de las diferentes tartas.
 Función de lo huevos en la pastelería
 Horneado de las tartas al vacío y rellenas
 Elaboración de crema para rellenos
 Elaboración de cremas para decoración
 Elaboración de cremas para baños de pasteles
 Aplicación del colorante comestible a las pastas quebradas

 Definición de la masa quebrada, frota.
 UNIDAD DIDÁCTICA III PASTAS Y RELLENOS SALADOS Y DULCES
 Trabajo de rellenos para empanadas carne

 Trabajo con técnicas de rellenos para carne blanca
 Elaboración de cremas saladas
 Elaboración de salsas para tortas
 Elaboración de los rellenos con frutas, con crema pastelera de vainilla y chocolate
 Elaboración de rellenos salados en cocción y salteados
 Verificación de la elaboración en las capas que formaran la pasta.
 Barnizado del producto con yemas de huevo y horneado del producto
 Conservación del producto, hojaldrado.

 Decoración revisión control de calidad
 UNIDAD DIDÁCTICA IV MISCELÁNEAS DE PASTELES DE VITRINA
 Elabora las masas aireadas para bizcochuelos

 Elabora masas cremadas
 Elabora turrones clásicos
 Elabora masas fermentadas para pasteles
 Elabora pastelees fritos con baño de chocolate y glaseados
 Controla las presentaciones al elaborar y terminar el producto
 Bate cremas vegetales de leche para decoraciones

 Elabora el almíbar para embeber los queques de las tortas
 Elabora la masa básica de la pizza y para empanadas
 Controla todo el desarrollo de la producción hasta su presentación
 Examen oral practico de productos final

V. CONTENIDO DEL CURSO POR UNIDADES PRÁCTICOS Y SESIONES UNIDAD

DIDÁCTICA I TORTAS TRADICIONALES
UNIDAD DIDÁCTICA I TORTAS TRADICIONALES
SESIÓN N ° DINÁMICA TEMAS UNIDAD PRACTICA

 historia de la pastelería
 higiene y manipulación
 Reconocimiento de  Torta helada de chantilly
Sesión 1 PRACTICO
insumos y utensilios a  Queque de plátanos
utilizar.
 Reconocimiento de la  Torta espiral
harina pastelera.  Mouse de mango en salsa
Sesión 2 PRACTICO  Dosificación de insumos de vainilla
 Técnicas de elaboración

Acaramelado de moldes  Torta de tres leches

Cocción en baño maría  Tiramisú de café
Sesión 3 PRACTICO

El azúcar y su importancia
en los pasteles
UNIDAD DIDÁCTICA II MOUSSE Y CREMAS DE POSTRES
 Aplica técnicas en la
elaboración de masas  Torta sublime
Sesión 4 PRACTICO
 Elaboración de rellenos  Mouse de limón
para tortas y bizcochuelos
 Mousse de chocolate
 Elabora masa de colores
Sesión 5 PRACTICO para marmolear.  Empanada chilena
 Elabora pastas saladas
 Y rellenos salados
 Aplica técnicas al batido de  Torta moka
crema chantilli.
Sesión 6 PRACTICO  Rollo de Cinnamon
 Elabora masa cremadas
Con insumos de cebada.
 Elabora pastas frola con
 cheesecake de saúco
técnicas
Sesión 7 PRACTICO  Elabora rellenos variados  Donas rellenas glaseadas
para tartas frías y
horneadas
PRODUCTOS VARIADOS
Sesión 8 PRACTICO EXAMEN ORAL PRACTICO
UNIDAD DIDÁCTICA III FESTIVAL DE PASTELES DE VITRINA
 Elaboración torta con  Torta de menta

masas livianas y frutos
Sesión 9 PRACTICO tropicales  Chiffon de chocolate
 Verificación del trabajo
 Aplicación de rellenos

 Elabora la pasta frota y  Pecado de lúcuma

Rellena con frutos y
Sesión 10 PRACTICO cremas.  Empanada gallega
 Elabora masas con panes y
biscochos.
 Elabora pasta salada  Turrón de doña pepa
Sesión 11 PRACTICO  Elabora rellenos saltados
 Coulant de chocolate
 Elabora flan de leche en
galletas
UNIDAD DIDÁCTICA IV PASTELES CON PASTA HOJALDRE
—
 Elabora pasta hojaldre
 Chariot de durazno
método directo
Sesión 12  Investiga el origen del  Mousse de chirimoya
PRACTICO
producto
 Elabora pasteles
 Pasta hojaldre
hojaldrados con diversos
sesión 13 PRACTICO rellenos  Torta diplomática
 Elabora cremas dulces
 Orejas de hojaldre
para relleno.
 elabora pasteles con
 Tronco navideño
cremas al frio
Sesión 14 PRACTICO  elabora empanadas  Queque de choclo
variadas
 aplica la cocción en baño
 Cheesecake de vainilla con
María.
Sesión 15 PRACTICO pecanas
 Elabora masas livianas
 Manzana imperial
 Examen oral practico
sesión 16 PRACTICO  Productos variados
VI. METODOLOGÍA
1. La metodología del curso: Usa perfectamente estrategias orientadas a la aplicación

práctica en un 90% y de las clases teóricas 10 %, para optimizar su capacitación con
conocimientos y valores para el desarrollo empresarial. Acompañada de organización y
trabajo en grupo para ordenar y optimizar los aprendizajes.
2. La comunicación directa: Sera aplicada básicamente para las clases prácticas y
teóricas, la misma que permite un enfoque útil para alcanzar las metas programadas en
el nivel de conocimiento, la cual será complementada y apoyada por lecturas dirigidas,
practicas dirigidas investigaciones de internet, etc.
3. Interacción Docente – Alumno: Método que permite al alumno la comprensión de los
temas tratados así como, también su conocimiento y aplicación. Dependiendo del tema
a tratar, será aplicado en las clases prácticas y teóricas.

4. Actividad grupal: será aplicada en las practicas dirigidas, el alumno debe, en entender
que mediante la aplicación del método mencionado podrá definir específicamente un
problema, examinar distintas alternativas de solución y elegir una de ellas, así como
también aprenderá a compartir responsabilidades al dividir el trabajo entre todos (os
integrantes del grupo y aceptar a uno de ellos como líder del grupo
VII. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:
7.1. MÉTODOS.
 Método deductivo
 Métodos de trabajo en equipo
 Método de investigación
7.2 ESTRATEGIAS
 Elaboración de productos creados
 Trabajo monográfico
 Exámenes permanentes.
7.3 TÉCNICAS:
 Examen de entrada
 Lluvia de ideas
 Exposición
 Debate
 Trabajo en equipo
VIII. EVALUACIÓN
El 30% de inasistencias invalida la aprobación de la materia desarrollada durante el
periodo actual.
La evaluación es permanente y formativa. En todo el proceso se evalúa los logros
obtenidos por los alumnos, entendidos estos como capacidades y competencias
profesionales. Se usan diversos instrumentos de evaluación como listas de
observación, para evaluar los trabajos prácticos en el taller y los exámenes teóricos y
prácticos, para comprobar el desarrollo de los aprendizajes
IX. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS
Textos de consulta:
 Los secretos de la repostería Grupo Editorial HYMSA-España
 Los dulces de la cocina María Díaz Parraga Editorial Everest-2003
 Tortas del mundo Editores Lexus Perú, 2005
 El gran libro de los pasteles Editores PREV- IATROS LTDA, 1997
 Separata del docente


MOUSE DE MANGO CON SALSA DDE VAINILLA

Docente: Edith Vélez Pecho
Historia
TÉCNICAS
PASTELERA Integrantes
Batido punto nieve Cantidad Unidad Ingredientes Mise Emplace

elaboración de merengue 1 Kilo Mangos dulces sin fibra 1. Pelar los
italiano 40 Gr. Colapez en polvo mangos
Licuado punto puré 50 Gr. azúcar blanca sacar las pepas
Cocción a punto napado 120 MI. Agua hervida caliente
Batido a punto pico 300 Gr. azúcar blanca 2. Mesclar el
Cubierta interna de molde 150 MI. Agua fría colapez con
con aceite y azúcar 5 Unidad Claras de huevo 50 gr. De
Tiempo de refrigeración y 300 MI. Crema Ambiente azúcar disolver
punto de cuajado del — — SALSA DE Vainilla con agua
mouse Bañado del hervida debe
producto con salsa y quedar líquido.
decoración. 5 Unidad Yemas de huevo 3. Batir la crema
150 Gr. azúcar blanca Ambiente y
410 MI. Leche evaporada gloria mantener
1 Cta. esencia de vainilla refrigerado.
__ __ DECORACIÓN 4. Aceitar el
unidades Marrasquinos con tallo rojos molde luego
6 MI. Crema Ambiente batido espolvorear
Unidad Manga descartable grande con azúcar
200
Unidad Boquilla estrella grande impalpable
1
MI. Aceite vegetal mantener
1
Gr. azúcar impalpable negrita refrigerado.
50
unida Fuente circular de tecno por 5. Batir la crema
50
Ambiente para
1
la decoración y
mantener
refrigerado.
Preparación:
1. Licuar la pulpa de los mangos, luego colar para retirar la fibra.
2. Verter el azúcar en una cacerola y cubrir con agua, remover y llevar a fuego medio hasta que tome punto de
bola o que llegue a 112°C
3. Batir las claras de huevo a punto nieve, incorporar el almíbar caliente en forma de chorrito sin dejar de batir,
tener cuidado que el almíbar no toque directamente el batidor de metal ya que se formaría granos de caramelo.
4. Continuar batiendo a velocidad alta hasta que el merengue este frío.
5. Mesclar el merengue en forma envolvente con el puré de mango agregar la crema batida y continuar mes dando
en forma envolvente.
6. agregar el cola pez diluido mes dando en forma envolvente luego verte la preparación en un molde con tubo
ligeramente aceitado y espolvoreado de azúcar en polvo, llevar a refrigerar por 1 horas en la nevera o de un día
para otro en la parte de la conservadora.
Decoración: SALSA DE VAINILLA
1.- Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla esté casi blanca, agregar la leche evaporada, la vainilla y
dejarle que tome punto a fuego suave teniendo cuidado que se corte. La salsa debe quedar media espesa, a punto
napado.
Observaciones:
1.- desmoldar el mouse sobre una fuente circular bañar enzima con la salsa de vainilla y luego decorar con 6
moños de crema y colocar enzima un marrasquino

RECETA: TORTA DE TRES LECHES

CHEF: EDITH VELEZ PECHO RENDIMIENTO:
FECHA DE CLASE: GRUPO: I TIEMPO:
TIPO DE PRODUCTO: DIFICULTAD: COSTO:
MASA ESPONJOSA - LIVIANA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIÓ
N
1 Harina pastelera Bizcochuelo 270 Gr. Utensilios
necesarios
2 Maicena 110 Gr.  Placas
3 Polvo de hornear 20 Gr.  Bolls, espátula
4 Azúcar blanca 270 Gr. goma
5 Huevos grandes 11 Unidad  Jarra medidora
6 Mantequilla gloria 40 Gr.  Batidor globo
7 Esencia de vainilla 1 Cucharita  Tamizador, que
8 Leche condensada 1 Lata quera
Humedecer grande  Manga decoradora
9 Leche evaporada gloria 1 Lata
grande  Boquilla estrella
1 Leche fresca gloria UHT. 300 MI
0  Cuchillo sierra
1 Crema Ambiente 200 ml. Técnicas
1 Utilizadas
1 Canela molida 1 Cucharita
2
1 Manjar blanco Nestlé. Decorar 200 Gr.
3
1 Marrasquinos con tallo 9 Unidad
4
1 Crema Ambiente + azúcar bla. 350+50 mi. + gr.
5
1 Leche fresca UHT 100 mi.
6
1 Canela molida 20 Gr.
7
1 Margarina para el molde 50 Gr.
8
1 Papel manteca + manga. 1+1 pliego Manga descartable
9 grande
2 Base tecno por circular# 30 + 1+1 unidades Boquilla estrella
0 grande
PROCEDIMIENTO
1. tamizar la harina, polvo de hornear, maicena por dos veces

2. colocar en un bol grande las claras de huevo y las yemas en un bol mediano, derretir la
mantequilla
3. batirlas claras de huevo a punto nieve adicionar 200gr. De azúcar batir hasta formar un
merengue.
4. batir las yemas con 200gr. De azúcar hasta llegar a punto cinta (parecido a la mayonesa)
5. unir las claras batidas, las yemas cremadas y la harina en forma envolvente adicionar
esencia de vainilla y la mantequilla derretida, verter en el molde engrasado y cubierto con
papel manteca.
6. Hornear a 160°C x 45 mts. Pasado el tiempo cortar en tres discos y dejar enfriar.
ARMADO DE LAS TRES LECHES. –
1. mesclar en un bol, leche condensada, leche evaporada, leche fresca, crema liquida, 1
cucharita de canela mesclar todo hasta lograr uniformidad, conservar refrigerado.
2. colocar una bolsa en el interior del molde luego colocar un disco del bizcochuelo humedecer
con la tercera parte de las leches, colocar 8 puntos de manjar blanco colocar enzima otro
disco volver a

humedecer con la mitad restante colocar los 8 puntos de manjar y colocar el ultimo bizcochuelo
pinchar enzima con un tenedor humedecer con toda la leche cubrir el molde y llevar a refrigerar
x 1 hora
1. batir la crema liquida con azúcar hasta llegar a punto pico adicionar leche helada y
continuar batiendo hasta llegar a punto pico refrigerar.
2. desmoldar el bizcochuelo sobre una fuente circular, cubrir toda la parte de encima y el
entorno con crema batida, pulir con una espátula decoradora, espolvorear enzima con
canela molida sin manchar los costados, luego dividir en 12 porciones marcando por
enzima con un cuchillo.
3. colocar crema dentro de una manga decoradora con boquilla estrella abierta, decorar los
bordes y x porciones colocar un moño de crema colocar enzima de cada moño un

marrasquino, por último, decorar el entorno de la base mantener refrigerado hasta servir
NOTAS DEL ALUMNO & TIPS

RECETA: TIRAMISÚ DE CAFÉ CON CREMA

CHEF : EDITH VÊLEZ PECHO RENDIMIENTO:
FECHA DE CLASE: GRUPO: 1 TIEMPO:
Postres fríos
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIÓN
1 Bizcotelas de vainilla 30 Unidades Utensilios necesarios

2 Café instantáneo ALMÍBAR 1 sobre
3 Azúcar blanca 100 Gr.  Bolls medianos
4 Agua hervida 150 ml.  Molde, desmoldadle
5 Crema Ambiente CREMA 350 mi.  Bolls de pírex mediano
 Jarras medidoras
6 Leche evaporada 200 Ml.
7 Manjar blanco Nestlé 200 Gr.  Brochas olla
8 pisco Vargas + queso crema 50+ 210 ml. + gr.  Cacerola colador de te
9 Café instantáneo 1 sobre
 Batidor globo
10 Colapez en polvo 40 Gr.
11 Agua hervida 100 ml. Técnicas Utilizadas
12 Azúcar blanca 100 Gr.
13 Cobertura bíter DECORACIÓN 100 Gr.
14 Cocoa Winter 25 Gr.
15 Marrasquinos con tallo 3 Unidad
16 Crema Ambiente batido 150 Gr.
17 Manga y boquilla estrella 1+1 Unidad
18 Base circular # 30 1 Unidad
19 Azúcar impalpable + aceite 50+50 Gr. +ml.
20 Cobertura blanca 100 Gr. + papel manteca
PROCEDIMIENTO
1. disolver con 150 ml .de agua hervida 4 cucharas de azúcar ay 1 sobre de café mesclar todo hasta
disolver dejar entibiar,
2. mesclar 200 gr. De manjar con 200 ml. De leche, agregar el queso crema unir todo hasta formar una
crema, batir 350gr.de crema Ambiente a punto pico agregar 1 sobre de café instantáneo y la crema
de manjar y el pisco mesclar todo en forma envolvente y uniforme.
3. mesclar 40 gr. De colapez con 100 gr. De azúcar, disolver con 100 ml. De agua hervida mantener en
baño maría.
4. rayar la cobertura bíter con la parte gruesa del rayador mesclar con la crema batida adicionar la
colapez y mesclar rápido
5. aceitar un molde rectangular o redondo, luego espolvorear con azúcar impalpable verter una capa de
crema colocar enzima las bizcotelas húmedas con café, verter enzima otra capa de crema y otra de
bizcotelas proseguimos con la misma técnica hasta terminar refrigeramos x 1 hora pasado el tiempo
desmoldamos sobre una fuente circular .decoramos en forma de rayas con chocolate blanco rayado
y Cocoa decoramos con crema los bordes bajos formamos moños con crema y adornamos con
marrasquino


MOUSE DE CHOCOLATE
Historia
TÉCNICAS
PASTELERA Integrantes
Cantidad Unidad Ingredientes Mise Emplace
30 Unidades Bizcotelas  Batir la crema
500 MI. Crema Ambiente a punto
100 MI. Leche fresca UHT gloria. pico
35 Gr. Colapez en polvo  Mesclar el
150 Gr. azúcar blanca azúcar con
100 MI. Agua hervida caliente la colapez y
50 MI. Ron rubio disolver con
200 Gr. Cobertura bíter el agua
100 Gr. Cobertura blanca  Preparar la
500 MI Leche fresca UHT. Gloria crema paste-
40 Gr. Maicena lera
120 Gr. azúcar blanca  Ablandar con
3 Unidades Yemas de huevo leche el
1 Cta. Esencia de vainilla FOSH
200 Gr. FOSH vaso Velarde
3 Unidades Marrasquinos con tallo
100 Gr. Cobertura blanca (filigrana)
20 MI. Aceite
50 Gr. Azúcar impalpable
1 Unida Base circular# 30
1 Unida Manga descartable
1 Unida Boquilla estrella
Preparación:
1. embadurnar un molde circular# 26 con aceite, espolvorear con azúcar impalpable y
conservar en la refrigeradora.
2. batir la crema Ambiente a punto pico
3. Mesclar la colapez con 100 gr. De azúcar luego disolver con agua hervida, mantener
en baño maría hasta utilizar
4. mesclar en un bol, la leche, maicena, azúcar, yemas de huevo hasta lograr uniformidad
colar dentro de una olla
5. llevar al fuego la mésela y mover en forma circular hasta que espese continuar
moviendo hasta que tenga un aroma a leche ç
6. dividir la crema en dos partes iguales adicionar a uno la cobertura bíter y en la otra la
cobertura blanca mover hasta desintegrar La cobertura con el calor de la crema,
incorporar el colapez diluido en los dos vols. Mesclar
7.incorporar a cada bol, 5 cucharas de crema batida en forma envolvente
8.luego verter la crema de cobertura bíter el molde sacudir y colocar bizcotelas húmedas
adicionar la crema con cobertura blanca sacudir suavemente poner enzima la bizcotela
humedecida con almíbar de ron refrigerar x 1 hora
Decoración:
1. desmoldar el mousse sobre una base circular cubrir enzima con FOSH ablandado con leche, pasar con la
espátula para pulir
2. adornar con filigrana de chocolate y con marrasquinos adornar los bordes con moños de crema
Observaciones:
3. disolver la cobertura blanca en baño maría colocar dentro de una bolsa usaremos como manga para hacer
filigranas sobre una mica - ALMÍBAR, mesclar 50ml de ron con 50ar. azúcar blanca, v 50 ml de agua hervida
tibia
RECETA: EMPANADA CHILENA

TIPO DE PRODUCTO DIFICULTAD: COSTO:
MASAS ARENADAS
1 Harina pastelera PASTA 1 Kilo Utensilios necesarios
2 Polvo de hornear 25 Gr.
 Placa, Bolls
4 Sal de mesa 15 Gr.
 Rasqueta, olla
5 Manteca panadera 150 Gr.
 Tabla p.v.c. cucharon
6 Margarina multiusos 180 Gr.  Jarras medidoras
7 Agua fría 350 mi.  Brochas, palote
8 Cebolla blanca RELLENO 700 Gr.  Rodillo, wok
9 Carne de res cadera descargada 1 Kilo  Cuchillo de cocina
10 Margarina con sal 50 Gr.
11 Aceitunas verdes sin pepa 250 Gr. Técnicas Utilizadas

12 Pasas rubias 150 Gr.
13 Aceite vegetal 150 mi.
14 Sal 20 gr.
15 Pimienta, comino, maggi de res 1+1+1 Sobre / cajita
SALSA BLANCA
16 Leche fresca UHT. 700 mi.
17 Mantequilla gloria 100 Gr.
18 Nuez moscada 1 Bolita

19 Harina pastelera 100 Gr.
Huevos para barnizar + ajonjolí 2+40 Unidad/gr.
20
21 Margarina + harina para placa 50+ 150 Gr.
PROCEDIMIENTO
1.- tamizar la harina con el polvo de hornear, adicionar la manteca y la margarina, trabajar en la técnica
del arenado, disolver con 350 ml. De agua el azúcar y sal, adicionar a la harina unir hasta formar una
masa que no se pegue en las manos ni en la mesa, refrigerar cubierto con una bolsa.

PROCESO DE LA EMPANADA CHILENA

MASA:
1. tamizar la harina y polvo de hornear, adicionar la manteca y la margarina unir con
los dedos hasta llegar al punto arena.
2. disolver con 300 ml. De agua el azúcar y sal luego adicionar a la harina arenada
unir todo con las manos hasta formar una bola de masa que no se pegue en las
manos ni en la mesa cubrir con bolsa y llevar a refrigerar x 15 mts.
3. laminar en forma rectangular sobre la mesa enharinada cortar en tiras
rectangulares de 10 de ancho x 16 de largo
4. colocar al centro de la pasta salsa blanca enzima colocar el relleno de carne el
huevo, formar un paquetito sellar los bordes con un tenedor, recortar la masa
sobresaliente barnizar con huevo y ajonjolí colocar en la placa engrasada y
enharinada hornear a 160 °C X 30 minutos.
RELLENO:
1. sancochar los huevos, luego cortar en 8 cada uno
2. picar la carne, la cebolla, en brunoise, cortar las aceitunas en aritos, lavar y secar
las pasas.
3. salpimentar la carne, colocar un wok al fuego adicionar aceite y la carne saltear
hasta dorar ligeramente, agregar la cebolla continuar salteando hasta cristalizar,
adicionar el maggi de res y un chorrito de agua saltear todo retirar del fuego
adicionar las pasa y las aceitunas dejar enfriar.
SALSA BLANCA:
1. colocar una olla al fuego colocar la mantequilla cuando se derrita adicionar la
harina y una pisca de sal mover en forma circular adicionando la leche debe
formarse como una crema sin grumos agregar J4 cta. de ralladura de nuez
moscada mesclar x unos segundos retirar del fuego y dejar enfriar para rellenar.

RECETA: TORTA MOKA

MASA BATIDA, LIVIANA
1 Harina pastelera 600 Gr. Utensilios necesarios

2 Cocoa Winter 100 Gr.  Placa, Bolls
3 Polvo de hornear 16 Gr.  Batidor globo
4 Nescafe + bicarbonato 1+1 Sobre + cta.  Espátula de goma
5 Azúcar blanca 350 Gr.  Jarras medidoras
Aceite vegetal mi.  Rayador
6 200
7 Esencia de vainilla y chocolate 1+1 Cucharita  Espátula decoradora
8 Leche fresca (UHT.) 500 mi.  Cuchillo sierra

9 Vinagre blanco Cuchara  Manga descartable
1
10 Huevos grandes 5 Unidad
11 Cobertura bíter 200 Gr. Técnicas Utilizadas
12 Crema Ambiente 1 litro

13 Manjar blanco Nestlé 500 Gr.
14 Leche fresca (UHT.) 100 mi.
15 Café instantáneo (nescafe) 2 sobres
16 Esencia de vainilla y chocolate 1 +1 mi.

17 Pecanas peladas 50 Gr.
18 Cobertura bíter 100 Gr.

19 Castañas pre tostadas 100 Gr.
20 Licor de café + azúcar 150 +50 mi. + gr.

Base rectangular 45 x45 unidad
21 1
22 Papel manteca + margarina 1+50 Pliego +gr.
PROCEDIMIENTO

PROCESO DE LA TORTA MOKA:

QUEQUE DE CHOCOLATE
1. tamizar la harina, polvo de hornear, bicarbonato, café, Cocoa Winter x dos veces. Luego colocar en
una jarra la leche adicionar 1 cuchara de vinagre mover y dejar cortar x 15 minutos.
2. batir los huevos con el azúcar a punto ponche debe doblar su volumen y no debe sentirse el azúcar,
adicionar una pisca de sal para homogenizar el sabor de chocolate, adicionar la leche cortada, el
aceite, la esencia de vainilla y la de chocolate, la harina tamizada batir todo hasta que forme burbujas,
picar 100 gr.
De cobertura bíter en brunoise.
3. engrasar la placa dos cuartas y media, forrar con papel manteca y cerrar el final como una fuente,
verter la masa en la placa extender a lo largo y ancho rosear enzima con cobertura picada hornear a
160°C X 18 a 20 minutos, una vez listo retirar y colocar en la mesa y dividir en dos partes iguales
dejar enfriar.
CREMA MOKA:
1. batir la crema Ambiente a punto pico adicionar el manjar blanco ablandado con la leche ,2 sobres de
café batir todo hasta llegar al punto pico, agregar A cucharita de esencia de vainilla y A de esencia
de chocolate batir hasta aromatizar toda la crema, conservar en la refrigeradora hasta usarlo.
DECORACIÓN.
1. pre tostar las pecanas, luego cortar en brunoise.
2. pre tostar las castañas pelar, luego rayar por la parte gruesa del rallador conservar en un recipiente.
3. rallar 200 gr. De cobertura bíter por la parte gruesa del rallador conservar en la nevera.
ARMADO DE LA TORTA.
1. colocar sobre una base de torta una capa de queque, humedecer con el licor de café, luego cubrir
con crema moka formando una capa rosear enzima con un poco de chocolate rallado, pecanas y
castañas.
2. colocar enzima la otra capa de queque recortar los bordes para igualar la torta humedecer con licor
de café, luego cubrir con crema moka todo el queque, pulir con una espátula húmeda.
3. realizar en la parte frontal 4 rayas oblicuas, rellenar cada espacio primero con chocolate, seguido
pecanas, sigue chocolate, sigue castañas, rosear los laterales con castañas limpiar y luego decorar
con boquilla estrella x las líneas y los bordes altos y bajos colocar moños de crema colocar
marrasquinos en cada moño conservar refrigerado hasta servir.
LICOR DE CAFÉ:
1. mesclar el licor de café con azúcar para bajar el alcohol.
2. otro proceso, disolver con 150 ml. De agua hervida 1A cuchara de café con 3 cucharas de azúcar
será un café cargado dejar enfriar luego adicionar 70 ml. De pisco Vargas mésela luego usar para
humedecer el queque


OPCIÓN OCUPACIONAL DE PANADERÍA -
PASTELERÍA
DONAS RELLENAS DE MANJAR CUBIERTA DE CHOCOLATE

Historia
TÉCNICAS
PASTELERA INGREDIENTES
Cantidad Unidad Ingredientes Mise Emplace
 Amasado 1 Kilo Harina panadera 1.-tamizado, harina
 Dividido 150 Gr. Maicena Mejorador, leche en
10 Gr. Mejorador en Polvo, maicena.
 Boleado
25 Gr. Leche en polvo 2.-disolver el azúcar
 Formado
35 Gr. Levadura La sal
 Fermentad
100 Gr. azúcar blanca 3.-limpiar el anís
 Frito 12 Gr. Sal de mesa 4 - hervir el anís con
 Glaseado 30 Gr. anís limpio El agua que pide la
 Decorado 1 Cta. esencia de vainilla Receta. Dejar enfriar
2 Unidad Huevos 5.-engrasar y
30 Gr. t Manteca inharinar la placa
300 MI. Agua 6.-colocar en una
500 MI. Aceite olla la cobertura
1 Rollo Papel absorbente bíter y la crema
200 Gr. Cobertura bíter calentar
200 MI. Crema Ambiente Hasta disolver dejar
100 Gr. Cobertura blanca Enfriar.
50 Gr. Grageas de colores
100 Gr. Confites de chocolate
300 Gr. Manjar blanco gloria
1 unidad Manga descartable
Preparación:
1. colocar en el tazón de la máquina, la harina tamizada con el mejorador,
maicena, leche en polvo, agregar el agua disuelto con el azúcar y la sal, el anís
limpio los huevos amasar hasta unir todo
2. adicionar la manteca continuar amasando si esta seca agregar un poco de agua
agregar la levadura y la esencia de vainilla amasar hasta que la masa forme
película al extender con la mano.
3. colocar la masa en la mesa aceitada dividir en 30 porciones c/u. de 65 gr. Bolear
la masa dejar reposar sobre la mesa enharinada x 20mts, pasa do el tiempo
formar con los dedos un orificio al centro extender el aro de masa como un
picaron sin deformar, colocar sobre una placa engrasada y enharinada cubrir
con bolsa y un secador dejar fermentar x 20 mts. sobre la mesa hasta que doble
su volumen.
4. colocar wook con aceite a calentar, freír las donas cuando estén doradas retirar
sobre una placa cubierta con papel absorbente dejar enfriar para luego rellenar.
5. derretir la cobertura blanca llenar dentro de una bolsa
6. suavizar el manjar con un poco de leche colocar dentro de una manga con
boquilla estrella pequeña, pinchar las donas y rellenar con manjar con tres
puntos.
Decoración:
1. bañar las donas con gana che de chocolate, glasear con cobertura blanca rosear con grageas o confites
Observaciones:
1. También se puede cortar y rellenar con crema batida y glasear con chocolate de colores.

RECETA: CHIFFON DE CHOCOLATE

Masa liviana

 Placa, Bolls
4 Sal 1 Cta.
 Rasqueta,
5 Aceite vegetal 250 ml.
 Tabla p.v.c.
6 Yemas de huevo 15 Unidad
7 Agua 250 ml.  Brochas
8 Esencia de vainilla 1 Cta.  rodillo
9 Café instantáneo 1 Cta.  Cuchillo de cocina
10 Cobertura bíter 200 Gr.
11 Claras de huevo 15 Unidad Técnicas Utilizadas
12 Crémor tártaro 1 Cta. No olvidar emplear el crémor

13 Azúcar impalpable negrita 50 Gr. tártaro.
15
PROCEDIMIENTO
1. Cernir en un tazón la harina con el azúcar, el polvo de hornear y la sal.
2. Hacer un hueco en el medio y agregar en el siguiente orden: el aceite, las yemas, el agua y la
esencia de vainilla. Batir bien con una batidora eléctrica de mano. Hasta desintegrar el azúcar una
vez, lista la masa agregar el café la esencia de vainilla y 2 tazas de cobertura-rayada
3. Mientras tanto, batir las claras a punto de nieve junto con el crémor tártaro.
4. Echar en dos partes a la mezcla de las yemas las claras, batiendo con un batidor de mano, en
forma envolvente
5. Poner la masa en un molde sin engrasar de chitón, que tiene unas patitas laterales, y llevar a
hornear a 170 °C X 1hora como mínimo.
6. El chitón va a crecer bien alto y para verificar su cocción hay que introducir un palito que deberá
salir limpio. Una vez listo, retirar e invertir el molde, hasta que esté completamente frío. Con un
cuchillo largo y filudo despegarlo del molde y desmoldarlo boca abajo. Decorar con azúcar en
polvo y glasear con FOSH

RECETA:
Masa salada con relleno
3 Sal 15 Gr.
 Bolls
 Tamizador, brocha
5 Pimentón en polvo 10 Gr.
 Palote, tablas
6 Vinagre blanco 2 Cucharas  Sartén grande
7 Margarina multiusos 100 Gr.
 Molde empanada
8 Aceite vegetal 150 ml.  Espumadera
9 Agua 200 mi.  Colador mediano
10 Filete de atún, florida o primor 3 latas de conserva
11 Cebolla blanca + huevo (brillo) 500 + 2 Gr. + unidad Técnicas Utilizadas

12 Pimentón verde + ajos 2+3 diente Unidades
13 Tomate (durito) 300 Gr.
14 Sal y orégano (lopeza) 20 + 1 20 + sobre
15 Aceite vegetal 100 ml.
16 Harina para trabajar 100 Gr.
PROCEDIMIENTO
1. tamizar la harina con el polvo de hornear, pimentón en polvo x dos veces

2. adicionar la margarina mesclar con los dedos hasta llegar al punto arena
3. colocar en un bol grande, 200 ml. de agua adicionar el azúcar, sal, vinagre y el aceite mesclar todo con
un batidor hasta blanquear, luego agregar la harina unir todo hasta formar una bola de masa cubrir con
film, refrigerar x 15 mts.
4. dividir la masa en 10 porciones, laminar sobre la mesa enharinada de 15x 15 , colocar en un molde de
empanada barnizar con huevo el borde rellenar con lo preparado, cubrir con la masa sobrante, pasar con
el palote para sellar barnizar con huevo y colocar en la placa engrasada y enharinada
RELLENO:
1. picar la cebolla en juliana, y el pimentón
2. pelar y quitar las semillas del tomate luego picar en cubitos
3. picar los ajos finamente
4. colocar una sartén al fuego agregar aceite saltear el ajo, luego el pimentón, luego agregar la cebolla
continuar salteando hasta cristalizar, agregar el tomate picado sal y un poco de orégano, mesclar todo
hasta que se forme un aderezo jugoso y agradable.
5. agregar el filete de atún mesclar todo dejar hervir unos minutos retirar del fuego dejar enfriar para
rellenar.
1. se puede armar la empanada rectangular, se lamina la 'A de la masa sobre la mesa enharinada se
coloca en el molde engrasado, se rellena, luego se tapa con la 'A de la masa sobrante se sella los
bordes luego se pincha con un tenedor, luego se barniza con huevo se coloca hojas de masa corno
adorno o rosear con ajonjolí, se corta en porciones al servir.


TURRÓN DE DOÑA PEPA

TÉCNICAS Docente: Edith Vélez Pecho
PANADERA Historia:
 Arenado
 Amasado Ingredientes
 Pre tostado Cantidad Unidad Ingredientes Mise Emplace
 Dividir 700 Gr. Harina panadera  Tamizar los
 Formado de bastones 200 Gr. Maicena insumos
 Horneado 100 Gr. azúcar impalpable secos
 Hervido de frutas 15 Gr. Sal de mesa  Pre tostar el
 Hervido de almíbar 25 Gr. Polvo de hornear anís y el
 Punto de miel 250 Gr. Margarina multiusos ajonjolí
 Armado de turrón 200 Gr. Manteca  Moler el anís
60 Gr. Anís (pre tostado)
 Decorado y ajonjolí
60 Gr. Ajonjolí (pre tostado)  Disolver en el
 presentado Unidad Huevos
4 agua el
1/2 Cta. Colorante amarillo huevo colorante
100 Mi. Agua
 Rayar la piña,
100+50 Gr. Harina + margarina para la placa
durazno,
MIEL DE FRUTAS
Gr. membrillo
1500 azúcar blanca
Gr.  Exprimir el
200 Glucosa
1 Unidad Riña limón y la
3 Unidad Membrillo naranja
4 Unidad Duraznos  Engrasar y
2 Unidad Naranjas enharinar las
3 Gr. Limones placas
30 Gr. Anís  Forrar las
2 litros Agua cajitas con
PRESENTACIÓN DEL, PRODUCTO papel
Unidad Cajitas de turrón de. 1/4 kilo manteca
5
Pliego Papel manteca  Cortar el
1
Pliego Celofán celofán del
1/2
Gr. Grageas chicas
100 tamaño de la
Gr. Grageas crespas chicas
100 tapa de la caja
Gr. Patillaje de estrellas, corazones
50 Gr.
50 Higos limpios
Preparación:
1. mesclar, la harina, maicena, azúcar impalpable, anís y
ajonjolí molido, adicionar margarina, manteca, trabajar
técnica del arenado.
2. adicionar los huevos el agua mesclado con el colorante unir
todo hasta formar una bola de masa refrigerar x20 mts.
3. dividir en 30 fracciones formar bastones de 45 ctm. Colocar
en la placa luego presionar con los dedos al o largo del
4. bastón hornear a 170 x 25 mts.
Decoración: Miel: colocar en una olla grande, pina, membrillo, durazno todo rayado, con 2 litros de agua llevar a hervir hasta que
la fruta no tenga sabor, luego colar, en una olla colocar 1.1/2 de agua de frutas, adicionar el jugo de limón y el de naranja, el azúcar
la glucosa hervir hasta tomar el punto de miel dejar enfriar para decorar los turrones.
Lavar y dividir en dos los higos luego hervir con 50 gr. De azúcar x 10 mis dejar enfriar para decorar
Observaciones
RECETA: TORTA DIPLOMÁTICA

CHEF: EDITH VÊLEZ PECHO RENDIMIENTO:
BIZCOCHUELO Y HOJALDRE
1 Crema Ambiente 1 Litro Utensilios necesarios

2 Leche fresca UHT. 200 mi.
 Bolls, batidor globo
4 Mermelada de fresas 200 Gr.
 Tamizador, rodillo
5 Manjar blanco Nestlé 350 Gr
 Brocha, espátula
6 Pisco Vargas 70 mi.
 Placas
7 Marrasquinos rojos con tallo 8 Unidad  Jarras
8 Cobertura de leche 100 Gr.  Base giratoria
9 Bizcochuelo (pionono) 45x40 ½ receta  Espátula decoradora
10 Hojaldre francés 45 x40 ½ receta
11 Coco rayado finito 50 Gr. Técnicas Utilizadas
12 Base de cartón 35 x45 1 unidad

13 Manga grande descartable 1 unidad
14 Boquilla estrella grande 1 unidad
15
PROCEDIMIENTO
1. cortar el bizcochuelo y la plancha de hojaldre de 30 x 30.ctm.
2. batir la crema Ambiente con el azúcar a punto pico, adicionar la leche helada continuar batiendo hasta llegar
al punto pico.
3. mesclar la mermelada con 35 ml. De pisco conservar, y 250 gr. de manjar con 35 ml de pisco conservar.
4. rayar la cobertura en forma de virutas conservar refrigerado.
5. colocar una capa de bizcochuelo sobre la base de cartón, cubrir enzima con una capa de mermelada, seguido
una capa de crema batida y otra capa de mermelada seguido, colocar una capa de hojaldre, enzima una capa
de crema enzima una capa de manjar rosear con cobertura en virutas, colocarla capa de bizcochuelo igualar
los bordes luego cubrir todo con crema batida (La parte frontal y los costados) luego pulir con una espátula
húmeda y limpia.
6. ablandar 100 gr de manjar blanco con 30 ml de leche no debe estar liquido ni seco, cubrir el frontis de la torta
como espejo rosear con coco rallado , decorara los bordes con moños de crema cubrir los costados con virutas
de chocolate , colocar marrasquinos sobre cada moño con hojas de menta
NOTAS DEL ALUMNO &TIPS
1. si desea puede rellenar la torta con frambuesas o fresas, también se puede utilizar para el espejo fosh, vaso
Velarde y para los costados praliné de almendras o pecanas.

RECETA: OREJAS DE HOJALDRE

CHEF: EDITH VÊLEZ PECHO RENDIMIENTO :
PASTA HOJALDRE 0 FACTURA

1 Harina panadera Masa 500 Gr. Utensilios necesarios
2 Manteca 20 Gr.  Placa, Bolls

3 Azúcar 25 ml.  Rasqueta,
4 Sal de mesa 8 Gr.  Jarras medidoras
5 Colorante amarillo huevo 1 Pizca  Brochas
6 Agua fría 300 Gr.  rodillo
7 Vinagre 1 Cta.  Cuchillo de cocina
8 Margarina hojaldre ( levapan) 300 Gr.
10 Canela molida 10 Gr.
11 Huevo para barnizar 1 Unidad Técnicas Utilizadas
12 Papel manteca 3 Pliegos
13 Margarina para la placa 50 Gr.
14 Azúcar impalpable negrita 50 Gr.
15 Harina para trabajar la pasta 150 Gr.
1. Saca el hojaldre de la refrigeradora divida en dos partes iguales deja

2. Luego espolvorea con azúcar la mesa y la masa, lamine con un rodillo suavemente para integrar
el azúcar en forma rectangular de 30 x 45, vuelva a espolvorear con azúcar la masa pace el rodillo
3. marca el centro del hojaldre (para que te sirva de referencia). Coge un extremo del hojaldre y
llévalo hasta el centro haz, lo mismo con el otro extremo, espolvorea nuevamente con azúcar y
canela vuelve a laminar con el rodillo para que el azúcar se incruste en la masa del centro para
arriba y para abajo
4. Hacemos de nuevo un doblez llevando un extremo hacia el centro y luego el otro extremo. Esta
vez no hace falta hacer marca porque ya se ve el centro del doblez anterior, rosear con azúcar y
repetir
5. Este es el último doblez. Solo tiene que coger una de las mitades y ponerla sobre la otra. Aprieta
suavemente con los dedos para que se una todo.
6. con un cuchillo afilado corta la pasta de hojaldre doblada de un centímetro y medio, barnizar con
huevo, colocar en la placa cubierta con papel manteca hornear al70°C x 33 minutos
Decoración.- una vez listo colocar en la fuente y espolvorear con azúcar impalpable

RECETA: QUEQUE DE CHOCLO

Masa cremada

 Placas, tamizador
4 Choclo maduro desgranado 350 Gr.
 Boles, sartén
5 Leche evaporada 300 ml.
 Espátula de goma
6 Canela entera 10 Gr.  Jarras medidoras
7 Anís pre tostado y limpio 40 Gr.  licuadora
8 Margarina con sal danesa 100 Gr.  batidor globo
9 Aceite vegetal 150 ml.  que quera con tubo
10 Esencia de vainilla 1 Cta.
11 Huevos 5 Unidad Técnicas Utilizadas
12 Pasas sin pepa 100 Gr.

13 Pisco para hidratar las pasas 70 ml.
15 Harina para el molde 100 Gr.
16 Azúcar impalpable la negrita 50 Gr.
17 Esencia de vainilla 1 Cta.
18
19
PROCEDIMIENTO
1. tamizar la harina con el polvo de hornear, luego colocar las pasas limpias en un bol junto con el
pisco
2. licuar los granos de choclo con la leche, anís, canela, azúcar hasta cremar mesclar la harina con
todo lo licuado adicionar el aceite, batir hasta formar una masa cremosa agregar los huevos uno
x uno batiendo en cada adición ,agregar el pisco de las pasas , la margarina derretida y la esencia
de vainilla , batir todo hasta que forme burbujas , incorporar las pasas enharinadas en forma
envolvente , verter la masa en el molde en grado y enharinado hornear al60°C X 45 minutos
1. 1. dejar enfriar cuando salga del horno, desmoldar espolvorear con azúcar impalpable


PASTELERIA I
PASTA HOJALDRE
Técnicas utilizadas Docente: Edith Vélez Pecho
 Tamizado Historia: el origen del Hojaldre se encuentra en la repostería medieval ,bajo la

 Formado de masa influencia Árabe aunque su origen es probable anterior pudiendo encontrarse
 A punto elástico referencias de pastas en Grecia y Roma .En 1613 un pastelero Francés llamado
 Laminado Claude Larraín que además de pintor trabajaba para un maestro pastelero quien le
 Embolsado de sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina al terminar de preparar un
materia grasa. empaste para elaborar un pastel se dio cuenta de que avía olvidado poner la grasa
 Laminado realizar para remediar, lamino la masa finamente y extendió la grasa por la superficie
dobleces simple doblando y estirando varias veces , formo piezas y la cosió en el horno quedando
refrigerar sorprendido al ver los resultados de su elaboración , ya que avía conseguido un
 Dobles doble pastel ligero y esponjoso en capas y lo más novedoso que esta era Hojaldre.
refrigerar Integrantes
 Realizado por 4 Cantidad Unidad Ingredientes Mise Emplace
veces los dobleces
 Reposo. 1 K. Harina panadera 1. tamizarla harina
 Laminado y formado 30 Gr. Manteca 2. disolver en el
de pasteles 50 Gr azúcar agua azúcar sal y
25 Gr. Sal la pisca de
barnizado Colorante amarrillo huevo colorante
 Horneado 1 Pizca Agua 3. extender la
600 MI. Vinagre blanco margarina en
15 MI. Margarina para hojaldre (leva forma rectangular
600 Gr. pan) dentro de una
250 Gr Harina (para hojaldrar) bolsa.
1 unidad Bolsa de 60x45
Preparación:
1. Tamizar harina para oxigenar por 2 veces.
2. Disolver con el agua el azúcar, la sal, la pizca de colorante, vinagra
blanco, disolver todo, Luego agregar a la harina tamizada junto con la
manteca, amasar hasta que se desprenda del tazón de la máquina.
3. Sobar ligeramente por unos segundos, la masa debe quedar de
consistencia elástica y suave, retirar del tazón de la maquina sobre la
mesa enharinada, Dejar reposar la masa espolvoreando con harina por
10 minutos.
4. luego con la ayuda de un rodillo laminar en forma de rectángulo de
45x30 de un espesor de 'A cm. colocar la margarina en forma
rectangular, cubrir con la masa como si fuera un paquete,
5. proceder a laminar con el rodillo sobre la mesa enharinada de 70x40
forma rectangular Realizar unos dobles simples de tres capas en
(forma de tríptico).
6. volver a laminar en forma rectangular de 80x 40 en forma rectangular
realizar un dobles doble de cuatro capas ( como un libro)
7. Después de cada dobles laminar la pasta con el rodillo del medio para
abajo y del medio para arriba y del centro para los costados sobre la
mesa enharinada.
8. volver a laminar y repetir unos dobles simples, y unos dobles doble,
realizar total 4 dobleces Una vez lista la pasta, cubrir con una bolsa
térmica, llevar al congelador por 20mts. mínimo o de un día para otro,
En el conservador de la refrigeradora.
Observaciones:
RECETA: MERENGUE FRANCÉS

Técnicas de pastelería: batido crudo.
TIPO DE PRODUCTO: Batidos DIFICULTAD: COSTO:
aireados Básico
1 Claras de huevo 100 Gr. Utensilios necesarios

3 Azúcar impalpable negrita 100 Gr.  Placas
4  Boles
5 Otros para merengados:  Rasqueta
6 Crémor tártaro % Cta.
7 maicena 50 Gr.  Brochas
 Palotes
8 Manga descartable 1
 Cuchillo de cocina
9 Boquilla estrella 1
 Sartén y cucharon
10 Papel manteca 1
11 Técnicas Utilizadas
12
13
14
PROCEDIMIENTO
1. Batir las claras a velocidad baja junto con el crémor tártaro , cuando empiece a espumar adicionar
en forma de lluvia el azúcar granulada, y subir la velocidad de la batidora para desintegrar los
cristales de azúcar, estará listo cuando levantes voltees y no caiga
2. Tamizar el azúcar impalpable y agregar en dos partes en forma envolvente estar listo cuando
levantes el batidor esté a punto pico
NOTAS DEL ALUMNO & Tl PS
1. Si desea prepara con el merengue, merengado o suspiros agregar junto con el azúcar impalpable
la maicena tamizado los dos productos
2. se hornea a 100°C X 2 horas en horno apagado. Para secar el merengado.

RECETA: ALMÍBAR PUNTO BOLA Y MERENGUE ITALIANO

Técnicas de pastelería: formula básica

Almíbar y batido aireado

1 Clara de huevo 150 Gr. Utensilios necesarios
3 agua 100 mi.  Placas
4  Boles
5  Rasqueta
6
7  Brochas
 Palotes
8
9  Cuchillo de cocina
10
PROCEDIMIENTO
ALMÍBAR
1. colocar el agua y el azúcar en una cacerola, llevar al fuego revolver con un batidor globo los cristales
de azúcar, retirar las impurezas con una cuchara, limpiar los bordes con una brocha húmeda para
que no se pegue el azúcar y se queme
2. dejar hervir cuando forme burbujas probar, sacar un poco y sumergir en agua fría helada si forma
una bolita blanda retirar debe llegar a 117°c y 120°c
MERENGUE ITALIANO:
1. batir las claras a punto nieve inicial 3/4 ,verte el almíbar a punto bolita en forma de hilo sobre las
claras , batiendo a velocidad mínima .una vez incorporado todo el almíbar, batir a velocidad máxima
hasta que se enfrié por completo
2. el merengue estará a punto cuando se forme pico al levantar el batidor
1. este merengue es recomendable para decorar tortas y pasteles fríos y cubiertas de tartas

RECETA: HOJALDRE FRANCÉS

Técnicas de pastelería: con amasijo
CHEF: EDITH VELEZ PECHO RENDIMIENTO :
DIFICULTAD: COSTO:
TIPO DE PRODUCTO:
HOJALDRE FORMULA BÁSICA
1 Harina panadera 300 Gr. Utensilios necesarios
2 Sal 8 Gr.
3 Azúcar blanca 10 Gr.  Placas
4 Manteca panadera 15 Gr.  Boles
5 Vinagre blanco 1 Cta.  Rasqueta
Agua helada 170 ml.  Jarras medidoras
6
7 Colorante amarillo huevo Pizca  Brochas
1
—  rodillo
8 EMPASTE
9 Margarina hojaldre (levapan) 300 Gr.
11 Film plástico 1/4 metro Técnicas Utilizadas
12
PROCEDIMIENTO
1. colocaren un bol la harina tamizada, adicionar el agua disuelto en ella el azúcar, sal, pizca
colorante, y el vinagre, unir todo formando una masa que se desprenda de la mano y la mesa
bolear la masa y dejar reposar refrigerada x 10 mts. Cubierto con film plástico.
2. dar la forma cuadrada a la margarina de 10x10 y espolvorear con harina luego, conservar cubierto
con film plástico.
3. cortar la masa la parte de enzima en cruz , luego laminar con un rodillo abriendo las 4 puntas
dejando el centro levemente más elevado,
4. colocar la margarina en el centro de la masa , cubrir con las 4 puntas cruzando de manera que
forme un paquete bien cubierto para que no salga la margarina
5. golpear el paquete de masa suavemente dándole forma rectangular laminar la pasta de un espesor
de 'Á cent, x 35 de largo xl5 de ancho realizar un dobles simple de tres capas y refrigerar x 10mts.
6. volver a laminar de la misma medida y realizar un dobles doble de 4 capas, refrigerar x 10 mts.
Para volver a repetir los mismos dobleces 2 veces más un simple y un doble al terminar, refrigerar
x 15 minutos cubierto con film plástico pasado el tiempo retirar y trabajar el pastel deseado, todo
se realiza sobre la mesa enharinada.

RECETA: MIL HOJAS

Técnicas de pastelería:

Pasta hojaldre
1 Pasta hojaldre francés 700 Gr. Utensilios necesarios

3 Huevo para barnizar 2 unida
 Placas
4 Crema pastelera — —  Boles
5 Leche fresca 500 Cta.  Rasqueta
6 Azúcar blanca 70 ml.  Espátula de goma y
7 Yemas de huevo 2 Gr. decoradora
8 maicena 40 Gr.  Brochas
9 Manjar blanco Nestlé 200 Gr.  rodillo
Azúcar impalpable negrita 50 Gr.  olla de acero
10
 colador pequeño
12
PROCEDIMIENTO
1. laminar la pasta sobre la mesa enharinada en forma cuadrada de 45x45colocar en la placa

engrasada, luego marcar en tiras de 11 cént. Cortar las tiras en la placa.
2. Barnizar con huevo llevar a hornear a 170 °C xl5 a 20 mts.
3. Una colocar las tiras sobre la mesa y rellenar con una capa de crema pastelera colocar enzima una
capa de hojaldre rellenar con manjar blanco cubrir con una capa de hojaldre igualar los bordes
cortas cada tira de tres dedos espolvorear con azúcar impalpable y servir.
CREMA PASTELERA.
1. colocar en un bol la yemas y el azúcar blanquear, luego adicionar la maicena mesclar todo adicionar
la leche mesclar hasta homogenizar, colar dentro de una olla
2. llevar al fuego dejar hervir moviendo en forma circular hasta que la crema espese y tenga una sabor
agradable y al probar no tenga sabor a maicena cruda, retira del fuego aromatizar con esencia de
vainilla.
1. se puede hornear cortado en cuadros para que se abra las hojas del hojaldre.

RECETA: CREPES
Técnicas de pastelería;
Masas liquidas semilíquidas

2 Sal 5 Gr.
3 Azúcar 30 Gr.  Placas
4 Huevo 3 Unidad  Boles
5 Leche fresca 400 MI  Espátula de goma
Margarina multiusos 30 Gr.  Jarras medidoras
6
7  Brochas
 Espátula decoradora
8
9  Sartén para crepes con
teflón
10
12
PROCEDIMIENTO
1. tamizar la harina en un bol mesclar con la sal y el azúcar con un batidor globo
2. adicionar los huevos batiendo para que no se forme grumos junto con la leche poco apoco la masa
debe quedar liquida y sin grumos
3. adicionar la margarina liquida continuar mesclando hasta que la masa este liza y homogénea dejar
reposar en la refrigeradora en la parte del congelador x 20 mts.
4. calentamos la sartén de crepes con un poco de margarina echamos un cucharon de masa dejamos
que se desprenda damos la vuelta y retiramos en un plato continuamos hasta terminar la masa.
5. se puede rellenar con manjar, o mermelada, plátanos y una bola de helados. Adornar con un
marrasquino y hoja de menta.

Estas masas se trabajan para presentar en forma de cono con salsas o crema y helaos rellenos de
frutas en almíbar

RECETA : CREMA DE CHOCOLATE

Técnicas de pastelería:
GLASEADO DE CHOCOLATE
1 agua 150 ml. Utensilios necesarios

3 Crema de leche 120 ml.  Olla de acero
4 Cacao (Cocoa) 50 Gr.  Boles
5 Cobertura bíter 200 Gr.  Batidor globo
Colapez en lamina 4 laminas  Jarras medidoras
6
7 SALSA DE CHOCOLATE  tamizador
Agua 500 ml.  espátula de goma
8
9 Azúcar 300 Gr.
10 Glucosa 150 Gr.
11 Cacao(Cocoa) 50 Gr. Técnicas Utilizadas

12 Cobertura bíter de chocolate 400 Gr.
PROCEDIMIENTO
1. colocar en un bol con agua las láminas de colapez para hidratar.

2. colocar en una olla el agua azúcar, el cacao, la cobertura, llevar al fuego.
3. cuando empiece a derretirse la cobertura agregar la crema de leche dejar hervir unos segundos
agregar el colapez mesclar hasta disolver, pasar por el colador para quitar los grumos.
APLICAR LA CREMA ALA TORTA

1. colocar la torta fría sobr4e una rejilla metálica con una placa por debajo
2. bañar con el glaseado de chocolate toda la torta, esparcir la crema con una espátula metálica en
un Angulo de 45 golpear suavemente contra la mesa para que caiga el excedente de la crema.
3. llevar al frio para que endurezca, limpiar el borde que se pudiera formar en la base de la torta con
una espátula.
4. terminada la torta se puede decorar con filigrana o cintas de chocolate blanco
Se puede elaborar una salsa de chocolate, con 500 ml, de agua 300 gr. De azúcar blanca, 150 gr. De
glucosa, 400 de cobertura bíter preparar un almíbar ligeramente espeso luego adicionar la cobertura y
el cacao (Cocoa) mesclar todo hasta disolver dejar enfriar para bañar un pastel o decorar una tartaleta
o el plato del postre.

RECETA : TARTALETAS DE MANZANA

técnicas de pastelería: masa frola o lintzer
TIPO DE PRODUCTO: Método DIFICULTAD: COSTO:
arenado Sablage

3 Azúcar blanca granulada 60 Gr.  Placas
4 Azúcar impalpable (negrita) 50 Gr.  Boles
5 Margarina multiusos 100 Gr.  Rasqueta de plástico
Manteca panadera 50 Gr.  tamizador
6
7 Sal refinada ¼ Cta.  Brocha de silicona
Esencia de vainilla ½ Cta.  Palotes
8
9 Huevo y yemas 1+1 Unida  Cuchillo de cocina
Manzana delicia de agua 500 Gr.  Sartén y payera

10
11 Canela molida 1 Cta. Técnicas Utilizadas
13 Pasas sin pepa 50 Gr.
14 Huevo para barnizar 1 Unida
15 Almendras molida (lintzer 50 Gr.
16 Plástico film para cubrir masa 1/4 metro
PROCEDIMIENTO
1. tamizar la harina con el polvo de hornear, el azúcar en polvo.
2. incorporar la margarina y la manteca cortada en cubos agregar el azúcar granulado y la sal, darle
forma arenada con la rasqueta o con los dedos. Luego verter la mésela arenosa sobre la mesa.
3. agregar el huevo la yema y la esencia unir todo con la mano presionando sobre la mesa dejar
reposar cubierto con film plástico x 20 minutos en la nevera
4. laminar la masa sobre la mesa enharinada, forrar el interior de la payera engrasada con la masa
laminada, cortar la masa sobrante de los bordes.
5. pelar las manzanas cortar en cubitos llevar al fuego adicionar el azúcar la canela y las pasas,
saltear todo para que se aliñe, dejar entibiar para rellenar la payera forrada.
6. laminar la masa restante luego cortar en tiras y forrar la payera tejiendo sellar los bordes barnizar
con huevo, y Hornear a 160°c x 30 minutos debe quedar doradito.
7. OJO: si quiere adicionar las almendras deben estar molidas para adicionar en el arenado
obtendremos una masa de almendras

RECETA : Queque Marmoleado - técnicas de pastelería

Masa estructura cremada

3 Leche evaporada 200 ml.
4 Sal % Cta.  Placas
 Boles
5 Esencia de vainilla (negrita ) 1 Cta.
 Rasqueta
6 Chocolate cobertura 100 Gr.
 Brochas
8 Azúcar blanca 180 Gr.  Palotes
9 huevos 3 Unidad
10 AUXILIARES  Sartén y cucharon
11 Margarina multiusos 50 Gr. Técnicas Utilizadas
12 Harina para el molde 60 Gr.

13
14
PROCEDIMIENTO
1. batir la margarina con el azúcar a punto pomada hasta obtener una textura cremosa
2. incorporar los huevos uno x uno mientras se continua batiendo
3. tamizar la harina con el polvo de hornear x 2 veces
4. adicionar al cremado la harina intercalando con la leche ,batiendo hasta formar una masa cremosa
Adicionar la esencia de vainilla mesclar toda la masa.
5. derretir chocolate cobertura en baño maría
6. colocar la mitad de la masa en un bol adicionar la cobertura derretida mesclar para que se una bien
7. verter la masa en mangas una de vainilla y otra de chocolate, luego colocar la masa dentro del
molde formando rayas una de vainilla y otra de chocolate una vez que llene la mitad del molde
mesclar con un tenedor moviendo en círculo para obtener el marmoleado
8. Hornear a 160 ° c x 25 a30 minutos.
1. la que quera se debe engrasar y enharinar antes de realizar la masa

2. se pueden hacer cupcakes utilizar Pirotines y Quequeritas también rosear con chipas de chocolate

RECETA: QUEQUE DE VAINILLA - técnicas de pastelería

Masas estructura cremada

 Placas
 Boles
5 Huevos 3 unidades
 Rasqueta
6 Sal 1 Pisca
7 Esencia de vainilla negrita 1 Cta.
 Brochas
8 Leche evaporada 100 ml.  Palotes
9 Presentación y encamisado
10 Azúcar impalpable negrita 50 Gr.
11 Papel manteca 1 Pliego Técnicas Utilizadas
13
14
15
16
PROCEDIMIENTO
2. cremar la margarina con el del azúcar adicionar las yemas de huevo 1x1 batiendo en cada adición,
hasta blanquear luego agregar la esencia de vainilla.
3. incorporar la harina intercalando con la leche batir hasta formar burbujas .y sea una masa uniforme.
4. batir las claras a punto nieve, mesclar con la masa en forma envolvente.
5. verter la masa en un molde encamisado y cubierto con papel manteca o engrasado y espolvoreado
de harina, hornear 160°c x 45minutos
6. dejar enfriar y desmoldar sobre un plato luego espolvorear con azúcar impalpable

RECETA : MAGDALENAS ( Madeleines) - técnicas de pastelería

Masas de estructura cremada


3 Margarina multiusos 150 Gr.  Placas
4 Azúcar blanca 140 Gr.  Boles

5 Huevos 4 Unidades  Quequeritas
Sal ¼ Cta.  Jarras medidoras
6
7 Miel de abeja Cuchara  rallador
2
 batidor globo
8 Esencia de vainilla (negrita) ½ Cta.
9 Ralladura de limón (5 unida) 1 Cuchara
 tamizador
10 Pecanas pelada 50 Gr.
11 yogur de vainilla 120 ml. Técnicas Utilizadas
12 Pirotines # 8 decorados 16 unidades  tamizado

13 Margarina para el molde 20 Gr.  cremado
14  batido de claras
 mésela envolvente.
PROCEDIMIENTO

2. cremar la margarina con el azúcar a punto pomada, adicionar la sal.
3. incorporar las yemas batiendo en cada adición hasta blanquear, agregar la miel y la esencia
mesclar todo, continuar agregando la harina y el yogur intercalando batir hasta formar una masa
cremosa.
4. batir las claras a punto nieve, adicionar la ralladura de limón y mesclar con la masa en forma
envolvente.
5. pre tostar las pecanas y picar en brunoise
6. verter la masa en los moldes las % partes, rosear con pecanas enzima de la masa 6.- Hornear
al70°c x 25mts

1. Se puede colocar Pirotines a los moldes y rosear con chispas de chocolate

RECETA : BIZCOTELAS O SUELETILLAS

Técnicas de pastelería: método indirecto
Masas de estructura aireada

Harina pastelera Gr. Utensilios necesarios
1 180
2 Maicena 130 Gr.
3 Polvo de hornear 10 Gr.  Placas
4 Crémor tártaro 5 Gr.  Boles
5 Azúcar blanca 170 Gr.  Espátula de goma
6 Clara de huevos 8 Unidad  Colador fino pequeño
7 Azúcar blanca 80 Gr.  Brochas
8 Yemas de huevo 8 unidad  tamizador
9 Azúcar impalpable (negrita) 50 Gr.  batidor globo.
10 Papel manteca 2 Pliego
11 Margarina para la placa 50 Unida Técnicas Utilizadas
12 Boquilla estrella grande 1 unida

13 Manga descartable grande 1 unida
14
PROCEDIMIENTO
1. batir las yemas de huevo con 80 gr. De azúcar hasta blanquear

2. batir las claras de huevo, cuando este a medio levar adicionar, 170gr. De azúcar mesclado con el
crémor tártaro continuar batiendo hasta llegar apunto merengue
3. mezclar con las claras batidas, las yemas cremadas y la harina tamizada en forma envolvente con
la ayuda de una espátula teniendo cuidado que la mésela no se vuelva liquida.
4. verter la masa en la manga con boquilla liza grande
5. formar los bastones sobre la placa forrada con papel manteca, espolvorear con azúcar impalpable
por dos veces, Hornear a 160°C por 15 mts.
6. una vez retirado del homo, coger de los extremos del papel y voltear las bizcotelas dejar enfriar
para desmoldar
Ojo , se puede armar las bizcotelas juntas para las paredes de un postre frio o para usar en las
bases

1. las bizcotelas se usan para elaborar el postre fríos como el tiramisú, el charlot y muchos más.

RECETA; BIZCOCHUELO PARA ENROLLAR (PIONONO 0 BRAZO GITANO)

Técnicas de pastelería: método directo.
Masas de estructura aireada

3 Azúcar blanca 180 Gr.  Placas
4 Huevos 12 Unida  Boles
5 Miel 15 Gr.  Rasqueta
6 Esencia de vainilla ½ Cta.  Jarras medidoras
7 Manjar blanco Nestlé 300 Gr.  Brochas
8 Azúcar impalpable negrita 50 Gr.  Palotes
9 Papel manteca 2 Pliego  Cuchillo de cocina
10 Margarina multiusos p/ placa 50 Gr.  Sartén y cucharon
11 Leche evaporada 60 ml. Técnicas Utilizadas

12
13
14
PROCEDIMIENTO
1. Tamizar la harina ,polvo de hornear x dos veces

2. Batir las claras de huevo a punto nieve adicionar 100 gr. de azúcar y continuar batiendo hasta volver
merengue.
3. Blanquear las yemas con 80 gr. De azúcar
4. Mesclar las claras con las yemas en forma envolvente, adicionar la harina en tres tiempos con el
tamizador en forma envolvente luego agregar esencia de vainilla y la mil mesclar todo sin que baje
su volumen, verter la masa en la placa engrasada y cubierta con papel manteca las 3 cuartas partes,
extender con una espátula a lo largo y ancho debe quedar parejo, hornear a 170 ° c. x 18 mts.
5. Retirar del horno colocar sobre una papel manteca y retirar el papel de la base
6. Ablandar el manjar con 50 ml. De leche luego cubrir enzima del bizcochuelo formando una capa
enrollar de la parte ancha dejar enfriar cortar de un espesor de un dedo luego espolvorear con
azúcar impalpable
1. el relleno puede variar con mermelada o cubrir con crema batida y mermelada , como brazo gitano
2. una vez enrollado se puede cubrir con crema batida o bañar con GANACHE de chocolate.

RECETA :
Técnicas de pastelería CREMA SABAYÓN

1 Yemas 6 Gr. Utensilios necesarios
3 Vino Marsala (vino dulce) 125 ml.  Olla de acero
4 DECORACIÓN ------- -------  Boles
5 Marrasquino 6 unida  Espátula de goma
 Jarras medidora
6 Hoja de menta 6 unida
7  Batidor globo
 Copa de vino
8
9  Cuchillo de cocina
10
12
PROCEDIMIENTO
1. colocar un bol con las yemas el azúcar en baño maría mesclar hasta llegar a 60 y 70 °C
2. incorporar el vino o champan espumante
3. batir hasta llegar al punto letra, que la preparación quede espumosa
4. servir en copas, adornar la copa con marrasquino o fresa y hoja de menta
5. para acompañar tortas o postres.

1. se puede remplazar por otros vinos dulces o espumantes como:
2. Santiago queirolo o concha y toro


Silabo Pasteleria Comercial

Caricato da

Informazioni sul documento

Descrizione originale:

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Silabo Pasteleria Comercial

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

CETPRO 34015 – ASCENCIÓN

OPCIÓN OCUPACIONAL DE PANADERÍA -PASTELERÍA

La Naturaleza de la asignatura es Teórico Práctico, correspondiente al Área de

La temática comprende en enseñarles las elaboraciones de productos que

Aplicará el trabajo organizado y en equipo teniendo en cuenta la importancia

III. CAPACIDADES TERMINALES

1) Desarrolla el hábito de la higiene personal y en el laboratorio de pastelería

Lic. Zorrilla Quispe Fredy Profesor de la asignatura

IV. CONTENIDO DEL CURSO POR UNIDADES DIDÁCTICAS

 UNIDAD DIDÁCTICA I MASAS AIREADAS

 Acaramelado y cocción indirecta del queque pina

 UNIDAD DIDÁCTICA II CREMAS PARA POSTRES FRÍOS

 Aplicación del colorante comestible a las pastas quebradas

 UNIDAD DIDÁCTICA III PASTAS Y RELLENOS SALADOS Y DULCES

 Trabajo de rellenos para empanadas carne

 Conservación del producto, hojaldrado.

 UNIDAD DIDÁCTICA IV MISCELÁNEAS DE PASTELES DE VITRINA

 Elabora las masas aireadas para bizcochuelos

 Bate cremas vegetales de leche para decoraciones

Lic. Zorrilla Quispe Fredy Profesor de la asignatura

V. CONTENIDO DEL CURSO POR UNIDADES PRÁCTICOS Y SESIONES UNIDAD

UNIDAD DIDÁCTICA I TORTAS TRADICIONALES

SESIÓN N ° DINÁMICA TEMAS UNIDAD PRACTICA

UNIDAD DIDÁCTICA III FESTIVAL DE PASTELES DE VITRINA

 Elaboración torta con  Torta de menta

Lic. Zorrilla Quispe Fredy Profesor de la asignatura

 Elabora la pasta frota y  Pecado de lúcuma

1. La metodología del curso: Usa perfectamente estrategias orientadas a la aplicación

Lic. Zorrilla Quispe Fredy Profesor de la asignatura

VII. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

IX. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS

Lic. Zorrilla Quispe Fredy Profesor de la asignatura

CETPRO 34015 – ASCENCIÓN

MOUSE DE MANGO CON SALSA DDE VAINILLA

Batido punto nieve Cantidad Unidad Ingredientes Mise Emplace

Lic. Zorrilla Quispe Fredy Profesor de la asignatura

RECETA: TORTA DE TRES LECHES

1. tamizar la harina, polvo de hornear, maicena por dos veces

Lic. Zorrilla Quispe Fredy Profesor de la asignatura

enzima con un cuchillo.

bordes y x porciones colocar un moño de crema colocar enzima de cada moño un

NOTAS DEL ALUMNO & TIPS

Lic. Zorrilla Quispe Fredy Profesor de la asignatura

RECETA: TIRAMISÚ DE CAFÉ CON CREMA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIÓN

1 Bizcotelas de vainilla 30 Unidades Utensilios necesarios

Lic. Zorrilla Quispe Fredy Profesor de la asignatura

CETPRO 34015 – ASCENCIÓN

RECETA: EMPANADA CHILENA

11 Aceitunas verdes sin pepa 250 Gr. Técnicas Utilizadas

18 Nuez moscada 1 Bolita

Lic. Zorrilla Quispe Fredy Profesor de la asignatura

PROCESO DE LA EMPANADA CHILENA

Lic. Zorrilla Quispe Fredy Profesor de la asignatura

RECETA: TORTA MOKA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIÓN

1 Harina pastelera 600 Gr. Utensilios necesarios

8 Leche fresca (UHT.) 500 mi.  Cuchillo sierra

11 Cobertura bíter 200 Gr. Técnicas Utilizadas

12 Crema Ambiente 1 litro

16 Esencia de vainilla y chocolate 1 +1 mi.

18 Cobertura bíter 100 Gr.