SENA

Aditivos: control de calidad en la industria alimentaria

Estudiante: Edwin Harley Moncada Torres

Instructor: Hernando Salazar Pupo

Actividad 3 elaboración de documento “aplicación del HACCP”

Informe aplicación del HACCP

Dentro del proceso de fabricación de salchichas enlatadas se ha hecho un análisis

de peligros y puntos de control crítico evidenciando tres focos principales de
contaminación que se han categorizado de la siguiente forma BIOLOGICOS,
FISICOS Y QUIMICOS, a continuación se describe específicamente cada punto y
sus respectivas medidas preventivas.
1. Riesgo biológico: en una inspección que se le realizo a uno de los
proveedores se pudo identificar que por ahorrar combustible de sus
camiones apagaban la refrigeración donde traían las carnes que son la
materia prima para las salchichas enlatadas.
Esto se pudo evidenciar haciendo uso de la trazabilidad se llegó a la
conclusión que los hongos presentes en las materias primas se debían a
que se interrumpía la cadena de frio antes de llegar a la planta para su
procesamiento.
Medidas preventivas y correctivas: se creó un formato de control de temperaturas
que debe diligenciarse cada 30 minutos además de un dispositivo que envía una
señal del refrigerador del camión hasta la planta donde se está monitoreando que
la refrigeración esté en funcionamiento.
2. Riesgo físico: un cliente ha hecho un reclamo ante la empresa porque
encontró algo así como una cerda de cepillo dentro de una lata de
salchichas, inmediatamente se hizo seguimiento encontrando que la cerda
pertenece a uno de los cepillos con los que se realiza el aseo a la maquina
envasadora, también encontramos que el cepillo debe ser cambiado
mensualmente y este llevaba tres meses de uso por tal razón estaba
perdiendo sus cerdas.
Medidas preventivas y correctivas: se realizó una capacitación al personal
indicando el correcto uso de los elementos con los que se realiza el aseo de
las máquinas, se creó un formato para registrar el cambio de los elementos de
aseo y se decidió cambiar los cepillos por estopas ya que estas no desprenden
tantos residuos.
3. Riesgo químico: el equipo HACCP encontró que la mayoría de los aditivos
usados en la elaboración de las salchichas enlatadas eran trasvasados de
sus empaques originales a envases más pequeños esto lo hacían para
facilitar su manipulación pero los envases pequeños no tenían las etiquetas
de seguridad donde estaba toda la información del aditivo esto podría ser
muy peligroso al producirse un error en la manipulación de estos químicos.
Medidas preventivas y correctivas: como primera medida se hizo un llamado de
atención a los operarios encargados de la fabricación pues esto fue
considerado una falta grave. Como segunda medida se hicieron copias exactas
de las etiquetas de seguridad para ser puestas en los recipientes de re envase.