Calidad de la carne

El manejo adecuado de los animales y las aves antes del sacrificio tiene un impacto
tremendo en la calidad de la carne obtenida y hoy en día hay mucha investigación e
inversión en el diseño y construcción de los abrevaderos. Incluso la aportación de
especialistas como los psiquiatras de animales es vital para establecer un proceso de
sacrificio eficiente y que funcione bien. El hecho es que, si la "calidad funcional" de la
carne se destruye durante el proceso de sacrificio y enfriamiento, ni el uso de un aditivo
ni el procesamiento con equipos modernos pueden remediar este daño posteriormente.
Una mala manipulación ante mortem puede producir carne PSE o DFD y puede influir en
la calidad de la alimentación de forma más directa, pero todavía poco entendida. La carne
PSE y DFD son dos de los principales problemas de calidad a los que se enfrenta la
industria cárnica. La PSE afecta a los cerdos y la DFD ocurre en todas las especies.

Carne PSE

La carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

es el término utilizado para describir un tipo
de carne defectuosa, que se observa
predominantemente en la carne de cerdo,
pero también en la de ave.

La combinación de dos factores, a saber, un

valor de pH bajo poco después del sacrificio
Figura 1. Carne pálida, blanda y exudativa (PSE).
y una temperatura alta en la carne
(superior a 37ºC) al mismo tiempo, son la causa de la condición de PSE.

En situaciones de estrés agudo antes del sacrificio, los cerdos producen ácido láctico a
partir del glucógeno de forma anaeróbica mientras aún están vivos y respiran fuertemente
para formar las grandes cantidades de ATP necesarias. La formación de ácido láctico
mientras el animal está vivo, junto con una rápida glicólisis post-mortem, causa una rápida
caída del pH. Esto da como resultado un valor de pH anormalmente bajo en el tejido
muscular poco después del sacrificio, lo que contribuye a la formación de la carne PSE.
El aturdimiento eléctrico de los cerdos suele acelerar la glicólisis post mortem y, por lo
tanto, también contribuye a la formación de la carne PSE.

Las condiciones estresantes previas al sacrificio también provocan un aumento de la

temperatura de los cerdos y la temperatura de la carne sigue siendo alta después del
sacrificio. Los cerdos sensibles al PSE pueden presentar temperaturas corporales de
alrededor de 42ºC si están muy estresados poco antes del sacrificio, mientras que 37ºC
es la temperatura corporal normal.

La carne PSE suele ser de color pálido, de aspecto húmedo y de textura muy blanda, y
la condición PSE está causada por proteínas parcialmente desnaturalizadas. Las
proteínas desnaturalizadas no pueden retener ni unir el agua muscular ni las proteínas
totalmente nativas. Más específicamente, la longitud del filamento de miosina se reduce
en un 8-10% durante este proceso de desnaturalización y el WHC de la carne (la
capacidad de la propia carne para retener, o retener, el agua de su propio tejido) se
reduce en gran medida. La reducción de la WHC explica el hecho de que la carne PSE
parece ser `más húmeda' que la carne de cerdo normal. En realidad, el nivel de agua en
la carne de cerdo PSE es en la mayoría de los casos el mismo que en la carne de cerdo
normal, pero el WHC se reduce debido a la menor cantidad de proteína nativa en la carne.
La firmeza de la carne de cerdo PSE también se reduce en comparación con la carne de
cerdo normal debido a la desnaturalización parcial de las proteínas; las proteínas
desnaturalizadas muestran un cambio en su estructura tridimensional, lo que conduce a
una estructura menos firme en general.

El color claro, o más claro, de la carne de cerdo PSE se explica por el pequeño volumen
miofibrilar en el tejido muscular. El tejido muscular con un pequeño volumen miofibrilar
tiene una alta capacidad de dispersión de la luz, por lo que la luz se refleja de forma
diferente en la carne PSE que en la carne de cerdo normal. La luz no puede penetrar en
la carne y se dispersa en la superficie; la mioglobina no puede absorber la luz, lo que
hace que la carne parezca pálida. El pequeño volumen miofibrilar provoca que la
estructura de la carne abierta de la carne PSE se encoja a medida que las proteínas
desnaturalizadas se contraen, resultando así en mayores espacios entre las fibras
individuales. Hasta cierto punto, la mioglobina también se desnaturaliza en la carne PSE,
y la mioglobina desnaturalizada ya no contribuye a la formación del color de curado en
los productos cárnicos curados.

La carne de cerdo PSE puede controlarse 45 min (pH 45) o 60 min (pH1) después del
sacrificio, comprobando el valor del pH en el músculo del lomo (Musculus longissimus
dorsi). Si pH45 está en 6.0, o pH1 está en 5.8, se obtiene carne PSE. Cuando el pH1 está
por debajo de 5.8, el resultado es una carne de cerdo PSE severa. La comprobación del
valor de pH después de 24 horas, una vez que se ha completado el rigor mortis en la
carne de cerdo y la carne está bien refrigerada, no da ninguna indicación hacia el PSE,
dado que tanto en la carne de cerdo PSE como en la carne de cerdo normal los valores
finales de pH son más o menos los mismos (Figura 1).

Figura 2. Disminución del pH en la carne de cerdo normal y PSE.

Carne RSE

La carne roja exudativa suave (RSE) es otro término utilizado para describir la carne que
tiene un defecto de calidad. La carne de cerdo RSE tiene las mismas características que
la de cerdo PSE, excepto que conserva el color rojo natural de la carne mejor que la de
cerdo PSE, posiblemente porque la canal fue enfriada rápidamente después del sacrificio.
La luz no se dispersa tan severamente como en condiciones PSE "más severas", por lo
que la carne parece de color más rojo a pesar de que se desnaturaliza una cantidad
similar de proteínas.
Carne DFD

Carne oscura, firme y seca (DFD) es el término

utilizado para otro tipo de carne defectuosa.
Las características en la carne DFD pueden
observarse predominantemente en la carne de
vacuno y de cordero; sin embargo, algunos
cerdos hoy en día también muestran el
carácter de DFD.
Figura 3. Carne oscura, firme y seca (DFD).

A diferencia de los cerdos, el ganado vacuno, los ciervos o los corderos utilizan el
glucógeno de forma aeróbica si se estresan antes del sacrificio. Simplemente queman
energía (glucógeno) en situaciones estresantes para la formación de ATP y no se obtiene
ácido láctico mientras el animal está vivo. Como resultado, se dejan cantidades
insignificantes de glucógeno en el músculo en el momento de la matanza y no se puede
producir ácido láctico, o se puede producir muy poco, después de la matanza durante el
rigor mortis. Esto da lugar a una disminución insuficiente del valor del pH en la carne
después del sacrificio y, tras la finalización del rigor mortis, en la carne de vacuno después
de unas 24-36 horas, el valor del pH en la carne sigue siendo de alrededor de 6-6.2
(Figura.2).

Figura 4. Disminución del pH en la DFD y en la carne de vacuno normal.

Este fenómeno también se denomina a veces "rigor mortis incompleto", ya que la

acidificación adecuada y suficiente de la carne nunca tiene lugar después de la muerte y
se establece un pequeño número de vínculos cruzados entre la actina y la miosina. El
pequeño número de enlaces cruzados explica la alta solubilidad de la carne DFD; las
moléculas de proteína están mucho menos estrechamente unidas que en la carne PSE
o en la carne que ha sufrido un rigor mortis "normal". La carne DFD muestra una
estructura de fibra "cerrada" una vez que se ha completado el rigor mortis y sólo hay
pequeños espacios entre las fibras musculares actina y miosina.

A diferencia de la carne PSE, la carne DFD puede detectarse al finalizar el rigor mortis,
en la carne de vacuno después de unas 24-36 horas después del sacrificio. Si en este
momento el valor de pH es igual o superior a 6,0, se obtiene la carne DFD. La carne DFD
tiene un color oscuro debido a su estructura fibrosa "cerrada" (pequeños espacios entre
la actina y la miosina) y tiene un aspecto ligeramente viscoso o pegajoso, que no es la
delgadez microbiológica causada por un elevado número de bacterias.

El WHC de la carne DFD también es excelente; el alto valor de pH se relaciona con una
WHC alta. Por otra parte, debido a la insuficiente acidificación de tejido muscular durante
el rigor mortis, la vida útil de la carne DFD se acorta drásticamente ya que casi todos los
tipos de bacterias encuentran condiciones favorables para el crecimiento a niveles
elevados de pH. Por lo tanto, el alto valor de pH es un obstáculo para el desarrollo del
color de curado en los productos cárnicos curados elaborados a partir de carne de
vacuno.

El enfriamiento rápido de las canales de cerdo, comúnmente en enfriadoras a chorro

inmediatamente después de la matanza, ayuda a minimizar la severidad del PSE. Si la
carne con un alto valor de pH se enfría rápidamente después del sacrificio, las proteínas
de la carne no se dañan tanto como lo harían si la carne se enfriara lentamente.

Ni la carne PSE ni la RSE ofrecen ventajas tecnológicas en la fabricación de productos

cárnicos. Debido al reducido nivel de proteínas nativas, así como la capacidad de
retención de agua (WHC) se reducen y el color "más claro" tampoco es beneficioso.
También es importante destacar que una vez que las proteínas son desnaturalizadas,
como lo son en la carne de cerdo PSE, ningún aditivo puede compensar esta deficiencia
posteriormente durante la producción de productos cárnicos y las proteínas no
funcionales no pueden ser devueltas a su estado nativo. El nivel de carne de cerdo PSE
varía de un país a otro y algunos países tienen tan sólo un 2-4% de carne de cerdo PSE,
mientras que otros obtienen un 25-40% de PSE calculado a partir del número total de
cerdos sacrificados.

Desde el punto de vista tecnológico, la carne DFD tiene la ventaja de tener un alto
contenido de solubilidad de las proteínas, ya que la acidificación durante el rigor mortis
nunca tuvo lugar realmente y un complejo de actomiosina sólo se obtuvo en un pequeño
grado (Cuadro 1).

Cuadro 1. Características de la carne PSE y DFD

Valor o descripción
Características PSE DFD
Valor de pH pH1 < 5.8 pH24 > 6.2
Capacidad de retención de agua
Malo Muy Bueno
(WHC)
Consistencia de la carne Blanda Solida
Color de la carne Pálida/clara Oscura

Glicólisis post-mortem Muy rápida Lenta e incompleta

Ligeramente Significativamente
Vida útil de la carne
reducida reducida

Terneza de la carne Disminuida Intensificada

Gerhard Feiner (2019).

En las aves de corral, se puede encontrar tanto el carácter PSE como DFD. Por lo
general, las aves de corral entran en rigor mortis muy rápidamente y la glicólisis post-
mortem parece tener lugar más rápidamente en los músculos blancos, como el pecho,
en comparación con los músculos rojos de la pierna.

Medidas para reducir la prevalencia de la carne PSE y DFD

La prevención de la carne PSE y DFD se basa en evitar el estrés antes del sacrificio. Esto
es más fácil decirlo que hacerlo, ya que es probable que todos los animales estén sujetos
a algunos factores estresantes incluso con el manejo más cuidadoso. Especialmente en
el caso de los cerdos, evitar el uso de genotipos susceptibles al estrés sería obviamente
beneficioso. Se han propuesto muchos procedimientos de manipulación específicos para
reducir el estrés. Esto incluye el transporte de contenedores para reducir el estrés de
carga y descarga y el uso de vehículos de temperatura controlada. Los rociadores de
agua pueden reducir la lucha y reducir la prevalencia de DFD; al enfriar a los cerdos
también pueden reducir la presencia de PSE.

Se han sugerido muchas sustancias administradas para aliviar o reducir los problemas
de calidad. La alimentación con azúcar en los corrales para reponer los niveles de
glucógeno muscular prevendrá la carne de cerdo DFD y hay alguna evidencia de que el
agua melazada reducirá de manera similar la DFD en el ganado - pero presumiblemente
por un mecanismo diferente ya que la melaza simplemente sería fermentada por los
microorganismos del rumen.

Se ha informado que la calidad de la carne de cerdo ha mejorado con el uso de

tranquilizantes. El uso de agentes farmacológicos está limitado por los problemas de
administración y los residuos potenciales que quedan en la carne. La administración de
electrolitos antes del sacrificio ha mostrado algunos beneficios en el ganado y se ha
demostrado que el uso de la carga de bicarbonato de sodio alivia parcialmente la acidosis
metabólica en los cerdos y reduce la tasa de glicólisis post-mortem en los músculos.