ESTIMACION DE VIDA ÚTIL

CLAUDIA ESTELA RESTREPO

COORDINADORA TECNICA
2009
 FACTORES DE DETERIORO
CASO PRODUCTOS CARNICOS
 SISTEMA ALIMENTO
Desde el punto de vista de su composición y
estructura un alimento es un sistema:
• Multicomponente
• Multifásico
• Multicompartimentado

LA MAYORIA DE ALIMENTOS SE
ENCUENTRAN EN ESTADO DE NO
EQUILIBRIO
 DEGRADACION DE ALIMENTOS

• CAMBIOS FISICOS: perdida peso, perdida de

capacidad de retención de agua, desecación,
cambios de color, perdida de volátiles.

• CAMBIOS QUIMICOS O BIOQUIMICOS: Autolisis,

oxidaciones de lípidos y pigmentos

• ACCION DE MICROORGANISMOS: Acromobacterias,

Pseudomonas, BAL, Streptococus, Leuoconostoc,
Micrococcus
PRINCIPALES REACCIONES DE
DETERIORO
FACTORES DE INFLUENCIA aw
 ACTIVIDAD DE AGUA

ACTIVI ALIME TO MICROORGA ISMO ALTERA TE

DAD DE
AGUA
0.98 Carne, leche, frutas y TODOS
verduras

0.98 – 0.93 Frutas en almibar, TODOS

carnes curadas

0.93 - 0.85 Embutidos Staphylococcus aureus, levaduras

madurados, leche
condensada
0.85 – 0.60 Frutas secas, harinas, Microorganismos Xerófilos, Halófilos y Osmófilos
cereales

< 0.60 Miel, galletas y Ninguno

pastas
 POTENCIAL DE ÓXIDO REDUCCIÓN

• La mayoría de los alimentos ofrecen un ambiente aerobio

para el crecimiento de los microorganismos.
• El potencial de oxido reducción de un producto no sólo
está determinado por el contenido de oxígeno que éste
posea, sino que los ingredientes de la preparación
también ejercen una importante influencia en este factor.
• Compuestos reductores como proteínas con grupos
tioles, azúcares reductores, antioxidantes etc., puede ser
favorable para el desarrollo de microorganismos
anaerobios.
• Crecimiento de microorganismos aerobios o facultativos,
puede modificar el potencial de óxido reducción de la
formulación y favorecer el crecimiento de
microorganismos anaerobios estrictos.
 COMPOSICIÓN DE GASES
DEL ENTORNO
• Elevadas concentraciones
de dióxido de carbono (10%
o mas) puede inhibir
mohos y otros
microorganismos (gram -).
El empaque en atmosferas
modificadas o las
atmosferas controladas son
usadas para cambiar el
entorno de
almacenamiento de
alimentos.
 TEMPERATURA

GRUPO DE TEMPERATURAS E ° C EJEMPLOS

MICROORGA IS
MOS
MINIMA OPTIMA MAXIMA

TERMÓFILOS 40-45 55 80 B. stearothermophillus

Cl. thermosaccharolyticum

MESÓFILOS 5- 15 37 42 S. aureus

PSICRÓFILOS -5- 5 12- 15 20 V. fischeri

Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Pseudomonas spp
 INFLUENCIA DEL pH

MICROORGA ISMO pH MI IMO pH OPTIMO pH MÁXIMO

1.5 – 3.5 4.5 - 6.8 8.0 – 11

Mohos
1.5 – 3.5 5.0 – 6.5 8.0 – 8.5
Levaduras
3.2 5.5 – 6.5 10.5
Bacterias lácticas
Pseudomonas 5.6 6.0 – 6.7 8.0
spp
4.0 – 4.5 6.5 – 7.2 8.0 – 9.6
Salmonella typhi
4.3 6.0 – 8.0 9.0
Escherichia coli
Staphylococcus 4.2 6.8 – 7.5 9.3
aureus
Bacterias 5.5 6.0 – 7.6 8.5
esporuladas
anaerobias
estrictas
CRECIMIENTO MICROBIANO
 AERÓBICO

• Músculo fresco es muy sensible en

condiciones aeróbicas
• Oxidación de los pigmentos en la superficie de
la carne ocasiona decoloraciones (verde, café,
gris).
• Otros defectos son la limosidad a nivel
superficial y olores extraños
• Pseudomonas: olor a putrefacto y limosidad
(107/cm2)
 ANAERÓBICO
• Ocurre en empaques al vacío o en el interior
de la carne (O2 es limitado)
• Se desarrolla sabor a ácido o putrefacción
• Carne deteriorada empacada al vacío:
inicialmente hulosa y agria, posteriormente se
describe con apariencia parecida al hígado
• Cambios en calidad sensorial: actividad
metabólica de bacterias ácido lácticas
(>107/cm2)
 DETERIORO LIPIDICO
• Oxidación e hidrólisis no son procesos sencillos que
sigan una secuencia definida.
• Las condiciones de oxidación no son estáticas,
cambian constantemente.
• Los sustratos lipidícos oxidables varían en
composición, propiedades químicas y fisicas y
sensibilidad a la oxidación
• El sustrato lipidíco coexiste con otros compuestos
mayores (proteínas, CHOS, agua) y elementos
trazas (vitaminas, minerales, enzimas, metales,
sustancias pro y antioxidantes)
 FASES CRITICAS QUE IMPACTAN ESTABILIDAD Y
CALIDAD DE ALIMENTOS CARNICOS (MUSCULO)

– FASE I: Producción de especies reactivas de

oxígeno, mecanismo de peroxidación lipidica y
sistemas naturales de defensa antioxidante en
el animal
– FASE II: Daño oxidativo inmediatamente
después de faena
– FASE III: Daño oxidativo durante manipulación,
procesamiento, almacenamiento y cocción.
 FACTORES QUE INFLUENCIAN
ESTABILIDAD DE CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS

• Composición de ácidos grasos

• La oxidación lipídica en músculos inicia en la fracción
fosfolípida altamente insaturada de las membranas
subcelulares
• Depende de la especie animal, tipo de músculo y
métodos de cocción
• Oxidación genera sabores rancios y deterioro del
color durante el almacenamiento
• Oxidación genera el sabor de la carne durante la
cocción
 ESPECIE ANIMAL Y TIPO DE
MUSCULO
• Susceptibilidad a peroxidación lípidos
• Pescado > Pavo > Pollo > Cerdo > Res > Cordero
• Músculo rojo (oxidativo) > músculo blanco
(glicolítico). Mayor contenido de fosfolípidos,
compuestos hem
• Modificación genética (o mediante alimentación) de
composición de ácidos grasos en animales: mas
PUFA, más oxidación
• Alimentación por pastura: más PUFA y más
tocoferoles: mayor estabilidad a la oxidación y
retención de oximioglobina
OXIDACIÓN DE LIPIDOS-
AUTOOXIDACIÓN
 FACTORES DE INFLUENCIA
PARA LA AUTOXIDACIÓN
• Temperatura (altas temperaturas reducen cinética en la etapa
de inducción)
• Composición de ácidos grasos (a. grasos saturados más
estables)
• Antioxidantes (atrapamiento de radicales, o interrupción de
la atapa de propagación, quelación de metales)
• Metales (Fe, Cu- catalizan descomposición de los
hidroperoxidos)
• Catalizadores (enzimas catalizan rxn AGP y O2 para producir
hidroperoxidos
• Agua (afecta actividad de los antioxidantes y los quelantes)
 LIPOLISIS
• Activada por lipasas, calor, humedad.
• Ácidos grasos libres mas susceptibles a
oxidación
• Sabores amargos y jabonosos
• Alta actividad lipasa en frutos de algodón,
coco, palma. Leche, carnes, pescado
 LIPASAS

• Hidrólisis de enlace éster en lípidos

generando ácidos grasos libres.
• Actúan en la interfase agua grasa
• Tres tipo de lipasas (no especificas; 1,3
especificas; especificas para ácidos grasos con
dobles enlaces en pos 9
 OXIDACIÓN CATALITICA
• Exige un hidroperóxido previo y la
intervención de los grupos HEMO
• En la fracción liposoluble están los aromas
característicos de la especie animal de que se
trate y de la alimentación que reciba. Pueden
ser aromas agradables o desagradables (WOF:
warmer over flavor, que se desarrolla en la
carne cocida y refrigerada debido a la
oxidación catalitica que provoca la
desnaturalización por calor de la mioglobina.
 MEDICIONES DEL
DETERIORO LIPIDICO
Analisis sensorial
Analisis del espacio de
cabeza
Valor peróxido
Dienos conjugados
Acido tiobarbiturico
Para- anisidina
Octanoato
Espectroscopía de
infrarrojo (FTIR)
 OTROS MÉTODOS

• Perdida de ácidos grasos poliinsaturados

• Ganancia de peso
• Métodos predictivos: DSC (differential
scanning calorimetry), OSI (oil stability index),
Oxipres, Oxidograph.
 DETERIORO DEL COLOR
• Mioglobina y hemoglobina existen en
numerosos estados semiestables, otro colores
son producto del calentamiento o de las
reacciones con el humo.
• La cantidad de pigmento varía dependiendo
del empleo y/o de la demanda de oxígeno del
músculo
 DECOLORACIONES -
INTRINSECAS
• Metamioglobina a bajas presiones de oxígeno
• Carne PSE condiciones acidas aceleran
oxidación de pigmentos
 DECOLORACIONES -
EXTRINSECAS

• Iones metálicos
• Microorganismos
• Pigmentos bacterianos
• Sal
• Luz
• Colorantes
• Gases
• Fenómenos físicos
 VIDA ÚTIL

La vida útil de un alimento se puede definir como el

tiempo que transcurre entre la producción/envasado del
producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo
determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994).

La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse

a que el consumo implique un riesgo para la salud del
consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han
deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado.
En este último caso la evaluación sensorial es el principal
método de evaluación, ya que no existen métodos
instrumentales o químicos que reemplacen
adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995).
• Hablar de vida útil
significa definir
condiciones de
almacenamiento,
transporte,
distribución, • Concepto calidad
temperatura, etc. moderno, satisfacción del
• Definir la calidad, para consumidor final (calidad
cuantificar el mínimo sensorial, conveniencia,
de ella que se está nutrición. Durabilidad,
dispuesto a ofrecer. etc.)
 CAMBIOS CRITICOS

• Disminución durante • Aumento de la

la vida comercial concentración de un
(contenido de componente
vitaminas, principio (migrante, producto
activo de un aditivo, de reacción de
crocancia, suavidad, deterioro, carga
olor característico). microbiana, olor o
sabor extraño,
oscurecimiento).
 PRODUCTORES
Calidad de la materia prima
Mantener especificaciones
BPA, BPM, etc.
DISTRIBUIDOR
Rotar los productos
Colocar adecuadamente en
Estantes
Sacar productos vencidos
Mantener temperaturas
Cuidar integridad
CONSUMIDOR
SUPLIDORES
Monitorear productos
Cambios en ingredientes
INDUSTRIA
Cambios en procesos
Evitar contaminaciones
Evitar olores, roedores
Evitar adulteración
Mantener temperaturas
Mantener seguridad
Cuidar envase
VENTA
Información adecuada
Temperaturas!!!
Anotar quejas
 ASPECTOS GENERALES DE
ESTUDIOS DE VIDA UTIL

• Especificidad en formulación del experimento.

• Preferible diseños experimentales simples
• Planeación
• Pruebas aceleradas deben ser validadas
• Simular además de almacenamiento, condiciones de
transporte, cambios de presión.
• Estudios de laboratorio no permiten predicciones
exactas.
• Pruebas de campo requieren mayor logística
• Generalmente se olvida mantener un estándar para
comparar.
• Realizar en el tiempo, una serie de controles
pre- establecidos, de acuerdo a una frecuencia
prefijada, hasta alcanzar el deterioro elegido
como limitante a los límites prefijados.
• Generalmente se programan controles
simultáneos de calidad microbiológica,
fisicoquímica y sensorial.
 PROPIEDADES ESPECIALES
ADICION
• La extensión total de una reacción de
degradación en un alimento producida por una
sucesión de exposiciones a varias temperaturas
corresponde a la suma de las degradaciones por
separado
CONMUTATIVIDAD
• La extensión total de una reacción de
degradación en un alimentos es independiente
del orden de la presentación de varias
exposiciones de tiempo- temperatura
 VIDA UTIL SENSORIAL

UNA ESTRATEGIA BIEN ENFOCADA

 QUE RESPONDE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL?
1. Existe alguna diferencia sensorial entre las
muestras?
2. En qué se diferencian las muestras?
3. Al consumidor le interesa esa diferencia?
 VIDA UTIL UTILIZANDO SI/NO DE
CONSUMIDORES
• La vida útil depende de la interacción consumidor –
producto (probabilidad de que un consumidor
acepte un alimento almacenado a un tiempo mayor
a t)
• El riesgo está enfocado en el consumidor y su
rechazo del producto y no en el deterioro del
producto.
• Se utilizan grupos de mas de 50 personas (Prueban
el producto sometido a diferentes tiempos-
temperaturas de almacenamiento y deciden si es
aceptable o inaceptable).
 DIFICULTADES

• Hay ciertas dificultades si es un producto

nuevo, poco conocido por los consumidores,
hay que presentar patrón.
• A veces se requiere un gran número de
consumidores, y no puedo volver a usar los
mismos.

• Dificultad de mantener un producto patrón.

 METODO DE PUNTO DE
CORTE
• Es el valor a partir del cual el consumidor
comienza a percibir un cambio en el producto,
en relación al producto fresco.

Su determinación implica:
• Realizar un ensayo preliminar, donde se
evalúen muestras envejecidas (tiempos-
temperaturas y se les determinan los
descriptores críticos)
• Se hace la prueba con consumidores, prueba
de aceptación, generalmente número mayor
de 30 y escala hedónica de 9 puntos
• Se calcula la máxima aceptabilidad
• El panel entrenado, realiza prueba para medir
las diferencias del descriptor crítico de cada
muestra contra un control fresco,
generalmente mediante escalas mixtas.
 TABLA 1
ACEPTABILIDAD
741 772 815 319 255 291 215
CONS T0 T40 T80 T120 T160 T200 T240
1 6 7 9 8 4 5 1
2 7 8 8 6 4 4 5
3 8 8 7 4 4 4 1
4 9 8 7 5 2 4 1
5 9 9 9 8 5 3 1
6 8 9 8 4 2 3 1
7 6 3 5 5 5 3 3
8 8 8 2 2 1 1 1
9 7 7 7 6 4 3 1
10 9 9 4 1 1 1 1
7,7 7,6 6,6 4,9 3,2 3,1 1,6
 TABLA 2
INTENSIDAD DE AMARGO
340 383 779 896 632 939 499
CONS T0 T40 T80 T120 T160 T200 T240
1 2 1 7 3 7 8 5
2 7 0 2 3 6 10 9
3 1 0 1 3 4 9 8
4 1 2 3 5 6 9 10
5 3 2 4 5 6 7 8
6 0 0 0 3 6 7 8
7 2 2 4 5 2 7 4
8 0 2 0 1 7 10 8
9 1 1 1 4 6 4 7
10 0 3 1 4 6 5 10
1,5 2,3 3,6 5,6 7,6 7,7
 CORRELACIONES
SABEXT vs. ACEPT (Casewise MD deletion)
ACEPT = 7.0988 - .4167 * SABEXT
Correlation: r = -.9794
7.5

6.5

5.5
ACEPT

4.5

3.5

Regression
2.5
-1 1 3 5 7 9 11 95% confid.

SABEXT
 GRÁFICO DE VIDA ÚTIL

DIAS vs. ACEPTAB (Casewise MD deletion)

ACEPTAB = 6.9358 - .0273 * DIAS
Correlation: r = -.9552
7.2

6.8

6.4
ACEPTAB

5.6

5.2

4.8
Regression
4.4
-10 10 30 50 70 90 95% confid.
DIAS
METODOS DETERMINISTICOS
 PREDICCIÓN Y EVALUACION
DE LA VIDA ÚTIL

• Modelos matemáticos y programas software

para definir crecimiento microbiológico y
algunas reacciones de deterioro.
• Pruebas en tiempo real
• Pruebas aceleradas
 PREDICCIÓN DE LA VIDA UTIL
POR METODOS ACELERADOS
• Indispensable conocer bien el producto y sus
reacciones de deterioro
• Definición del mecanismo de la reacción
principal de deterioro y valor K
• Experimentación y buena correlación de los
datos
• Relación con la ecuación de Arrhenius para
establecer graficas de vida útil
• Correlación con paneles sensoriales.
• Definición standard de calidad
• Definición de reacción de deterioro y métodos
de medición
• Establecimiento de condiciones de la prueba
• Frecuencia de muestreo
• Analisis de resultados
 CONDICIONES DE LA
PRUEBA
• Temperatura de almacenamiento
• Siempre mantenerse en el rango específico
• Refrigeración: 0 -15° C – control -20° C
• Ambiente 23- 45 °C control 0-5 ° C
• Congelado: -5 a -20° C control -40° C
Mínimo 3 temperaturas de estudio en cada caso, con una
diferencia, mínima de 10 ° C entre la temperatura mayor
y menor
Frecuencia de inspección de muestras según el Q10 de la
reacción de modo que llegue al final de la vida útil
durante el estudio.
 VELOCIDAD DE REACCIÓN
DEPENDIENTE DE LA CONCENTRACIÓN
DE LOS REACTANTES

V= K (A)n (B)m
Reacción (1) +/- dA/dθ = K (A)n

Donde
V= velocidad de reacción
K= constante de reacción
A, B = reactantes
n= orden de reacción; 0, 1, 2
 REACCION DE ORDEN 0
(Perdida constante)

• Sustituyendo n=0 en
ecuación (1)

• -dA/dθ= K
• ∫dA =∫ K dθ
• As – Ao = -Kθ
• As= Ao –Kθ
• As= Ao + Kθ
 REACCION TIPICAS DE
ORDEN 0
• Degradación enzimática de frutas y vegetales
frescos, alimentos congelados, pastas
refrigeradas.
• Pardeamiento no enzimático en cereales
secos, productos lácteos secos, alimentos
secos para animales
• Oxidación de lípidos en snacks, alimentos
secos y congelados, alimentos secos para
animales
REACCION DE ORDEN 1 O
DE PERDIDA VARIABLE
 REACCIONES DE ORDEN 1
• Rancidez en aceites para ensaladas, vegetales
secos
• Crecimiento microbiológico y muerte
microbiana por tratamientos térmicos
• Producción microbiana de off flavors limo en
carnes
• Pérdida de vitaminas en alimentos secos y
enlatados
• Perdida de calidad proteica en alimentos secos
 EFECTO DE LA
TEMPERATURA
GRAFICAS DE VIDA ÚTIL
 COMO HACERLOS
• Plotear datos de calidad vs tiempo para las 3
temperaturas de almacenamiento
• Regresión lineal para mejor ajuste: orden 0, 1, 2.
• De la gráfica lineal obtener vida útil a cada
temperatura.
• Plotear datos de log vida útil vs temperatura de
almacenamiento
• Obtener de la pendiente el calor de Q10
correspondiente para su producto y reacción de
deterioro.
 Q10
• Medida de sensibilidad de una reacción a la
temperatura
• Dependiendo de la temperatura y Ea
EFECTO DE Q10 EN VIDA
UTIL
 TENDENCIAS PARA LA
ESTIMACION DE VIDA ÚTIL
• Ajustar modelos cinéticos de deterioro a
modelos probabilísticos (probabilidad de
fallo), mayor aprovechamiento de la respuesta
del consumidor.
• Challenge test en productos refrigerados,
ready to eat.
• Envases inteligentes.