REPÙBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMÒN RODRÌGUEZ
NÙCLEO CANOABO DR FELIX ADAM
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
INGENIERÌA DE ALIMENTOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Acción y efecto de los Nitritos Y Nitratos en carnes con el análisis de las normas
COVENIN y COXDES ALIMENTARIUS sobre las cantidades agregadas de sa-
les curantes.

Facilitador: Participante:
Ing. Carlos Media. Edgar Garcia.
C.I: 20.786.197.
José Ojeda.
C.I:21.154.403.

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 CANOABO, 2018

INTRODUCCION

Para mantener un alto nivel de salud nutricional se requiere la provisión al ser hu-
mano de un alimento sano y nutritivo, el cual le aporte todos los nutrientes esenciales
para satisfacer sus necesidades. Actualmente los consumidores utilizan ampliamente
alimentos preservados (sujetos a tratamientos fisicoquírnicos para aumentar su vida útil
y segura).

Ello ha incrementado la importancia del desarrollo de técnicas de preservación que

aseguren la alta calidad de dichos productos. Para definir la calidad de un alimento se
deben tornar en cuenta tres aspectos : el higiénico - sanitario, ya que el alimento debe
ser inocuo; el nutritivo, relacionado a la presencia de nutrientes y antinutrientes en el
mismo y la aceptabilidad del producto, la cual está vinculada a las características orga-
nolépticas y la percepción psicosensorial (Tannenbaum, 1982).

Los tratamientos de preservación actualmente en uso son los tradicionales (conge-

lación, deshidratación, esterilización comercial) así como las técnicas que combinan
diversos factores de stress microbiano (tratamiento témúco suave, control de pH, dis-
minución del contenido de agua y agregado de preservadores permitidos).

Actualmente los nitritos en la forma de su sal de sodio, son un ingrediente indispen-

sable en carnes curadas (Pierson y Smoot, 1982) puesto que reúnen una variedad de
propiedades que ningún otro compuesto posee al ser responsables del color, flavor,
propiedades antioxidantes y antímicrobianas de los precitados productos.

Desde finales de la década de 1950, comenzó a crecer en importancia todo aquello

referido a la seguridad del uso del nitrito en productos alimenticios. El descubrimiento
de la acción carcinogénica de las nitrosaminas (productos formados a partir de nitritos

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por su interacción con arninas) generó preocupación en investigadores de la salud y
tecnólogos alimentarios por la presencia de estos productos en la dieta humana a partir,
especialmente, de carnes curadas. Estas investigaciones y las posibles vías de solución
para este problema serán tratados en los próximos ítems.

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 ADITIVO DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Nitratos y nitritos.

Nitrato y nitrito son compuestos solubles que contienen nitrógeno y oxígeno. En el

ambiente nitrito (NO2-) generalmente se convierte a nitrato (NO3-), lo que significa
que nitrito ocurre raramente en aguas subterráneas. Nitrato es esencial en el crecimiento
de las plantas y está presente en todos los vegetales y granos. Por ésta razón, el uso
predominante de nitrato en la industria es como fertilizante. Nitrito es usado para curar
carnes, en la fabricación de explosivos, y en el mantenimiento de calderas industriales.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, el hombre Americano promedio

consume 9-22 miligramos de nitrato-N por día principalmente en verduras de hoja
verde y vegetales de raíz como zanahorias, remolacha, y rábanos. El consumo prome-
dio de nitrito-N es más bajo a 0.1-0.8 mg por día, principalmente en carnes curadas. El
consumo a estos niveles no es considerado un riesgo a la salud.

En química orgánica, los nitritos son ésteres de ácido nitroso y contienen al grupo
funcional nitrosooxi. Poseen la fórmula general RONO, donde R es un grupo arilo o
alquilo. Al nitrito de amilo se lo usa en medicina para tratamientos de enfermedades
del corazón.

No debe confundirse a los nitritos con los nitratos, las sales de ácido nítrico, o con
nitroderivados, a pesar de que comparten la fórmula RNO2. No debe confundirse al
anión nitrito NO2− con el catión nitronio NO2+.

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 Figura 1. Molécula de Nitrato.

Características de los nitratos.

Los nitratos son escasos en la Naturaleza y aparecen formando depósitos salinos en

zonas cálidas y secas. El anión NO3- muestra una disposición triangular con un oxí-
geno en cada vértice y el nitrógeno en el centro. El enlace N-O de los nitratos es más
fuerte que el enlace C-O de los carbonatos.

Los nitratos son estructuralmente semejantes a los carbonatos. La nitratina (NaNO3)

y la calcita (CaCO3) son iso-estructurales, así como el nitro (KNO3) lo es con el ara-
gonito (CaCO3). Los nitritos y nitratos son aditivos conservantes. Mejoran el aroma,
sabor y color de las carnes procesadas. Son necesarias porque evitan intoxicaciones
alimentarias por C. botulinum, que pueden llegar a ser mortales. Los nitritos se trans-
forman en nitrosaminas cancerígenas.

Actuación de los nitratos en el curado de la carne.

La formación del color de los productos cárnicos curados involucra reacciones entre
pigmentos de la carne y nitritos (NO2) o nitratos (NO3) agregados, resultando en la
formación de nitroso hemo pigmentos (NOHP). Las reacciones en el proceso del cu-
rado para la formación de la nitrosilmioglobona (MbNO), el cual es el principal pig-
mento responsable de la coloración de los productos cárnicos curados.

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 Comienza con la reducción química de los nitritos en el medio reductor de la carne
(pH acido) produciendo óxido nítrico que posteriormente reacciona con grupos o resi-
duos de aminoácidos y la mioglobina. (Honikel, 2007)

Figura 2. Reacción del ácido nitroso en sistema cárnico.

De esta manera, la evolución de la transformación de la mioglobina a nitrosilmio-

globina esta corroborada por dos hipótesis en el cual la nitrosilacion en los productos
cárnicos puede ocurrir mediante dos vías: (vía directa), cuando la Mb reacciona con el
óxido nítrico (NO) produciendo el pigmento curado NOMb, y (vía indirecta) la Mb es
oxidada a MMb, que posteriormente reacciona con el NO produciendo nitrosilmeta-
mioglobina (MMb-NO2).

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 La cual se reduce transformándose en MbNo (Girard, 1991); la concentración de
Mb decrece cuando incrementa la concentración de NOMb y MMb-NO2, cuando se
incrementa la concentración de NOMb decrece la concentración de MMb-NO2 incre-
mentándose la coloración al ser mayor la fracción Mb/MMb o Fe2+/Fe3+.

Figura 3. Reacciones del proceso del curado.

La velocidad y la concentración de la conversión de Mb a pigmentos cárnicos cura-

dos (MMb-NO2 y NOMb) depende de muchos factores como: pH, concentración de
pigmentos cárnicos, potencial redox, agentes reductores, temperatura, presión parcial
del oxígeno, cofactores reductores presentes en la carne (NADH y FAD) y sales.

Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que también producen
un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3−), pro-
visto por ejemplo por el nitrato sódico o el nitrato potásico, se usa como fuente de
nitrito. El nitrito se descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se une al átomo
de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidación y pro-
vocando un color marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento está crudo y
el característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina.

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 La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo
de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas tem-
peraturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en sí,
y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca.1 El uso de estos
compuestos está cuidadosamente regulado en la producción de alimentos curados: en
los Estados Unidos, su concentración en el producto final se limita a 200 ppm, y suele
ser más baja. Por último, son irreemplazables en la prevención del botulismo debido al
consumo de salchichas curadas, al evitar la germinación de esporas.

Un estudio de la Universidad de Columbia de 2007 sugiere una relación entre el

consumo de carne curada y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica. Los nitritos
fueron propuestos como posible causa.

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 NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES

COVENIN CODEX

Cantidad máxima Cantidad máxima

de Sales de Nitrito de Sales de Nitrito
NORMA - AÑO CODIGO-AÑO
(PPM) (PPM)

2126-2001 120 “88-1981”-2015 80

3124-2001 120 “94-1981”-2016 “ 80

2070-2000 120 “96-1981”-2015 80

1410-2000 120 “97-1981”-2015 80

2751-1997 120 “98-1981”-2015 80

Nota: fuente propia.

Comparando las normas actuales de la Comisión Venezolana de Normas Industria-
les (COVENIN) con las del CODEX ALIMENTARIUS se puede destacar que las nor-
mas venezolanas están desactualizadas en comparación con las normas internacionales,
esto es un problema debido a que estas sales en altas concentraciones son alta mente
cancerígenas.

En su dictamen de 2013, la EFSA concluyó que entre 50 y 100 mg de nitritos aña-

didos (como nitrito de sodio; igual a 35 a 70 mg de ion nitrito) por kilogramo de pro-
ductos cárnicos pueden ser suficiente para muchos productos. También se concluyó
que, para otros productos, especialmente los que tienen un bajo contenido de sal y un
período de conservación prolongado, es necesaria la adición entre 50-100 mg/kg de
nitrito (como nitrito de sodio; igual a 35 hasta 100 mg/kg de ion nitrito) para inhibir el
desarrollo de C. botulinum.

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 CONCLUSIONES

El curado de carnes es un proceso que se conoce desde hace siglos y uno de los
principales beneficios es el desarrollo del color rosa característico que le confiere a las
carnes, la principal desventaja con el curado de las carnes es debido a que en la adición
de nitritos estos reaccionan con las aminas produciendo nitrosaminas que son cancerí-
genas.

Por lo que las autoridades pertinentes sobre la regulación de aditivos alimenticios

han establecido (Conjunto a expertos en aditivos de la FAO/OMS y el Comité Cientí-
fico para la Alimentación Humana de la Comunidad Europea (SCF)) un límite máximo
permisible de nitratos y/o nitritos agregados durante la manufactura de 50-100 ppm y
cantidad residual de 50-250 ppm respectivamente según el producto.

Una alternativa para el proceso del curado es el uso de colorantes de origen natural
ya que han resultado una buena alternativa ya que estos tienen buena aceptación por
parte del consumidor, proporcionan buena actividad antioxidante y con características
sensoriales aceptables de coloración y sabor, además de estar exentos de certificación.
la demanda de los consumidores por productos alimenticios con colorantes y conser-
vantes inocuos hacia su salud proporcionan un mayor ímpetu hacia la investigación de
muchas sustancias naturales.

Teniendo esto en cuenta la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVE-

NIN) debería tomar cartas en el asunto con respecto a aditivos alimentarios ya que esto
es un problema serio a la salud de todos los consumidores ya que dichas normas se
encuentran ya obsoletas y es un riesgo regirse por las mismas recomendado trabajar
con normas internacionales hasta haber hecho un estudio y actualizar dichas normas.

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 REFERENCIAS.

W. Adam. 2012. Nitrato y Nitrito. Revista digital. Regional wáter program. Univer-
sidad Estatal de Montana. EE.UU.

K. O. Honikel. 2007. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of
meat products. Meat Science.

J. P. Girard. 1991. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia

S. A. Zaragoza. España.

Greco. 2018. Clases minerales. Documento en línea. Disponible en:

http://greco.fmc.cie.uva.es/mineralogia/contenido/clases_miner5_3.html

EFSA (2013) Code of Federal Regulations – Title 21: Food and Drugs – 21 CFR 179.26
– Ionizing radiation for the treatment of food. Title 9 – Animals and animal products.
Chapter III – Food Safety and Inspection Service, Department of Agriculture.

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