Programa de Incentivos a la Mejora

de la Gestion Municipal, año 2017

Curso de capacitación para los inspectores sanitarios

municipales en el cumplimiento de la meta 19 - SENASA
«Fortalecimiento de la vigilancia sanitaria municipal, de
alimentos agropecuarios primarios y piensos, en el transporte
y comercio local»

Comercio de alimentos agropecuarios

primarios y piensos

Ing. Angel Cárdenas Sánchez

Especialista de Inocuidad Agroalimentaria -
SENASA
Sub-Dirección de Inocuidad Agroalimentaria
Correo electrónico:
inocuidad03@senasa.gob.pe
Comercio de alimentos agropecuarios primarios y
piensos, en el mercado de abasto

Gran Mercado Mayorista - Lima Mercado San Camilo - Arequipa

Mercado 12 de Abril - Ayacucho Mercado San Pedro - Cusco

Comercio de alimentos agropecuarios primarios y
piensos, en el mercado de abasto

Mercado Belén - Loreto Mercado Central - Cajamarca

Mercado Modelo - Ica Mercado Santa Rosa - Tacna

Comercio de alimentos agropecuarios primarios y
piensos, en el mercado de abasto

Mercado Central - Puno Mercado Amazonas - Amazonas

Mercado Modelo - Huánuco Mercado Modelo - Lambayeque

Comercio de alimentos agropecuarios primarios y
piensos, en el mercado de abasto

Es un Organismo Público Técnico Especializado

Adscrito al Ministerio de Agricultura y Riego con
Autoridad Oficial en materia de Sanidad Agraria,
Calidad de Insumos, Producción Orgánica e Inocuidad
agroalimentaria.
 Definiciones

Alimento:
Toda sustancia elaborada,
semielaborada o en bruto,
que se destina al consumo
humano, incluidas las
bebidas, el chicle y
cualesquiera otra sustancia
que se utilicen en la
fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos,
pero no incluye los
cosméticos, ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas
solamente como
medicamentos.
 Definiciones

Alimento agropecuario:
Alimento de origen vegetal o animal producidos tradicional o
convencionalmente en el campo, excepto los de origen pesquero o
acuícola.

Alimentos Agropecuarios primarios:

Alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario
destinados para el consumo humano.

Procesamiento primario:
Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción primaria,
de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase incluye dividido,
partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o
desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado,
molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado.
 DEFINICIONES

Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado):

Se refiere a todo aquellos alimentos transformados a partir de materias
primas de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas,
utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinación
de estos y que contiene aditivos alimentarios, para obtener alimentos
destinados al consumo humano.

Transformación:
Cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido
el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado,
el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de estos
procedimientos.

Pienso (alimento para animales):

Todo material simple o compuesto, ya sea elaborado, semielaborado o
sin elaborar, que se emplea directamente en la alimentación de
animales destinados al consumo humano.
Buenas Practicas de Manufactura

Conjunto de prácticas adecuadas, cuya

observancia asegurará la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria:
Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-
químicos y organolépticos que debe reunir un
alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
Inocuidad de los alimentos:
La garantía de que los alimentos no causaran daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan.
 Infraestructura, instalaciones y equipos

Las instalaciones y los equipos deben

mantenerse en un estado apropiado de
reparación y condiciones de funcionamiento.

Los programas de limpieza y desinfección

deben asegurar que todas las partes de las
instalaciones, mobiliario, equipos y utensilios
estén debidamente limpias, e incluir la
limpieza de los artículos de limpieza.

Debe vigilarse de manera constante y eficaz

y, cuando sea necesario, documentarse la
idoneidad y eficacia de la limpieza.
Infraestructura, instalaciones y equipos

Artículo 36°menciona que el mercado debe

disponer de un programa de higiene y
saneamiento que contemple las siguientes
condiciones:

Una limpieza mínima diaria y una desinfección

semanal de todo el local. Debe programarse un
reordenamiento, limpieza y desinfección general, sin
afluencia de público por lo menos una vez al mes.

Las cisternas y los tanques de agua deben limpiarse

y desinfectarse por lo menos una vez cada seis
meses o según sea necesario con la finalidad de
mantener la calidad sanitaria del agua.
Infraestructura, instalaciones y equipos

La frecuencia de la limpieza y desinfección de los

baños estará en función de la afluencia de público.
Deben limpiarse y desodorizarse por lo menos dos
veces al día y desinfectarse diariamente.

Los puestos de carnes de animales de abasto,

menudencias, pescados y mariscos deben
limpiarse y desinfectarse diariamente,
inmediatamente al término de las labores.

Los puestos de frutas y hortalizas, de productos

industrializados y a granel se deben limpiarse
diariamente y desinfectarse semanalmente

Las cámaras de frío y los almacenes se limpian

semanalmente y se desinfectan mensualmente.
Infraestructura, instalaciones y equipos

Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras

sustancias químicas utilizadas, serán dispuestos
en áreas o compartimentos separados de los
alimentos, a fin de evitar la contaminación cruzada
siendo sólo accesibles a personas autorizadas.

Como verificación de los procedimientos de

limpieza y desinfección, la Autoridad de Salud
Municipal realizará controles microbiológicos de
las superficies que entren en contacto con los
alimentos.

El programa de higiene y saneamiento con el

respectivo cronograma será colocado en el
periódico mural o similar del mercado para
conocimiento y cumplimiento de todo el personal,
cuya ejecución será supervisada por el Comité de
Autocontrol Sanitario.
 Máquinas y equipos

Deben estar fabricados de Todos los ambientes

materiales que no produzcan refrigerados deben estar
Deben tener una ni emitan sustancias tóxicas, dotados de dispositivos
distribución que evite la no impregnen de olores o para la medición y registro
sabores desagradables; no
contaminación cruzada absorbentes; resistentes a la de la temperatura. Dichos
de los productos por corrosión y soportar repetidas dispositivos deben
efecto de la circulación operaciones de limpieza y colocarse en lugar visible y
de equipos rodantes o desinfección. Las superficies mantenerse en buenas
del personal. de los equipos y utensilios condiciones de
deben ser lisas y estar conservación y
exentas de orificios y grietas. funcionamiento.
 Suminsitros de luz y agua

Alumbrado natural, o artificial que

garantice la total visibilidad para el
correcto desempeño de las operaciones.
. La iluminación artificial debe para eliminar
sombras y brillos, y no alterar los colores.
Las bombillas y lámparas deben contar
con elementos protectores.

Se debe utilizar agua potable, abastecida

de manera continua y en cantidad
suficiente de acuerdo operaciones
realizadas.
Puede estar almacenados en cisterna o
.
tanques elevados con potabilidad menor a
0,5 ppm de cloro libre residual.
Capacidad mín. de 100 litros por puesto
que expenda alimentos perecederos.
01 grifo cada 50 puestos o cada 500m².
Video
 Alimento contaminado
Es aquel alimento que contiene microorganismos como bacterias, hongos,
virus; o toxinas producidas por los microorganismos, así como los
parásitos. Un alimento también puede estar contaminado por la presencia
de sustancias extrañas (tierras, trozos de palo, pelos) o contaminantes
químicos, tales como detergentes, insecticidas, productos químicos, entre
otros.

Según el
agente
contami-
nante
Contaminación Contaminación Contaminación
física química biológica

Según la
forma de
contami-
nación
Contaminación Contaminación Contaminación
primaria o de origen directa cruzada
 Microbios o microorganismos

Son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al ojo
humano, podemos distinguir las bacterias, levaduras, hongos,
virus y parásitos. Hay tres tipos diferentes de microorganismos:
buenos, malos y peligrosos.

Los microorganismos buenos son útiles en proceso de elaboración de ciertos

alimentos y bebidas, en fabricación de medicinas y ayudan a digerir los
alimentos en el intestino.

Los microorganismos malos, o microorganismos de alteración, no suelen

provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los
alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo.

Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y

pueden incluso matar. Se denominan “patógenos”. La mayoría de ellos no altera
el aspecto de los alimentos.

Composición y naturaleza
del alimento en relación a
la contaminación de origen
Los AAR y las ETA
Factores de riesgo
asociados a la
conservación y a la forma
de procesamiento de los
alimentos

Alimentos de Alto
Riesgo - AAR

Frecuencia y alertas
Consumidores vulnerables
sanitarias y brotes de ETA

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos -

ETA
Se define como el síndrome originado por la ingestión
de alimentos y/o bebidas, que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la salud
del consumidor a nivel individual o grupos de
población. Las alergias por hipersensibilidad individual
a ciertos alimentos no se consideran ETA.
 Enfermedades transmitidas por los alimentos - ETA
AGENTE VÍA DE ALIMENTOS
ENFERMEDAD SINTOMAS
CAUSAL TRANSMISIÓN INVOLUCRADOS
Salmonelosis Salmonella Digestiva, fecal-oral Diarrea, dolores abdominales, Huevos, carne de ave,
entérica, varios escalofríos, fiebre, vómitos, otras carnes, leche y
serotipos deshidratación. subproductos, frutas,
verduras y agua.
Botulismo Clostridium Las esporas están en Afecta sistema nervioso central: Conservas vegetales y
botulinum y su cualquier lugar vértigo, dolor de cabeza, visión de carne.
toxina doble, cansancio, parálisis de los
músculos respiratorios y muerte.

Intoxicación Staphylococcus Contaminación de los Nauseas, vómitos abundantes, en Carne, aves, salsas;
Estafilocóccica aureus y su de los manipuladores algunos casos diarrea, debilidad y Puede proceder de
toxina de alimentos sin fiebre. leche contaminada de
vacas con Mastitis
(infección de las ubres).
Enterocolitis Escherichia coli Llega a los alimentos Fiebre, escalofríos, dolor de Alimentos
Hemorrágica enteropatógena por los vectores cabeza, dolores musculares, contaminados con
por E. coli (moscas, cucarachas, diarrea acuosa y vómitos. Un 15% materia fecal de
plagas), y por de los casos (principalmente niños) animales portadores.
contaminación han presentado falla renal y
cruzada anemia hemolítica.

Listeriosis Listeria Microorganismo Fiebre, dolor de cabeza, náuseas, Verduras que se

monocytogenes resistente al calor, sal vómitos, meningitis, septicemia, consumen crudas
y acidez. Sobreviven y abortos. regadas o lavadas con
crecen a bajas agua contaminada.
temperaturas
 Proveedor
Persona natural o jurídica que nos brinda fuentes
potenciales de productos y/o servicios, y evaluarlos
nos permite determinar su capacidad para
suministrar los productos y/o servicios requeridos.
Los alimentos agropecuarios primarios y piensos
deben provenir de establecimientos autorizados por
el SENASA, según el Artículo 33° del Decreto
Supremo N°004-2011-AG (Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria).

Identificación de lote

La identificación de los lotes es

esencial para poder retirar los
productos y contribuye también a
mantener una rotación eficaz de las
existencias
 Rastreabilidad / rastreo de productos
Debe tener la capacidad de Debe contar con evidencias de
identificar la procedencia del la procedencia de los alimentos
alimento (una etapa anterior) y agropecuarios primarios y
el destino del mismo (una piensos, como el manejo de
etapa posterior) en cualquier cuadernos de control de las
etapa de la cadena alimentaria mercaderías, guías, boletas y/o
(de la producción a la factura de la adquisición de la
distribución). mercadería.

La capacidad para Incluye los materiales de

seguir el desplazamiento envasado o empacado
de un alimento a través que los contiene,
de una o varias etapas pudiendo ser causante de
especificadas de su contaminación.
producción,
transformación y
distribución.

RASTREABILIDAD
 Recepción de alimentos agropecuarios

Verificar las Los alimentos Los alimentos Los

características que requieran que la establecimientos
organolépticas refrigeración o evaluación de
de los alimentos congelación, se organoléptica no procesamiento
agropecuarios mantendrán en cumplan según primario de los
primarios y estas sus alimentos
piensos como: condiciones especificaciones agropecuarios
olor, color, hasta el de calidad primarios y
sabor, aroma, momento de su sanitaria, deben piensos cuentan
textura. comercialización rechazarlo para con certificado
. que no de autorización
contaminen. otorgado por el
SENASA.
 Evaluación organoléptica

Los comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos deben realizar una

verificación de la mercadería entregada desde el punto de vista sensorial particular de cada
alimentos, por ejemplo:

Superficie pegajosa,
Superficie brillante y
color oscuro, verdoso;
húmeda, color rojo subido,
blando al tacto, olor
firme al tacto, olor
ofensivo. Presencia de
característico, grasa blanca
parásitos (quistes,
o ligeramente amarillenta.
larvas).

Secas o magulladas,
color pálido o negruzco,
Limpias, enteras. no característico.
Mordidas o picadas, sin
parásitos.
 Evaluación organoléptica

Deben estar enteros y

limpios, aceptándose un Húmedos, con residuos
máximo de 3% de granos de tierra, arena o
deteriorados (rotos, piedritas.
picados por insectos).

Recepción de envases

La Resolución Ministerial N°282-2003-SA-DM. Reglamento

Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, hace mención
que el empaque son bolsas de plástico de primer uso.

El envase debe ser de material inocuo, estar libre de sustancias que

puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan
afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la
calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida
útil.
 Recepción de alimentos agropecuarios

N° Sistema
Proveedor Fecha Producto Cantidad Aspecto Observaciones
de frío

Leyenda:
Bien: B; Mal: M
Solo en el caso de los puntos
Aspecto y Sistema de frío
Temperatura en observaciones

Nombre del comerciante: ________________________

Nombre y/o número del puesto de venta: ____________
Video
Condiciones de los mercados de abastos

Entiéndase a un local cerrado en cuyo interior se

encuentran constituidos o distribuidos puestos individuales,
en secciones definidas, dedicados a la comercialización de
alimentos y bebidas, productos alimenticios y otros
tradicionales no alimenticios.

. . .
Instalaciones de los mercados de abastos
 Condiciones de los puestos de ventas

Denomínese a los espacios interiores delimitados, con

estructura física adecuada para la comercialización de
alimentos y productos autorizados. Los puestos de venta o
comercialización deben estar dispuestos en bloques,
ordenados en secciones y registrados en el padrón de
comerciantes.

Video

. . .

Mobiliario, equipos Equipos de frío Diseño de equipos

y utensilios
 Condiciones de los puestos de ventas

. . .

Dispositivos de Distribución de Superficies de

medición secciones contacto

Instalaciones
. .

sanitarias

Servicios Vestuarios
Higiénicos
 Características de almacén de productos secos

. . .

Limpios y libre de Prohibido materiales Rotular los

plagas inservibles productos

. . .

No contacto con suelo, Abrir sacos en Alimentos secos en

paredes o techos otros ambientes envases originales
 Características de almacén en frío

Espacio suficiente Alimentos de origen

vegetal y animal separados

Carcasas en ganchos y Las piezas cárnicas

rielaría congeladas en jabas plásticas
 Características de almacén de piensos

Fácil identificación y evite Frescos y secos, controlar

confusión con otros productos temperatura y humedad

Producto rechazado debe

identificar

Prohibido la comercialización
de piensos no inocuos
 Cadena de frío

No mata las bacterias, mantiene sus Se observa alimentos perecibles con

procesos aletargados o sin uso de cadena de frío
 Cadena de frío
Producto Procesos primarios Temperatura
Alimentos de origen animal
Carnes y Frescas, cortes de carnes de animales de Conservar entre
subproductos abasto y subproductos comestibles 0ºC y 4ºC. tolerancia +/- 2ºC
Carnes Congeladas Conservar a -18ºC, tolerancia +/- 2ºC
Carne Picada y separada mecánicamente Conservar a 2ºC, tolerancia +/- 2ºC
Alimentos de origen vegetal
Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperaturas de medio ambiente
Frutas, verduras y
Pelado, cortado, rebanado, picado,
tubérculos Temperaturas entre 1ºC y 4ºC
despulpado, molido, licuado y triturado
Secado natural Temperatura de medio ambiente
Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperatura de medio ambiente
Hortalizas
Cortado, trozado, picado, licuado, triturado Temperaturas entre 0ºC y - 18ºC
Secado natural Temperaturas de medio ambiente
Frescas (lavado, limpiado, desinfectado) Temperaturas de medio ambiente
Cereales y granos Descascarillado, desaponificado, molido
Temperaturas de medio ambiente
(harinas sin preparar), triturado
Secado natural Temperaturas de medio ambiente
 Cadena de frío

Temperatura Temperatura 2
N° Fecha Producto Observaciones
1 inicio (°C) termino (°C)

Nombre del comerciante: ________________________

Nombre y/o número del puesto de venta: ____________
 Prácticas del manipulador de alimentos

Toda persona que entra en contacto con los alimentos con

sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado
para manipular alimentos. En los mercados de abasto, se
considera manipulador de alimentos a todas aquellas
personas que en razón de su actividad laboral interviene
en la venta de alimentos frescos y otros productos
alimenticios.

Enfermedad Examen médico Aseo personal

infectocontagiosa
 Prácticas del manipulador de alimentos

Ropa protectora clara No rascarse la nariz, orejas,

boca heridas, etc.

Lavarse
siempre las
Efectos personales Comportamientos que manos
contaminen los alimentos
 Actividades de expendio de alimentos

Vectores de Higiene y conservación de Contaminación cruzada

contaminación equipos y utensilios

Depósitos de residuos Materiales de limpieza Uso de agua potable

Video
Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES

Conjunto de normas que establecen las tareas de

saneamiento necesarias para la conservación de la higiene.
Definen claramente los pasos a seguir para asegurar el
cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección.
Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente
explícitos, claros y detallados para evitar cualquier
distorsión o mala interpretación.

Constituyen la forma de garantizar el

control de las condiciones de higiene
de elaboración, venta y transporte de
alimentos, deben aplicarse en toda la
cadena alimentaria.
Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES

Limpieza Desinfección

Saneamiento
 ¿Cómo implementar POES?

Programa de limpieza y desinfección

Identificar las superficies de Establece las operaciones, superficies, frecuencia,

contacto de alimentos y las de no descripción del proceso, productos empleados, etc.
contacto
 ¿Cómo verificar los POES?

Comprobación organoléptica diaria

Instrumentales: ATP Bioluminiscencia

 Cadena de frío

Superficie
y/o Materiales de Descripción de
Producto Concentración Frecuencia
mobiliario a saneamiento actividades
limpiar

Nombre y/o número del puesto de venta: ____________

Video
Prevención de la contaminación cruzada
 Control de salud e higiene del personal

Estado de salud Enfermedad y Aseo personal

lesiones

Comportamiento personal Capacitación del personal Identificación

Video
Control de plagas

Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz

de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Prohibición de mascotas

Queda terminantemente prohibida la presencia de

mascotas en los mercados. Se colocarán carteles visibles
advirtiendo sobre la prohibición de traer consigo perros,
gatos u otro animal, o la presencia de éstos en el interior
del local, por el riesgo para la salud pública.
Gestión de residuos y basura

Medidas adecuadas para

remoción y
almacenamiento de
desechos

Contar con recipiente con

tapa y bolsa en el interior

Área o
contenedor
para
desechos

Acceso para
colectores de
desechos
 Directorio SENASA- Puntos de Contacto
Profesionales designados Nivel Central Profesionales designados Direcciones
Ejecutivas
Josue Carrasco Valiente SENASA Lima Callao
jcarrasco@senasa.gob.pe Moisés Crispin Marin
(01) 313-3300 Anexos 2144, 2121 mcrispin@senasa.gob.pe
(01) 351-2443
Pedro Molina Salcedo SENASA Arequipa
pmolina@senasa.gob.pe Gilbert Retamozo Guere
(01) 313-33000 Anexos 1405, 1406 gretamozo@senasa.gob.pe
(054) 222-429
Rodrigo Sarmiento Llamosas SENASA La Libertad
rsarmiento@senasa.gob.pe Jorge Chico Silva
(01) 313-33000 Anexo 2359 jchico@senasa.gob.pe
(044) 222-429
Susan Dioses Córdova SENASA Lambayeque
sdioses@senasa.gob.pe Miguel Alarcón Vásquez
(01) 313-33000 Anexo 1422 malarcon@senasa.gob.pe
(074) 226-044
Javier Aguilar Zapata SENASA Tacna
jaguilar@senasa.gob.pe Flora Ordoñez Turpo
(01) 313-33000 Anexo 2163 fordoñez@senasa.gob.pe
(052) 401-0345