PRÁCTICA N°1:

DETERMINACIÓN DE LA ESPECIE E ÍNDICE DE MADUREZ

I. IMPORTANCIA:

 Conocer la especie de un fruto es importante, ésto proporciona

información muy detallada de su fisiología y de la forma como se da su
cosecha.
 Conocer el índice de madurez de una fruta u hortaliza, nos permite
poder escoger el método adecuado de conservación para cada uno
de ellos y así alagar su vida útil, para su comercialización a diferentes
mercados del mundo.

II. OBJETIVOS:

• Conocer la especie del fruto analizado.

• Evaluar las características organolépticas del fruto.

• Determinar el índice de madurez de los frutos, mediante algunos

métodos.

III. FUNDAMENTO

A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia

sobre la necesidad de que el consumidor tenga a su disposición frutos
comestibles que hayan alcanzado un nivel de madurez satisfactorio y que
muestre sus verdaderas características organolépticas.

La vida de las frutas se divide en tres etapas fundamentales: Crecimiento,

maduración y senescencia, siendo la etapa más importante y compleja
del desarrollo de la fruta, el proceso de maduración. Este último puede
dividirse a su vez, en dos fases: la fase de maduración fisiológica y la de
maduración organoléptica. Además otro término empleado en el
mercado es la madurez comercial siendo aquel estado fisiológico que los
compradores exigen de la fruta. (Rodees,1971)

 Maduración fisiológica:

La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento

celular y finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las semillas en
disposición de producir nuevas plantas. La evolución de la maduración
fisiológica sólo se complementa adecuadamente cuando el fruto se
encuentra en la planta.
 Maduración organoléptica:

La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual las

frutas adquieren las características sensoriales que las define como
comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido
fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y
gustativamente atractivo.

 Madurez comercial:

La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de

proceder a la recolección de un producto destinado a un fin concreto, al
objeto de que cumpla las exigencias del mercado.

CAMBIOS COMPOSICIONALES DEL FRUTO EN LA MADURACIÓN:

Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de

cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la
maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la
calidad y otras características de postcosecha del producto. A
continuación se mencionan los principales cambios observados en las
frutas maduras para consumo y su relación con la composición interna de
las mismas. (Pitts, 1997)

 Desarrollo del color:

Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas

debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento
en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides
y antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta.

 Desarrollo del sabor y aroma:

El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman

en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos
causantes del sabor astringente y por la disminución de la acidez debido
a la degradación de los ácidos orgánicos. El aroma se desarrolla por la
formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor
característico a las diferentes frutas.

 Cambios en firmeza:

Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los

almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y
por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se
tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo
postcosecha.

ÍNDICE DE MADUREZ:

Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el

color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del
fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria. Por lo tanto,
a medida que el fruto se desarrolla en el árbol sufre una serie de cambios
anatómicos, fisiológicos y bioquímicos que son perfectamente
evaluables. Debido a la importancia de obtener frutos con unas
características de madurez óptimas existen índices para determinar el
momento óptimo de recolección. Los índices más utilizados para medir la
de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de
sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de
empleo muy práctico. Otros, como número de días desde plena floración,
la intensidad de respiración y la producción de etileno son más indicados
para estudiar las características fisiológicas.

A) Firmeza:
Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar
influenciada por la variedad del producto y la región y condiciones de
cultivo. El penetrómetro se utiliza por productores, empacadores y
distribuidores para contribuir a determinar la etapa de maduración de un
fruto y por los vendedores al menudeo para establecer la presencia de
un sabor agradable para el consumidor y la vida de anaquel para sus
propios registros.
La determinación de la firmeza de una fruta por medio del penetrómetro
se basa en la presión necesaria para insertar un puntal de tamaño
específico en la pulpa de la fruta a una profundidad dada. (Crisosto,
1994)

B) Sólidos solubles totales (SST):

A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes
en forma de almidón que se transforman en azúcares durante el proceso
de maduración. El avance del proceso de maduración lleva a un
aumento en los niveles de azúcar. El método es en especial conveniente
para frutas maduras y jugosas, con un contenido importante de azúcar,
pues la determinación de los SST se basa en la capacidad para desviar la
luz de los azúcares en un jugo por medio del refractómetro el cual mide
los SST como porcentaje en grados Brix. (Moin, 1970)

C) Colorimetría tradicional:
Es una técnica en la que el productor, establece sus propios colores para
un determinado fruto, en base a la experiencia de las personas,
registrando los distintos colores de maduración en tablas, las cuales se les
proporciona a los recolectores.

D) Acidez:
La proporción entre azúcar y ácido provee a muchas frutas su sabor
característico, además de ser un indicador de la madurez comercial y
organoléptica. Al inicio del proceso de maduración, esta proporción es
baja debido al contenido bajo de azúcar y contenido alto de ácido en la
fruta, lo que le da el sabor ácido al fruto. Las frutas demasiado maduras
tienen niveles muy bajos de ácido y consecuentemente, carecen de su
sabor característico.
La titulación es un proceso químico utilizado en la evaluación de la
cantidad de ácidos y consiste en la utilización de un reactivo de
compensación estandarizado, por ejemplo, el hidróxido de sodio (NaOH).
Una vez que el nivel de ácido en una muestra ha sido determinado, se
puede utilizar para calcular la proporción entre azúcar y ácido. (Knee y
Hattfield, 1989)

E) Índice de almidón:
Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan
en forma de almidón que, durante el proceso de maduración se
transforman en azúcares. El avance del proceso de maduración, lleva a
la disminución de los niveles de almidón. Esta prueba determina la
cantidad de almidón en la pulpa de un fruto por medio de una solución
de yodo. El yodo toma un color azul al entrar en contacto con el almidón.
Esta prueba es especialmente adecuada para el grupo de frutos de las
pomáceas (por ejemplo manzanas y peras). Conforme madura una fruta,
una cantidad creciente de almidón se convierte en azúcar y la zona azul
es menos notoria. La maduración generalmente sucede desde el corazón
de la fruta hacia su piel. Si se le trata con yodo, un fruto en proceso de
maduración mostrará, en general, un anillo blanco creciente alrededor
del corazón. (Kadder, 1992)
 IV. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS:

1. Evaluación de características:

 Determinar las siguientes características para el fruto (guayaba) más

pintón:

ESTADO DE
APARIENCIA TAMAÑO FORMA COLOR TEXTURA DEFECTOS
MADUREZ
Agrietamiento
 Altura: Coloración mínima parte
 Esférica.
5.4 cm. amarilla en Resistente del fruto con
PINTÓN Brillante  Redonda.
 Ancho: su al tacto. un ligero
5 cm. totalidad. cambio de
color.
Tabla 1: Evaluación de características de la guayaba. (Elaboración
propia. 2017)

 La guayaba que se analizó se debió escoger entre un estado que no

esté maduro, con todas las características más adecuadas y mejores,
con un color amarillo con pequeñas manchas verdes.

2. Determinación de la curva de índice de madurez:

A) Análisis de sólidos solubles totales:

 Determinar la curva de índice de madurez, tomando en cuenta
las etapas de maduración vs. los sólidos solubles totales.

SÓLIDOS SOLUBLES

Estado de madurez Lectura del

de la fruta refractómetro(°Brix)

Verde 3.5
Maduro 4.5
Sobre Maduro 11.5
En Senescencia 14.5
Tabla 2: Determinación de los sólidos solubles totales de guayaba.
(Elaboración propia. 2017)

 De los cuatro frutos evaluados con el refractómetro se pudo analizar

las muestras de pulpa filtrada, sin tener inconvenientes y con todos los
pasos necesarios.
 ÍNDICE DE MADUREZ

14.5

SÓLIDOS SOLUBLES
11.5

4.5
3.5

VERDE MADURO SOBRE EN

MADURO SENESCENCIA
GRADO DE MADUREZ

Gráfica 1: Índice de madurez por sólidos solubles totales.

(Elaboración propia. 2017)

 Como se puede observar en la gráfica el índice de madurez va

ascendiendo, ya que mientras los sólidos solubles crecen también su
contenido de azúcar, es por ésta razón que la fruta va adquiriendo
características más deseables y más “dulce”, hasta llegar a un estado
de senescencia donde las características ya no se aprecian, por la
aparición de malos olores, hongos, textura rugosa y nada resistente.

B) Análisis de pH:
 Determinar la curva de índice de madurez, tomando en cuenta
las etapas de maduración vs. el pH.

pH

Estado de madurez Lectura de medición

de la fruta del pH

Verde 3.1
Maduro 3.23
Sobre Maduro 3.48
En Senescencia 3.74
Tabla 3: Determinación de pH de guayaba. (Elaboración propia. 2017)

 De los cuatro frutos evaluados con el pH metro, se pudo analizar las

muestras de pulpa filtrada, sin inconvenientes y con todas los pasos
necesarios, para luego realizar la siguiente curva.
 ÍNDICE DE MADUREZ
3.74
3.48
3.1 3.23

pH

VERDE MADURO SOBRE EN

MADURO SENESCENCIA
GRADO DE MADUREZ

Gráfica 2: Índice de madurez por pH.

(Elaboración propia. 2017)

 Como se puede notar en la gráfica que tiene descripción

ascendente, el comportamiento se da debido a que el estado de
madurez va de ácido a básico, siendo la etapa verdosa de la fruta,
donde se encuentra mayor contenido ácido y la etapa de
senescencia, donde se encuentra mayor contenido dulce.

C) Análisis de textura:
 Determinar la curva de índice de madurez, tomando en cuenta
las etapas de maduración vs. la textura.

TEXTURA

Estado de madurez Lectura de

de la fruta penetrómetro

Verde 7.5 kg
Maduro 3.4 kg
Sobre Maduro 2.5 kg
En Senescencia 1 kg
Tabla 4: Determinación de la textura de guayaba. (Elaboración propia.
2017)

 De los cuatro frutos evaluados con el penetrómetro, se analizó la

textura de la fruta que estaba totalmente intacta, sin tener
inconvenientes y con todos los pasos, para realizar la siguiente curva.
 ÍNDICE DE MADUREZ

7.5

TEXTURA
3.4
2.5

1.0

VERDE MADURO SOBRE EN

MADURO SENESCENCIA
GRADO DE MADUREZ

Gráfica 2: Índice de madurez por pH.

(Elaboración propia. 2017)

 Como se observa en la gráfica la textura de la fruta es descendiente

en cuanto al tiempo de maduración, pues el tejido del fruto se va
debilitando más y más hasta que llega tener poca resistencia y se
rompe con facilidad, esto puede suceder por golpes o magulladuras.

D) Análisis de acidez total:

 Determinar la curva de índice de madurez, tomando en cuenta
las etapas de maduración vs. la acidez total.

ACIDEZ TOTAL

Estado de madurez
Acidez total
de la fruta
Verde 0.83
Maduro 0.57
Sobre Maduro 0.48
En Senescencia 0.36
Tabla 5: Determinación de la acidez total de guayaba. (Elaboración propia.
2017)

 De los cuatro frutos evaluados por titulación, se analizó la acidez de

la fruta que estaba como muestra filtrada, sin tener inconvenientes y
 con todos los pasos de resolución por el gasto que se realizó, con esos
resultados se hizo la siguiente curva.

ÍNDICE DE MADUREZ

0.83
ACIDEZ TOTAL
0.57
0.48
0.36

VERDE MADURO SOBRE EN

MADURO SENESCENCIA
GRADO DE MADUREZ

Gráfica 2: Índice de madurez por pH.

(Elaboración propia. 2017)

 Como se puede notar en la gráfica que tiene tendencia

descendente, el comportamiento de la curva se da debido a que el
contenido de ácido en las etapas de maduración se reduce.

DISCUSIONES:

 El color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen

dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color
de fondo está más bien relacionado con la evolución de la madurez
del producto, en cambio el color de cubrimiento está más
relacionado con la calidad y presentación del producto.
 Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el
color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la
profunda reestructuración metabólica y química que se
desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso
es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad
respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de
madurez que atraviesan los frutos durante la presente práctica de
laboratorio, se han notado cambios en la fisiología de los frutos:
tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de
pulpa, brillantez, etc.
  El polifenol oxidasa es el responsable de la maduracion de los frutos,
atribuyendole características más deseable en algunos casos.

V. CONCLUSIONES:

 Se logró evaluar las características del fruto, mediante muchas

pruebas que nos dirigieron al fruto más deseable.
 Se identificó como funciona el índice de madurez en la guayaba,
teniendo mucha relación con los descritos por expertos.
 Un fruto que no es aceptable a simple vista, es porque sus
características composicionales tampoco son aptas.
 El mejor estado para consumir un fruto es en su madurez.
 Se logró conocer los cambios internos o composicionales que
ocurren en un fruto, mientras el tiempo transcurre.

VI. CUESTIONARIO:

1. Describir la clasificación taxonómica del producto que está evaluando

en la práctica indicando las variedades existentes con sus respectivas
características para proceso (realizar un cuadro).

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Reino Plantae
Sub reino Espermatophyta
División Angiosperma
Clase Magniolopsidae
Nombre común Guayaba
Orden Myrtales
Familia Myrtaceae
Genero Psidum
Especie Psidum guajaba L.

Fuente: Grupo Latino, 2010.

 VARIEDADES DE GUAYABA

VARIEDAD DESCRIPCIÓN

Se cultiva en Hawaii y este gigante fruto puede inclinar la

balanza en un libra (450 gramos). Puede identificarse por su color
ROSA amarillo brillante en el exterior y su carne de color rosa pálido, no
es ácida ni extremadamente dulce.
Llamada así por su piel de color verde y su forma similar a una
pera, es una buena alternativa con pocas semillas. Su pulpa es
de un color naranja-rosado y también es muy deliciosa. El
PERA
tamaño medio de la guayaba de Sudáfrica tiene una piel
amarilla y una carne rosada.
Como era de esperar, la especie "roja de Malasia" tiene su carne
roja y también se cultiva con fines ornamentales. Sus flores son de
color rosa brillante y su follaje es de color rojo oscuro. La variedad
"carne roja" de India es de tamaño medio y su nombre se debe a
ROJA su parte interna. Esta fruta con pocas semillas, se considera
adecuada para la industria de conserva debido a su alto nivel
de pectina. La guayaba "roja híbrida" es una variedad más
grande, pero su carne color rosa es un poco ácida.
En India, las guayabas de carne blanca parecen dominar el
mercado. La "L-49" tiene una pulpa dulce, de color blanco
lechoso y semillas blandas. Esta variedad es un cultivo prolífico y
es mejor cuando se come cruda en lugar de enlatada o hecha
jalea. La variedad "indiana blanca" tiene un fruto pequeño a
mediano en su tamaño comparado con la variedad "coco", la
BLANCA
cual es mala para la industria de la conserva pero muy
apreciada por sus pocas semillas y su carne gruesa y blanca. La
"hiedra", la "cristal" y la "blanca de Asia" son otras tres variedades
de guayaba de carne blanca que crece en Florida. Pueden
comerse cuando no están maduras y tienen un sabor almizclado
y dulce y una textura crujiente, similar a la de una manzana.
Las guayabas de carne amarilla no parecen ser normales, pero
unas variedades de California son de un color amarillento, como
AMARILLA la "weber" y la "hart", las cuales son dulces y de un color amarillo
pálido en su interior. Esta variedad es de tamaño medio, tiene un
olor fuerte y un sabor muy dulce.
Fuente: Leaf Group, 2009.
2. Describir los factores a tener en consideración para realizar la cosecha
de manzanas y uvas.

 MANZANAS:
 Básicamente, las manzanas siempre deben recogerse con cuidado.
No tire de ellas con fuerza para desprenderlas de las ramas. La
manzana solo está lista para su recolección cuando puede cogerse
fácilmente, es decir, cuando el rabillo de la manzana se desprende
del árbol fácilmente al girarlo.
 Otras indicaciones de que la manzana está lista para su recolección
es la presencia de un cáliz ancho y profundo, así como de pepitas de
color marrón. No obstante, el punto de recogida y consumo depende
de la variedad específica.
 Al igual que recoger las
manzanas en el momento
oportuno, también es
importante evitar realizar
movimientos peligrosos
durante la recolección. Las
manzanas con el mejor
aspecto siempre se
encuentran en la parte
superior del árbol y, por lo
tanto, es difícil acceder a
ellas. No pase por alto su seguridad y utilice, por ejemplo, un
recolector de fruta para recoger las manzanas más altas. Gracias al
recolector de fruta combisystem GARDENA en combinación con un
mango telescópico, podrá alcanzar las manzanas situadas en la parte
superior del árbol sin ponerse en peligro.
 La fruta resulta especialmente deliciosa en invierno pero también es
más cara. No es necesario gastar mucho dinero para obtener
manzanas deliciosas en invierno si sabe cómo almacenarlas
correctamente. Las manzanas pueden almacenarse durante
periodos de tiempo prolongados en invierno si se hace en las
condiciones adecuadas.
 Es muy importante guardar las manzanas en un lugar frío y oscuro con
mucha humedad. Se recomienda usar un sótano con ventilación. Si
no hay suficiente humedad, puede aumentarla colocando depósitos
de agua en la sala de almacenaje de las manzanas.
 No todas las variedades de manzanas son adecuadas para el
almacenaje. Puede almacenar las variedades Topaz, Freiherr von
Berlepsch, Boskoop roja y Pilot.
 Las manzanas deben almacenarse en estantes para fruta o cajas
planas. Las cajas pueden forrarse con virutas de madera o papel
 ondulado. Si se usan cajas más altas, recomendamos colocar cartón
ondulado entre las capas individuales de fruta para evitar la aparición
de bollos.
 Almacene únicamente fruta fresca y no dañada. La fruta con
gusanos, podrida y con medidas demasiado grandes no puede
almacenarse durante mucho tiempo y debe clasificarse aparte
durante la recolección. Las manzanas sin rabillo deben comerse
pronto ya que pueden pudrirse rápidamente.
 Revise la sala de almacenaje de fruta regularmente y elimine las
manzanas podridas. La fruta de pepita podrida puede «infectar" al
resto de fruta sana. Esto se debe a que la fruta podrida emite etileno,
un gas incoloro que hace madurar a la otra fruta más rápidamente y
que, en algunos casos, la estropea. Por este motivo las manzanas no
deben almacenarse junto con otras frutas y verduras.
 Para evitar que las manzanas se sequen tan rápido, puede cubrir las
cajas con un film perforado. También puede almacenar las manzanas
en bolsas de polietileno perforadas ya que la bolsa reduce la
liberación de etileno. En cualquier caso, debe inspeccionarse la fruta
con pepita almacenada regularmente para poder quitar las
manzanas podridas rápidamente.
 Las manzanas se recolectan entre septiembre y octubre,
exceptuando las variedades más precoces que se recogen en julio y
agosto. La recogida del fruto depende del destino final de la fruta. Si
se destina al mercado en fresco, el fruto debe recogerse en pleno día,
exento de toda humedad y con el máximo cuidado para que no
reciba ningún golpe.
 Si se recoge un tanto verde y no puede ser colocado en el mercado,
algunas variedades son muy sensibles al arrugado de la piel y a la
pérdida de peso.
 En la recolección mecanizada se emplean máquinas automáticas
que pasan entre las líneas de plantación, estas provocan vibraciones
intensas que hacen desprenderse los frutos, los cuales caen en unas
plataformas o bandejas situadas en la parte inferior y lateral de las
máquinas. Otro sistema más económico consiste en un bastidor de
lona provisto de ruedas, el cual se empuja a mano y por medio del
aparato eléctrico provocan las sacudidas a los árboles.

 UVAS:

 Estado sanitario de la uva: Éste no se puede prever de antemano. Por

otra parte, las previsiones meteorológicas carecen de una precisión
exacta. El logro de un gran vino depende de las condiciones
meteorológicas de la recolección y, por lo tanto, está supeditado,
inevitablemente, al azar.
 Las lluvias comprometen la calidad de las uvas maduras incluso sin
llegar a la putrefacción, ya que la uva en su última etapa, ya muy
madura, es fácilmente atacable por hongos. De esta forma si se
quieren correr riesgos en atención a una mejor madurez, deben ser
siempre riesgos calculados.
 El técnico o supervisor de cosecha, después de evaluar con un
refractómetro el nivel de sólidos solubles que la uva tiene en distintos
racimos y en distintos sectores del parronal, debe entrenar al
cosechador para que reconozca la fruta que madura primero y
repartir la faena supervisando permanentemente de modo que no se
corte fruta inmadura.
 La cosecha se produce en los meses de mayo a julio,
fundamentalmente. No cosechar frutos enfermos con sanos, hay que
separarlos rápidamente para evitar daños. Colocar los frutos
cosechados a la
sombra.
 La misma se
efectúa con tijeras
de podar para
cortar los racimos,
envasándolos en
cajas y
manipulando los
frutos con cuidado,
evitando dañarlos
durante esta
operación. Si hay
mucho rocío o lluvia no se cosecha. La uva no podrá cosecharse
inmadura, porque una vez cortada no completa su maduración,
aspecto fundamental para garantizar su calidad. El índice de
cosecha es un factor muy importante en esta especie por lo antes
señalados.
 La cosecha de la uva es selectiva recolectando cada vez solo
aquellos racimos fruteros que han alcanzado su madurez.
 La cosecha se realiza cuando la fruta tenga madurez de consumo.
 La madurez se determina según el grado de sólidos solubles que
contenga la fruta. Su medición se realiza por medio del refractómetro
termo compensado manual, expresándola en Grados ºBrix.
 Realizar medidas del contenido de azúcares y de la acidez del mosto
extraído de las uvas. Según la normativa vigente, se considera que el
grado de madurez en uva de mesa es satisfactorio cuando el
contenido en sólidos solubles totales es superior a 16º Brix. Sin
embargo, también es necesario tener en cuenta la acidez, ya que la
relación azúcar/acidez refleja mejor el sabor. Variedades tempranas
 como ‘Superior’ o ‘Flame seedless’ llegan con dificultad a alcanzar
estos niveles. En cambio, variedades más tardías como ‘Crimson’
alcanzan los 18-19º ºBrix en recolección, mientras que ‘Autumn
seedless’ puede superar fácilmente los 20 ºBrix.
 El color corresponde a la tonalidad predominante dentro de la caja.
Los racimos deben tener un color homogéneo. Los requisitos por
variedad son los siguientes:
o Variedades Verdes: 100% bayas color verde-crema-
ámbar.
o Variedades Rojas: 90% bayas color rojo-rosado.
o Variedades Negras: 90% bayas color negro-violeta.

3. Describir los factores a tener en consideración para realizar la cosecha

de lechugas y brócoli.

• LECHUGA:

 La madurez está basada en la compactación de la cabeza. Una

cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual
moderada para ser
comprimida, es
considerada apta para ser
cosechada. Una cabeza
muy suelta está inmadura y
una muy firme o
extremadamente dura es
considerada sobremadura.
Las cabezas inmaduras y
maduras tienen mucho
mejor sabor que las
sobremaduras y también
tienen menos problemas en postcosecha.
 Lo más frecuente es el empleo de sistemas de recolección mixtos que
racionalizan la recolección a través de los cuales solamente se cortan
y acarrean las lechugas en campo, para ser confeccionadas
posteriormente en almacén.
 Cosecha la lechuga cuando las plantas tengan entre 6 (15,24 cm) y
8 pulgadas (20,32 cm) de altura. Si las plantas son más cortas, la
lechuga no está lista. Una vez que sean más altas, la lechuga puede
comenzar a marchitarse y adquirir un sabor amargo.
 Mira el aspecto de los tallos de las semillas, que indican que la
lechuga necesita ser cosechada. Los tallos de las semillas se ven
como un tallo de flor y se forman en el centro de la planta de la
lechuga. (Suslow, 2002)
• BROCOLI:

 Los brócolis deben cosecharse con el número de hojas exteriores

necesario para su protección; en el caso de los bróculis de pella
conviene que estén lo más cubiertos posible. La recolección
comienza cuando la longitud del tallo alcanza 5 ó 6 cm,
posteriormente se van
recolectando a medida que se
van produciendo los rebrotes
de inflorescencias laterales.
 El brócoli de buena calidad
debe tener las inflorescencias
cerradas y de color verde
oscuro brillante, compacta
(firme a la presión de la mano)
y el tallo bien cortado y de la
longitud requerida.
 Las producciones varían según se trate de bróculis ahijados o de pella,
además del tipo de variedad. Pero pueden estimarse unos
rendimientos normales entre 15.000 y 25.000 kg/ha. (Davis, 2013)

4. ¿Cuáles las características físico-químicas y conservación para el

producto de la práctica? (Según ficha técnica)

 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE GUAYABA:

Fuente: Scielo, 2008.

 CONSERVACIÓN DE GUAYABA:
Se analizaron parámetros para que éste fruto sea mejor conservado.
  Temperatura Óptima: 8-10°C (46-50°F) para guayabas verde-
maduras y parcialmente maduras (vida potencial de
almacenamiento = 2-3 semanas) 5-8°C (41-46°F) para guayabas
completamente maduras (vida potencial de almacenamiento = 1
semana).
 Humedad Relativa Óptima: 90-95%
 Tasa de Respiración: Temperatura/ mL CO2 / kg·h
o 10°C (50°F) 4-30
o 20°C (68°) 10-70
 Tasa de Producción de Etileno: La guayaba es una fruta
climatérica. Las tasas de respiración y producción de etileno
dependen del cultivar y del estado de madurez fisiológica y de
consumo. La producción de etileno a 20°C (68°F) varía de 1 a 20
µL/kg·h.
 Efectos del Etileno: El etileno a 100 ppm por 1-2 días puede
adelantar la maduración de las guayabas del estado verde
maduro al completamente amarillo a 15-20°C (59-68°F) y 90-95% de
humedad relativa. Este tratamiento da lugar también a una
maduración más uniforme, característica que es más importante
en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verde-
inmaduras (sin madurez fisiológica) no maduran apropiadamente
y adquieren una textura o consistencia pastosa.
 Efectos de las Atmósferas Controladas (AC): Los pocos estudios que
se han hecho en guayaba indican que las concentraciones del 2
al 5% de oxígeno a una temperatura de 10°C (50°F) pueden retrasar
la maduración de las frutas en estado verde-maduro y con
madurez parcial de consumo. No se han determinado las
tolerancias a las altas concentraciones de bióxido de carbono.

5. Describir otros análisis que se realizan para determinar el índice de

cosecha para el producto de la práctica.

 Intensidad respiratoria (IR) y producción de etileno:

La clasificación de la guayaba como fruto climatérico o no climatérico
es contradictoria: algunos autores consideran que la guayaba es no
climatérica, mientras que otros la consideran climatérica; esa condición
puede ser un carácter varietal, este problema puede estar relacionado
con el momento de la cosecha, ya que otras especies climatéricas como
el melón, recolectados fuera de la madurez fisiológica, pueden
comportarse como no climatéricos; además, también es probable el
efecto varietal (genético) y de las condiciones ambientales. Según la
tabla las variedades climatéricas de la guayaba presentan valores de IR
entre 31 y 1.400 mg de CO2 kg-1 h-1, pero incluyen en el grupo de la
producción de CO2 moderada, entre 70 y 150 mg de CO2 kg-1 h-1, y la
 producción de etileno se encuentra entre 0,016 y 94,0 μL kg-1 h-1, con
pico climatérico respiratorio entre los días 3 y 12 después de la cosecha;
el pico de producción de etileno se observa en los días cercanos al
máximo climatérico respiratorio.

 Transpiración:
La transpiración y el consumo de sustratos, son la razón de la pérdida de
peso de los frutos durante la maduración en post cosecha. La pérdida
de agua libre es una de las principales causas de deterioro, ya que se
originan pérdidas cuantitativas directas, así como pérdidas cualitativas
relacionadas con el aspecto, pérdida de brillo y de turgencia, cambios
en la textura y consistencia de la fruta y en el valor nutricional en estudios
de almacenamiento de guayaba tipo ‘Criolla Roja’ durante 20 d a tres
temperaturas (12, 17 y 27ºC), encontraron que la pérdida de masa se
incrementa a medida que aumenta la temperatura. (Kadder, 2012)

6. Explique cómo se produce la maduración de las frutas y hortalizas. ¿Qué

efectos tiene en la vida en anaquel del producto?

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta

se conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración
la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que
permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es
de suma importancia en post cosecha en relación a los siguientes
aspectos:

 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (características
externas/composición interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación,
transporte y comercialización.
 Vida potencial útil post cosecha.

• MADUREZ FISIOLÓGICA:
Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un
estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando
normalmente para consumo aún después de cosechada.
Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y
otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para
consumo en post cosecha. Las frutas no-climatéricas, como los cítricos,
no maduran para consumo después que se separan de la planta.
 • MADUREZ HORTÍCOLA:
Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su
consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no
con la madurez fisiológica.

• MADUREZ DE CONSUMO U ORGANOLÉPTICA:

Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables
para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

• DESARROLLO DEL COLOR:

Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas
debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento
en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides
y antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta.

• DESARROLLO DEL SABOR Y AROMA:

El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman
en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos
causantes del sabor astringente y por la disminución de la acidez debido
a la degradación de los ácidos orgánicos. El aroma se desarrolla por la
formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor
característico a las diferentes frutas.

• CAMBIOS EN FIRMEZA:
Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los
almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y
por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se
tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo
postcosecha.
Con el paso del tiempo las frutas y hortalizas van madurando estas al
llegar a la sobremadurez acaba la vida de anaquel. Si la maduración es
rápida la vida de anaquel es menor.

7. Realice una descripción de las principales variedades comerciales que

requiere el mercado nacional como internacional del producto de la
práctica.

VII. BIBLIOGRAFÍA:

 CRISOSTO C.H. 1994. Optimum procedures for ripening stone fruti,

Management of ripening fruit. 24-25.
 KNEE M., HATFIELD S; SMITH S.M. 1989. Evaluation of various indicators
of maturity for harvest of apple fruits intended for long-term storage, J.
Hortic. Sci. 64, 403-411.
 RODEES M.J 1971.The climateric and ripening of fruits; The biochemistry
of fruits, and their products Food sci. and techn., Ed. A.C. Hulme, A. P.
London and N. Y., 333-373.
 PITTS, M., CAVALIERI R., DRAKE S., FELLMAN J. 1997. Evaluating apple
firmness sensors. Washington State University tree fruit postharvest,
journal. 8, 4.
 Kadder. 1992.La maduración de la manzana. Revista Frutícula. 8, 3-6.