CERTIFICACIÓN LA

PROPUESTA DE
Gerente de
Fecha: Restaurante: Restaurante:
Gerente de
Evaluador: Área:

CALIFICACIÓN Pond. Nota

Varios 10% 10% TOTAL 100% 90 -

Preparación de Productos 45% 45% 75 -

Despacho Mesas 24% 24% <7

Empaque: Llevar/Auto/CAD 21% 21%

VARIOS
Sensorial: Color, sabor, textura y temperatura 1

Manual y Acrílicos: Actualizados con las ayudas visuales (A1parrilla1, A1despachop, A2PF1,
A2PF2, A2PF3, A2PF4, A2ER, A2T, A7B, A7PostMix, A7J, A8huevos, A8huevosjamon,
A8tomate, A8omelette, A8rancheros, A8divorciados, A8frijol, A8FP, A8platanos, A8despachoD,
A10ketchup, A10vasosP) 1

PREPARACIÓN DE
PRODUCTO

Papa 1/4": Fritura-1 bolsa la dividen en 3 canastas, escalonada con 30 segs de dif. Sacan la
canasta, agitan 3 veces de atrás a adelante a los 30 segs y drenan exceso de manteca con
canasta a 45°. Trasladan a bandeja pequeña no perforada. Se dirigen al exhibidor y agregan 1
dispensador de sal a 1 pie de distancia por cada canasta frita.
Colocan en Exhibidor de papas.150-170ºF Remueven con murciélago 4 veces para garantizar
el sazonado en todas las papas. Vida útil: 7 minutos. Siguen método PEPS trasladando fritura
preliminar del lado derecho y nueva al lado izquierdo. 1

Pollo Tradicional: Temperatura 325°F, tiempo 11 minutos, freidor cerrado, verificar cantidad de
piezas máximas y mínimas permitidas según tipo de freidor y especificación de pollo. Vida útil
en exhibidor/mantenedor 1 hora. 1

Pollo Extra Crispy: Temperatura 325°F, tiempo 13 minutos, freidor abierto, verificar cantidad
de piezas máximas y mínimas permitidas según tipo de freidor y especificación de pollo. Vida
útil en exhibidor/mantenedor 1 hora. 1

Pollo a la Parrilla: Cantidad de piezas máximas y mínimas. Tiempo 1-3 parrillas 30 min. 4-5
parrillas 32 min, programación según cantidad de pollo, sazonado en lado de la piel, doblez del
ala. Vida útil Mantenedor 1.30 horas. 1
Ensalada de Repollo: Almacenan en temperatura de cámara fría (35-39 °F), vida útil en
contenedor de acero inoxidable 1 día (Sobrante traslade a recipiente plástico con tapa y utilice
primero al día siguiente. Para servir porción utilizan boleador azul. 1

Tortilla de Maíz: Ingresa congelada, se descongela 24 horas, vida útil 3 días a partir de
refrigeración. Almacenan en temperatura cámara fría (35-39 °F). Colocan 2 tortillas por bolsa.
Trasladan a plástico con tapa, en refrigeración, vida útil 1 día. Colocan en tortillero 1-15
porciones, colocándolas en forma espiral con la abertura de las bolsas en forma espiral hacia
las paredes del recipiente. Calientan en microondas 1-4 porciones 45seg, 5-15 porciones 4:30
min (1000 W) y 3:00 min (hornos 1500 y 1800) 1

Frijol Volteado, Frijol Parado y Plátanos: Para despacho de frijol volteado utilizan boleador
marfil. Para despacho de Frijol Parado utilizan cucharon de 4 onzas. Despachan 3 lascas de
plátanos por porción 1

Salsa Ketchup y Picante: Almacenan en bodega seca a temperatura ambiente. Retiran sello
de botella para uso de mesas. Limpieza: Al montar mesas después de cada uso agregan
sanitizante en una toalla de papel y limpian botella y tapa. Las botellas no deben lavarse y
rellenarse. Lavan sólo tapas. 1

DESPACHO MESAS
Papas-Porción

Papa Pequeña (65g) Papa Mediana (90g) Papa grande (120g) Sirven en la mitad del plato
evitando dejar papas en los bordes. Porción Individual papa pequeña y mediana en plato
mediano. Porción de papa grande en plato grande. Papa familiar (260g) o 4 papas pequeñas en
canasta negra con papel antigrasa. Comparar con las ayudas visuales de porciones papas 1

Ensalada Repollo

Utilizan ramequin de 3 onzas para porción individual sobre porcelana. 1

Tortilla de Maíz

1-2 porciones en porcelana y de 3-6 en plato grande 1

Bebidas frías
Mesas: Agregan hielo hasta la mitad del vaso y bebida llenan hasta 1 cm antes de la línea
anterior del borde. Jugo de Naranja no lleva hielo. Para niños utilizan vaso de polipapel con
tapa. 1

Frijol Parado y Volteado

Frijol Parado: Sirven con cucharon de 4 onzas en ramequin (4 onzas) si es menú sobre plato
grande, porción individual ramequin sobre porcelana
Frijol Volteado: Sirven con boleador marfil en plato grande si es menú y en porcelana si es
porción individual 1

Plátanos
 Sirven porción (3 lascas) en plato mediano con crema y queso. Porción individual (3 lascas)
porcelana 1

EMPAQUE :Llevar/Auto/CAD
Pollo: Caja de 2 piezas: colocan sticker 1.5". Pollo normal parte izquierda superior. Piernas y
cuadriles parte izquierda inferior. Caja de 6, 9, 15 y 21 piezas colocan sticker de 2 " parte
superior 1

Papas: Mediana y grande colocan sticker 2" en la parte frontal inferior a la izquierda 1

Ensalada de Repollo: Colocan sticker en la tapa en vaso de 2.5 onzas 1

Plátanos: Colocan sticker en la tapa en vaso de 5 onzas para porción individual 1

Frijol Volteado y Parado: Sirven en vaso de 5 onzas para porción individual 1

Empaque desayunos: Colocan sticker en la parte frontal del lado derecho inferior 1

Bebidas: Llevar y auto vaso de polipapel, guiándose por las líneas para el hielo y bebida. 1

bv