UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA Nro. 6

“TITULACIÓN DE NEUTRALIZACIÓN: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

TOTAL EN LA CARNE”

PRESENTADO POR:

LIPA LAYME Lisbeth Yessica

LAURA CHURA Edith Erika
HUARACCALLO MAMANI Gady Rocio
GUITIERREZ QUISOCALA Crisley

Grupo: A4

JULIACA, 20 de Setiembre de 2019

TITULACIÓN DE NEUTRALIZACIÓN: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN LA
CARNE

1. Objetivos
- Determinar el porcentaje de ácido láctico presente en una muestra de carne de
res, valorada con hidróxido de sodio (NaOH) a una concentración de 0.01 N.

- Determinar la relación que existe entre el PH y la acidez.

2. Introducción
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento, el pH del músculo vivo está próximo a
la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos
cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbico) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico
provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del
desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el
proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y
5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el
crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química
adecuadas.(Santa Cruz, 2015)

3. Materiales y reactivos
- 1 Bureta, 50 ml soporte universal, pinzas.

- 1 Vasos de precipitados, 250 ml

- 1 Matraz aforado, 100 ml

- 1 Pipeta graduada, 10 ml.

- 1 fiola, 250 ml

- 4 Matraz Erlenmeyer de 250 ml

- Solución estandarizada de NaOH 0.01N.

- Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%, porción de carne.

4. Desarrollo experimental
- Se pesan de 20 gramos de muestra previamente triturara y homogenizada en un vaso
de precipitado; se añaden 200 ml de agua destilada y se deja en reposo durante una
hora.

- Al cabo de ese tiempo, el contenido del vaso del precipitado se transfiere

cuantitativamente a una fiola aforada de 250 ml, se enrasa, se agita. De este filtrado
se toma una alícuota de 20 ml para la valoración.

- Se transfiere la alícuota tomada a un Erlenmeyer y se añaden 3 gotas de fenolftaleína

finalmente se valora con solución de NaOH 0.01N hasta que adquiera coloración
rosada que perdure durante 30 segundos.

- Anotar el gasto con exactitud.

5. Resultados

Tabla 1. Datos para determinar el ácido láctico en la carne de res

Nro. Volumen Muestra/g

Alicuota/ml
Gasto NaOH/ml

1 0.4 ml 20 g 20 ml

2 0.5 ml 20 g 20 ml

3 0.5 ml 20 g 20 ml

4 0.4 ml 20 g 20 ml

Promedio 0.45 ml 20 g 20 ml

Fuente: Elaboración grupo A4

6. Tratamiento de datos experimentales

V mlNaOH  N NaOH  meq

A%  100
b

Donde:

V mlNaOH : Volumen gastado de NaOH.

N NaOH : Concentración de NaOH.
meq : 0.09 miliequivalente gramo de cada acido (masa molar expresada en
milimoles/g) para el ácido láctico.
b : Masa en gramos de la muestra en la alícuota valorada.
mv
b
250
m : Masa inicial de muestra (g).
v : Volumen de la alícuota tomada (ml).
250: Volumen en que fue aforado la mezcla de carne más agua destilada.

Cálculos para hallar la masa en gramos de la muestra en la alícuota valorada.

1.60 g  20ml
b  0.128 g
250ml

Cálculos para hallar el porcentaje de acidez de la carne de res fermentada.

0.45ml  0.01N  0.09

A%   0.32%
0.128g

7. Análisis de los Resultados

- Al realizar los cálculos el porcentaje de ácido láctico en la carne de res fue del 0.32 %,
esto nos da a entender que la muestra de carne de res estaba deteriorada, por lo tanto,
no está apto para el consumo humano. FALTA
8. Conclusiones
- Al realizar la práctica para determinar el porcentaje de ácido láctico presente en la
carne fermentada, valorada con el NaOH a una concentración de 0.01 N obtuvimos
un resultado de 0.32 % de acidez, esto se debe a que la carne de res estaba deteriorada
debido a que permaneció guardada durante 4 días, ya que por efecto del tiempo y
ambiente se empieza a deteriorar pasando las 24 horas.

- La relación que existe entre el pH y la acidez es inversa. Ya que si la acidez aumenta

el pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es acida, mientras
que si es mayor a 7 se clasifica como básica.

9. Referencias Bibliográficas
- Santa Cruz, C. (2015). Determinación de los niveles de acido láctico en carne
molida de las carnicerías de la ciudad de Villarrica. Retrieved from
http://www.unves.edu.py/_admin/kcfinder/upload/files/DETERMINACION
DE NIVELES DE ACIDO LACTICO%282%29.pdf

- Skoog, D. y West, D. (1988). Química Analítica (4ta Ed), LAVEL

- Tabla de composición de Alimentos. Elaborada por el Instituto de Investigaciones

para la industria de Alimenticia(IIIA) y el Instituto de Nutrición e higiene de los
Alimentos(INHA). 1985.

- Zumbado, H.; Ledesma, L.; Fuertes, S. y Ventura, J. (2002). Analisis Químico de los
Alimentos. La Habana, Cuba
Anexos. Titulación de neutralización: determinación de acidez total en la
carne.

FOTO 1: pesando la muestra (carne de res)

FOTO 2: realizando la practica

FOTO 2: Resultados con NaOH 0.01N

 Cuestionarios y trabajos de investigación

1. ¿anote la reacción de neutralización?

𝐶3 𝐻6 𝑂3 + 𝑁𝑎𝑂𝐻 ⟶ 𝐶3 𝐻5 𝑂3 𝑁𝑎 + 𝐻2 𝑂

2. ¿por qué debe tomarse el punto final de la titulación cuando aparece un color
rosa pálido del indicador fenolftaleína?
Porque es ahí el punto exacto cuando ocurre la neutralización, dando el equivalente
gramo es igual al de la base.
La fenolftaleína se usa, principalmente, como indicador ácido-base para determinar
el punto de equivalencia en una valoración. Si en el punto final de la valoración se
ha añadido base en exceso, se observa que el color rosa de la fenolftaleína desaparece
al transcurrir cierto tiempo.