FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FUNDAMENTOS DE GESTIÓN TECNOLÓGICA

TALLER N° 4. DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO APLICADO A LA INDUSTRIA CÁRNICA

(GRUPO NUTRESA)

Profesor:
Ing. Juan Arturo Ortega Gómez, MSc.Esp

Presentado por:
Diaz Chaves Danila Sujaila Cod.1710087
Rubiano Salazar Lina Maria Cod. 1710194
Torres Mina José Felipe Cod. 1631410
Tovar Riobo Catherine Cod. 1630505
Yepez Patiño Angela Estefania Cod. 1626571

Santiago de Cali, Septiembre 2019

Introducción

En Colombia, el sector porcino ha duplicado su peso en los últimos seis años. También se calcula que
la actividad se doblará de nuevo en unos ocho años, puesto que no solo crece la producción, sino
que además la evolución de precios es muy favorable para el sector porcino, ​ya que países con
características similares a Colombia consumen entre 15 y 20 kilos per cápita de carne de cerdo​.
(ICEX, 2017). Las importaciones colombianas de cerdo en 2015 sumaron casi 48.000 toneladas, de
las cuales cerca del 77% provino de los Estados Unidos, país al que siguieron en importancia Chile,
Canadá y España, este último con apenas un 1% sobre el total (ICEX, 2017).

El jamón es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de

uso permitido, sometido a tratamiento térmico, ahumado o no. El proceso de elaboración del jamón
presenta una serie de particularidades que condicionan los variados tipos de jamones producidos. El
tipo y cantidades conjuntamente con el proceso industrial, condicionan la gran variedad de jamones.
El proceso de elaboración del jamón inicia una vez que los jamones han sido separados de la canal y
ha sufrido del rigor mortis, a medida en que se procesan pasan por ciertas etapas las cuales son:

Salado: Es una combinación de sustancias sólidas y/o líquidas que pueden tener como ingredientes
sal, nitral, azúcar, fosfatos, aditivos y condimentos disueltos o no en agua. Existen diferentes tipos de
salmuera de acuerdo a la preparación y a la concentración.

Reposo: Se trasladan a la sala de reposo, donde tras un ligero desalado superficial, mediante agua por
aspersión, son colgados de la extremidad posterior separados unos de otros. Las condiciones
generales del reposo son: temperatura de 1 a 3° C; humedades fluctuantes con tendencia a la
reducción desde el 95 al 80 % (Huerta, 1993).

Curado-secado: el tiempo que se dejan las carnes en salazón para que ella penetre en los tejidos
musculares y tome las características especiales que se desean obtener para cada proceso. Adición de
sustancias para bajar o eliminar su carga microbiana, mejorar sus características organolépticas,
elimina agua dando pérdida de peso

El consumo de carnes procesadas y empacadas viene presentando un comportamiento al alza en los

últimos cinco años. Cifras de Euromonitor Internacional, firma de estudios de mercado, muestran que
en Colombia el consumo ha crecido 20,7 por ciento al comparar las 71,1 toneladas que se
consumieron en 2011, con las 85,9 toneladas registradas en 2016. En valor, el mercado colombiano
de esta categoría pasó de US$468,7 millones a US$633,5 millones en el mismo periodo de tiempo, lo
cual indica su auge, a pesar de las alertas que han emitido entidades como la Organización Mundial de
la Salud, OMS (IAlimentos, 2017).

Diagnóstico del entorno y del interno:

Embutidos cárnicos en Colombia
 El mercado de cárnicos en Colombia tiene un panorama prometedor, no solo porque en
2014 la producción ascendió a cerca de $15,6 billones y las exportaciones a $86.675
millones, sino porque mediante los tratados de libre comercio (TLC) se han dado las
condiciones para que la industria siga creciendo. La ventas externas de embutidos llegaron a
$68,9 millones (6.485 kilogramos), es decir que solo representaron 0,07% del monto total.
La penetración del mercado internacional aún es marginal y pone a los industriales frente a
dos escenarios: el primero, la oportunidad de ampliar su mercado y, el segundo, el reto de
conquistar a los consumidores (IAlimentos, 2015).

Figura 1. ​Cifras sobre consumo y exportación de carne en el país​. Tomado de: El Heraldo.

El grupo Nutresa ​mediante su línea de cárnicos ha identificado cuatro frentes de trabajo

para fortalecer su segmento de embutidos: ofrecer productos más saludables, prácticos,
asequibles y nutritivos. En los temas de salud estará marcado por una comunidad en
búsqueda de productos más saludables, y en lo posible, más orgánicos o naturales. Bajar los
niveles de sodio, grasa y sal (y optar preferiblemente por grasas vegetales) son la clave para
ofrecer un portafolio más atractivo. Los cambios en los hábitos de consumo y compra
producidos por la oferta de nuevas experiencias, como marcas propias y formatos de
comercialización con precios bajos, son el reto para influir en que sus productos sean más
asequibles ("Un futuro entre todos. Informe integrado 2018," 2018).

En la practicidad se está introduciendo ​productos empacados en forma de snack ​ya que las
tendencias en los empaques son estrategias de mercadotecnia y así mismo se brinda una
apariencia atractiva al producto. También con las tendencias de empaques se está
implementando la nanotecnología que permite identificar la presencia de patógenos en los
alimentos y así evitar el consumo de productos que pueden causar enfermedades
(IAlimentos, 2015).

Grupo Nutresa fue reconocido como empresa altamente innovadora por Colciencias​, al
 sustentar que sus acciones conducen a la innovación de una manera sistemática, a través de
procesos establecidos, recursos asignados y resultados verificables. Cuenta con 362
colaboradores formados en herramientas de innovación, que apoyan diferentes procesos
creativos en sus negocios. Como alternativa se tiene la implementación de envases
biodegradables y comestibles, algunos de ellos derivados de almidones de maíz lo que
implica un impacto positivo tanto en el medio ambiente como en la presentación del
producto final. De igual forma se están desarrollando la identificación de los intereses
comunes, los requerimientos del mercado, las necesidades de innovación en instalaciones,
maquinaria, tecnología y procesos (desarrollo de productos, formatos, envases,
conservación, seguridad alimentaria, vida útil, entre otros) y abordar las posibilidades de
financiación, rentabilidad y retorno. ("Un futuro entre todos. Informe integrado 2018,"
2018).

Direccionamiento estratégico

Para Nutresa el propósito superior es construir un mundo mejor donde el desarrollo

sostenible sea para todos; está comprometida a contribuir al desarrollo económico que vaya
de la mano con el desarrollo social, que genere beneficios para todos los grupos
relacionados y esté en equilibrio con el medio ambiente. A través de la implementación de
nuevas ideas se hacen posible nuevos modelos de negocio, se eleva el compromiso del
equipo de colaboradores por identificar o mejorar procesos, y productos, y se transforman
los diversos capitales de la compañía. Para lograr el crecimiento rentable la Organización
ofrece a su consumidor de alimentos, experiencias reconocidas y queridas que nutren,
generan bienestar y placer; disponibles ampliamente en su región estratégica, y gestionados
por gente talentosa, innovadora, comprometida y responsable (Nutresa, 2019).
La metodología del direccionamiento estratégico ​permite identificar y fijar los propósitos y
metas que se mencionan anteriormente por parte del grupo nutresa, ​se muestran en las
siguientes matrices​, que permiten generar un diagnóstico en el cual se identifiquen las
estrategias para alcanzar los objetivos ya tratados.

Planeación de mercados: Matriz producto – mercado (Igor Ansoff)

Existen muchos esquemas que tratan de mostrar las alternativas estratégicas con las que
cuentan los empresarios. De estos esquemas, el de Igor Ansoff fue concebido para los
Estados Unidos en los años sesenta y tuvo gran aceptación entre la comunidad empresarial y
académica.(martínez,2006)

Para el análisis de este trabajo se hará uso de la matriz Igor Ansoff, esta matriz permite saber
en qué dirección va la empresa con respecto a los productos y el mercado tanto los que ya
están vinculados en el mercado como los que en un futuro tienen posibilidad.
Penetración en el mercado: ​afortunadamente las diferentes marcas de cárnicos de nutresa
están liderando en el mercado prácticamente desde sus inicios, luego de 60 años de
existencia, Zenú ha diversificado la oferta con la que comenzó y, además de jamones,
salchichas, mortadelas, chorizos y salchichones cerveceros, tiene una variedad de enlatados,
como vegetales y platos preparados.(portafolio,2010) esto permite que la competencia sea
mucho más sencilla con las otras. La intención primordialmente está para aquellas personas
que ya han perdido la confianza en el consumo de estos productos y el cambio seguramente
de esta publicidad y de estrategias que permitan que las personas vuelvan a tener confianza
en lo que compran.

Desarrollo de nuevos productos​: en este aspecto los productos de nutresa hoy dia si se ven
muy bien posicionados, tienen una gran variedad de productos que permiten llegar a
muchos sectores. Es tanto el interés de nutresa de abarcar todo que por medio de la marca
pietran han sacado productos mucho más saludables como los “sin nitratos y nitritos” o por
ejemplo tienen un nuevo producto para comunidades vegetarianas.

Desarrollo en el mercado: ​en cuanto a nuevos mercados existen retos por parte de los
cárnicos en nutresa. Por ejemplo, aún no exportan sus productos, por lo tanto todavía hay
mucho por trabajar en este campo y se puede decir que es un punto negativo para esta
empresa.

Diversificación: ​este es el aspecto seguramente más complicado de evaluar y de llevar a

cabo para todas las empresas.​Dado que así como ésta estrategia puede ofrecer interesantes
posibilidades de crecimiento y nuevas oportunidades de negocio, asimismo resulta
altamente riesgosa en la medida que además de comprometer importantes recursos, para
cualquier organización esto implica entrar en un terreno completamente desconocido. Para
nutresa no es un caso diferente debido a que si en estos momentos aún no ha entrado en el
terreno de las exportaciones con productos conocidos y aceptados por la gran mayoría es
mucho más difícil hacerlo empezando casi de cero y con productos nuevos que son más
difíciles de llegar.

Matriz de análisis del portafolio: Demanda – Participación

La tasa de crecimiento de mercado, está directamente relacionada con el atractivo de la

industria en donde compite la empresa, este consiste en evaluar la demanda de un
producto en el mercado, dentro del país el grupo Nutresa tuvo un crecimiento en ventas de
4,4% respecto al año 2017, del cual el 21,5% se le atribuye a las ventas de innovación, según
el presidente del grupo, Carlos Ignacio Gallego este crecimiento en la ventas de innovación
resalta que se debe principalmente a la línea pietran sin conservantes, esta refleja que
Nutresa cumple con sus objetivos estratégicos para el 2020 de generar más confianza entre
sus consumidores con marcas reconocidas y un portafolio de productos nutritivos y de
excelente calidad.("Así quedó el dividendo de Nutresa para este año", 2019)

●
 Matriz de diagnóstico (DOFA)

Matriz de posicionamiento tecnológico corporativo

Diagnóstico de Competitividad

La marca ​Pietran ​pertenece hoy en dia a el grupo Nutresa, sin embargo tiene sus inicios en
la empresa de procesados cárnicos Zenú, esta empresa antioqueña empieza a incursionar en
el mercado en ​1950 con salchichas enlatadas, posteriormente genera gran aceptación por
parte de los consumidores después de presentar al mercado un sistema de llave para abrir
los enlatados de forma más fácil y segura, luego en ​1960 es adquirida por la empresa Noel
(posteriormente formaría parte del grupo Nutresa) por un monto de $ 3.400.000, venta que
un años más tarde y gracias a la demanda creciente de sus productos se ve reflejada en la
modernización, nuevos equipos y aumento en los operarios, también mayor exigencia en los
controles de calidad, tras ser reconocidos por cumplir con altos estándares de higiene y
calidad; Zenú en 1973 recibe licencia sanitaria de funcionamiento para vender sus productos
embutidos y enlatados de carne en todo el territorio nacional y para exportar. En ​1988 fue
un gran año para la empresa, en esta época el gobierno nacional le otorga el ​Premio
Nacional de Calidad ​en la categoría a ​Gran Industria ​un estímulo que destaca a la
organización por su desarrollo tecnológico e industrial, una de las adquisiciones tecnológicas
importantes durante los años ​90​, fue ​Atmos​, equipo de ahumado continuo que sirve para el
procesamiento de salchichas, que permite aumentar su capacidad y eficiencia en la
producción, además adquirieron el equipo ​torre prensa​, el cual prensa hasta 48 jamones y
hace muchos mas eficiente el proceso de prensado que anteriormente se realizaba de forma
individual, una vez empieza el nuevo siglo la empresa lanza dos marcas ​Sofia Express ​y
Pietran​, la primera marca se ubicaba bajo un concepto de comida precocidas que sean
mucho más rápidas de preparar y la segunda marca es una línea de carnes bajas en grasa
cuya materia prima es pierna de cerdo completa, res y pollo, hoy en día es una de las marcas
más reconocidas en colombia por vender procesados cárnicos sanos, bajos en grasa y sodio.

Como se puede observar la empresa de alimentos cárnicos Zenú género la marca ​Pietran,​
altamente reconocida a nivel nacional por proporcionar a los consumidores alimentos más
sanos y promover estilos de vida saludables, de esta forma hace que pietran sea una marca
propicia para innovar y introduir tecnológicas que hoy en día son tendencia y de gran interés
mundial por que tiene el objetivo de reducir el consumo de aditivos como lo son los nitritos,
colorantes artificiales, entre otros aditivos relacionados con problemas de salud.("Alimentos
cárnico Zenú", 2019)

Identificación y selección de Estrategias (Cartera de proyectos)

Teniendo en cuenta la gran diversidad que tiene el grupo nutresa en su líneas de trabajo
con presencia en los sector de galletas, chocolates, café, helados, pastas y cárnicos, el cual
este último es de nuestro caso de estudio y el análisis exhaustivo que se desarrolló
anteriormente, podemos identificar diversidad de estrategias de negocios para cada línea
de producto. ​En el caso del la línea de jamones, mortadelas, salchichas etc. que se
encuentran dentro del sector cárnico, el grupo nutresa tiene varios modelos y líneas para
distintos consumidores según lo muestra la figura.
 Figura 2. ​Encuesta realizada por el grupo de analistas BrandStrat.

Esta encuesta realizada por el grupo de analistas BrandStrat y mostrada al público gracias a
La República o LR el cual es un periódico económico, empresarial y financiero de Colombia

La firma de consultoría realizó un estudio de tres variables de alto precio, calidad y

confianza.entre hombres y mujeres de 12 años a 55 años de niveles socioeconómicos del
dos al seis en Bogotá, Barranquilla, Medellín, Cali, Bucaramanga, Cúcuta, Pereira y
Manizales. Esta encuesta arroja los siguientes resultados y conclusiones según el grupo de
analistas:

● Pietran es la marca más reconocida por alto precio con 38%.

● Bajo esos parámetros se tiene que Pietran es la marca más reconocida por alto
precio con 38%.
● Ranchera con 81% ocupa el primer lugar en alta calidad seguida por Zenú (73%) y
Rica (66%). En cuanto a la mayor confianza Ranchera vuelve a quedar de primera con
83% de favoritismo.
● Se puede afirmar que las cuatro marcas pertenecientes al grupo nutresa ofrecen un
mismo producto, sin embargo el estilo, énfasis o el perfil que quiere dar a conocer
para los clientes es distinto, esa es la estrategia de mercadeo que tiene como fin,
hacer sentir al cliente identificado con un producto. Un producto que se adapte a los
gustos y diario vivir de la persona, en claro ejemplo de esto es la línea Pietran el cual
maneja los productos en cuidado de la salud de las personas y actuando en el
contexto del mercado vegano y saludable.
Segun Felipe Torres director de Grupo de análisis de BrandStrat. “En el caso de salchichas la
marca Ranchera en los consumidores se denota que el esfuerzo percibido por el consumidor
(el pago) para consumir la marca se relaciona directamente con las percepciones positivas
sobre los beneficios (calidad y confianza)”, explicó Torres.

La adquisición total de empresas medianas y pequeñas es otra estrategia de negocio que está
usando la empresa, el objetivo de esta estrategia de negocio es incorporar o ingresar a
nuevos mercados en donde se pueda empezar a trabajar con una infraestructura, partiendo
de que seria mas practico y comodo analizar el mercado para ofrecer los productos que se
adapten a las necesidades de esa comunidad. Según la entrevista realizada por el grupo
valora Analitick, ​“El presidente del Grupo Nutresa, Carlos Ignacio Gallego, reveló que la
empresa sigue buscando operaciones de compras para generar su crecimiento inorgánico.”,​
además de esto, el objetivo de esta acción según el presidente, menciona que ​“Detalló que lo
está revisando para generar el crecimiento en dos frentes. El primero, la compra de
compañías medianas y grandes en la región estratégica del grupo. El segundo, la compra de
compañías pequeñas que se pueden dividir en dos subgrupos: El primer subgrupo con enfoque
de ventures (acuerdos) sin llegar por el control total, sino por el aporte que esas empresas
puedan hacer a los negocios de Nutresa. El segundo subgrupo, en compañías pequeñas en las
que se adquiera el control total para acelerarlas a través de las plataformas que ya tiene el
Grupo Nutresa en sus países de mercado.” (ValoraAnalitick, 2019)

Por ultima, una estrategia en materia de

innovación e investigación es ​crear una unidad
especializada ​para conocer mejor las necesidades
del consumidor y crear productos de valor
agregado y más saludables, y que se denomina
Vidarium.

Vidarium, dadas las tendencias mundiales de

investigación en alimentación y nutrición, prioriza
como ejes de estudio científico las enfermedades de
obesidad, cardiovasculares y del tracto
gastrointestinal.

A su vez, ​dividió esas disciplinas en cuatro temáticas: antioxidantes, probióticos, ácidos

grasos poliinsaturados y componentes alimentarios y otras sustancias.
Respecto a los antioxidantes, ha identificado sustancias y compuestos que tienen efectos
positivos en la salud y logró determinar la eficacia de su consumo individual o acompañado
de otros nutrientes.

Finalmente l​a importancia estratégica y tecnológica ​resalta en la innovación de productos

que se adapten a las necesidades de los clientes, y que además de eso se adaptan al estilo
de vida de las mismas, el producto además de prestar un servicio, hoy en dia como
estrategia de mercadeo tiene que convertirse en un servicio indispensable, un producto que
se preocupa por el bienestar del cliente, un servicio práctico y cómodo. Todos estos
atributos se consiguen por medio del desarrollo tecnológico, el apoyo de la empresa privada
en los nichos de educación y centros de investigación. Un claro ejemplo de esto es la línea
pietran de jamón que viene en una presentación de Snack, es decir una forma cómoda de
llevar el producto, en ella se hace énfasis de la alimentación y de la importancia de no
saltarse.

Figura 3. ​Presenta toda la gama de productos ofrecidos por Pietran que se “Adaptan” al
estilo de vida de los clientes.

Referencias bibliográficas

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