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“RECONOCIMIENTO DE SABORES Y OLORES

BASICOS”

Presentado por:

- Rodas Alvarez, Marco

- Espinoza Saravia, César
- Lévano Fabián, Johan
- Saravia Ramírez, Johana
- Rodríguez Gabancho, William

Docente:

Pesantes Arriola, Genaro Christian

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INDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 3
OBJETIVOS............................................................................................................................. 4
MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 4
1. SABOR ........................................................................................................................... 4
2. CARACTERISTICAS .................................................................................................... 4
2.1. EL SABOR SALADO ................................................................................................. 5
2.2. EL SABOR AGRIO .................................................................................................... 5
2.3. EL SABOR DULCE .................................................................................................... 5
2.4. EL SABOR AMARGO ............................................................................................... 6
2.5. EL SABOR UMAMI ................................................................................................... 6
3. ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LA SENSABILIDAD DEL GUSTO ....... 6
4. PERCEPCIÓN DEL OLFATO ...................................................................................... 6
5. UMBRAL ABSOLUTO DEL OLFATO ....................................................................... 7
CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS ........................................................................ 7
RELACIÓN GUSTO OLFATO ......................................................................................... 8
RELACIONES GUSTO TACTO ....................................................................................... 9
RELACIONES VISTA GUSTO ........................................................................................ 9
RELACIÓN OLFATO VISTA .......................................................................................... 9
RELACIÓN VISTA OÍDO ................................................................................................ 9
RELACIÓN GUSTO OÍDO U OLFATO OÍDO ............................................................... 9
METODOS PARA EL RECONOCIMIENTO ..................................................................... 9
IDENTIFICACIÓN DE GUSTOS ..................................................................................... 9
IDENTIFICACIÓN DE OLORES ................................................................................... 10
RESULTADOS ...................................................................................................................... 10
Reconocimiento básico de sabores ................................................................................... 10
Reconocimiento básico de olores ..................................................................................... 11
MATERIALES....................................................................................................................... 13
DISCUSIONES ...................................................................................................................... 14
CONCLUCIONES ................................................................................................................. 14
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................... 15
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INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial se torna de gran importancia en prácticamente todas las etapas de

producción y desarrollo de la industria alimentaria, para conocer tanto las características como
la aceptabilidad de un producto. Con este fin, científicos relacionados no solo con el campo de
la alimentación, sino también psicólogos, químicos, ingenieros, tecnólogos y matemáticos,
unen sus esfuerzos para llegar a un mejor entendimiento del hombre como instrumento
importante, para medir las diversas propiedades de un producto y su relación con su aceptación
y uso por parte del consumidor.
Es importante la evaluación sensorial para los controles de calidad y estandarización de un
alimento. Una vez aseguradas la calidad nutricional y sanitaria, la calidad sensorial y la
aceptabilidad por el consumidor pueden ser evaluadas controlando sensorialmente la calidad e
la materia prima, las condiciones de la producción y el almacenamiento o la estrategia de
mercado. Los avances tecnológicos han hecho posible que muchas pruebas y procedimientos
sobre la calidad de un producto puedan realizarse con instrumentos analíticos. Sin embargo,
hay cierta información deseada que no puede ser medida más que por los sentidos. Entre esa
información encontramos a los sabores y olores.
Los sabores son en realidad la combinación del aroma con el gusto de un alimento y lo
podemos percibir principalmente por la lengua, se registran cuatro sabores básicos: Dulce,
acido, salado y amargo aunque en 1908 se añadió el sabor Humami.
Los olores son sensaciones resultantes de la recepción de un estímulo por el sistema sensorial
olfativo. Probablemente existen 10 categorías diferentes de olores según un estudio publicado
por investigadores de la Universidad de Pittsburg y el laboratorio Nacional Oak Ridge. Los
investigadores identificaron 10 tipos de olores, algunos más reconocibles y más frecuentes que
otros: madera/ resina, fragancias, frutal, químico, menta/pimienta, dulce, palomitas, limón y
dos tipos de olores nauseabundos: acre y putrefactos.
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OBJETIVOS

 Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar los sabores.

 Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores.

MARCO TEÓRICO

1. SABOR

Es un tributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto,
se detecta cuando se introduce un alimento en la boca.
Diferencia e identifica un alimento de otro. El sabor es una propiedad química, ya que
involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas
gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y
el área de la garganta.

2. CARACTERISTICAS

De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta
es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también
los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos.
El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza
mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante
la faringe a la nariz (causando la de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan
a los sensores específicos de la lengua como la sal.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes
en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser
humano posee cerca de 10.000 de estas papilas.
La parte determinada por el gusto son DULCE, AMARGO, AGRIO, UMAMI y otros sabores
básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, además, puede ser alterado
cambiando tan sólo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes
artificiales, que, para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso,
aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa
para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento.
Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la
sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación
persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea
en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.
Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

 PAPILASFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

 FUNGUIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua detectan el sabor
salado.
 CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor
ácido.
 CALICOIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan el sabor
amargo.
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Fuente:http://www.megustaprobarcosas.com/blog/wp-content/uploads/2012/09/lengua1.jpg

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones,
además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume
antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor
de las muestras.

2.1. EL SABOR SALADO

Se debe a sales ionizadas. Aunque los aniones también contribuyen, los principales
responsables del sabor salado son los cationes de dichas sales.
Los principales canales implicados son los canales de sodio (Na+) no voltaje
dependiente. También existen canales catiónicos inespecíficos que puede atravesar el sodio. La
mayor concentración extracelular de sodio permitiría la entrada del mismo a través de estos
canales provocando así la despolarización de la membrana celular. Se ha demostrado
que la aplicación de amiloride (bloqueante de los canales de sodio) en la superficie lingual
disminuye la actividad nerviosa registrada ante la aplicación de un estímulo salado.

2.2. EL SABOR AGRIO

Está producido por ácidos. La intensidad de la sensación gustativa depende de la concentración

de hidrogeniones (H+). Cuanto más fuerte sea el ácido mayor es la sensación. Los canales
responsables de esta respuesta son canales de potasio voltaje dependientes. El estímulo que
producen los hidrogeniones bloquea estos canales con la consiguiente despolarización celular
por acúmulo de cargas positivas en su interior.

2.3. EL SABOR DULCE

Está producido en la mayoría de las ocasiones por compuestos orgánicos: azúcares, glicoles,
alcoholes, aminas, ésteres y aldehídos entre otros. La transducción de estas señales está
mediada por receptores-canales ligados a proteínas G y a la vía del AMPc (adenosín
monofosfato cíclico) que tendrá como resultado final la modificación del grado de apertura de
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canales de potasio con la consiguiente acumulación de cargas positivas intracelulares y la

despolarización de la membrana. Otra vía de transducción es la del IP3 (inositol trifosfato)
que mediante la movilización de los depósitos intracelulares de calcio induce la
liberación del neurotransmisor en la hendidura sináptica con el consiguiente potencial
de acción. El IP3, mediante la producción de DAG (diacilglicerol) también puede modificar
los canales de potasio.

2.4. EL SABOR AMARGO

Al igual que el dulce, está producido casi en su totalidad por sustancias orgánicas en vez de
agentes químicos. Se piensa que son dos los tipos de sustancias que producen
fundamentalmente este sabor, los alcaloides y las sustancias orgánicas de cadena larga que
contienen nitrógeno. Se piensa que los receptores implicados en la traducción del estímulo son
similares a los del sabor dulce, aunque también se ha sugerido que en la percepción del sabor
amargo pueden intervenir canales iónicos y protónicos. El conocimiento acerca de
los mecanismos de producción de los sabores dulce y amargo aún no está muy
desarrollado pero se sabe que una sustancia puede cambiar su sabor de dulce a salado con
pequeños cambios en la estructura química.

2.5. EL SABOR UMAMI

El principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que

es frecuente en los platos que se preparan en Asia, y es posible detectarlo en grandes cantidades
en el queso parmesano.

3. ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LA SENSABILIDAD DEL GUSTO

A continuación, reseñaremos algunos factores que pueden afectar sensibilidad al gusto.

Uno de estos factores, es la temperatura. Si probamos una sustancia que esté a muy baja
temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la lengua será capaz de distinguir sabores
si la temperatura de la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo.
Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de sabores.
Así al mezclar azúcar al café se trata de enmascarar el sabor amargo del café. En este caso, la
lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir,
no puede distinguir una mezcla de estímulos gustativos. Esto se contrasta con la capacidad del
oído de distinguir una mezcla de estímulos auditivos; por ejemplo, los diferentes instrumentos
que tocan al mismo tiempo en una orquesta.
Otra característica del gusto es la adaptación. Si una sustancia ha estado en la boca durante
algún tiempo, entonces en muchas ocasiones la lengua pierde la sensibilidad a otros sabores y
si se prueba otra dejamos de sentir su sabor o nos da la sensación de que tiene un sabor que no
debería llegar.

4. PERCEPCIÓN DEL OLFATO

El olfato es un “receptor químico”. En los humanos, este sistema está conformado por millones
de neuronas olfatorias localizadas dentro de la cavidad nasal. Cada una de estas neuronas
sensoriales expresa uno de aproximadamente 350 genes receptores de olor, lo que le confiere
a esa neurona sensibilidad a moléculas de olor específicas, que se unirán y activarán el
respectivo receptor (K. & L., 2004).
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Así, el olfato no sería un sentido "espectral" como la visión o el oído, sino más bien, consistiría
de un gran número de receptores muy específicos.
Aun se sabe muy poco acerca de cómo esta información es interpretada por el cerebro.
Se han propuesto varias teorías para explicar cómo somos capaces de percibir los olores,
aunque ninguna es completamente satisfactoria.
Algunas como la de Henning y la de Amoore se centran en la clasificación de los olores.
Henning propuso 6 olores básicos (podrido, fragante, etéreo, quemado, resinoso y olor a
especias), pero estas clasificaciones dependían enormemente de la subjetividad de las personas,
y por lo tanto no son muy confiables.
El modelo de Amoore enfatiza la estructura química de los olores, en lo que se conoce como
“teoría estereoquímica”. Así, propuso que las moléculas de olor tenían diferentes formas, y
estas solo podían activar receptores específicos para ellas, como Henning, también propuso
una clasificación de los olores, con base en sus formas.
Dicha teoría es controversial, puesto que, por ejemplo, había juicios muy diferentes para
moléculas con forma y tamaño parecido (M. W. & H. J., 1996).

5. UMBRAL ABSOLUTO DEL OLFATO

El umbral absoluto es la mínima intensidad necesaria de un estímulo para que esta sea
percibida el 50% de las veces. Los umbrales absoluto olfatorios son difíciles de medir,
especialmente por la dificultad de controlar la cantidad de partículas de la sustancia que llegan
a la nariz.
Aun así se sabe que los humanos son muy sensibles a algunos olores. Por ejemplo, para percibir
el olor del sulfuro de hidrógeno (huevos podridos) solo se necesita una concentración de
0.00018 mg/ L de aire. Sin embargo, esto solo es para percibir la presencia de un olor (decir si
hay algún olor o no), para su identificación probablemente se necesitaría una concentración
mayor.
Los umbrales para diferentes sustancias varían considerablemente (de
0,00001 a 500,000 partículas por mil millones), además, estos umbrales varían de persona a
persona.

CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las
relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede
llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos exteriores.
Se tienen las siguientes relaciones:
 Relaciones gusto olfato.
 Relaciones gusto tacto.
 Relación vista gusto.
 Relaciones olfato vista.
 Relaciones vista oído.
 Relación gusto oído /olfato oído.
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RELACIÓN GUSTO OLFATO

Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias,
pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones
distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si
el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan
diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinación del sabor juegan las partículas
olfativas por vía retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secreción salival
ocasionada por una sensación olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a
modificar la sensación del estímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composición
química de la saliva segregada.
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RELACIONES GUSTO TACTO

En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y

térmicas, además gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína y ácido tartárico
son más cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma
espumosa (mousse) y luego el líquido.

RELACIONES VISTA GUSTO

El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos
alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y
unos sabores son más influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.

RELACIÓN OLFATO VISTA

La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.

RELACIÓN VISTA OÍDO

La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la

luz. La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulación luminosa:
aumenta la sensibilidad auditiva.

RELACIÓN GUSTO OÍDO U OLFATO OÍDO

Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad química
de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos
los aspectos sonoros previos y posteriores a la degusta rápidamente asociados a la percepción
y deben considerarse como constituyentes de una sensación complejo.

METODOS PARA EL RECONOCIMIENTO

IDENTIFICACIÓN DE GUSTOS

Existen diferentes Metodologías para el análisis de los gustos Básicos y Olores

Examen de la percepción de los gustos básicos En vista de la gran variedad de sabores, y
especialmente de defectos derivados de la descomposición, que el evaluador tendrá que percibir
y describir, se hace indispensable establecer alguna indicación de su capacidad general para
percibir los gustos básicos. Un aspecto particularmente importante en la selección y
capacitación de los evaluadores es su capacidad para discriminar en gustos/aromas amargos y
agrios, distinción que suele crear confusiones en los evaluadores poco experimentados.
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IDENTIFICACIÓN DE OLORES

Se dispone de varios tipos de pruebas que permiten realizar la selección:

 Técnica de Valentín.
 Técnica de olfación directa del producto.
 Método de Zwaadermaker.
 Método de Elsberg.
 Método de Oclusión de aire.
 Método de la Botella de Inhalación.
 Técnica de von Skramlik.

Dado que los seres humanos son capaces de percibir un número muy grande de cualidades
olfativas diferentes, se deberán elegir muestras que sean representativas, por una parte, de los
olores comunes de los que probablemente el candidato habrá tenido experiencia y, por otra,
también de los tipos de olores que puedan contribuir al objetivo del análisis.

RESULTADOS

Reconocimiento básico de sabores

CODIGO SABOR
102 Dulce
1 Correcto
103 Amargo
0 Incorrecto
104 Salado
105 Acido
Tabla n°1: Relación código-sabor

N° Panelista 102 103 104 105

1 Zambrano 1 1 1 1
2 Retuerto 1 0 0 0
3 López 1 1 0 0
4 Rodríguez 1 1 0 1
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5 Fernández 1 1 1 1
6 Espinoza 0 1 0 1
7 Melchor 1 1 1 1
8 Donayre 1 0 1 1
9 Gómez 1 1 1 0
10 Manrique 1 1 1 0
11 Lévano 1 1 1 1
12 Zavala 1 1 0 0
13 Quintana 0 1 0 1
14 Fiorella 1 1 1 1
15 Willy 1 1 1 1
16 Branco 0 0 1 0
17 Diego 1 1 1 1
18 Jorge 1 1 1 1
Porcentaje 83.33% 83.33% 61.11% 61.11%
Tabla n°2: Identificación de sabores
(Fuente propia)

IDENTIFICACION DE SABORES

Acido 61.11 38.89 0

Salado 61.11 38.89 0

Amargo 83.33 16.67 0

Dulce 83.33 16.67 0

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Dulce Amargo Salado Acido

% de acierto 83.33 83.33 61.11 61.11
% de desacierto 16.67 16.67 38.89 38.89
- 0 0 0 0

% de acierto % de desacierto -

Tabla n°3: Porcentaje de Identificación de sabores

Reconocimiento básico de olores

CODIGO OLOR
106 Hierba Luisa 1 Correcto
107 Manzanilla 0 Incorrecto
108 Menta
Tabla n°4: Relación código-olor

N° Panelista 106 107 108

1 Zambrano 0 0 1
2 Retuerto 0 1 1
3 López 0 0 1
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4 Rodríguez 1 1 1
5 Fernández 0 0 0
6 Espinoza 0 0 1
7 Melchor 1 0 0
8 Donayre 0 0 1
9 Gómez 0 0 1
10 Manrique 1 1 1
11 Lévano 1 1 0
12 Zavala 1 0 1
13 Quintana 0 1 1
14 Fiorella 0 1 1
15 Willy 0 1 0
16 Branco 0 0 1
17 Diego 1 0 1
18 Jorge 1 0 1
Porcentaje 38.88% 38.88% 77.77%
Tabla n°5: Identificación de olores
(Fuente propia)

Chart Title

Menta 77.77 22.23 0

Manzanilla 38.88 61.22 0

Hierba Luisa 38.88 61.22 0

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Hierba Luisa Manzanilla Menta

% de acierto 38.88 38.88 77.77
% de desacierto 61.22 61.22 22.23
- 0 0 0

% de acierto % de desacierto -

Tabla n°6: Porcentaje de Identificación de olores

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MATERIALES

Agua de mesa Zumo de limón Café amargo

Agua con sal Vasos descartable Hierba luisa

Plumón indeleble

Ficha de evaluación sensorial

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DISCUSIONES

Entre los factores que afectan el poder identificar los sabores esta: la edad, debido a que se
pierde esta facultad con los años, también afecta los factores genéticos, el estado de salud de
los panelistas, las costumbres culturales y familiares de cada panelista.
Los factores que afectan el reconocimiento de olores están las variables externas, la humead
del ambiente, algunas sustancias químicas ingeridas antes de la prueba, otros factores también
es el estado de salud de los panelistas ya que esto puede influir a disminuir la percepción
(Lopez, 2012).

CONCLUCIONES

 Se puedo reconocer experimentalmente los sabores básicos y olores, además que con la
información brindada se conoció a profundidad más sobre el reconocimiento de sabores y
olores, sus características, que sentidos intervienen en este reconocimiento, la relación que hay
o existe entre olor y sabor, factores.

 Se puede decir que se hizo un adecuado aprendizaje del reconocimiento de sabores y olores.
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Bibliografía

K., A., & L., V. (2004).

Lopez. (2012).
M. W., M., & H. J., F. (1996).
Fuente:http://www.fao.org/input/download/standards/359/CXG_031s.pdf

Fuente:http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/6232/628161S161.pdf?se
quence=1&isAllowed=y

Bertha, G.R., & RICADRO, S.B. (2010). RECONOMIENTO DE OLORES Y

RECONOCIMIENTO DE SABORES. UNIVERSIDAD NACIOANAL PEDRO RUIZ
GALLO, LAMBAYEQUE.