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Casu marzu

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Casu marzu
Casu Marzu cheese.jpg
Tipo queso italiano
Pa�s de origen Italia Bandera de Italia
Ciudad Cerde�a
Leche de Oveja
Pasteurizado No
Textura Suave
A�ejamiento 3 meses
Denominaci�n de origen Prohibida su venta por las Autoridades Italianas
[editar datos en Wikidata]
El casu marzu (llamado tambi�n en sardo casu giampagadu, casu fr�zigu, casu modde,
casu becciu, casu fattittu', cassu 'attu, casu cund�tu, o en italiano formaggio
marcio) (los diferentes nombres se asignan seg�n la regi�n hist�rica de la isla de
Cerde�a), es un queso t�pico de la isla italiana de Cerde�a, conocido por estar
infestado de larvas vivas de moscas. Casu marzu significa "queso podrido" en un
dialecto del sardo. Este queso se produce tambi�n en C�rcega, donde se conoce como
casu merzu.

�ndice
1 Caracter�stica
1.1 Metamorfosis de las larvas
2 Estado legal
3 Investigaciones en laboratorio
4 Protecci�n del producto
5 Quesos similares en Italia y en el mundo
6 Referencias
Caracter�stica
Su receta proviene del m�todo de elaboraci�n del queso pecorino sardo, aunque el
casu marzu va m�s all�, gracias a la acci�n digestiva de las larvas de la mosca del
queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo
que produce un nivel m�s acusado de fermentaci�n y la rotura de los �cidos grasos.
La pasta del queso se reblandece y segrega un l�quido llamado "l�grima". Las larvas
aparecen en el queso como gusanos blancos transl�cidos de unos ocho mil�metros de
largo que pueden llegar a saltar hasta quince cent�metros, por lo que se recomienda
a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas
limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta
blanquecina, apreci�ndose las larvas.

Metamorfosis de las larvas


Se pueden observar cuatro fases en el proceso de metamorfosis:

La puesta de los huevos de la mosca del queso


El desarrollo de las larvas que se alimentar�n del queso
Estado de pupa
Eclosi�n de las larvas
Una vez desarrolladas las alas, el tiempo disponible para que las moscas depositen
sus huevos es muy limitado:antes de morir deben encontrar otra forma de queso en el
cual depositar los huevos, en los cuales se desarrollar� luego la siguiente
generaci�n de moscas. En las f�bricas de queso de todo el mundo, estas larvas son
bien conocidas y se les teme porque atacan todos los tipos de queso. Partidas
enteras de queso ya elaborado se pueden contaminar de manera irremediable y llegado
este punto, s�lo queda destruir parte de la producci�n del queso elaborado y
proceder despu�s a desinfectar los lugares de fabricaci�n

Estado legal
La venta de este queso est� prohibida en Italia, no as� su fabricaci�n casera.
Asimismo, se puede encontrar en el mercado negro de Cerde�a.

Investigaciones en laboratorio
Las normas t�cnicas emanadas de la Uni�n Europea ya no permiten la producci�n y
est� prohibida por las leyes la comercializaci�n de este queso, ya que se
contrapone a las normas higi�nicas y sanitarias establecidas comunitariamente en la
Uni�n Europea.

Para salvaguardar este producto la regi�n de Cerde�a lo ha inscrito en la lista de


productos agroalimentarios italianos tradicionales: este reconocimiento permite que
la producci�n est� protegida por un per�odo de 25 a�os para poder as� solicitar una
derogaci�n de las normas higi�nico-sanitarias comunes.

En el 2005, algunos ganaderos sardos en colaboraci�n con la facultad de Veterinaria


de la Universidad de Sassari, encargaron al Instituto de Entomolog�a Agraria de
Sassari llevar a cabo una crianza de Piophila casei en un ambiente controlado para
as� tener el control pleno de todo el proceso de producci�n con la intenci�n de
poder producir este queso de manera legal y con las garant�as higi�nicas
adecuadas .

Protecci�n del producto


El Casu marzu est� inscrito en el banco de datos de los productos agroalimentarios
italianos tradicionales del Ministerio de pol�ticas agr�colas, alimentarias y
forestales. Forma parte de un grupo de alimentos que la regi�n de Cerde�a desea
proteger y se ha solicitado a la Uni�n Europea la denominaci�n de origen para
proteger la denominaci�n de origen Casu marzu y protegerlo de la pirater�a
alimentaria.

Quesos similares en Italia y en el mundo


Quesos con larvas o �caros o que contienen las deyecciones de estos �ltimos se
encuentran presentes no s�lo en Cerde�a, sino tambi�n en otras regiones italianas y
en otros pa�ses. En el mercado italiano y europeo se encuentran en particular los
siguientes quesos:

el queso alem�n Milbenk�se, elaborado no con larvas, sino con �caros (Tyroglyphus
L. casei)
el queso franc�s mimolette, elaborado con los �caros de otra especie (Acarus siro)
o Ciron y cuyo aspecto es notable en la corteza del queso, d�ndole un particular
aspecto agujereado.
En Italia est�n presentes otro tipo de quesos menos conocidos, pero que retoman por
completo el mismo procedimiento biol�gico para la elaboraci�n del Casu marzu :

el queso marcetto o cace fraceche - Abruzzo


el queso gorgonzola co-i grilli (literalmente: gorgonzola coi grilli; en donde con
"grilli" se expresa de manera dialectal el hecho de que los gusanos salten -
entroterra genovese - (Liguria)
el queso salterello - Friuli, (Udine)
el queso furmai nis (queso nisso) - Emilia-Romagna, (Piacenza)
el queso frmag punt (queso punto) - Bari
el casu du quagghiu - Calabria
el queso caci� punt (queso punto) - Molise
el queso bross ch'a marcia (el queso que camina) - Piemonte
el queso casu puntu - Salento.
Referencias
Robin M. Overstreet (2003). �Presidential Address: Flavor Buds and Other Delights�.
The Journal of Parasitology 89(6): 1093-1107.
Excerpts from Yaroslav Trofimov's Wall Street Journal article on casu marzu
Loomis, Susan Herrmann (2002). Sardinia, Italy Epicurious.com adaptation of a Bon
Appetit article. Retrieved July 31, 2006.
Lieutenant Brian F. Prendergast, USN (2001). Filth Flies: Significance,
Surveillance and Control in Contingency Operations (.pdf format). Retrieved October
1, 2005.
Una tutela per i prodotti regionale
Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q255819Commonscat Multimedia: Casu Marzu
Categor�as: Quesos de leche de oveja de ItaliaGastronom�a de Cerde�aAlimentos con
animales vivos
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