10 RECETAS NUTRITIVAS

DE NUESTRA REGIÓN
SHAMBAR
Ingredientes
1 kg trigo para Shambár
250 gr fréjol
250 gr alverjas
250 gr habas secas
250 gr carne de chancho
250 gr costillas de cerdo
ahumado
2 cebollas de rabo medianas
picadas
2 Aji amarillo panca
1 ají mirasol
Ají colorado
3 ajo picado
1 cdita comino molido
4 ramas hierba buena
Sal y pimienta
Maíz para cancha

Preparación:
En la víspera poner a remojar las legumbres y el trigo, al día siguiente
poner en una olla con agua las menestras y el trigo y dejar hervir por
menos hora y media. Agregar agua caliente si es necesario. Agregar
el pellejo y el jamón o costillas de cerdo en trozos. Mientras en una
sartén poner a rehogar la cebolla con el ajo, los ajíes sin pepas,
desvenados, tostados y molidos, con un poco de aceite, salpimentar
al gusto y dejar que tome color, salpimentar y poner el comino.
Agregar el aderezo a la menestra, cuando ésta esté bien cocida, dejar
cocer otra media hora. Remover para que no se pegue, retirar las
carnes y desmigar, servir en la sopa en plato hondo con hierba buena
o culantro picado y la cancha.
SOPA TEOLOGA
Ingredientes
1 a 1 ½ k gallina
o pollo
1 poro cortado
en trozos
2 ramas de apio
1 zanahoria grande cortada en trozos
Orégano
Sal
¼ de taza de perejil picado
6 a 8 tajadas
de pan
Pimienta Laurel
2 dientes
de ajo molidos
2 cebollas medianas picadas
2 cucharadas aji amarillo fresco
lavado
1 tomate, pelado, sin pepas y picado
Aceite
¼ k de queso fresco cortado en dados
3 papas medianas cortadas en cubos.
2 tazas de leche fresca o evaporada diluida

Preparación:
Para preparar un caldo bien concentrado cortar el pollo o gallina en
presas, cubrir con agua y agregar el apio, la zanahoria, el poro,
orégano, sal, pimienta, laurel y ramita de perejil. Dejar que hierva
cerca de 2 horas si es gallina, si es pollo es menos. Cuando esté
cocido sacar presas, deshuesar y cortar la carne en trozos. Aparte,
se remojan las tajadas de pan en un poco de leche mezclada con
caldo y se licúan. En una olla, hacer aderezo con el aceite, ajo, la
cebolla, el ají molido y tomate. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar
el pan licuado. Mover hasta que espese. Agregar 4 tazas de caldo y
dejar hervir 20 minutos. Agregar luego, las papas en dados y el queso
fresco. Dejar hervir 10 minutos hasta que las papas estén cocidas. Al
final añadir la leche y el pollo picado. Servir en platos de sopa.
Espolvorear encima perejil picado.
FRITO TRUJILLANO
Ingredientes
600 gr de costillas de cerdo
1 vaso de chicha de jora
6 dientes de ajo
1 cebolla
2 ají panca
1 ají limo
1/2 kg de yuca hervida
1/2 kg de camote hervido
1/2 cucharada de comino
Sal y pimienta

Preparación:
Cortar el costillar en rebanadas o pedazos medianos, salarlo
parcialmente y dejarlo reposar entre 8 y 10 horas. Adobar la carne
con sal, pimienta, comino y 3 dientes de ajo molidos. Agregar el ají
panca molida y un chorrito de chicha de jora. Reservar. En una sartén
freír el resto de los dientes de ajo picados y la cebolla picada. Agregar
las rebanadas de carne y freírlas. Luego añadir medio vaso de chicha
de jora y terminar la cocción. Servir la carne acompañada de yucas y
camotes hervidos.

SECO DE CABRITO A LA NORTEÑA

Ingredientes
Comino
Ajinomoto
Pimienta
Sal
Ajos picados
Aceite
Culantro picado
Cebolla
Limón
Zapallo loche rallado
Yuca cocida
Chicha de jora
Cabrito en trozos
Ají amarillo en tiras
Ají amarillo molido

Preparación:
Bueno en primer lugar, la maceración del cabrito, siempre debe ser
con chicha de Jora. Tenemos el cabrito en trozos, luego se agrega la
chicha de jora, ajos picados, ají amarillo molido sin pepas, sal,
pimienta, comino. Se deja macerar por un par de horas, si el cabrito
ya es muy grande es recomendable macerarlo toda una noche antes
de hacerlo para que chupe la chicha y los condimentos. Luego picar
el ají amarillo en tiras, sacarle las venitas, las pepitas, más o menos
unos 3 a 4 ajíes. Echar el aceite a una sartén y agregar la cebolla, los
ajos, el ají amarillo molido, el ají amarillo picado. Dorar todo e ir
agregando los trozos de cabrito, pero no lo doren mucho, luego echar
el líquido de la maceración del cabrito. Cocer hasta que esté tierno,
agregar el culantro picado, que sea una cantidad regular. Luego
echar el loche rallado y dejar cocer 5 minutos más. Servir con yuca
cocida, acompañada de una sarsita criolla. La sarsa criolla la pueden
preparar con cebolla, limón, sal, pimientita, un poquito de ají no moto
y culantro picado. También se puede acompañar con frejol canario,
de preferencia el camanejo que es el más suave, y arroz graneado
blanco.

PEPIÁN DE PAVA
Ingredientes
1 kilo de pechuga de pavo o pavita cortada en trozos
½ taza de chicha de jora
2 cucharadas de ajo molido
1/3 de taza de ají amarillo molido
1/3 de taza de culantro molido
6 cucharadas de aceite vegetal
1/2 cucharadita al ras de paprika
1 taza de caldo de pavo o gallina
½ cebolla roja picada en cuadraditos
Pimienta, comino y sal al gusto
Para el pepián
½ kilo de arroz molido en un rodillo
2 cucharadas de ajo molido
1/3 de taza de ají amarillo molido
1 litro de caldo de pavo o gallina
3 cucharadas de aceite vegetal
¼ de cucharadita al ras de paprika
Sal al gusto

Preparación:
En un recipiente hacer una mezcla con la mitad del aceite, las 2
cucharadas de ajo molido, la ½ taza de chicha de jora, la sal, pimienta
y comino al gusto. Luego macerar con esta mezcla las presas de
pavo por unos 30 minutos. En una olla con el resto del aceite, dorar
la media cebolla picada y 1/3 de taza de ají amarillo molido. Luego
incorporar ½ cucharadita de paprika junto con los trozos de pavo y la
mezcla de la maceración. Cocinar a fuego bajo con la olla tapada por
30 minutos y luego agregar el caldo. Continuar cocinando hasta que
la carne esté suave. Apagar el fuego y agregar el culantro molido.
Para preparar el pepián, moler el arroz previamente lavado y secado,
con un rodillo o licuadora hasta que los granos queden partidos pero
no molidos. En una olla hacer un aderezo con las 3 cucharadas de
aceite, las 2 cucharadas de ajo molido, y la ½ cucharada de paprika.
Rehogar durante tres minutos, agregar el caldo y la sal al gusto.
Cuando empiece a hervir incorporar el arroz y mover continuamente
con una cuchara para evitar que se queme o se formen grumos. De
ser necesario agregar un poco más de caldo caliente. Servir cada
plato con pepián y un trozo de pavo con jugo. Se puede acompañar
con yuca sancochada, una raja de huevo duro y una aceituna.

SUDADO DE PESCADO A LA NORTEÑA

Ingredientes
½ kg de pescado
1 ½ taza de arroz
1 ají verde
1 cebolla mediana
3 tomates medianos
4 ramas de culantro
½ kg de yuca
¼ taza de aceite vegetal
Sal yodada
Pimienta
Kion
Ají colorado
Salsa de tomate
Chicha de jora
Ajo molido al gusto.
Preparación:
Cortar el pescado en trozos medianos, agregar sal yodada y
pimienta. Hacer un aderezo con aceite vegetal, agregar los ajos, el
ají colorado y dejar dorar. Colocar el pescado, agregar la salsa de
tomate, la cebolla y el tomate cortados en rodajas; el ají verde y el
kion cortados en tiras delgadas, adicionar chicha de jora, sal yodada;
dejar cocinar, al final agregar el culantro picado. Servir acompañado
de arroz graneado y yucas sancochadas.

CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS

Ingredientes
12 conchas negras
Zumo de 15 limones
Sal y pimienta al gusto
1 diente de ajos molido
½ ají limo picado
1 cebolla cortada en cuadraditos
1 cucharada de culantro picado
Choclo y cancha serrana para acompañar

Preparación:
Abrir cuidadosamente las conchas y sacar toda la pulpa en un
recipiente, reservar. En una un recipiente añadir el zumo de limón,
culantro picado, ajo molido, ají limo picado, sal y pimienta, luego
remover la preparación. Añadir las conchas negras a la preparación
y dejar cocinar por 2 o 3 minutos
Añadir a la preparación la cebolla picada, remover. Emplatar y
acompañar con cancha serrana y granos de choclo cocido.

SANGRECITA CRIOLLA
Ingredientes
500 g de sangre de pollo
3 cucharadas de aceite
1 cebolla mediana, finamente picada
1 cucharadita de ajo, finamente picado
2 ají amarillo fresco, sin venas ni pepas, picado
6 a 8 cebolla china
Orégano
Hierbabuena picada, al gusto
Culantro picado, al gusto
Yucas o papas cocidas
Sal

Preparación:
Para empezar a preparar este delicioso plato, primero limpia bien la
sangre de pollo dejándola reposar dos veces en agua. Después,
cocínala con poca agua y muévelo hasta que notes que se seque. De
ahí resérvalo. Por otro lado, en una sartén por a calentar un poco de
aceite. Cuando esté en su punto comienza a hacer el aderezo con un
poco de cebolla, ají y la mitad de la cebollita china. Sazónalo con el
orégano, echa la sangre cocida, la hierbabuena y finalmente el
culantro. Mézclalo bien, rectifica la sazón y añade lo que quedó de la
cebolla china. Puedes servirlo con yucas o papas sancochadas.

CAUSA EN LAPA
Ingredientes
1 kilo de papas amarillas
1/2 kilo de corvina salpresa para sancochar
1/2 kilo de corvina fresca para seviche
1/4 kilo de cebolla
1/2 botella de aceite
Jugo de medio limon
Sal pimienta al gusto
2 cdas de aji mirasol molido
3 ajies escabeche verdes cortados en rajitas
1 tomate grande cortado en rajitas
1/8 kilo de aceitunas de botija
1 cda de vinagre de vino
Para decorar:
1 palta grande
2 choclos grandes
1/2 kilo de yucas
2 camotes
2 huevos duros
1 lechuga

Preparación:
Se sancochan las papas, luego se amasan, disolviendo con el agua
del pescado que se sancochó previamente, haciendo de esta manera
un puré, al mismo que de be agregarse 1/4 de botella de aceite, sal
y pimienta al gusto y el jugo de medio limón. Por otro lado se hace la
salsa, colocando en una olla el otro 1/4 de aceite, el ají mirasol,
friéndolos unos minutos, luego se le agrega la cebolla. Los ajíes
verdes cortados en rajitas, el vinagre la sal la pimienta al gusto,
después se le agrega la aceituna y el tomate dejándolo cocinar dos
o tres minutos. Se coloca el puré en una fuente, sobre el las presas
de pescado sancochado vaciando sobre las mismas la salsa. Luego
se adorna con las hojas de lechuga, choclo, yuca, camote, palta,
ceviche y huevos duros.

CHITA TRUJILLANA
Ingredientes
1 chita
1 taza de harina
1 cucharada de sillao
1 taza de aceite
1 limón
Ajos
1/2 kilo de yuca sancochada
3 huevos duros
Sal y pimienta
al gusto

Preparación:
Cortar la chita en filetes, salpimentar, agregar el jugo de limón, dejar
reposar tres minutos, luego pasarlos por harina, freír y reservar. En
otra sartén saltear ligeramente en margarina los ajos. Con esta salsa
bañar los filetes y acompañarlo con rodajas de limón y las yucas
sancochadas, adornar con una mitad de huevo duro, cada porción.