Diego A. Castellanos, Aníbal Herrera: Facultad de Ingeniería Construyendo Una Comunidad Doctoral

ESCUELA DOCTORAL
FACULTAD DE INGENIERÍA
Construyendo una comunidad doctoral
Doctorado en Ingeniería, Área de Ingeniería Química

Modelado del transporte de agua, transpiración y
pérdida de peso en el almacenamiento en atmósferas
modificadas de frutos de feijoa (Acca sellowiana Berg)
Diego A. Castellanos1, Aníbal Herrera2
1 Programa de Doctorado en Ingeniería Química, Universidad Nacional de Colombia,
Sede Bogotá
2 Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá
dacastellanose@unal.edu.co
2do Coloquio Doctoral de la Facultad de Ingeniería

Escuela Doctoral de la Facultad de Ingeniería
Universidad Nacional de Colombia
Bogotá – 27 de Noviembre de 2015
ESCUELA DOCTORAL- Construyendo
ESCUELA DOCTORAL - FACULTADunaDEcomunidad
INGENIERÍA
doctoral Construyendo una comunidad doctoral
Open House Day 2015
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• Almacenamiento en atmósferas
modificadas
Temas • Balances de masa en el sistema de AM
• Respiración
• Transpiración
• Pérdida de peso del fruto
• Modelado del sistema de AM
• Metodología
• Resultados
• Conclusiones
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& Herrera Open House
2do Coloquio Doctoral de la Facultad Day 2015
de Ingeniería
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onstruyendo una comunidad doctoral

Almacenamiento en atmósferas modificadas (AM)
• Los sistemas de almacenamiento
actuales no contribuyen a retrasar el
deterioro de frutas y vegetales en la
poscosecha
• Las AM son método de almacenamiento
que permite aumentar la vida útil en
alimentos
• Consiste en cambiar la concentración de
la atmósfera que rodea un producto a
niveles favorables
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Transferencia de gases en un sistema de AM
• El producto consume O2 y produce
CO2 y H2O
• Hay un intercambio de estos gases a
través del empaque
• Niveles deseados en AM, O2: 2-5%;
CO2: 2-10%; H2O: 70 - 80% HR
• Algunas veces se hacen
perforaciones en el empaque para
incrementar su permeabilidad
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Balances de masa en el sistema AM
Para el gas i, el cambio de concentración con el tiempo dentro del
empaque que contiene el producto fresco es:
Qi: coeficiente de permeabidad del empaque al gas i

KTRi: coeficiente de transferencia del gas i a través de las perforaciones en el empaque
ri: velocidad de respiración (consumo de O2, producción de CO2) o de transpiración (pérdida de H2O)
V: volume libre, A: área superficial y L: espesor del empaque; W: peso del fruto
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Respiración
Las velocidades de consumo de O2 (rO2) y producción de CO2 (rCO2) en el
producto empacado se han descrito usando la cinética enzimática de
Michaelis-Menten con inhibición anti-competitiva por CO2.
rmax es la velocidad máxima de respiración, Km es la constante de disociación del complejo

enzima-sustrato y Kmu es la constante de inhibición por CO2
La influencia de la temperatura se ha expresado con la ecuación de Arrhenius
En el balance del sistema rO2 es negativo (consumo)
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Transpiración
La transpiración puede definirse como el agua que pierde un producto
debido a la ganancia de energía (calor) y a las diferencias de
concentración de agua entre este y la atmósfera que lo rodea
El producto gana energía principalmente debido al calor de respiración (oxidación de varios

sustratos)
(awp-awat) es la diferencia de actividad de agua entre el producto y los alrededores
k es el coeficiente de transferencia de masa para el segundo proceso
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Transpiración
Cuando yH2O < Psat/P (atmósfera insaturada) y HR/100 ≥ aw:
Cuando yH2O = Psat/P (atmósfera saturada):
En este caso el agua perdida es condensada (Vcon) dentro del empaque:
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Pérdida de peso
El cambio en el peso del fruto con respecto
al tiempo es:
dW PMH2O
= −WrH2 O
dt RT
W es el peso del producto, P es la presión y T la temperatura del

sistema, MH2O es la masa molar del agua y R la constante universal
de gases
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Modelado del sistema
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Construcción del modelo
Metodología Suposiciones del modelo
- Se determinaron: - La dependencia de la temperatura

rO2, rCO2, rH2O puede representarse con la Ley de
- Diferentes condiciones de Arrhenius
almacenamiento: - No hay estratificación de gases en el
empaque
T, HR externa, empaque
- P = P atmósferica
- Datos medidos en el tiempo:
yO2, yCO2, HR interna, W perdido y Vcond - El producto no recupera el agua que
en el empaque pierde
Solución numérica El sistema de ecuaciones fue resuelto usando un programa de

cálculo basado en la función ‘ode 15s ‘ de Matlab
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Construcción del modelo
Frutos frescos Condiciones de almacenamiento
Feijoa (Acca sellowiana Berg) Ensayos de transpiración
- Frutos provenientes de la región - Frutos sin empaque
de Tibasosa, Boyacá - Bolsas de polipropileno (PP) + 1
- Madurez fisiológica usual: 20 perforacion x 0.225 mm
semanas desde la floración al - Bolsas de PP + 2 perforaciones x
corte 0,225 mm
- Frutos individuales entre 60-80 g T: 6, 12 y 18°C HR externa: 50 y 70 %
Ensayos de validación
- Peso de frutos en las bolsas entre - Bolsas de PP + 1 perf. x 0,225 mm
120-150 g
- Bolsas de poliácido láctico + 1 perf.
x 0,225 mm
T: 12 °C HR externa: 75 %
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Resultados
rO2 de feijoa en un sistema cerrado a 6, 10, rH2O de feijoa para frutos almacenados sin
17 y 24 °C y valores predichos por el modelo empaque (rojo) y empacados en bolsas de
(lineas) PP (negro) a 6, 12 y 18 °C y 70 % HR.
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Resultados
Evolución de O2 y CO2 en el espacio de Pérdida de peso acumulada para frutos

cabeza para frutos empacados en PLA (rojo) empacados en PLA (■) y PP (♦) a 12 °C y 75
y PP (negro) a 12 °C y 75 % HR externa. % HR externa.
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Conclusiones
• Se desarrolo exitosamente un modelo para describer la velocidad de transpiración
de un fruto empacado en AM y el transporte de agua a través del sistema.
• En el modelo se considera la respiración del fruto, la pérdida de agua debida a la

diferencia de actividades de agua y al calor de respiración, la transferencia de los
gases a través del empaque y la influencia de la temperatura.
• El modelo fue validado para frutos de feijoa empacados en bolsas de PP y PLA,

mostrando una adecuada capacidad de predecir la evolución de la pérdida de peso
del fruto, la acumulación de agua condensada y el cambio en los niveles de O2,
CO2 y HR en los empaques.
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Gracias
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Qi: coeficiente de permeabidad del empaque al gas i

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rmax es la velocidad máxima de respiración, Km es la constante de disociación del complejo

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El producto gana energía principalmente debido al calor de respiración (oxidación de varios

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Cuando yH2O = Psat/P (atmósfera saturada):

En este caso el agua perdida es condensada (Vcon) dentro del empaque:

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W es el peso del producto, P es la presión y T la temperatura del

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- Se determinaron: - La dependencia de la temperatura

Solución numérica El sistema de ecuaciones fue resuelto usando un programa de

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Evolución de O2 y CO2 en el espacio de Pérdida de peso acumulada para frutos

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• En el modelo se considera la respiración del fruto, la pérdida de agua debida a la

• El modelo fue validado para frutos de feijoa empacados en bolsas de PP y PLA,

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