Análisis de Peligros JAMÓN DEL PAÍS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES

1. Nombre del producto JAMON DE PIERNA ( 5.5 kg)
JAMON ESPALDA (5.5 kg)
JAMON SANDWICH (4.5 Kg)
JAMON DE POLLO (5.5 kg)
REB. JAMON ESPALDA 200 GRAMOS
REB. JAMON PIZZA* 1KL
REB. JAMON PIERNA 200 GRAMOS
2. Descripción del
producto Productos elaborados en base de carnes de brazo de cerdo, pierna de cerdo,
pechuga de pollo, sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y
embutidos en tripa plàstica. Moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas.
Enfriados para ser empacados al vacío, etiquetados y luego almacenados en
refrigeración.
3. Características de los Jamòn de Pollo:

productos aw = > 0.93
Contenido de sal = 2,6%
Agentes de preservación = sorbato de potasio
Grasa = 0,4 % aprox.
Humedad = 71% aprox.
Jamòn de Pierna:
aw = > 0.93
Grasa = 2,2% aprox.
Humedad = 77,95% aprox.
Jamòn de Espalda:
aw = > 0.93
Grasa = 3,66% aprox.
Jamòn Tacco pizza:
aw = > 0.93
Grasa = 2,4% aprox.
Humedad = 72,35 % aprox.
Jamòn Sandwich:
aw = > 0.93
Grasa = 2,56.0% aprox.
4. Uso previsto Productos cocidos que por sus características son aplicables para consumo de todo
público, y que pueden servirse fríos o calientes.
5. Embalaje Productos empacados al vacío en fundas constituídas por materiales de alta barrera
diseñados para proteger los productos con
destacables propiedades de barrera contra oxígeno y humedad; con resistencia
superior a ruptura y abrasión.
5. Embalaje
DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Los productos al granel se embuten en tripas plásticas constituídas por materiales de

alta barrera diseñados para proteger del oxígeno y la humedad. En caso de clientes
especiales el producto es embalado en caja de cartón corrugado.
6. Vida útil
La vida útil de estos productos bajo condiciones de refrigeración y vacío varía entre
30 y 45 días, dependiendo del producto y presentación.
7. Posibles consumidores
El producto es apto para consumo por todo público, a excepción de personas
sensibles a los ingredientes alérgenos declarados en la etiqueta.
8. Instrucciones de Los productos llevan impresa la siguiente informacion:

etiqueta
Nombre del alimento
Lista de Ingredientes
Contenido neto
Identificación del Fabricante
Ciudad y País de Origen
Identificación del lote
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
Instrucciones para el uso
Registro sanitario
Norma técnica Ecuatoriana de referencia NTE
9. Método de distribución Los productos se almacenan en la càmara de refrigeraciòn a una temperatura

y almacenamiento alrededor de 4ºC, y se despachan en vehìculos con sistema de frìo a una temperatura
entre 0 y 4°C
Elaborado por: Equipo HACCP

Fecha: 13-Agosto-2009
_______________________
Coordinador HACCP
LISTA DE INGREDIENTES Y MATERIALES
Carnes Ingredientes no cárnicos Alérgenos
Carne de Brazo de cerdo Agua Proteina aislada de soya
Carne de Pierna de cerdo Ajo en polvo Condimento Vegamina
Filete de pechuga de pollo Almidon de trigo
Azùcar
Carmin de cochinilla
Carragenina MCH
Comino molido
Condimento Vegamina 28
Conservante liquido
Eritorbato de sodio
Fècula de papa
Glutamato monosòdico
Maltodextrina
Nitrito de sodio
Paprika
Pimienta blanca
Proteina aislada de soya
Proteina texturizada de soya
Sal Industrial # 3
Sorbato de potasio
Tripolifosfato de sodio
Materiales de Empaque Otros Insumos

Tripa plástica transparente (material cook in) Clips metàlicos S8744, S8735
Tripa termoencogible Lazo natural Poly. Clip
Film para termoformado Cartones de papel Liner Kraft
Etiquetas adhesivas Tinta de precios de tiromat
Fundas para vacío con impresión Tinta y solvente para codificadoras.

Fecha: 13-Agosto-2009
_______________________
Coordinador HACCP
PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No.1: PASTAS FINAS FORMATO 3-1 (Página1 de 1)
FPR-27
RCH
REPROCESO
REBANADO/GRANEL
RCH
PCC1
PCC1
FPR-35/36 FPR-35/36
REPROCESO
MASA
FPR-01 FPR-02 RCH
REPROCESO
MASA
FPR-03/10a RCH
RCH
RPR PCC2
RPR
PCC3 FPR-20/20a
RCH
FPR-50 RPR PCC3

RCH
RCH
FPR-13
RCH
FPR-04
RCH
RPR RPR
RCH RCH
FPR-07/45
RCH
RPR
RCH
FBO-02
Elaborado por: Equipo HACCP Revisado Por: Elizabeth Pérez Fecha: 2008-01-23
PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No.1: PASTAS FINAS FORMATO 3-1 (Página1 de 1)
FPR-27
FPR-35/36 FPR-35/36
FPR-01 FPR-02
FPR-03/10a
FPR-20/20a
FPR-50
FPR-13
FPR-04
FPR-07/45
FBO-02
PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No. 4: PASTAS FINAS FORMATO 4-1 (Página1 de 1)
Elaborado por: Equipo HACCP Aprobado por: Dra. Elizabeth Pérez Fecha: 2008-01-23
ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE
PASO OPERACIONAL PELIGROS
MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE
Biológico: Contaminación
cruzada por manipulación X X
operativa
Recepción de materia
1 prima cárnica Físico: Contaminaciòn por
materiales extraños como X X
residuos de jabas plásticas
Químico: Posibles residuos

X
químicos de limpieza
cruzada por utensilios de X
trabajo.
Físico: Posible presencia de

fragmentos metálicos de las X
2 Maceración cuchillas.
ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
2 Maceración MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE

X
trabajo.
Físico: Posible presencia de

X
pintura descascarada
3 Prensado

X
Biológico: Ninguno
Fisico: Presencia de pintura

X
descascarada
4 Cocción
ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
4 Cocción
Quimico: Posible presencia de

X
grasa lubricante
trabajo.
Fisico: Ninguno

5 Vacio X

X
grasa lubricante
ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
Biológico: Proliferación de
bacterias patogenas
presentes en la mpc: E. coli,
X
Listeria, Clostridium, E.
Aureus, Salmonella por alta
temperatura de ambiente.
6 Embuticion
Fisico: Pintura descascarada X
Químico: Residuos de
X
detergentes y sanitizantes
Biologico: Ninguno
7 Moldeado y prensado Fisico: Ninguno
Quimico: Ninguno
Biológico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicación de X
temperaturas y tiempos
insuficientes
8 Cocción
ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
8 Cocción
Químico: Posible contaminación
X
con quimicos del caldero
Físico: Ninguno
ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
Biológico: Proliferaciòn
bacteriana de termòfilos X
sobrevivientes.
9 Enfriamiento 1
Biológico: Recontaminaciòn del
X
producto por agua no inòcua.
Quimico: Ninguno
Fìsico: Ninguno
Biológico: ninguno
Fisico: Ninguno
10 Enfriamiento 2
X
amoniaco (evaporadores)
ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
Biologico: Contaminación
cruzada por dispositivos para X X
desmoldeo
11 Desmoldeo
Fisico: Ninguno
Quimico: Ninguno
X
cruzada por manipulacion.
12 Lavado y pelado
Quimico: Exceso residual de

X
cloro en el agua
Fisico: Ninguno X
ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
cruzada de E. Coli, S. Aureus y X
Salmonella
13 Rebanado
Físico: ninguno
Quimico: Residuos de químicos

X
de limpieza
cruzada por manipulacion y por X
utensilios.
14 Pesaje 3 Fisico: Ninguno
Quimico: Residuos de químicos

X
de limpieza
ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
cruzada por material de X
empaque
Fisico: Ninguno X
15 Empacado
Quimico: Residuos de
X
Biológico: Proliferación
X
bacteriana por mal sellado
16 Sellado al vacio
Físico: Ninguno
Químico: Ninguno
Biológico: Ninguno
17 Etiquetado Físico: Ninguno
Químico: Ninguno X
ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
bacteriana (empaques rotos por X
jabas)
18 Embalaje
Físico: Ninguno
Químico: Ninguno
Biologico: Proliferación
bacteriana por altas X
temperaturas
19 Almacenamiento
Fisico: Ninguno

X
amoniaco (evaporadores)
bacteriana por altas X
temperaturas
20 Despacho
Físico: Ninguno
ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
20 Despacho
Químico: Ninguno
Biológico: Proliferacion
bacteriana de Listeria,
X
Salmonella, E. Coli por altas
temperatura
21 Acondicionamiento
Físico: Ninguno
Quimico: Ninguno
cruzada por utensilios de X X
trabajo.
Físico: Presencia de plástico de

Retoque de materia X
22 guantes y de fundas.
prima cárnica
ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
Retoque de materia
22 PASO OPERACIONAL PELIGROS
prima cárnica

X
Biológico: Presencia de plagas

X
(moscas)
Recepcion de Materia
23
Prima No Carnica
Físico: Ninguno
Químico:
Químico: Ninguno
cruzada por manipulación X
operativa
23 Pesaje 2
Físico: Presencia de material
X
extraño (piedritas, arena)
Químico: Ninguno
Biológico: Dosificación fuera de
parámetros establecidos por X
deficit de nitrito
Preparación de sal
24
nitrificante
ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
Físico: Ninguno
Preparación de sal
24
nitrificante
Químico: Dosificación fuera de
parámetros establecidos por X
exceso de nitrito
Biológico: Proliferacion
bacteriana por manipulacion X
operativa
Físico: Ninguno
Preparacion de
25
Salmuera

X
cruzada por manipulacion de
X
operadores y superficies
insanitarias
26 Molienda Físico: Ninguno

ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
26 Molienda MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE
Químico: Residuos de
X
Biológico: Ninguno
Físico: Ninguno
27 Remojo de tripas
X
Biológico: Ninguno
28 31. Clasificación Físico: Ninguno
Químico: Ninguno
Biológico: Ninguno
28 Codificación Físico: Ninguno
Químico: Ninguno
Biológico: Ninguno
Físico: Ninguno
29 Lavado de Jabas
ANÁLISIS D
NOMBRE DEL PRODU
29 Lavado de Jabas
X
Elaborado por: Equipo HACCP Fecha: 17-Septiembre-2009

ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMÓN DEL PAÍS
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION
PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION
La Materia Prima carnica es de proveedores

aprobados y cada lote llega con su respectivo
certificado de análisis, sin embargo una
NO manipulacion de la materia prima carnica durante
la recepcion podria provocar contaminacion
bacteriana por malas prácticas del personal
operativo.
Al tratarse de jabas apiladas, la mala

manipulación de las mismas puede causar el
NO
rompimiento de parte de las jabas y que caigan
en el producto.
Productos aprobados para uso en plantas

X NO procesadoras de alimentos
Manipulacion de la materia prima carnica podria

X NO provocar contaminacion bacteriana por
utensiliosde trabajo del personal
Implementación de la inspeccion de la integridad

de las cuchillas al principio y final del proceso por
X NO
parte del operador; capacitación de una persona
para que revise la materia prima al 100%

X NO
procesadoras de alimentos

Las pinturas que se usan son de grado

X NO
alimenticio

X NO

X NO
alimenticio

X NO


X NO
Lubricantes son aprobados para uso en

X NO
empresas alimenticias
Temperatura del producto y tiempo de residencia

en el área inapropiadas para la proliferación de
microorganismos presentes como E coli,
Salmonella, S. Aureus (transmisión por malas
prácticas de personal operativo); Listeria
X NO
(contaminación por medio ambiente o malas
prácticas de limpieza) y Clostridium perfringes
(presencia en materia prima cárnica). Los
proveedores dela materia prima cárnica son
aprobados y certificados
X NO
alimenticio

Insuficiente tratamiento térmico en el producto

X SI provoca superviciencia de bacterias patógenas
(C. Perfringens)
Se lleva control de parametros del caldero con el

X NO
proveedor de quimicos para calderos
Los microorganismos termòfilos que pudieron

sobrevivir al proceso de cocciòn podrían reproducirse
X NO si el producto se mantiene dentro del rango de
temperatura de incubación por abuso de tiempo.
Recontaminaciòn por contacto con agua no

X NO
inòcua.
Se puede presentar fuga de amoniaco de las

X NO
tuberias
Puede existir contaminaciòn por contacto directo con el

NO personal , superficies no sanitarias o mala
manipulaciòn que rompe la tripa de protecciòn.
Puede existir contaminaciòn por contacto directo con el

X NO personal o superficies no sanitarias .
Exceso de cloro presente en el agua, puede causar

X NO daño a la salud del consumidor (irrita mucosa intestinal)
X NO
Posible recontaminaciòn del producto por

X NO operarios y malos hábitos de higiene de equipos
y de superficies de contacto del producto.

Posible recontaminaciòn del producto por

X NO operarios y malos hábitos de higiene de equipos
y de superficies de contacto del producto.

X NO El material es inerte a la proliferación bacteriana.
X NO

Proliferación bacteriana debido a un sellado al

X NO
vacío incorrecto.
X
Se separan los productos con empaques defectuosos y

X NO perdida de vacio.
Abuso de tiempo y temperatura provocarìa

X NO
proliferación presentes en producto terminado
X NO
Abuso de tiempo y temperatura provocaría

X NO
proliferación en producto terminado
Debido a que la mpc por proceso requiere estar

totalmente descongelada podria provocar
X NO
proliferaciòn bacteriana por abuso del tiempo y
temperatura

NO provocar contaminacion bacteriana por utensilios
de trabajo del personal
Mala manipulación operativa podria provovar que

restos del empaque (fundas) de la materia prima
X NO
cárnica o pedazos de los guantes, se quede
impregnada en la carne

NO procesadoras de alimentos
La Materia Prima no carnica es de proveedores

X NO aprobados y cada lote llega con su respectivo
certificado de análisis, .
Manipulacion de la materia prima no carnica

X NO podria provocar contaminacion bacteriana por
malas prácticas
La Materia Prima no carnica es de proveedores

X NO aprobados y cada lote llega con su respectivo
certificado de análisis, .
Baja concentración de nitrito ocasionaría

X SI
formación de esporas de clostridium
La dosis letal de nitrito de sodio es de 22 mg/Kg

de peso corporal, por lo que el peligro se
presentaria en caso de consumo diario de
X SI
embutidos. La dosis maxima de nitrito permitida
en el producto terminado es de 125 ppm
(CODEX)
Manipulacion de la materia prima no carnica

X NO podria provocar contaminacion bacteriana por
malas prácticas
NO
La materia prima no carnica podria contaminarse

X NO
por coches mal lavados y enjuagados
Contaminaciòn del producto a travès de

X NO superficies no sanitarias y mala practicas de los
operadores
Uso de detergentes y sanitizantes aprobados

X NO
para industria de alimentos

X NO

X NO
Coordinador HACCP
CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN
Aplicacion de SSOP: PRO-AC04

Higiene del Personal.
Aplicación de Procedimiento PRO-
CO02 Evaluación y selección de
proveedores de productos y
servicios críticos.

Prevención contra Adulterantes.
Aplicacion Procedimiento PRO-
PO01 Manejo, almacenamiento,
preservación y entrega de materias
primas
Aplicación de SSOP: PRO-AC01

Limpieza y sanitización de
superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos


MN01: Control de mantenimiento
correctivo y preventivo
CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN





CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN




CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN
Aplicacion del SSOP: PRO-PO08

Inspección y ensayo de producto
en proceso. Aplicación de
Procedimiento PRO-LA01 Análisis
Físicos y Microbiológicos.
El monitorista de calidad
verifica aleatoriamente que la
temperatura de las pastas sean de
maximo 7oC.
Aplicación de SSOP : PRO-AC08


Cocción controlada a mínimo 71°C

en el núcleo del producto, con
PCC1
equipos calibrados. Sea cocción en
hornos o en marmitas
CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN
Aplicación de SSOP: PRO-MN01:

Control de mantenimiento
CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN
Aplicacion de SSOP: PRO-PO04

Enfriamiento de producto en
proceso. El inspector de calidad
verifica el tiem´po de enfriamiento
(30 min) y la temperatura al
término del enfrimiento(max 30oC)

Control de Inocuidad del Agua.
LA01 Análisis Físicos y
Microbiológicos
Aplicación de Procedimiento:
PRO-MN01: Control de
mantenimiento correctivo y
preventivo
CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN
Aplicacion de SSOPS: PRO-AC04

Aplicación del Procedimiento PRO-
PR14: Empaque de productos
terminados
Aplicacion de SSOPS: PRO-AC04

PR14: Empaque de productos
terminados

Control de Inocuidad del Agua.
Microbiológicos
CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN
Aplicación de SSOPS: PRO-AC01

superficies de la nave de proceso;
PRO-AC04 Higiene del Personal.
Microbiológicos



CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN

Higiene del Personal. l


PO09 Inspección y ensayo de
producto Terminado; PRO-PR14:
Empaque de productos terminados
CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN
Aplicación del Procedimiento:

PRO-BO03 Manejo de Bodegas de
Producto Terminado y PRO-PO09
Inspección y ensayo de producto
Terminado

Producto Terminado; PRO-MN01:
Aplicación de Procedimiento:
PRO-MN01: Control de
mantenimiento correctivo y
preventivo
Producto Terminado; PRO-MN01:
CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN
Aplicación de Procedimiento: PRO-

PO03 Acondicionamiento de
materia prima cárnica; PRO-PO01
Manejo, almacenamiento,
primas; PRO-PO07 Inspección y
ensayo de materia prima. La
temperatura tantode las cámaras y
de la materia prima cárnica es
monitoreada y debe de ser maximo
4oC


Higiene del Personal; PRO-AC08
CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN

Apilcacion de SSOP: PRO-AC02

Control de Plagas. Aplicación de
Procedimiento: PRO-PO01
Manejo, almacenamiento,
primas

Aplicación de Procedimiento: PRO-

PO01 Manejo, almacenamiento,
primas
Anàlisis de nitrito en sal

PCC2
nitirificante preparadas lote a lote.
CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN
Anàlisis de nitrito en sal

PCC2
nitirificante preparadas lote a lote.



CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN
Aplicación de SSOPS: PRCOG-

AC11: Limpieza y Sanitizacion de
las superficies; PRCOG-AC16:
Control de Quimicos

CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
EN

DETERMINACION DE PCC
NOMBRE DEL PRODUCTO : JAMONES
No. de
Etapa de proceso Categoria y peligro identificado P1 P2 P3 P4 Peligro controlado en
PCC
Biológico: Sobrevivencia de esporas de

Cocción Clostridium perfringens por aplicación de SI SI 1 PCC1
temperaturas y tiempos insuficientes
Biologico: Dosificación fuera de parámetros

SI SI 2
establecidos por deficit de nitrito
Preparacion de Sal Nitrificante PCC2
Quimico: Dosificación fuera de parámetros
SI SI 2
establecidos por exceso de nitrito

Fecha: 24-Septiembre-2009
Coordinador HACCP
PLAN MAESTRO HACCP
MONITOREO
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Biológico: Sobrevivencia de Por Termómetros de

esporas de Clostridium Temperatura interna del bolsillo inmersos por
Temperatura del núcleo Por cada lote y
PCC 1: COCCION perfringens por aplicación de producto mínimo: 71oC por minimo 1 minuto en Operador
del producto tipo de producto
temperaturas y tiempos un tiempo de 4 horas el producto.
insuficientes Registrador digital.
Análisis
Biologico: Dosificación por
espectrofotométrico
debajo de los límites permite la Concentración de nitrito: Concentración de nitrito
de la concentración Cada lote Laboratorista
germinacion de esporas del 1% ± 0.1 en sal nitrificante.
del nitrito en sal
Clostridium perfringens
nitrificante
PCC 2: PREPARACION DE
SAL NITRIFICANTE
Análisis
Químico: Exceso de espectrofotométrico
Concentración máxima de Concentración de nitrito
concentración de Nitrito riesgo a de la concentración Cada lote Laboratorista
nitrito: 125 ppm en sal nitrificante.
la salud del consumidor del nitrito en sal
nitrificante

Fecha: 08-Octubre-2009
Coordinador HACCP
N MAESTRO HACCP
DEL PRODUCTO: JAMONES
ACCION CORRECTIVA REGISTROS VERIFICACION
Cocción adicional hasta Control de cocción y Verificación del termoregistro

alcanzar temperatura enfriamiento. por Inspector de Calidad, por
mínima: 710c Registro electrónico. lote y tipo de producto.
Laboratorista, análisis residual

de nitrito en producto terminado
mínimo del 1% ± 0.1. Analisis
Corrección de la
Análisis de nitrito de Nitrito en producto terminado
concentración del nitrito
por laboratorio externo
acreditado, con frecuencia
semestral.
Laboratorista, análisis residual

Corrección de la
Análisis de nitrito de nitrito en producto
concentración del nitrito
terminado, max 125 mg/kg.

Análisis de Peligros JAMÓN DEL PAÍS

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES

3. Características de los Jamòn de Pollo:

Jamòn Tacco pizza:

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Los productos al granel se embuten en tripas plásticas constituídas por materiales de

8. Instrucciones de Los productos llevan impresa la siguiente informacion:

9. Método de distribución Los productos se almacenan en la càmara de refrigeraciòn a una temperatura

Elaborado por: Equipo HACCP

Materiales de Empaque Otros Insumos

Elaborado por: Equipo HACCP

FPR-01 FPR-02 RCH

FPR-50 RPR PCC3

Químico: Posibles residuos

Físico: Posible presencia de

Químico: Posibles residuos

Físico: Posible presencia de

Químico: Posibles residuos

Fisico: Presencia de pintura

Quimico: Posible presencia de

Químico: Posibles residuos

Quimico: Posible presencia de

Fisico: Pintura descascarada X

7 Moldeado y prensado Fisico: Ninguno

Quimico: Exceso residual de

Quimico: Residuos de químicos

14 Pesaje 3 Fisico: Ninguno

Quimico: Residuos de químicos

17 Etiquetado Físico: Ninguno

Quimico: Posible presencia de

Físico: Presencia de plástico de

Químico: Posibles residuos

Biológico: Presencia de plagas

Químico: Posibles residuos

26 Molienda Físico: Ninguno

28 31. Clasificación Físico: Ninguno

28 Codificación Físico: Ninguno

Elaborado por: Equipo HACCP Fecha: 17-Septiembre-2009

La Materia Prima carnica es de proveedores

Al tratarse de jabas apiladas, la mala

Productos aprobados para uso en plantas

Manipulacion de la materia prima carnica podria

Implementación de la inspeccion de la integridad

Productos aprobados para uso en plantas

Manipulacion de la materia prima carnica podria

Las pinturas que se usan son de grado

Productos aprobados para uso en plantas

Las pinturas que se usan son de grado

Productos aprobados para uso en plantas

Manipulacion de la materia prima carnica podria

Productos aprobados para uso en plantas

Lubricantes son aprobados para uso en

Temperatura del producto y tiempo de residencia

Productos aprobados para uso en plantas

Insuficiente tratamiento térmico en el producto

Se lleva control de parametros del caldero con el

Los microorganismos termòfilos que pudieron

Recontaminaciòn por contacto con agua no

Se puede presentar fuga de amoniaco de las

Puede existir contaminaciòn por contacto directo con el

Puede existir contaminaciòn por contacto directo con el

Exceso de cloro presente en el agua, puede causar

Posible recontaminaciòn del producto por