ACTIVIDAD 1

ELABORACIÓN DE ETIQUETA
Longaniza
La longaniza es un embutido largo originario de España, relleno de carne de cerdo
picada y adobada.
Materia prima
 750 g de carne de cerdo molida
 250 g de papada de cerdo congelada y picada finamente (se consigue en
rastros o tocinerías)
 3 metros de tripa natural, lavada (se consigue en el mercado de San Juan o
en rastros)
Condimentos y aditivos
 ¼ de taza de agua fría
 6 ½ cucharadas de paprika
 5 cucharadas de vinagre
 3 chiles guajillos, sin semillas ni venas (remojado en el vinagre)
 1 ¾ cucharadas sal de mesa
 ½ cucharada de comino en polvo
 ⅓ de cucharada de ajo en polvo
 ⅓ de cucharada de pimienta negra molida

Nitratos y Nitritos
es conocido el efecto antimicrobiano de los nitritos (NO2), particularmente ante
microorganismos indeseables patógenos, como el Clostridium botulinum. En
general, en embutidos secos, se emplean nitratos (NO3), que además de ser
reducidos a NO2 por las bacterias que se desarrollan en el producto (ejerciendo su
efecto antimicrobiano), participan en las reacciones de curado, involucradas con la
formación de color rojo característico en estos tipos de productos.
Antioxidantes
el más conocido es el ácido ascórbico, aunque en la industria cárnica se utiliza el
ácido eritórbico (su isómero) debido a que presenta un menor costo que el primero.
Tiene propiedades reductoras (usado en salmueras); estabilizan el color rojo. Actúa
en sinergia con la vitamina E para evitar la rancidez de las grasas por limitar la
formación de peróxidos. BHA – BHT impiden la oxidación de las grasas, son
insolubles en agua y su punto de fusión es 73ºC.
Galato de Propilo se utiliza asociado con el ácido cítrico como sinérgico. Presenta
3 grupos fenólicos activos, es soluble en agua, pierde su poder con el calor y
reacciona con el hierro dando color.
Conservantes
Nitirito de Potasio, Nitrito de Sodio, autorizado 150 ppm. Nitrato de potasio, Nitrato
de sodio autorizado 300 ppm. Ácido ascórbico, Sorbato de Sodio, Sorbato de calcio,
autorizado 200 ppm.
El uso de Nitratos confiere el color rojo por lo cual se debe pasar a Nitrito el cual
tiene a su vez un efecto antimicrobiano. Deben conservarse en ambientes secos
para que no pierdan su poder, ya que son higroscópicas. Dan un sabor a curado
típico y controlan los microorganismos indeseables.
Los Nitratos como el potasio (salitre), como el de sodio son muy solubles en agua y
se ionizan fácilmente. La transformación en nitritos es enzimática (el nitrato
reductasa) generada por los Lactobacillus y Micrococus. A partir de los 10ºC se da
el cambio de Nitrato en Nitrito; el pH óptimo es de 5.5, menores valores dan
coloraciones deficientes.
Los Nitiritos son tóxicos ya que bloquean la Hemoglobina y por lo tanto el
intercambio gaseoso con el Oxígeno. La dosis diaria admisible es de 0.2mg. El nitrito
se fija más y mejor durante y después de la cocción; su función esta en el desarrollo
del color rojo. Da un sabor a curado, es antioxidante e impide la formación de la
toxina botulínica.
 Realice un cuadro comparativo en Word, entre la norma colombiana para aditivos
del Ministerio de la Protección Social Resolución 002606 de 2009, con la norma
para aditivos alimentarios de la Unión Europea, que consulte en internet.
Resolución 002606 de 2009
En cuanto a los principios generales del uso de
aditivos alimentarios prima sobre todo el que
estos se emplearan solo para extender la vida
útil y conservar la cantidad nutricional de los
alimentos y que la cantidad que se adicione sea
la mínima y que no represente ningún riesgo a
la salud humana.
El Ministerio de Protección Social establecerá
las condiciones para el etiquetado de aditivos,
básicamente dice que estos deberán declararse
en la lista de ingredientes, con el nombre de la
clase funcional establecida y con el nombre
específico del aditivo y se podrá anotar de
manera opcional el número de identificación del
sistema internacional de aditivos alimentarios.
Se dan las definiciones de aditivo alimentario,
coadyuvante de elaboración, dosis máxima de
uso y la ingesta diaria admisible IDA, estas dos
ultimas no se definen en la Norma Europea.
La transferencia de aditivos por materias primas
se justifica bajo ciertas condiciones,
principalmente que no exceda la cantidad
permitida de ingesta. También se aclara que
esto no aplica para mujeres lactantes, alimentos
complementarios para niños y niñas lactantes y
niños y niñas pequeños.
Los aditivos alimentarios se clasifican de
acuerdo a la función que desempeñen en el
alimento.
El Ministerio de Protección Social establece
listados de los aditivos alimentarios prohibidos
y permitidos, las dosis máximas en que pueden
ser empleados, todo esto bajo las normas de
organismos nacionales e internacionales.
Norma Europea
Se dice que solo se puede emplear los aditivos
cuando después de realizar pruebas científicas
no representen problemas para la salud humana,
cuando su uso no induce a error del consumidor.
Se empleará solo para garantizar la
conservación y calidad nutricional de los
alimentos, pero se hace una salvedad que si
dichos alimentos no representan un componente
significativo de la dieta su calidad nutricional.
Existen normas para el etiquetado de alimentos
no destinado a la venta de consumidor final y los
destinados a la venta de consumidor final, las
exigencias básicas son el nombre y el número E,
una referencia especifica de su utilización, si es
necesario condiciones de almacenamiento.
Siendo más concretos es más exigente la
rotulación en Europa.
Adicional a las encontradas en la Resolución
Colombiana se especifican lo que no se
considera como un aditivo alimentario y
alimentos sin azucares añadidos.
Las condiciones en que se acepta la
transferencia de aditivos son similares a las
establecidas en la Resolución 002606 de 2009,
también se realiza la salvedad respecto a la
mujeres lactantes y niños de pequeños.
La clasificación de los aditivos es similar.
La comunidad europea realiza unos listados en
los cuales se incluye los aditivos permitidos en
las cuales se especifica el nombre del aditivo y
su número E; los alimentos a los cuales pueden
adicionarse; las condiciones en las cuales
pueden usarse.