PROCEDIMIENTO

Preparación de mayonesa

Partimos el huevo y lo agregamos a un

recipiente vacio y limpio.

Lo pasamos a la licuadora para empezar a

homogenizar y fuimos agregando aceite
lentamente.

Aproximadamente cada 20 segundos

íbamos adicionando un poco de aceite esto
con el fin de que no se cortara

Seguimos con este paso unos cuantos

minutos hasta que poco a poco se fue
formando la emulsión y para completar
los 125 ml de aceite que debía agregarse.

Posterior a esto agregamos 15 ml de

vinagre y sal al gusto hasta obtener la
mayonesa con el color adecuado y el sabor
por el cual esta emulsión se caracteriza.

Para terminar envasamos en un recipiente

seco y limpio para su adecuado consumo.
 PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN DE EMULSIONES
Previo al inicio de la práctica, se procede a lavar las manos, para no contaminar el
producto que se va elaborar, muy importante este aspecto pues es de alimentos que se
está hablando (Fig. 9).

Se depositan los huevos en un plato, posteriormente, con

una cuchara se separan las yemas de las claras (Fig. 10 y
11). Cabe resaltar que esta no es la manera recomendada
para llevar a cabo la separación Figura 9 Limpieza de manos (ver *observaciones).

Figura 11 Yemas  EMULSIÓN

1: ACEITE EN
AGUA

 Pesar los componentes a utilizar

(Fig. 12), la tabla 5 muestra las
cantidades para esta primer emulsión
Figura 10 Separación clara-yema Tabla 5
Emulsión 1

Figura 12 Aceite, agua y lecitina para

emulsión 1

 En un vaso de precipitados adicionar el agua y la lecitina,

COMPONENTE PESO posteriormente mezclar
manualmente con ayuda
Agua 100.5 g del agitador de vidrio.

Aceite 33 g

Lecitina 16.5 g

Figura 13 Agitación agua-lecitina

 La mezcla se lleva al homogenizador “Ultraturbax”,
donde se mezcla por 10 min a 12000 rpm.
El aceite se adiciona progresivamente a la mezcla
en forma de hilo a medida que ocurre la agitación
(Fig. 14).
 Diagrama de flujo de elaboración del proceso
RECEPCION DE
M. P.
HUEVO

SELECION

 1lt. agua: 5 gotas

DESINFECCION de legía x 15 min

Aceite 75.00 % (p/p) CASCADO

Vinagre 2.50 % (p/p)
Ácido cítrico 0.50 %
(p/p)
Sal 0,40
Agua 14, 78 % (p/p)
Sorbato de K 0,10 % EMULSIFICAC
(p/p)
MEZCLADO
 Mezcladora 3000-8000 RPM
 tiempo: 4 min
ION  temperatura: 10°C
rehidratación del huevo en polvo:
ENVASADO yema: clara 3:1
huevo en polvo: agua 1: 1,2

REFRIGERACI
ON
EMPAQUE

ALMACENAMIE
NTO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

PROCESO
MAYONE
SA

AGUA,
LECITIN
A,
AZUCAR

MEZCLA ACEITE
DO

PRE- VINAGR
EMULSIO E,SAL,
N ZUMO
LIMON

MEZCLA
DO

ENVASA
DO