Procesos vegetales

Obtención de pulpa de banano y evaluación de la estabilidad del producto

esterilizado a temperatura ambiente.

Darly Sibelle Pantoja Peña, Zoraima Salazar Betancourt, Cristhian Alberto Aguirre
Osorio; Programa: Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroindustriales.
Profesor: Julián Adolfo Osorio

I. INTRODUCCIÓN "​Augura: Es una corporación de derecho

La postcosecha del banano se ve afectada
por múltiples reacciones enzimáticas,
causantes de la degradación de almidones
y clorofila, de la síntesis de azúcares y
carotenos, y de los cambios en la acidez,
ablandamiento de tejidos y pardeamiento
enzimático. Dicho pardeamiento es
causado por la acción de la Polifenol
Oxidasa (PFO) sobre los fenoles
contenidos en el fruto y es considerado un
cambio indeseable por el consumidor. ​[1]
Con el objeto de determinar su mínima
actividad enzimática para así lograr su
óptimo procesamiento, se caracteriza la
variedad Gros Michel y en ella se analiza
las características fisicoquímicas y
sensoriales como son: su color, grados
Brix, pH, % de acidez y densidad y luego
se aplica los procesos necesarios
(utilización de equipos) para la obtención
de pulpa de fruta, dentro de los objetivos
de esta práctica también está el establecer
el rendimiento en pulpa, costos de
producción de lo elaborado y aplicar las
tecnologías adecuadas (conservar la pulpa
de banano al vacío).
ll. ​FUNDAMENTACIÓN
Asociación De Bananeros De Colombia
civil de interés colectivo, estrictamente
gremial, que agrupa a los productores y
comercializadoras internacionales de
banano de Antioquia y Magdalena, zonas
colombianas productoras de la fruta para
los mercados internacionales.” [2]
Este gremio busca asegurar las
exportaciones de banano para que sean
consolidadas en los mercados
internacionales. Posee un 95% de
hectáreas sembradas con banano de
exportación en Urabá.
Zonas de producción:
Urabá Antioqueño: Comprende los
municipios de Apartadó, Carepa,
Chigorodó y Turbo. Esta región de Urabá,
representa en promedio el 70% del total
de la producción de banano de
exportación en Colombia. [2]
Región norte del departamento del
Magdalena y la Guajira: ​Comprende los
municipios de Aracataca, Cienaga,
Dibulla, El Reten, Fundación, Riohacha,
Santa Marta y Zona Bananera. Esta
región del Magdalena, representa
alrededor del 30% de la producción de
banano en Colombia. [2]
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cabello y botas plásticas. También se

llevó a cabo el lavado y desinfección de
las manos.

El protocolo que se siguió para preparar

la pulpa fué el siguiente:

Se pesó la fruta (banano), la cual era

destinada para la obtención de pulpa y se
registró esta información (mirar tabla 1.
Columna A), seguido se seleccionó la
fruta por sanidad y se clasificó por
madurez (visual por el color), se lavó la
misma con suficiente agua y se
Imagen 1. Principales departamentos productores de
banano en 2014. (Fuente, Agronet) desinfectó con citrosan, del cual se
agregó 2,5 ml/L de agua (900 - 1080
Según el Departamento Administrativo
ppm). Seguidamente se peló, pesó y
Nacional de Estadísticas - DANE, el país
troceó cada banano, el cual fué llevado a
exportó 1.830.388 Toneladas de Banano
la marmita para ajustar PH con cada uno
Cavendish, que equivalen a 100.9
de los conservantes (ácido cítrico y
millones de cajas de 18,14 Kg
ascórbico), esto con el fin de evitar
aproximadamente, cifra que si bien supera
pardeamiento enzimático del producto,
el volumen exportado de los últimos 4
dicha información fué registrada (Tabla 1.
años, ubica a Colombia por debajo de sus
Columna B y C). Se llevó la fruta al
principales competidores en el continente,
proceso de despulpado, se pesó la pulpa
dado que Ecuador, Costa Rica y
(Tabla 1. Columna D), luego se empacó
Guatemala se exportaron 316.4, 120.0 y
en bolsas esterilizadas y se pesó(Tabla 1.
116.7 millones de cajas de 18.14 Kg
Columna E). Finalizando el proceso se
respectivamente. [3]
procedió a esterilizar la pulpa empacada
en autoclave a una temperatura de 90°C/3
min, seguido de esto se llevaron a choque
II. RESULTADOS Y ANÁLISIS
térmico; de las ocho muestras obtenidas
una fué destinada para realizar pruebas
Antes de iniciar con el proceso obtención
fisicoquímicas (color, grados Brix, pH, %
de pulpa de banano fué necesario verificar
de acidez y densidad), una para
que las áreas, materiales y equipos
almacenarla en refrigeración y las seis
estuvieran debidamente higienizados, por
restantes se almacenaron a temperatura
lo cual se procedió a realizar las
ambiente protegidas de los rayos de luz,
actividades de limpieza y desinfección.
ya que el banano es una fruta
Se usó la indumentaria apropiada, como
fotosensible​.
bata de laboratorio, gorro para cubrir el
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3.​ 165 16.​ 70 29.​ 115

4.​ 105 17.​ 65 30.​ 100

Tabla 1. Obtención de pulpa de banano 5.​70 18.​ 135 31.​ 65

A B C D E 6.​ 70 19.​ 110 32.​ 70

Banano Banano Cáscara Pulpa Pulpa
con sin de banano con homog. y 7.​ 60 20.​ 65 33.​ 60
cáscara cáscara (g) ácid. empac.
(g) (g) ascór. en bolsa 8.​ 65 21.​ 130 34.​ 65
y ácid. estéril.
cítrico (g) 9.​ 70 22.​ 60 35.​ 70
(g)
10.​ 115 23.​ 95 36.​ 75
5050/100 3200/63.36 1850/36.63 3875 2930
% % %
11.​ 65 24.​ 75 37.​ 40

12.​ 90 25.​ 65 38.​ 55

Teniendo en cuenta las columna A, B, C
y E se puede observar que el porcentaje Total: ​3200 Prom. masa
de rendimiento es de 41.98, lo cual g/38 datos de banano:
representa un óptimo resultado, pues el 84.21 g
porcentaje de error mostrado es de
0.2367%, la cáscara de banano
Con los pesos de los bananos empleados
corresponde a un 36.63% y el banano sin
se obtuvo una media de 84.21 g en un
cáscara a un 63.36%.
rango de 40 - 165 g.
Esto debido a la cantidad de fruta que se
perdió en el proceso de ajuste de pH para
La cantidad de fruta sin cáscara obtenida
inhibir la PPO y el despulpado de la
fue de 3200 g, lo cual representa un
misma.
63.36% de banano, en comparación con
5050 g − 2930 g el peso inicial de fruta con cáscara que
% Rendimiento = *100
5050 g fue de 5050 g, la cual representa un
% Rendimiento = 41.98 100%, es decir la cáscara representa un
%Error = 55−41.98
55
[4] 36.63% del porcentaje total.
%Error=0.2367
Tabla 3. Especificación datos columna E
Tabla 2. Especificación datos columna B
Pulpas homogeneizadas y empacadas en
Masas de 13.​ 105 26. ​165 bolsas esterilizadas (g)
cada
banano 1. 355
usado (g) 2.​ 430

1.​ 115 14.​ 65 27.​ 90 3.​ 370

2.​ 80 15.​ 95 28.​ 25 4.​ 355

 Procesos vegetales

5.​ 370 por ello se agregó las cantidades

mencionadas de agua, ácido ascórbico y
6.​ 360
ácido cítrico, dando como resultado la
7.​ 350 evaluación del cambio de color como
8.​ 340
parámetro útil para determinar el
comportamiento inhibitorio de la PPO en
Total​: 2930 pulpa de banano.

Los alimentos y en especial las frutas y Las reacciones de pardeamiento

hortalizas son altamente inestables al enzimático en frutas y vegetales
deterioro físico, químico, bioquímico y impresionan negativamente a los
microbiológico. Su composición lo hace consumidores debido a la asociación que
muy apropiado para las reacciones hacen entre el color y su calidad
causantes de la degradación y al desarrollo nutricional. El color de un alimento es un
microbiano; generalmente a medida que el indicador de calidad; cuando una fruta
contenido de humedad (AW) es más alto, presenta colores oscuros, es porque han
está expuesto a un mayor nivel de ocurrido reacciones químicas que le
degradación y proliferación de modifican organoléptica y
microorganismos. nutricionalmente; razones por las cuales
no son consumidos (Lee 2007).
El principal propósito del empaque (bolsa
esterilizada) es ser buena barrera contra
todos los microorganismos que pueda Tabla 5​. ​Pruebas fisicoquímicas
contener cualquier pulpa de fruta, las realizadas a la pulpa de banano
cuales contienen humedad alta y están
expuestas a una mayor nivel de °Brix Acidez Densidad pH
degradación y proliferación de (%) (g/mL)
microorganismos. 18 0.77 1.132 4

Tabla 4.​ Reacción de pardeamiento

enzimático en el banano - Según la resolución 3929 de 2013, el
porcentaje mínimo de sólidos disueltos
Agua (L) Ácido Ácido por lectura refractométrica a 20 °Bx es
ascórbico cítrico (g) de 18, lo cual cumple para el dato
(g) obtenido en la práctica. [5]

5 10 5
- La acidez se estableció a través de la
El pH de la pulpa de banano se ajustó a neutralización de la acidez libre total
2.5, su inicial presentaba un pH de 4.0, con una solución 0,1 N de hidróxido
Procesos vegetales

de sodio (NaOH), ésta se midió con 404 7 51 5

un indicador coloreado (fenolftaleína),
la titulación concluyó cuando el pH Pulpa 75.6 2.774 30.38 49.256
llegó a 8.2 presentando una tonalidad 108 3 8
rosa tenue. El volumen (ml) de NaOH
Pulpa 75.6 2.769 30.37 49.251
gastado y el peso de la muestra (g) se
074 9 08 3
emplearon para el cálculo de la acidez
de acuerdo con la fórmula: Pulpa 75.5 2.766 30.35 49.236
V *N *E *10 981 4 15 3
Acidez = W
Pulpa 75.5 2.773 30.35 49.229
Donde: 937 7 98 2
V= mL de NaOH gastados
Pulpa 75.5 2.771 30.36 49.216
N= Normalidad de NaOH 86 4 42 8
E= Peso equivalente del ácido
W= Peso de la muestra en mg o mL El comportamiento de un producto
durante su almacenamiento puede ser
1.6 mL*0.1 N *0.64*10
Acidez = 1.32mL estudiado desde sus propiedades
Acidez = 0.77% reológicas como lo es la textura y además
se puede hacer un seguimiento del color
- La densidad de la pulpa obtenida se en el tiempo. Por tal motivo se dejaron
obtuvo mediante: intactas 3 muestras de la pulpa de banano
Peso picnómetro + pulpa= 68.4 g para ser estudiadas en los próximos 3
meses, partiendo de la base del color
Peso Picnómetro vacío= 40.1 g actual (ver tabla 8).
m
ρ= v
28.3 g
ρ= 25 mL
III. CONCLUSIONES

ρ = 1.132 g/mL Se logró obtener pulpa de banano

empacada al vacío y comprobar que al
cabo de 8 días, esta no presenta cambios
Tabla 8. ​Prueba de color pulpa de aparentes.
banano
Se presume que el buen trabajo aqui
ID L* a* b* Y brillo logrado, es la suma de detalles tales como
escaldado, adición precisa de
Averaje 75.6 2.771 30.36 49.249 conservantes y un buen empacado al
061 6 52 1
vacío. Lo anterior dado a que en otros
Pulpa 75.6 2.773 30.36 49.304 ensayos realizados con otras frutas, estas
Procesos vegetales
presentaron una fermentación evidente
(bolsas infladas) al cabo de una semana.
Tal fermentación pudo ser detenida por la
efectividad del ácido ascórbico utilizado,
aunque este es más económico que el
ácido cítrico, si se combina con buenas
prácticas de manufactura, se logran
resultados idóneos.
A modo de propósito se queda a la espera
de hacer un seguimiento a las muestras
guardadas y con base a los resultados de
color obtenidos, se harán futuras
comparaciones para determinar si el
proceso de empacado al vacío de pulpa de
banano, es realmente una forma de
conservación y evitar pérdidas por
pardeamiento del fruto. Lo anterior
acompañado de un panel sensorial.
BIBLIOGRAFÍA
[1] Inhibición de la actividad enzimática
de la polifenol oxidasa extraída
del banano mediante sistemas
bifásicos acuosos con
isoespintanol y ácido ascórbico.
Resumen. Disponile en:
http://www.bdigital.unal.edu.co/1
820/1/98380674.2009.pdf
[2] El banano en Colombia. Finagro.
Disponible en:
https://www.finagro.com.co/sites/
default/files/node/basic.../banano_
colombia.docx
[3] Informe de gestión 2016; Asociación
de bananeros del Magdalena y la
Guajira - ASBAMA. Disponibel
en:
https://sioc.minagricultura.gov.co/
Banano/Boletines/Infor30.3708me
%20de%20Gestion%202016%20
Asbama.pdf
[4] Fichas técnicas Procesados de frutas.
Prodar. FAO.16. láminas de frutas.
Rendimiento del banano. Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
[5] Resolución 3929 de 2013. Ministerio
de salud y protección social. Disponibel
en:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lis
ts/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolu
cion-3929-de-2013.pdf
[7] Duque A., Giraldo G., Quintero V.
(2011). CARACTERIZACIÓN DE LA
FRUTA, PULPA Y CONCENTRADO
DE UCHUVA. Dialnet. Vol. 16:(1). Pp
75-83
[8] CODEX STAN 247-2005) Norma
General del Codex para zumos (jugos y
Néctares de frutas,
file:///C:/Users/pafyn/Downloads/CXS_2
47s.pdf.
[9] Zumos (jugos), néctares, pures
(pulpas) y concentrados de frutas,
2007-Febrero-21, NTC 5468,
https://es.scribd.com/doc/148840652/NT
C-5468
[10] Zumos (jugos), néctares, pures
(pulpas) y concentrados de frutas,
2007-Febrero-21, tabla 7, página 11, NTC
5468,
https://es.scribd.com/doc/148840652/NT
C-5468
Procesos vegetales

[11] Refrescos de frutas, 1999-Julio-28, https://es.scribd.com/doc/148840652/NT

tabla 3, página 3, NTC 3549, C-5468
https://es.scribd.com/doc/148839775/NT
ANEXOS
C-3549
[12] Zumos (jugos), néctares, pures
(pulpas) y concentrados de frutas,
2007-Febrero-21, página 11, NTC 5468,
https://es.scribd.com/doc/148840652/NT
C-5468
[13] Refrescos de frutas, 1999-Julio-28,
página 1, NTC 3549,
https://es.scribd.com/doc/148839775/NT
C-3549
[14]Refrescos de frutas, 1999-Julio-28,
página 1, NTC 3549,
https://es.scribd.com/doc/148839775/NT
C-3549 Imagen 2. Ajuste pH de la fruta​.

[15]Zumos (jugos), néctares, pures

(pulpas) y concentrados de frutas,
2007-Febrero-21, tabla 3, página 6, NTC
5468,
https://es.scribd.com/doc/148840652/NT
C-5468
[16]Refrescos de frutas, 1999-Julio-28,
tabla 6, página 1, NTC 3549,
https://es.scribd.com/doc/148839775/NT
C-3549
[17]Alimentos envasados. Toma de
muestras e inspección,
1976-Diciembre-01, NTC 1236,
https://es.scribd.com/document/14738654
0/NTC-1236 Imagen 3. Titulación para determinación de
acidez.

[18]Zumos (jugos), néctares, pures

(pulpas) y concentrados de frutas,
2007-Febrero-21, tabla 2, página 8, NTC
5468,
Procesos vegetales

Imagen 4. Pulpa de banano obtenida.

Imagen 5. Pulpa almacenada a temperatura

ambiente por 7 días.

Imagen 6. Pulpa refrigerada por 7 días.