Pandoro Practica II

Tecnicatura en Seguridad e Higiene Industrial.
Materia: Práctica II
Organización: Panadería Pandoro
Profesor: Abregú Gastón
Integrantes: Lorenzatti Carla, García Carlos, Villagra Magalí.

Procesos productivos generales
En la organización elegida realizan la producción de pan, criollos y facturas, mediante el ingreso de
la materia prima al local para comenzar con el proceso productivo.
Una vez ingresada la materia prima comienza la elaboración de los productos: la mezcla de la
materia prima, la fase del amasado se realiza por la noche, mientras el proceso de horneado se
realiza en horario matutino.
Una vez finalizado el proceso de horneado, el producto final es expuesto en vitrinas listo para su
venta.
Puestos de trabajo
1) Elaboración de pan francés
2) Elaboración de facturas.
Análisis de riesgo
Lista de tareas en puesto de Elaboración de facturas

I. Entrada:Recolección de la materia prima como harina, agua tibia, levadura, azúcar,
esencia de vainilla, leche, margarina y huevo.
II. Proceso de integración y amasado de los ingredientes: Todos los ingredientes se colocan
en la máquina amasadora.
Primero se introduce la harina, azúcar, huevo, levadura, esencia de vainilla y leche. El
proceso de amasado es de aproximadamente veinte minutos, luego se agrega agua tibia
hasta que llegue a una consistencia sedosa. Se deja reposar la masa durante una hora
aproximadamente. Terminado este tiempo se vuelve a amasar durante veinte minutos
más.
III. Estirado: La masa que está en reposo es llevada a la maquina sobadora, donde se estira
por cinco minutos.
IV. Formado: En esta etapa la masa estirada se lleva a una placa y se corta con cuchillo en
rectángulos, luego de cortarla y darle forma de factura se las pinta con manteca derretida
con un pincel.
V. Reposo: Después de darle la forma a la masa de factura se deja reposar una hora más a
temperatura ambiente.
VI. Relleno: En esta etapa se le coloca el dulce que se desee, puede ser membrillo, crema
pastelera o dulce de leche por encima de la masa.
VII. Horneado: una vez finalizados los pasos anteriores, las facturas que están crudas, se
colocan en bandejas con manteca para que la masa no se pegue. El tiempo de horneado es
de 15 minutos en 230°C.
DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MEDIO AMBIENTE
NTP 330- SISTEMA SIMPLIFICADO DE EVALUACION DE RIESGOS
Empresa Pandoro Operario Fecha 28/08/2019
Sector Panadero Puesto de trabajo Elaboración de facturas
Tipo de tarea Recolección de materia prima

(breve descripción de la misma)
Nº Riesgo observado ND NE NP NC NR NI
1 Explosión 2 3 6 60 II Corregir
2 Caídas de personas al mismo nivel 6 4 24 10 III Mejorar
3 Choques con diversos objetos 2 2 4 10 III Mejorar
4 Riesgo ergonómico 6 2 12 25 II Corregir
5 Agentes químicos 10 2 20 60 I Corrección
urgente
Nivel de riesgo I:
 Agentes químicos: Recomendamos la utilización de protección respiratoria adecuada para

impedir la inhalación de partículas de polvo de harina. También es conveniente verter los
ingredientes aproximándose al recipiente y así evitar que se genere polvo en suspensión.
Nivel de riesgo II:
 Explosión: Puede llegar a ocasionar una explosión el contacto del polvo de harina con el
fuego, lo que nosotros recomendamos es un manejo precavido, tratar de no dejar polvo
en suspensión, ya que donde se realiza todo el procedimiento de elaboración del pan está
en cercanías a los hornos.
 Riesgo ergonómico: Recomendamos implementar el uso de un carro para poder
transportar las bolsas de harina para evitar el exceso de fuerza ejercida por el trabajador.
Nivel de riesgo III:
 Caídas de personal al mismo nivel: La obstrucción del paso en la zona de trabajo puede
generar la caída de los trabajadores, o pisos donde haya caído algún tipo de líquido.
Recomendamos mantener siempre limpios y secos los pisos de todo el puesto de trabajo
como así también mantener libre de obstáculos el camino donde se circula habitualmente.
 Choques con diversos objetos: Hay distintos tipo de objetos en el suelo que reducen el
tránsito en el puesto de trabajo, como bolsas de harina u ollas, lo que recomendamos es
una mejor organización al momento de almacenar dichos objetos, crear repisas o un lugar
apropiado para guardar y dejar la zona de tránsito liberada.
Tipo de tarea Integración y amasado en amasadora

6 Atrapamiento/aprisionamiento 6 2 12 10 III Mejorar
12 Agentes químicos 2 2 4 10 III Mejorar
 Atrapamiento: Puede haber riesgo de Atrapamiento con la máquina sobadora cuando está
en funcionamiento. Recomendamos el uso con extrema precaución de esta máquina, ya
que en la zona donde están instaladas hay obstrucción del paso con bolsas de harina y
otros objetos.

Tipo de tarea Estirado

6 Atrapamiento/aprisionamiento 10 2 20 25 II Corregir
Nivel de riesgo II:
otros objetos.
 Riesgo ergonómico: Recomendamos una correcta postura y forma de levantar la masa
para colocarla en la sobadora para evitar malos esfuerzos y generar dolencias en el
trabajador.
 Agentes químicos: Al utilizar la sobadora se coloca por encima de la masa harina,

recomendamos la utilización de protección respiratoria adecuada para evitar la inhalación
de partículas de polvo de harina.

Tipo de tarea Formado de factura

2 Caídas de objeto por manipulación 6 2 12 10 III Mejorar
Nivel de riesgo II:
 Riesgo ergonómico: El trabajador al darle forma de factura a los triángulos de masa realiza
movimientos repetitivos, más para la cantidad de facturas que debe hacer una sola
persona. Por eso recomendamos dividir las tareas con otro colaborador para no estar
expuesto tanto tiempo al mismo movimiento.
 Caídas de objetos por manipulación: En esta etapa se utilizan cuchillos y bandejas por eso
es necesario manejar estos objetos con extrema precaución para evitar su caída y
provocar un golpe o corte.
Tipo de tarea Relleno

8 Quemaduras 2 2 4 10 III Mejorar
Nivel de riesgo II:
 Riesgo ergonómico: Al realizar este tipo de tarea el trabajador ejerce fuerza sobre una
manga para relleno (dulce de leche repostero, membrillo o crema pastelera) que son
productos pesados y lo hace de manera repetitiva. Por eso recomendamos dividir la tarea
con otro colaborador para disminuir esos movimientos repetitivos y evitar algún tipo de
enfermedad que pueda ocasionarse.
 Caída de personas al mismo nivel: En esta etapa se utilizan varios productos líquidos que
pueden caer en el suelo, como el almíbar, por eso es conveniente utilizarlos con
precaución y evitar su derrame.
 Quemaduras: El trabajador cuando realiza el relleno lo hace con las bandejas calientes
recién salidas del horno, por eso es conveniente dejar que enfríen o en tal caso realizar el
relleno de facturas a cierta distancia para evitar quemaduras con las bandejas.
 Caídas de objetos por manipulación: Se utilizan varios objetos para completar el relleno
por eso recomendamos precaución al utilizarlos y evitar su caída, aunque no generen
daños graves.

Sector Panadero Puesto de trabajo HORNEADO

Tipo de tarea Horneado
2 Incendio 2 2 4 60 II Corregir
3 Caídas de personas al mismo nivel 6 4 24 25 I Corrección
urgente
4 Choques con diversos objetos 6 3 18 25 II Corregir
6 Exposición a temperaturas 6 3 18 25 II Corregir
extremas
8 Riesgo ergonómico 2 3 6 10 III Mejorar
9 Caídas de objeto por manipulación 2 3 6 10 II Corregir
10 Contacto eléctrico 2 4 8 60 II Corregir
Nivel de riesgo I:
 Caída de personas al mismo nivel: Al manipular las bandejas con pan colocándolas o
retirándolas del horno, el trabajador no tiene la misma visualización que cuando circula sin
ellas, por eso recomendamos máxima precaución al circular con estas, y mantener la zona
de tránsito libre.
Nivel de riesgo II:
en suspensión, ya que donde se realiza todo el procedimiento de elaboración del pan esta
en cercanías al horno encendido.
 Incendio: Pensamos que una medida de propuesta principal, sería la capacitación del
personal por medio de simulacros con el fin de que cada colaborador este lo
suficientemente informado para saber qué hacer en dicha situación. También pensamos
que sería ideal mantener en condiciones higiénicas al matafuego con el fin de que esté en
condiciones normales a la hora en que se tenga que accionar.
 Choques con diversos objetos: Hay que tener precaución al momento de sacar las
bandejas del porta bandejas y colocarlas en el horno, lo mismo cuando se retiran las
bandejas del horno.
 Atrapamiento/aprisionamiento: Hay que tener precaución con la puerta del horno cuando
está abierta, si está mal posicionada podría cerrarse cuando el trabajador este colocando
o retirando las bandejas.
 Exposición a temperaturas extremas: : Esto puede generar daños perjudiciales a la salud
de los trabajadores cuando están expuestos a altas temperaturas en un lugar pequeño,
donde están cerca de los hornos encendidos a 230°C, sumando la sensación térmica en
época de verano. Recomendamos la colocación de extractores de calor y rejillas de
ventilación, reducir el horario para no estar tantas horas expuestos o hacer tareas
rotativas.
 Caída de objetos por manipulación: Recomendamos el uso correcto y seguro de las
bandejas con pan al manipularlas ya que son pesadas. Si algunos de los objetos utilizados
se encuentra defectuoso o no están en buenas condiciones, cambiarlas por un producto
nuevo.
 Contacto eléctrico:
 Quemaduras: Los trabajadores siempre están expuestos a sufrir quemaduras por eso
recomendamos atención al momento de manipular bandejas calientes, la utilización de
guantes largos para el calor y no la utilización de trapos, así estarían protegidas las manos
y brazos.
 Riesgo ergonómico: Recomendamos una maniobra correcta al retirar y colocar las
bandejas del horno, flexionar las piernas y elevar desde abajo las bandejas inferiores para
evitar dolencias en la zona lumbar en el trabajador.
Lista de tareas en puesto de horneado:

I. Entrada: Recolección de materia prima como harina, levadura, sal y agua tibia.
II. Proceso de integración y amasado de los ingredientes: Se colocan en una máquina
amasadora la harina, levadura, sal y agua tibia. Esta máquina se encarga de integrar los
ingredientes y amasarlos durante veinte minutos, luego se deja descansar la masa durante
una hora aproximadamente. Pasado este tiempo se vuelve a amasar en la máquina otros
veinte minutos más.
III. Sobado de masa: En esta etapa la masa es puesta en la máquina sobadora para estirarla y
retirar los gases de la misma, que da como resultado una masa más liviana.
IV. Trinchado de la masa: El resultado final de la etapa anterior es colocado en la máquina
trinchadora que se encarga de armar y cortar tiras de pan.
V. Reposo: Las tiras de masas ya trabajadas, se colocan en bandejas adecuadas a su forma y
se dejan leudar durante un tiempo más prolongado, hasta las seis de la mañana cuando
comienza el turno de horneado.
VI. Horneado: Una vez leudadas las tiras de masa se colocarán las bandejas en el horno unos
veinticinco minutos aproximadamente a 230°C, dando como resultado final tiras de pan
francés.
Tipo de tarea Recolección de materia prima

3 Choques con diversos objetos 2 2 4 10 III Mejorar
5 Agentes químicos 10 2 20 60 I Corrección
urg
Recomendaciones:
Nivel de riesgo I:

Nivel de riesgo II:
 Explosión:Puede llegar a ocasionar una explosión el contacto del polvo de harina con el
en suspensión, ya que donde se realiza todo el procedimiento de elaboración del pan está
 Riesgo ergonómico: Recomendamos implementar el uso de un carro para poder
transportar las bolsas de harina para evitar el exceso de fuerza ejercida por el trabajador.
tránsito en el puesto de trabajo, como bolsas de harina u ollas, lo que recomendamos es

Tipo de tarea Integración y amasado

6 Atrapamiento/aprisionamiento 6 2 12 10 III Mejorar
otros objetos.

Tipo de tarea Estirado

Nivel de riesgo II:
otros objetos.
 Riesgo ergonómico: Recomendamos una correcta postura y forma de levantar la masa
para colocarla en la sobadora para evitar malos esfuerzos y generar dolencias en el
trabajador.
 Agentes químicos: Al utilizar la sobadora se coloca por encima de la masa harina,

recomendamos la utilización de protección respiratoria adecuada para evitar la inhalación
de partículas de polvo de harina.
Tipo de tarea Trinchado

Nivel de riesgo II:
 Puede haber riesgo de Atrapamiento con la máquina trinchadora cuando está en

funcionamiento. Recomendamos el uso con extrema precaución de esta máquina, ya que
en la zona donde están instaladas hay obstrucción del paso con bolsas de harina y otros
objetos.
 Caídas de objeto por manipulación: El pan ya estirado y cortado el tiras es colocado en

bandejas, si se completa una hay que retirarla y colocar una bandeja vacía. Al manipular
las bandejas hay que hacerlo de manera correcta y segura para evitar su caída al suelo.
Tipo de tarea Horneado

2 Incendio 2 2 4 60 II Corregir
3 Caídas de personas al mismo nivel 6 4 24 25 I Corrección
urgente
4 Choques con diversos objetos 6 3 18 25 II Corregir
6 Exposición a temperaturas 6 3 18 25 II Corregir
extremas
8 Riesgo ergonómico 2 3 6 10 III Mejorar
9 Caídas de objeto por manipulación 2 3 6 10 II Corregir
10 Contacto eléctrico 2 4 8 60 II Corregir
Nivel de riesgo I:
 Caída de personas al mismo nivel: Al manipular las bandejas con pan colocándolas o
retirándolas del horno, el trabajador no tiene la misma visualización que cuando circula sin
ellas, por eso recomendamos máxima precaución al circular con estas, y mantener la zona
de transito libre.
Nivel de riesgo II:
en cercanías al horno encendido.
 Choques con diversos objetos: Hay que tener precaución al momento de sacar las
bandejas del porta bandejas y colocarlas en el horno, lo mismo cuando se retiran las
bandejas del horno.
 Atrapamiento/aprisionamiento: Hay que tener precaución con la puerta del horno cuando
está abierta, si está mal posicionada podría cerrarse cuando el trabajador este colocando
o retirando las bandejas.
 Exposición a temperaturas extremas: : Esto puede generar daños perjudiciales a la salud
de los trabajadores cuando están expuestos a altas temperaturas en un lugar pequeño,
rotativas.
 Caída de objetos por manipulación: Recomendamos el uso correcto y seguro de las
bandejas con pan al manipularlas ya que son pesadas. Si algunos de los objetos utilizados
se encuentra defectuoso o no están en buenas condiciones, cambiarlas por un producto
nuevo.
 Contacto eléctrico:
y brazos.
 Riesgo ergonómico: Recomendamos una maniobra correcta al retirar y colocar las
bandejas del horno, flexionar las piernas y elevar desde abajo las bandejas inferiores para
evitar dolencias en la zona lumbar en el trabajador.
Riesgo observado Nivel de riesgo

Agentes químicos I
Contacto eléctrico II
Incendio II
Explosión II
Choques con diversos objetos II
Atrapamiento II
Exposición a temperaturas II
extremas
Caída de objeto por II
manipulación
Quemaduras III
Riesgo ergonómico III
Caídas de persona al mismo III
nivel
Recomendaciones
De acuerdo a los resultados del análisis de riesgo realizado, la prioridad para realizar una
intervención con el fin de prevenir accidentes o enfermedades laborales son:
 Exposición a los agentes químicos: recomendamos que las personas expuestas a las
partículas de la harina para la fabricación del pan, utilicen protección respiratoria acorde al
tamaño de la partícula de dicho polvo, también recomendamos que dicha tarea la realicen
dos personas con el fin de disminuir el nivel de exposición
 Contacto eléctrico: Proponemos a que el cableado tenga una canalización ideal para que el
colaborador no este próximo al cable, con el fin de evitar algún tipo de contacto o enredo.
transito en el puesto de trabajo, como bolsas de harina u ollas, lo que recomendamos es
 Atrapamiento: Puede haber riesgo de Atrapamiento con la máquina sobadora y
trinchadora cuando están en funcionamiento. Recomendamos el uso con extrema
precaución de estas máquinas, ya que en la zona donde están instaladas hay obstrucción
del paso con bolsas de harina y otros objetos.
 Exposición a temperaturas extremas: Esto puede generar daños perjudiciales a la salud de
los trabajadores cuando están expuestos a altas temperaturas en un lugar pequeño,
rotativas.
 Caída de objeto por manipulación: Recomendamos que al utilizar utensilios, bandejas,
ollas, etc. Sean manipulados de manera correcta y segura para evitar su caída. Si los
objetos no se encuentran en las condiciones adecuadas o están defectuosos cambiarlas
por un producto nuevo.
y brazos.
Análisis siniestral
Luego de averiguar los diferentes tipos de accidentes e incidentes producidos en el local
comercial, podemos dividir a los mismos en los siguientes:
 Incidentes dentro de la empresa:
 Si, leves pero habituales como ser quemaduras por manejar productos calientes u
hornos.
 1 accidente initinere:
 El trabajadorsufrió un robo volviendo a su hogar, en este caso, tuvo similitud al

anterior pero la consecuencia fue una fractura en una de sus manos. El trabajador
tuvo que ser reemplazado por dos meses.
 1 accidente laboral:
 Una colaboradora estaba manipulando un sifón de soda, se le resbala de las
manos y el mismo cae al suelo, esto provoca que el pico sea expulsado hacia
arriba golpeando su ojo. Este accidente provoco que su retina se vea afectada y
tengan que intervenirla quirúrgicamente. Este accidente dejo secuelas afectando
la visión de la colaboradora.
Índice de incidencia
Dicho índice expresa la cantidad de trabajadores o personas siniestradas por motivo y/o en
ocasión del empleo –incluidas enfermedades laborales- en un periodo de 1 año, por cada mil
trabajadores expuestos.
Según la superintendencia de riesgo de trabajo, los casos notificados en el año 2017 fueron un
total de 580.328, dentro de estos casos se incluyeron accidentes de trabajo, enfermedades
profesionales, accidentes in itinere y reingresos. Con respecto al índice de incidencia de la SRT, nos
indica que es igual a 43,4, teniendo en cuenta los casos notificados con al menos un día de baja
laboral cada mil trabajadores cubiertos (incluye casos con secuelas incapacitantes, con o sin baja
laboral).
El índice de incidencia que obtuvimos es el siguiente:
II= Cantidad de trabajadores siniestrados x 1.000

Trabajadores expuestos
II= 1 x 1.000
8
II= 125
Si comparamos el resultado obtenido con las estadísticas de la SRT, concluimos que actualmente
se deben tomar medidas de prevención de forma inmediata para poder bajar la cantidad de
accidentes in itineres.
Propuesta
Según la ley 24.557, de riesgos del trabajo, en su capítulo III de contingencias y situaciones
cubiertas, en el artículo 6:
1. se considera accidente de trabajo a todo acontecimiento súbito o violento ocurrido por el hecho
o en ocasión de trabajo, o en el trayecto entre el domicilio del trabajador y el lugar de trabajo,
siempre y cuando el damnificado no hubiere interrumpido o alterado dicho trayecto por causas
ajenas al trabajo.
Recomendación:
Al momento de manipular objetos gasificados se lo haga sobre una base para evitar que el mismo
no impacte en el suelo provocando una explosión. Se debería tener en cuenta hacer una
verificación de la válvula de seguridad.

Pandoro Practica II

Caricato da

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Tecnicatura en Seguridad e Higiene Industrial.

Organización: Panadería Pandoro

Profesor: Abregú Gastón

Integrantes: Lorenzatti Carla, García Carlos, Villagra Magalí.

Lista de tareas en puesto de Elaboración de facturas

Sector Panadero Puesto de trabajo Elaboración de facturas

Tipo de tarea Recolección de materia prima

 Agentes químicos: Recomendamos la utilización de protección respiratoria adecuada para

Nivel de riesgo II:

Nivel de riesgo III:

Sector Panadero Puesto de trabajo Elaboración de facturas

Tipo de tarea Integración y amasado en amasadora

Nivel de riesgo III:

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MEDIO AMBIENTE

Sector Panadero Puesto de trabajo Elaboración de facturas

Tipo de tarea Estirado

Nivel de riesgo II:

Nivel de riesgo III:

 Agentes químicos: Al utilizar la sobadora se coloca por encima de la masa harina,

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MEDIO AMBIENTE

Sector Panadero Puesto de trabajo Elaboración de facturas

Tipo de tarea Formado de factura

Nivel de riesgo II:

Nivel de riesgo III:

Sector Panadero Puesto de trabajo Elaboración de facturas

Tipo de tarea Relleno

Nivel de riesgo II:

Nivel de riesgo III:

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MEDIO AMBIENTE

Sector Panadero Puesto de trabajo HORNEADO

Nivel de riesgo II:

Nivel de riesgo III:

Lista de tareas en puesto de horneado:

Sector Panadero Puesto de trabajo HORNEADO

Tipo de tarea Recolección de materia prima

 Agentes químicos: Recomendamos la utilización de protección respiratoria adecuada para

Nivel de riesgo II:

Nivel de riesgo III:

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MEDIO AMBIENTE

Sector Panadero Puesto de trabajo HORNEADO

Tipo de tarea Integración y amasado

Nivel de riesgo III:

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MEDIO AMBIENTE

Sector Panadero Puesto de trabajo HORNEADO

Tipo de tarea Estirado

Nivel de riesgo II:

Nivel de riesgo III:

 Agentes químicos: Al utilizar la sobadora se coloca por encima de la masa harina,

Sector Panadero Puesto de trabajo HORNEADO

Tipo de tarea Trinchado

Nivel de riesgo II:

 Puede haber riesgo de Atrapamiento con la máquina trinchadora cuando está en

Nivel de riesgo III:

 Caídas de objeto por manipulación: El pan ya estirado y cortado el tiras es colocado en

Sector Panadero Puesto de trabajo HORNEADO

Tipo de tarea Horneado

Nivel de riesgo II:

Nivel de riesgo III:

Riesgo observado Nivel de riesgo

 Incidentes dentro de la empresa:

 El trabajadorsufrió un robo volviendo a su hogar, en este caso, tuvo similitud al

El índice de incidencia que obtuvimos es el siguiente:

II= Cantidad de trabajadores siniestrados x 1.000