FASE 1: ESTABLECER SOLUCIÓN ESTUDIO DE CASO PARA LA UNIDAD 1

ADRIANA ORTIZ HERRERA

COGIGO: 1035913407

CURSO:
211613-13

TUTOR
NORMA BEATRIZ JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
MEDELLÍN
SEPTIEMBRE DE 2019
Resolución del estudio de caso.

Presentación del caso:

Lácteos Altagracia, es una planta que recibe 17.000l de leche en el día; la cual, es
destinada a la producción de diferentes productos lácteos. Con el fin de garantizar
la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial, la empresa tiene establecido
protocolo de control para cada uno de estos factores; los cuales, se realizan en el
área de recepción de la planta. En ese sentido, hay verificación de aspectos como:

Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de metileno y

recuento de células somáticas.

Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, punto crioscópico, grasa,

proteína y lactosa

Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:

Indicador Valor en leche fresca

pH 6.5 – 6.7
Acidez 0.14 – 0.16% ácido
láctico
Densidad 1.029 – 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína bruta 3.3 – 3.5%
Lactosa 4.6 – 4.8%
Punto crioscópico -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 700.000 unidades
por ml

En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar el color y

sabor. En cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda sino pasterizada por
la posible contaminación de la leche con Brucella; lo que ocasionaría una
enfermedad de tipo zoonotico en el personal.

Se exige a los proveedores de leche, el certificado de vacunación para la fiebre

aftosa y que se tenga un plan de vacunación para el ganado de acuerdo a lo
establecido por el ICA.
Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de adulterantes
como fécula y suero de leche.
Para efectos del pago de la leche, la planta bonifica a los proveedores
económicamente de acuerdo con los resultados fisicoquímicos y de calidad
microbiológica que se obtengan en los promedios quincenales.
Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad de la leche
para una de las rutas proveedoras, presenta valores por encima de pH considerados
como anormales para la leche (6.6) y baja acidez (0.13-0.14% ácido láctico).
Además de un recuento alto de células somáticas.
Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la última quincena
por los resultados deficientes en los parámetros mencionados anteriormente.
Entonces; a partir de la información anterior, se pretende evaluar la situación y
determinar la causa que ocasiona valores de pH por encima de lo normal y de acidez
por debajo de lo normal para la leche que llega a la planta y un recuento alto de
células somáticas. ¿Qué alternativa de solución se puede proponer para mejorar
estos resultados?

1. Como se menciona anteriormente, en el trabajo individual, el estudiante debe

leer el caso antes de participar en la discusión grupal para que se familiarice con
la situación. Tener una apropiación adecuada de conceptos que le permitan ser
contextualizados. Como herramienta útil podría servir la formulación de
preguntas preliminares como:

 ¿Cuál es la situación problema?

Una de las rutas proveedoras presenta valores por encima de lo especificado:

valores de pH considerados como anormales para la leche (6.6) y baja acidez (0.13-
0.14% ácido láctico). Además de un recuento alto de células somáticas.

 ¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su

posterior análisis?
Análisis de leche con valores por fuera de especificación:
 Recuento alto de células somáticas
 Acidez: 0,13 -0,14

 ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche cruda
valores altos de pH y bajos de acidez expresada como % de ácido láctico?

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación.

El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un
elevado contenido en proteínas (Alais, 1985). El estado de lactancia también
modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas
individuales de fin de lactancia.

Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a
un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria
originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido
de lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985)

Generalmente, la leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6. Cuando

empiezan a actuar las bacterias, Mientras mayor sea la población de bacterias, la
fermentación se hará de forma más rápida.

La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias, en ese

momento ellas tienen la posibilidad de convertir la lactosa en ácido láctico

 ¿En que afecta en la calidad de la leche, un recuento de células somáticas

fuera de lo normal?
 Debido a la lipolisis se producen sabores rancios en la leche, que se evidencian
durante la vida útil en anaquel.
 Recuentos elevados de células somáticas disminuyen el % de caseína en la
leche disponible para ser coagulada en el proceso de quesos, lo que disminuye
el rendimiento.
 La concentración de Riboflavina y ácido ascórbico disminuyen, lo que afecta la
capacidad de fermentación.

 ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los procesos

de transformación para la obtención de diferentes productos lácteos?

La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los

productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino
de leche cruda de buena calidad. Como, por ejemplo:
 En la leche fluida aparecen sabores rancios debido a la acción de las lipasas.
 Sabores salados debido al exceso de Na y Cl.
 El proceso de elaboración del queso tiende a ser más largo.
 En la elaboración de cuajada se pierde textura porque tiende a derretirse o
desmoronarse.
 En el yogur no se precipita la caseína afectando la textura y cuerpo.

 ¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Podrían establecerse

otro tipo de análisis en la leche, cuál?
La frecuencia con la que realizan los análisis no es la adecuada, ya que según lo
establecido en el Decreto 616 del 2006 se debería realizar en cada entrega de la
materia prima.

Deberían establecerse los siguientes análisis:

 Neutralizantes
 Cloruros
 Alcoholes

Algunos análisis que se pueden establecer son técnicas ELISA para verificación de
CIS-caseina, detección de fécula de maíz, identificación de presencia de
antibióticos, detección de cloruros, identificación de sacarosa

2. De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente, identifique las

que usted considera son relevantes y que le podrían ayudar con la resolución
del caso. Deténgase en ellas y trate de buscar respuestas que le permitan
analizar y sacar conclusiones acerca del estudio del caso planteado.
Posiblemente identificará preguntas cuyas respuestas no se identifican con el
estudio de caso.

 ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche cruda
valores altos de pH y bajos de acidez expresada como % de ácido láctico?
 ¿Los análisis para adulterantes son los adecuados?
 ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los procesos
de transformación para la obtención de diferentes productos lácteos?

3. Identificar los elementos importantes del caso como: la situación, los hechos, la
problemática que se plantea. Formule posibles hipótesis que acerca del
problema planteado.

Posibles hipótesis:

 No se realizó una separación del ganado, con el fin de identificar cuales están
en postparto o enfermas con mastitis.
 Posiblemente pudo incidir en la acidez la alimentación de las vacas, pues se
ha comprobado que algunas dietas ricas en carbohidratos que el rumen no
 puede digerir en su totalidad y que producen un exceso de fermentación,
generan una acidosis ruminal clínica o subclínica.
 Como no existe una técnica rápida y precisa para medición de acidez, es
posible que el personal encargado de realizar este proceso no este lo
suficientemente capacitado y haya habido una equivocación en la
presentación de resultados.

4. Traiga a la mente las respuestas a las preguntas identificadas como claves en la

resolución del caso, tenga presentes aquellos conceptos teóricos que le puedan
ayudar a identificar la problemática y la posible solución y con ellos comience a
aprobar o descartar las hipótesis formuladas.

5. Analice toda la información, organícela y exponga resultados para concluir sobre

el caso.

6. Finalmente, responda a la pregunta planteada en el estudio del caso: ¿Cuál es la

causa de una baja acidez, alto pH en la leche y alto recuento de células somáticas
en la leche? ¿Cómo afectaría o cual sería la incidencia en la elaboración de los
derivados lácteos? Mencione, por ejemplo, un caso en una línea de producción.
Presentar posibles soluciones.

7. Análisis y conclusiones sobre el estudio del caso consignado en el informe final.

 ANALISIS DEL CASO

LÁCTEOS ALTAGRACIA

SITUACION PRESENTADA: Valores por encima de lo especificado: Valores de

pH considerados como anormales para la leche, baja acidez y recuento alto de
células somáticas.

En el análisis del caso de Lácteos Altagracia se evidencia un recuento alto de

células somáticas, a través de este resultado pudimos conocer que la leche no es
de buena calidad.
La mastitis hace relación a este resultado de células somáticas siendo esta una
inflamación en la glándula mamaria. Que por efecto causa déficits en la calidad
física y química de la leche porque se aumentan el recuento de células somáticas y
el recuento de microorganismos patógenos derivados de la alteración de la
glándula.

El recuento de células somáticas está constituido principalmente por glóbulos

blancos y escasas células epiteliales de tejidos secretores de leche. Cuando las
bacterias causantes de mastitis ingresan a través del pezón a la ubre producen
irritación, inflamación y daño celular. Debido a ello son atraídos los glóbulos blancos
de la sangre a la leche, como mecanismo de defensa natural de la vaca para
dirigirse al lugar de infección y combatir la misma.

Los glóbulos blancos aumentan en la leche en respuesta a la lesión o infección,

mientras que las células epiteliales aparecen como resultado de la lesión o
infección. Al aumentar el número de glóbulos blancos en la leche, se incrementa el
conteo de células somáticas en la leche.

En el caso del PH se debe posiblemente mastitis en la vaca. En leche mastítica se

observa un pH de 6,9 a 7,5 debido a un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones
Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble.

La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias, en ese

momento ellas tienen la posibilidad de convertir la lactosa en ácido láctico.
Otra de las causas que pudo incidir en la acidez, es la alimentación de las vacas,
pues se ha comprobado que algunas dietas ricas en carbohidratos que el rumen no
puede digerir en su totalidad y que producen un exceso de fermentación,
generan una acidosis ruminal clínica o subclínica.

Debido a que la calidad de la leche presentada en este caso tiene valores por fuera
lo especificado, puede sobrellevar dificultades en la elaboración de productos
lácteos, tales como:
 En la leche fluida aparecen sabores rancios debido a la acción de las lipasas
y disminuirá la vida comercial de la leche.
 Sabores salados debido al exceso de Na y Cl.
 El proceso de elaboración del queso tiende a ser más largo.
 En la elaboración de cuajada se pierde textura porque tiende a derretirse o
desmoronarse.
 En el yogur no se precipita la caseína afectando la textura y cuerpo.

Para corregir este problema, personas especializadas en el tema aconsejan

detectar inmediatamente cuáles son las fallas en el ordeño y aplicar Buenas
Prácticas Ganaderas, BPG, para mejorar la higiene del proceso y del hato en
general.

Realizar el ordeño en un sitio descontaminado, efectuar la limpieza adecuada de la

ubre del animal, lavarse bien las manos antes de manipular los pezones y las
herramientas que se van a utilizar en el proceso de extraer la leche son algunas de
las recomendaciones.

Así mismo, se debe verificar que la dieta de los animales no contenga niveles de
carbohidratos, procurando siempre suministrar más pasto que otros suplementos,
para que no haya acidez ruminal.

Descartar y hacer una separación continua de las hembras que estén en postparto
o enfermas con mastitis.

De esta manera, para producir una leche de buena calidad, se deben tener en
cuenta los cuatro principios básicos de toda explotación pecuaria eficiente, o sea:

 Animales de buena calidad,

 Alimentación adecuada,
 Buen manejo
 Estricta sanidad.
Los dos primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composición; los
otros dos en la calidad higiénica.

Se debe empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla

adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a la planta
recibidora o transformadora.
De allí en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a
los distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones.
Conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a la
planta recibidora o transformadora.

De allí en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a

los distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones .

Se debe tener claro las causas y problemas de las células somáticas y el Ph para
poder tomar las medidas necesarias y correctas para erradicar el problema, pues
es importante mencionar que los procedimientos para mejorar la calidad de la leche
en los establos son extremadamente complejos que requiere del esfuerzo conjunto
de todos los sectores relacionados. Es así, que se deben implementar programas
que incluyan los conceptos presentados, lo que, contribuirá para estimular el
conocimiento y el procedimiento para mejorar la calidad de la leche que es
imprescindible para el desarrollo de la producción pecuaria y su mantenimiento
como actividad económica viable y lucrativa, así como, de la más alta relevancia
para la salud pública.
 REFERENCIAS

 Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). (2014). Sector pecuario,

enfermedades infecciosas de los animales que se pueden incrementar por la
ola invernal. Recuperado en agosto 21 de 2014 de http://www.ica.gov.co/
Files/pdf/Parte-Pecuaria.aspx

 Negril, Livia. (2005). El pH y la acidez de la leche. Manual de Referencias

técnicas para el logro de leche de calidad. INTA. PP. 3 recuperado de
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

 Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Ramón Gasque Gómez.

(2008). Enciclopedia Bovina. Recuperado en agosto 25 de 2014 de
http://www.fmvz. unam.mx/fmvz/e_bovina/04MastitisBovina.pdf

 Bedoya, c. (2007). Métodos detección de la mastitis bovina. México,

universidad michoacana PP.11-12 recuperado de
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090907/090702.pdf

 Mercado, M; González, V; Rodríguez, D and Carrascal, A. 2014. Pontificia

Universidad Javeriana. Perfil sanitario nacional de leche cruda para consumo
humano directo. Ministerio de Salud y Protección Social Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura – FAO Fortalecimiento
del Sistema Nacional de Gestión de Inocuidad de Alimentos en el Marco del
Sistema MSF y el Enfoque del Análisis de Riesgos Convenio 507-2013.
Tomado de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SN
A/Perfil-sanitario-nacional-leche-cruda.pdf