ADITIVOS ALIMENTARIOS

DOCENTE: Rojas Portal Rubén

CURSO : microbiología de los
Alimentos
CICLO : IV
ALUMNOS: Damian Gamarra Elmor
Vasquez gabidia

INTRODUCCIÓN
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y
que preocupa más a los consumidores.

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se
emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente
y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado.

Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los
romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la
apariencia de los alimentos.

Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos,
espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena
calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera
tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar
los alimentos, son los mismos.

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han

descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y
estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos.

Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en
calorías, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y
enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.

Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin
de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a
que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el
alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas
a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos
los países.

Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un
aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante
y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras
químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).

Cómo se identifican y etiquetan los aditivos

Las normativas relativas a los aditivos exigen que figuren en las etiquetas de los envases de los
alimentos y bebidas que los contienen.
En las etiquetas vienen reflejados por números y letras, además debe figurar la función del aditivo y su
nombre o número E asignado. En la etiqueta aparece:
– En primer lugar: nos encontraremos con la letra E, el que aparezca la misma significa que el aditivo
ha sido evaluado por el CCAH y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo el territorio de la
Unión Europea.
– A continuación aparecen 3 ó 4 dígitos:
a). El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, es decir el tipo de aditivo que es.
Así tenemos:
• E-1XX: son los colorantes.
• E-2XX: son los conservantes.
• E-3XX: antioxidantes.
• E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes.
• E-5XX: acidulantes, correctores acidez, antiaglomerantes.
• E- 6XX: potenciadores del sabor.
• E- 9XX: edulcorantes.
b). El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo. Por ejemplo cuando se trata de colorantes
indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes al grupo químico al que pertenecen.
c). El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar
la sustancia.
Veamos un ejemplo: si cogemos una etiqueta y aparece E-120 nos indica lo siguiente:
– La letra E: aditivo seguro y aprobado por el CCAH.
– El número 1 nos indica que se trata de un colorante.
– El número 2 nos informa que es de color rojo.
– El número 0 identifica a la sustancia, en este caso es cochinilla, ácido carmínico, carmín. Es un
colorante que se obtiene a partir de la hembra de un insecto llamado cochinilla (Dactylopius coccus).
Se utiliza dicho colorante, por ejemplo, en el chorizo.
1. Clasificación

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos.

Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad específica.

1.2 Clasificación de los aditivos alimentarios.

1. Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de

antioxidantes y conservantes)
2. Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
3. Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (Mejoradores de la panificación, correctores
de la vinificación, reguladores de la maduración).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

2. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

1. Asegurar la seguridad y la salubridad.

2. Contribuir a la conservación.
3. Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
4. Aumentar o mantener el valor nutritivo
5. Potenciar la aceptación del consumidor
6. Facilitar la preparación del alimento.
7.
3. Toxicidad

La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los
alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos.
No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.

Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de ellos es la utilización
de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en
las conservas.

Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes
tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños. Otros están
prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar
el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se producía cuando estas llevaban mucho
tiempo.

4. Origen y Uso

Los viejos hábitos alimenticios y el temor a "perderse algo" son barreras que impiden aún a la
sociedad en general adoptar una ética dietética y elegir el camino de la salud a través del veganismo,
pero incluso cuando nuestras convicciones nos permiten fácilmente rechazar las grasas saturadas, el
colesterol y las demás sustancias nocivas animales, a veces identificar y eliminar los aditivos y
colorantes de origen animal, suele ser mucho más complejo.

En la actualidad se ha avanzado, y hoy empleamos el frío (refrigeración, congelación), el calor

(pasteurización, uperización…) y otros sistemas más modernos y seguros que las técnicas antes
mencionadas ya que la sociedad de consumo, junto con la colaboración interesada de las industrias
químicas, nos incita a consumir cada vez más productos manufacturados que -aunque dejen mucho
que desear en cuanto a valor nutritivo y características originales-, garantizan el aspecto, y facilitan la
preparación, conservación, almacenamiento o el transporte de tales productos, enmascarando
también la falta de algún ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso al producto un color
mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener la textura,
antioxidantes para evitar la oxidación o cambio de color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo
insípido y desagradabe, y conservantes con el fin de retrasar su descomposición.

Para tratar de reducir estos riesgos y contrarrestar los efectos cumulativos nocivos de los agentes
cancerígenos en los productos de consumo y en el mismo aire que respiramos, aparte de la necesidad
de fortalecer nuestro sistema inmunológico consumiendo más alimentos frescos naturales.
5. Razones de su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes:

5.1. Razones económicas y sociales:

El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más tiempo lo que hace que exista mayor
aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más
homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir
el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la
producción de tomate disminuye.

5.2. Razones psicológicas y tecnológicas:

El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos
colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible,
sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete.

5.3. Razones nutricionales:

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del
alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los
alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que
en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium
botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancerígenos.

Los aditivos han de cumplir una serie de características para que la Unión Europea permita su
utilización. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: E-302, la E
significa que está legislado y permitido por la Unión Europea, y el número que le sigue es el número
identificador del tipo de aditivo que es.

6. Edulcorantes

Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960). Sacarina, ciclamatos y sorbitol son los más
frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente todavía, aunque no se consideran aptos para
el consumo infantil.

Edulcorantes bajo en caloría

Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más
dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está
experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser
inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer
también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos.
También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los
tratamientos a los que se vaya a someter.

También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la
ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos
procesos tumorales.
Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas
que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares.

1. E 952 Ciclamato y sus sales.

Esta sustancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se utiliza como edulcorante artificial desde
1950. Es unas 50 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que
desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el
calentamiento.

Su utilización fundamental está en las bebidas carbónicas. También se puede utilizar en yogures
edulcorados y como edulcorante de mesa.

2. E 954 Sacarina y sus sales.

La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde principios del presente
siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica,
ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se
utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras
sustancias.

Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos
procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures
edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.

3. E 951 Aspartamo

Es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Descubierto en 1965, se autorizó su uso
inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa, aunque desde 1983 se autorizó en ese
país como aditivo en una amplia serie de productos. Es varios cientos de veces más dulce que el
azúcar.

El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente
estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para
usarse en repostería.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, ácido aspártico y
metanol.. La utilización de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevación de la
concentración de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal.

4. E 950 Acesulfamo K

Es un compuesto químico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es

aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos
tecnológicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biológico, el acesulfamo K no se metabólica
en el organismo humano, excretándose rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende a
acumularse.

5. E 957 Taumatina.

Es una proteína extraída de una planta de África Occidental, que en el organismo se metaboliza como
las demás proteínas de la dieta. Figura en el libro Guiness de los records como la sustancia más dulce
conocida, unas 2500 veces más que el azúcar.
7. Potenciadores de sabor
Potenciadores de sabor (de E620 a E640). Aumentan los sabores del alimento -tradicionalmente se
han usado: la sal, las especias, el azúcar y el vinagre -. El glutamato monosódico es el más conocido
y se obtiene mediante un proceso de hidrólisis a partir de los cereales, la remolacha o las judías de
soja. Se añaden a los productos industriales por ser insípidos y de peor calidad.

Los potenciadores del sabor son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente
en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros compoentes
presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad,
aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se
utilizan en muchos más productos.

1. E-620 acido L-glutámico

2. E-621 Glutamato de sodio
3. E-622 Glutamato de potasio
4. E-623 Glutamato de calcio
5. E-624 Glutamato amónico
6. E-625 Glutamato de magnesio
7. E-626 acido guanílico, GMP
8. E-627 Guanilato sódico
9. E-628 Guanilato potásico
10.E-629 Guanilato cálcico
11. E-630 Acido inosínico, IMP
12. E-631 Inosinato sódico
E-632 Inosinato potásico
E-633 Inosinato cálcico
E-635 5'-Ribonucleótido de sodio
13.E-636 Maltol
14.E-637 Etil maltol
8. Antioxidantes.

Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios. Las vitamina
C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintéticos y más baratos como el
BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que producen problemas
toxicológicos), la lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maíz o la clara de
huevo, los galatos, el tocoferol (vitamina E). Son normalmente de origen mineral o vegetal, se añaden
a los productos de la fruta, en forma de ácido ascórbico, a los aceites y grasas, las patatas fritas, las
galletas, los cereales para el desayuno, las sopas preparadas, el vino y la cerveza.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas,
como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayoría
de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se
pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser
compensada.

1. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
2. Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que
queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
3. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
4. E 300 ACIDO ASCORBICO
E 301 ASCORBATO SODICO
E 302 ASCORBATO CALCICO
E 304 PALMITATO DE ASCORBILO
E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES
E 307 ALFA-TOCOFEROL
E 308 GAMMA-TOCOFEROL
E 309 DELTA-TOCOFEROL
E 310 GALATO DE PROPILO
E 311 GALATO DE OCTILO
E 312 GALATO DE DODECILO
E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)
E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)

9. Colorantes

Los colorantes (de E100 a E199). De origen natural y artificial, utilizados en confitería, refrescos,
pastelería, quesos, mantequilla, margarina, frutas envasadas, etc. Exceptuando los colorantes
obtenidos de los insectos, como el E 120, su origen suele ser sintético: derivados minerales de la hulla
o el petróleo, o natural, derivados de plantas: clorofilas, carotenoides, cúrcuma, etc.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) considera que los colorantes son inadmisibles,
engañosos e inútiles.
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio
sobre su calidad.

Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a
veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.

9.1. Colorantes Naturales.

La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de
los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes
alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto
puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros alimentos y extraíbles
de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas sustancias totalmente idénticas pero
obtenidas por síntesis química. También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no
alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse
espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

1. E-100 Curcumina

Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada
en la India.

Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos
productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos.

1. E-101 Riboblavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia que da
color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hígado.
Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos.

Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que,
expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que
alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche
esterilizada envasada en botellas de vidrio.

1. E-120, Cochinilla, ácido carmínico.

El ácido carmínico, una sustancia química compleja, se encuentra presente en las hembras con crías
de ciertos insectos de la familia Coccidae , parásitos de algunas especies de cactus. El colorante se
forma en realidad al unirse la sustancia extraída con agua caliente de los insectos, que por si misma
no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas
especialmente) con el amoniaco.

1. E-140 Clorofilas
2. E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
3. E.150 Caramelo

El caramelo es un material colorante de composición compleja y químicamente no bien definido,

obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con
determinadas sustancias químicas. Según las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones o bien añadiendo también ácido acético, cítrico,
fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto se le conoce como
caramelo vulgar o cáustico.
II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.
III. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato
amónico)
IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y
amoniaco.

1. E-153 Carbón medicinal vegetal

E-160 Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico
E-161 a Flavoxantina
E-161 b Luteína
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina
E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalaína
E-163 Antocianos
.

9.2 Colorantes Artificiales.

Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces
amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidróxido de
aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilización de un colorante soluble o insoluble
depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersión en el alimento.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido
estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho más que la
mayoría de los colorantes naturales.

Ello ha llevado a reducir cada vez más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo
que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro. Por
ejemplo, en los países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras que en
Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo están otros que
no se utilizan aquí.

9.3 Colorantes Azoicos.

Estos colorantes forman parte de una familia de sustancias orgánicas caracterizadas por la presencia
de un grupo peculiar que contiene nitrógeno unido a anillos aromáticos. Todos se obtienen por síntesis
química, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza.

Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alérgicas a la

aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina.

2. E-102 Tartrazina.

Es un colorante amplísimamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostería, fabricación de

galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para
bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limón". A nivel anecdótico, la tartrazina es el
colorante del condimento para paellas utilizado en sustitución del azafrán.

La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%)
de entre las personas alérgicas a la aspirina.

3. E-110 Amarillo anaranjado S.

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres,
etc.

4. E-122 Azorrubina o carmoisina.

Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc.

5. E-123 Amaranto.
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a
partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores
rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentación tanto
cáncer como defectos en los embriones.

6. E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R.

Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería, helados, etc. y también
en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación,
al menos en España, sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Se ha discutido su posible efecto
cancerígeno en experimentos realizados con hamsters (los resultados son claramente negativos en
ratas y ratones).

7. E-151 Negro brillante BN.

Aunque está autorizado también para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear
sucedáneos del caviar. No se permite su uso en los países Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y
Japón.

8. E-104 Amarillo de quinoleína.

Este colorante es una mezcla de varias sustancias químicas muy semejantes entre sí. Se utiliza en
bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohólicas, y en la elaboración de productos
de repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos, helados, etc.

9. E-127 Eritrosina.

Es el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. En España se utiliza en
yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados
cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras aplicaciones.

10. E-131 Azul patentado V.

Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes
amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes
y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas.

11. E-132 Indigotina, índigo carmín.

Este colorante se utiliza prácticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino,
eliminándose el absorbido en la orina. No es mutagénico. En España, está autorizado en bebidas,
caramelos, confitería y helados, con los límites generales para los colorantes artificiales.

12. E-142 Verde ácido brillante BS, verde lisamina,

Desde el punto de vista tecnológico, este colorante sería útil para colorear guisantes y otras verduras
que ven alterado su color por la destrucción de la clorofila en el escaldado previo a la congelación o
durante el enlatado.

9.4 Colorantes Para Superficies

Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y

de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoración de productos de pastelería, mezclados con
azúcar o con otros aglutinantes como la goma arábiga.
13. E-170 Carbonato cálcico
14. E-171 Dióxido de titanio
15. E-172 Óxidos e hidróxidos de hierro
16. E-173 Aluminio
17. E-174 Plata
18. E-175 Oro

10. Conservantes

Los conservantes (de E200 a E299) evitan o retardan la fermentación, enmohecimiento o putrefacción
del alimento causado por los microorganismos.

Los alimentos también se conservan congelados, secos o pasterizados, aunque su calidad no es

comparable con la de los productos frescos. A pesar de ser cancerígenos en dosis altas, el uso de
nitratos y nitritos en la conservación de carnes y embutidos, se justifica para evitar la enfermedad
mortal del botulismo.

Los conservantes: E203, E213, E227, E270 y E282, pueden ser derivados de origen animal.

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de
su consumo).

1. E-200 Ácido sórbico

2. E-201 Sorbato sódico
3. E-202 Sorbato potásico
4. E-203 Sorbato cálcilo
5. E-210 Ácido benzoico
6. E-211 Benzoato sódico
7. E-212 Benzoato potásico
8. E-213 Benzoato cálcico
9. E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-217 Derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico. Su principal
ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes,
que solo son útiles en medio ácido.
10.
E-220 Anhidrido sulfuroso
11. E-221 Sulfito sódico
12. E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
13. E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
14. E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)
15. E-226 Sulfito cálcico
16. E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
17. E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)
18. E-234 Nisina..
1. E-235 Pimaricina.
2. E-236 Acido fórmico.
3. E-237 Formiato sódico
4. E-238 Formiato cálcico
5. E-239 Hexametilentetramina.
1. E-240 Formaldehido
2. E-260 Acido acético
E-261 Acetato potásico
E-262 Acetato sódico
E-262 Diacetato sódico
E-263 Acetato cálcico
3. E-280 Acido propiónico
E-281 Propionato sódico
E-282 Propionato cálcico
E-283 Propionato potásico
4. E-290 Anhídrido carbónico.