Experiencias revisadas en empresas lácteas sobre la

implementación del sistema APPCC

Condori Vilca, Delia Luz*
luzz.cv2@gmail.com
a
EP. Ingeniería de industrias alimentarias; Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión

Resumen
En cada uno de los países existe una gran demande de productos lácteos, pero dichos
producto no cuentan con buenos procesamientos es decir no son inocuos, pero estos
deberían ser de buena calidad para que de esa manera los consumidores pueden estar
tranquilos al momento de consumir dicho producto dicho esto es importante la aplicación
del sistema HACCP ya que en diversas empresas procesadores de productos lácteos se
que no existe una buena manipulación del producto además se ve que para la producción
de queso en varios casos no pasteurizan la leche. Entre otros es importante la
implementación de HACCP ya que de esa forma se estaría aumentando productos inocuos
y de esta manera no se pondría en riesgo la salud de los consumidores.

Palabras claves: Empras lácteas, productos lácteos, queso, leche, implementación de

haccp.

Abstract:
In each of the countries there is a great demand for dairy products, but these products do
not have good processing, that is, they are not safe, but the products should be of good
quality so that consumers can rest assured when consuming Said product said this is
important the application of the HACCP system since in several companies processing
dairy products it is seen that there is no good handling of the product also it is seen that
for the production of cheese in several cases they do not pasteurize the milk. Among
others, the implementation of HACCP is important since in this way innocuous products
would be increasing and this way the health of consumers would not be put at risk.

Keybords: Dairy companies, dairy products, cheese, milk, implementation of haccp.

1. Introducción
El consumo de los productos lácteos se ve en diferentes países del mundo, según
Rodríguez, Sandoval, & Hernández, (2012) los consumidores demandan cada vez más
los productos lácteos de calidad, que aseguren su proveniencia y su inocuidad. Así,
mismo los autores López & Espinoza, (2008) mencionan que la calidad del producto es
uno de los elementos más importantes ya que Huaman & Chávez, (2018) si no estos
pueden contraer enfermedades por los agentes patógenos que representarían una amenaza
a la salud pública.
En tanto Dávila, Reyes, & Corzo, (2006) explican que la aplicación del sistema HACCP
es de vital importancia para el sector de la industria láctea, ya que de esa manera se puede
generar confianza al consumidor por la calidad consistente del producto, para Pantoja
Rodríguez, (2018) el HACCP es la base fundamental de la industria alimentaria por que
permite identificar los peligros y medidas de control para garantizar la seguridad e
inocuidad de los alimentos dicho esto el objetivo del presente trabajo es analizar artículos
de la implementación de HACCP en empresas lácteas.
2. Desarrollo

López & Espinoza, (2008) mencionan que de toda la leche que es destinado a los
productos lácteos el 81% es destinado a la industria de queso, 7% al yogurt, un 11.5 %
para la producción de mantequilla y 0.5% para helados más otros productos. Al saber que
es bastante la producción del queso los autores Figueroa et al., (2012) realizaron una
investigación a 99 empresas procesadoras de lácteos y en su mayoría productoras de
queso para realizar dicha investigación aplicaron un cuestionario con preguntas cerradas
durante entrevistas personales, lo cual dentro de ello obtuvieron respuestas negativas ya
que en su mayoría de las empresas al procesar el queso no pasteurizaban la leche solo
calentaban y en cuanto a los utensilios para la producción de queso, también no todos
utilizaban materiales de acero inoxidable. De igual manera López & Espinoza, (2008)
realizaron una investigación en el Estado de Hidalgo donde analizaron la leche y el queso
de la misma forma estos realizaron un cuestionario tanto para la leche como para el queso
y se vio que la leche era adulterada con agua es más la leche no provenía de vacas sanas
estas tenían enfermedades como mastitis, tuberculosis entre otras más enfermedades es
decir que no era buena calidad. Así, mismo para el procesamiento del queso no tenían un
buen conocimiento ya sea en los empaques, la higiene del personal, la materia prima entre
otras cosas. Huaman & Chávez, (2018) realizaron una investigación en la empresa
PROLACNAT y vieron que la empresa no cumple con los requisitos previos para un plan
APPCC, ya que esta empresa no presentaba coordinación con respecto a principios que
involucran garantizar la inocuidad de los productos, así mismo en dicha investigación se
establecieron los puntos críticos de control en el proceso de pasteurización,

3. Conclusión

En conclusión, vimos que la mayoría de las empresas cometían diferentes errores ya se

en la elaboración o en los procesos, esto debido a que estos no tenían un buen
conocimiento. El autor de la Noval Estévez, (2013) explica que se debe considerar
esencial la implementación del sistema HACCP esto con el fin de garantizar la producción
de alimentos inócuos y cada día se exige la demostración de su implementación,
Figueroa-Rodríguez et al., (2012) mencionan que el costo de implementar la técnica del
sistema APPCC en empresas lácteas significa el 0.7 y 3% de los ingresos de la empresa.
Pero, se vio que las empresas no implementan el sistema APPCC por que esto genera
gastos.
4. Referencias

Dávila, J., Reyes, G., & Corzo, O. (2006). Diseño de un Plan HACCP para el Proceso
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Huaman, M., & Chávez, S. (2018). Aplicación de un sistema HACCP para mejorar la
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López, G., & Espinoza, J. A. (2008). Estudio prospectivo al año 2020 sobre la
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Pantoja Rodríguez, J. (2018). Diseño de un plan de mejora para la planta de

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Peligros y Puntos de Control Críticos. (J. I. Ortín Hernández, Ed.). Facultad de
Porgrados.